四川邊茶生產(chǎn)歷史悠久，是黑茶的一個(gè)主要品種。那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的四川邊茶的制作工藝，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　四川邊茶的制作工藝

　　四川邊茶生產(chǎn)歷史悠久，宋代以來歷朝官府推行“茶馬法”，明代(公元1371--1541年)就在四川雅安、天全等地設(shè)立管理茶馬交換的“茶馬司”。清朝乾隆時(shí)代，規(guī)定雅安、天全、榮經(jīng)等地所產(chǎn)的邊茶專銷康藏，稱“南路邊茶”;而灌縣、祟慶、大邑等地所產(chǎn)邊茶專銷川西北松潘、理縣等地，稱“西路邊茶”。

　　南路邊茶以雅安為制造中心，產(chǎn)地包括雅安、滎經(jīng)、天全、名山、蘆山和邛崍、洪雅等市縣，而以雅安、滎經(jīng)、天全、名山四縣市為主產(chǎn)地，主要銷往西藏、青海和四川的阿壩、涼山自治州，以及甘肅南部地區(qū)。西路邊茶以都江堰市為制造中心，銷往四川的松潘、理縣、茂縣、汶川和甘肅的部分地區(qū)。

　　雅安地區(qū)南路邊茶產(chǎn)地屬亞熱帶濕潤氣候，年降雨量1800～2200毫米，空氣相對溫度77～83%，日照791～1060小時(shí)，年平均溫度14.1～16.2℃;茶樹主要分布在海拔580～1800米的丘陵和山區(qū)，為黃壤、紅紫土及山地棕壤上，呈酸性或微酸性，自然生態(tài)循環(huán)形成的有機(jī)質(zhì)、礦物質(zhì)豐富。茶葉在科學(xué)栽培管理?xiàng)l件下，比較充分地利用了光熱資源，尤其因散射光較多，合成的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)含量較高。

　　南路邊茶制茶工藝

　　南路邊茶是四川生產(chǎn)的、專銷藏族地區(qū)的一種緊壓茶。過去分為毛尖、芽細(xì)、康磚、金玉、金倉六個(gè)花色，現(xiàn)在簡化為康磚、金尖兩個(gè)花色。過去主產(chǎn)于雅安、樂山兩個(gè)地區(qū)，現(xiàn)已擴(kuò)大到全省茶區(qū).在雅安、宜賓、重慶、萬縣等國營茶場(廠)集中加工。

　　南路邊茶原料粗老并包含一部分茶梗。因鮮葉加工方法不同，把毛茶分為兩種：殺青后未經(jīng)蒸揉而直接干燥的，稱“毛莊茶”或叫金玉茶;殺青后經(jīng)多次蒸揉和渥堆然后干燥的，稱“做莊茶”。毛莊茶因制法簡單，品質(zhì)較差，已被淘汰。

　　南路邊茶初制工藝較繁瑣。做莊茶傳統(tǒng)做法最多的要經(jīng)過一炒、三蒸、三踩、四堆、四曬、二揀、一篩共18道工序，最少的也要經(jīng)14道工序。60年代以來，經(jīng)過不斷改進(jìn)，新工藝已簡化為8道工序。現(xiàn)將做莊茶的傳統(tǒng)工藝和新工藝作分別敘述。

　　(一)做莊茶的傳統(tǒng)工藝

　　做莊茶的制造工序依次為：殺青、初堆、初曬、初蒸、初踩、二堆、初揀、二曬、二蒸、二踩、三堆、復(fù)揀、三曬、篩分，三蒸、三踩、四堆、四曬。

　?、贇⑶鄠鹘y(tǒng)殺青法是用直徑93厘米的大號鍋殺青，每次投葉量15-20公斤，投葉前鍋溫約3000C，方法是先悶炒，后翻炒，翻悶結(jié)合，以悶為主.時(shí)間10分鐘左右，鮮葉減重約10%。現(xiàn)在一般使用川一90型殺青機(jī)殺青，鍋溫240-260℃投葉量2025公斤，悶炒7-8分鐘，待炒到葉面失去光紙葉質(zhì)變軟，梗折不斷，并有茶香散出，即可出鍋。

　　②扎堆扎堆即渥堆。其目的是使茶坯堆積發(fā)熱，促進(jìn)多酚類化合物非酶性自動(dòng)氧化，使葉色由青綠變?yōu)辄S褐，并形成南路邊茶的特有品質(zhì)。扎堆是做莊茶的重要工序，多的要進(jìn)行四次扎堆，少的也要進(jìn)行三次。第一次扎堆在殺青之后，殺青葉要趁熱堆積，時(shí)間8-12小時(shí)，堆溫保持60℃左右，葉色轉(zhuǎn)化為淡黃為度。以后每次蒸踩后都要進(jìn)行扎堆，時(shí)間8-12小時(shí)，作用是去掉青澀味，發(fā)出老茶香氣。堆到葉色轉(zhuǎn)為深紅褐色，堆面出現(xiàn)水珠，即可開堆。如葉色過淡，應(yīng)延長最后一次扎堆時(shí)間，直到符合要求時(shí)再曬干。

