怎么制作鳳凰水仙茶
怎么制作鳳凰水仙茶
鳳凰水仙原產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰山區(qū)。那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的鳳凰水仙茶的制作流程，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
鳳凰水仙茶的制作流程
鳳凰水仙原產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰山區(qū)。傳說南宋末年，宋帝趙景南下潮汕，路經(jīng)鳳凰山區(qū)烏際山，日甚渴，侍從們采下一種葉尖似鳥嘴的樹葉加以 烹制，飲之止咳生津，立奏奇效。從此廣為栽植，稱為 “宋種”，迄今已有900余年歷史?，F(xiàn)在烏煉山尚存有 300～400年老茶樹，被稱為宋種后代，最大一株名 “大葉香”，樹高5～ 8米，寬 7.3米，莖粗34厘米，有5個分枝。
鳳凰水仙品種分布于廣東潮安、饒平、豐順、焦嶺、平遠等縣，為有性群體，小喬木型，主于粗，分枝粗壯較
疏，較直立或半開展。大部分植株分校離地約 20～40厘米，葉多水平略向上著生。葉型大，呈長橢圓形或橢圓形，多數(shù)平展或略向葉面卷，色澤綠，有油光，或淡綠欠油光，先端多突尖，葉尖下垂，略似鳥嘴，因此當(dāng)?shù)剞r(nóng)民稱之為“烏嘴茶”，葉的鋸齒淺疏尚明，嫩芽梢多淡綠而少毫。從葉片結(jié)構(gòu)看，鳳凰水仙比福建水仙品種更接近于野生型，抗逆性強。
植株較高大，樹姿較直立，分枝較稀。葉片呈稍上斜狀著生。葉長橢圓或橢圓形，葉面
較平，葉身稍內(nèi)折。春茶3月下旬萌發(fā)，一芽三葉盛期在4月中旬，百芽重86.2克，芽葉肥壯，少茸毛，淡綠色。結(jié)實力較強。產(chǎn)量高，最高畝產(chǎn)達400千克。
鳳凰水仙內(nèi)銷粵東、閩南一帶，外銷越南、柬埔寨、泰國、新加坡等東南亞地區(qū)，還少量遠銷日本、美國，尤為廣東潮汕一帶僑胞所喜愛。現(xiàn)在鳳凰水仙產(chǎn)量約5000~6000擔(dān)，近年潮州從鳳凰水仙群體中選育出的“白葉單叢茶”，正在繁殖推廣中。
鳳凰水仙產(chǎn)于廣東潮安鳳凰鄉(xiāng)的條形烏龍茶，分單叢、浪菜、水仙三個級別。有天然花香，蜜韻，滋味濃、醇、爽、甘，耐沖泡。主銷廣東、港澳地區(qū)，外銷日本、東南亞、美國。
鳳凰水仙茶的采摘
鳳凰水仙采摘十分嚴謹精巧， 鮮葉要有一定成熟度，按適中一片片采摘;亦要求“陽光太耀不采、清晨不采、沾雨水不采” 三訣。所以，多選在下午兩點左右;全部被采下的茶葉一律立即曬青;傍晚時份逐一分株制造;如夜有北風(fēng)更佳最后連夜趕做余下的工作、入箱。制作工序過程大致和烏龍茶一樣。
鳳凰水仙茶的特征
此茶屬于中國烏龍茶的一種，其茶樹高大，葉片大、樹干少分叉，葉子色深，芽飽滿呈黃綠色，并被覆有毫。在福建省，它們既可以用來制成烏龍，也可制成白茶和紅茶。
鳳凰水仙茶的加工工藝
一、萎凋
包括曬青和涼青兩個環(huán)節(jié)。 1?曬青：曬青目的是使鮮葉散發(fā)部分水分和青草氣，使葉變軟，葉溫提高，促進酶的活化及內(nèi)含物發(fā)生變化。
曬青一般使用直徑116厘米、邊高4厘米、孔徑0.66厘米的水篩，每篩薄攤鮮葉約0.5公斤，注意芽葉盡量不重疊。一般放在日光不強的地方曬10分鐘左右為宜。曬青過程以不翻動葉子為佳，以免損傷葉子造成紅變。通常情況曬青程度以葉脈柔軟、葉片貼篩為適度。曬青過度，曬傷嫩葉造成“死青”，做青時不會“復(fù)活”，從而影響成茶品質(zhì)，如茶湯苦澀而香氣低沉，成茶外觀無光澤而干枯。曬青不足，成茶青草氣味重，湯色渾濁滋味苦。