　?、壅舨枘康氖鞘谷~受熱后，增加葉片韌性，便于脫梗和揉條。方法就是將茶坯裝入蒸桶內(nèi)，放在鐵鍋上燒水蒸茶。蒸茶用的蒸桶，俗稱“甑”。上口徑33厘米，下口徑45厘米，高100厘米，每桶裝茶12.5-15公斤。蒸到斗笠形蒸蓋汽水下滴，桶內(nèi)茶坯下陷，葉質(zhì)柔軟即可。

　　④踩茶蒸好茶坯趁熱倒入麻袋中，扎緊袋口，兩人各提麻袋一頭，將茶袋放在踩板上端，然后兩人并立于茶袋上，從上到下用腳蹬踩，使茶袋滾動(dòng)，促使茶坯緊卷成條。兩人腳步要齊，用力要?jiǎng)?，茶袋以緩慢滾動(dòng)為好，不宜過快。踩板用6--7厘米厚的木板制成，長約6米，寬約1米，裝成30度斜坡，兩邊安置竹竿作扶手，以便于操作。蒸和踩緊密相連，一般是三蒸三踩，少的也要兩蒸兩踩。

　?、輶?、篩分第二、三次扎堆后各揀梗一次，對照規(guī)定的梗量標(biāo)準(zhǔn)，10厘米以上的長梗都要揀凈。第三次曬后進(jìn)行篩分，將粗細(xì)分開，分別蒸、踩、扎堆，然后曬千。

　?、迺癫杳看卧押?，茶坯都要攤曬。攤曬厚度6-10厘米，并做到勤翻，力求干度均勻。每次曬后茶坯都要移到室內(nèi)攤一、二小時(shí)，使葉內(nèi)水分重新分布均勻，方能進(jìn)行下一次蒸、踩。如茶坯干濕不勻，蒸后含水量也不同，蹬踩時(shí)葉片容易破爛。攤曬干度適當(dāng)是做好做莊茶的關(guān)鍵之一，必須認(rèn)真掌握好每個(gè)工序的干度。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，第一次曬茶，曬至六到六成半干(含水量25-35%)為宜，第二次曬至七成到七成半干，第三次曬至七成半到八成干，最后一次曬至八成半到九成干，毛茶含水量為10-14%。

　　(二)做莊茶新工藝這項(xiàng)新工藝是雅安茶廠和蒙山茶場等單位60年代末期共同研究的成果。

　　新工藝的制造工序依次為：蒸青、初揉、初揀、初干、復(fù)揉、握堆、復(fù)揀、足干。

　?、僬羟嗾崆嗑褪怯谜羝麣⑶?。就是將鮮葉裝入蒸桶，放在沸水鍋上蒸，待蒸汽從蓋口冒出，葉質(zhì)變軟時(shí)即可，時(shí)間約8-10分鐘。如在鍋爐蒸汽發(fā)生器上蒸，只要1一2分鐘。

　　②揉捻揉捻分兩次進(jìn)行，現(xiàn)已推廣機(jī)揉。鮮葉殺青后，趁熱初揉，目的使葉片與茶梗分離，不加壓，揉1-2分鐘即可。揉捻后，茶坯含水量為65一70%，經(jīng)過初干，使含水量降到32-37%，趁熱進(jìn)行第二次揉捻，時(shí)間約5^-6分鐘，邊揉邊加輕壓，以揉成條形而不破碎為度。

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　　自然渥堆是將揉捻葉趁熱堆積，堆高1.5-2米，堆面用席密蓋，以保持溫濕度。約經(jīng)2-3天，茶堆面上有熱氣冒出，堆內(nèi)溫度上升到70℃左右時(shí)，應(yīng)用木叉翻堆一次，將表層堆葉翻入堆心，重新整理成堆。堆溫不能超過80℃，否則，堆葉會(huì)燒壞變黑，不堪飲用。翻堆后，再經(jīng)過2-3天，堆面又出現(xiàn)水汽凝結(jié)的水珠，堆溫再次上升到60-65℃，葉色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色或棕褐色，即為握堆適度，開堆揀去粗梗進(jìn)行第二次千燥。

　　加溫保濕握堆是在特建的握堆房中進(jìn)行的.室內(nèi)溫度保持65-70℃，相對濕度保持90-95%，空氣流通，在制品的含水量為28%左右.如能具備如此條件，握堆過程只需36-38小時(shí)，即可達(dá)到要求，不僅時(shí)間短，而且握堆質(zhì)量好，可提高水浸出物總量2%，色、香、味均佳。

　　④干燥渥堆后的茶坯，含水量在30%以上。而做莊茶含水量要求達(dá)到12-14%。所以，渥堆后的茶坯必須經(jīng)過干燥處理才能達(dá)到要求，且能固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。

　　干燥分兩次進(jìn)行，第一次初干葉含水量達(dá)到32-37%，再干葉含水量為12-14%。一般采用機(jī)器千燥。

　　西路邊茶制茶工藝

　　西路邊茶簡稱西邊茶，系四川灌縣、北川一帶生產(chǎn)的邊銷茶，用蔑包包裝。灌縣所產(chǎn)的為長方形包，稱方包茶：北川所產(chǎn)的為圓形包，稱圓包茶.現(xiàn)圓包茶已停產(chǎn)，改按方包茶規(guī)格加工。

　　西邊茶原料比南邊茶更為粗老，以采割1-2年生枝條為原料，是一種最粗老的茶葉.產(chǎn)區(qū)大都實(shí)行粗細(xì)兼采制度，一般在春茶采摘一次細(xì)茶之后，再采割邊茶。有的一年刈割一次邊茶，稱為“單季刀”，邊茶產(chǎn)量高，質(zhì)量也好，但細(xì)茶產(chǎn)量較低。有的兩年采割一次邊茶.稱為“雙季刀”，有利于粗細(xì)茶兼收，但邊茶質(zhì)量較低。有的隔幾年采割一次邊茶，稱為“多季刀”，茶枝粗老，質(zhì)量差，不能適應(yīng)產(chǎn)銷要求。

　　殺青后曬干即可。西路邊茶毛茶色澤枯黃，是壓制“茯磚”和“方包茶”的原料，制造茯磚的原料茶含梗量約20%左右，而制造方包茶的原料茶更粗老，含梗量達(dá)60%左右。

　　西路邊茶特點(diǎn)

　　西路邊茶的毛茶色澤枯黃，是壓制“茯磚”和“方包茶”的原料。南路邊茶品質(zhì)優(yōu)良，經(jīng)熬耐泡，制成的“做莊茶”分為4級8等，做莊茶的特征為茶葉質(zhì)感粗老，且含有部分茶梗，葉張卷折成條，色澤棕褐有如豬肝色，內(nèi)質(zhì)香氣純正，有老茶的香氣，沖泡后湯色換紅明亮，葉底棕褐粗老，滋味平和。“毛莊茶”葉叫做“金玉茶”，其葉質(zhì)粗老不成條，均為攤片，色澤枯黃，無論是外形、香氣，還是滋味都不及“做莊茶”的品質(zhì)優(yōu)異南路邊茶最適合以清茶、奶茶、酥油茶等方式飲用，深受藏族人民的喜愛。

　　四川邊茶的功效

　　四川邊茶(康磚)是黑茶的一個(gè)主要品種，所含茶多酚與綠茶和紅茶不同.本研究利用酶動(dòng)力學(xué)方法測定了邊茶萃取物對脂肪酸合酶(FatryAcidSynthase，F(xiàn)AS，E.C.2.3.1.85)的抑制作用，近幾年研究報(bào)道該酶是減肥和抑癌的雙重潛在靶點(diǎn).結(jié)果表明，邊茶萃取物對FAS有可逆和不可逆抑制雙重作用，最佳萃取溶劑為50%的乙醇，在常溫下5h即可達(dá)到最佳萃取效果.用開水泡茶的方法經(jīng)兩次浸取可提取出近60%的抑制FAS有效物，比綠茶的浸出效率約高1倍，但需較長的浸泡時(shí)間.

　　邊茶的新茶對脂肪酸合酶的抑制能力并不強(qiáng)，存放數(shù)年的邊茶抑制能力最好，其后有所下降，但大部分抑制活性可保持20年以上，而30年以上保存期可能會(huì)使抑制能力明顯下降.邊茶提取物與底物乙酰輔酶A和丙二酸單酰輔酶A的競爭性質(zhì)都是競爭性與非競爭性的混合型;對FAS中的酮酰還原反應(yīng)的抑制不明顯，這說明酮酰還原酶結(jié)構(gòu)域并不是其主要作用位點(diǎn);這些和綠茶及紅茶都有不同.

　　由實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析邊茶中的抑制劑不同于紅茶和綠茶，可能是茶多酚中的茶褐素，其抑制能力高于兒茶素而接近茶黃素.這些結(jié)果表明邊茶在減肥、抑癌等方面可能具有良好的應(yīng)用前景.