2? 涼青：涼青是把已曬青適度的鮮葉移入室內(nèi)進行攤涼，降低葉溫，防止水分過度蒸發(fā)。方法是：將2～3篩曬青葉并成1篩，涼青時間一般以20～35分鐘為宜。
二、做青包括碰青和搖青兩個環(huán)節(jié)。做青是決定成茶是否色、香、味俱佳的關(guān)鍵性工序。鳳凰水仙茶的做青，通過多次碰青和搖青，使已經(jīng)萎凋的葉子在緩慢的“復(fù)活”過程中繼續(xù)蒸發(fā)葉內(nèi)水分，并使葉與葉間產(chǎn)生多次磨擦，破壞葉細胞，使茶多酚和葉綠素發(fā)生氧化，生成有效內(nèi)含物。做青時溫濕度要合適，室溫以22～26℃為宜，濕度70%以上為好。選擇在晚上7～8時后，天氣涼爽，氣溫暖和時做青較為適合。碰青是鳳凰水仙茶加工的重要技術(shù)措
施。碰青手勢要輕，手心向上，五指分開，注意勿貼篩底，輕捧葉片抖動翻接，翻成圈狀凹字形堆，讓其均勻透氣。碰青原則為先少碰后多碰、先輕后重，碰青時間2～6分鐘。碰青后靜置1～2小時。高檔鳳凰水仙茶全部采用碰青，中檔茶及產(chǎn)量大的茶廠則采用碰青和搖青相結(jié)合，一般第一、二次用碰青，第三、四次用搖青，第五、六次則用搖籠搖青。具體視實際情況可以碰、搖青6次或7次。做青從晚上七八時至第二天清晨，約需8～12小時，至葉色三分紅七分綠或二分紅八分綠(由鮮葉葉色決定，白葉水仙則二分紅八分綠，烏葉水仙則三分紅七分綠)止。做青適度判斷：鼻聞以嗅到清香為宜，即青葉青花味消失，果花香明顯。外形顏色表現(xiàn)是葉柄變?nèi)彳?，葉脈水分消失，呈龜背狀或呈湯匙狀，葉脈在燈下是透明的。葉片邊緣達到二成或三成紅，呈銀珠紅，綠背，珠砂點。手翻動葉子有“沙沙”響聲。
三、炒青炒青目的是通過高溫破壞葉子酸的活性，中止氧化作用，利于保持品質(zhì)和成茶外形、色澤形成。 炒青以“高溫、快速、多悶、少透”為原則，使用兩炒方法，中間結(jié)合揉捻，即兩炒兩揉。手工炒青用平鍋。第一次溫度130～140℃，時間4～5分鐘。第二次炒青溫度稍低，以120℃左右為宜，時間5分鐘左右。注意溫度要適當(dāng)，溫度過高易產(chǎn)生焦邊焦葉，影響香氣滋味;溫度太低則易產(chǎn)生紅梗紅葉，造成青澀、香低味濁等。炒青適度判斷：手捏葉子有粘手感，能成團，折梗不斷;鼻聞無青草味，微顯茶香。
四、揉捻揉捻目的是使條索緊結(jié)，并破壞葉內(nèi)細胞，使茶汁溢出附在茶葉表面，耐沖泡。
揉捻原則是要熱揉，先輕揉后重揉，快揉?？捎眯⌒腿嗖铏C，時間不超過10分鐘。第一次揉后解塊再炒一次，并稍散熱，即進行第二次溫揉，揉捻方法同第一次，揉念時間為7～10分鐘，至茶條緊結(jié)為適度。
五、烘焙水仙茶的烘焙采用慢火薄烘，即毛火、足火兩次干燥。
1?毛火：揉捻葉置于炭火焙籠上，攤放量約0?5公斤，烘溫80～90℃，時間10分鐘，每隔2分鐘翻1次，注意解去小團塊，翻動3～4次。每次翻動時搬離炭火，避免茶末等掉入火中燒焦，被茶條吸收而影響品質(zhì)。毛火烘到茶條不粘手、約六成干即下烘攤涼。
2?足火：每個焙籠攤?cè)~1?5公斤左右，溫度50～60℃，烘焙至以手折梗脆斷、可捏成粉末狀為度，下烘攤涼后即可包裝貯藏。
鳳凰水仙茶的由來
鳳凰水仙茶是廣東潮安的特產(chǎn).具有獨特的天然花香,湯色澄明黃亮,碗內(nèi)壁顯金圈,滋味濃醇鮮爽,葉底勻齊,青葉鑲紅邊.其泡茶方法也十分講究,用特制精巧的宜興小紫砂茶壺,用"若深珍藏"小瓷杯泡飲,茶多水少時間短.一泡聞其香;二泡嘗其味;三泡飲其湯.飲后令人釋躁平矜怡情悅性.暢銷泰國;新加坡等國家.
說起它的來歷，還有一段有趣的故事.宋朝時，皇帝宋帝炳南下潮汕.有一日，烈日高照，天氣炎熱，他們一行人馬來到廣東潮安的鳳凰山上，這里方圓十里無人煙，古木參天，道路崎嶇，轎不能抬，馬不能騎，宋帝炳只好步行上山.剛走幾步，大汗淋淋口也渴起來了.命令侍從到處找水源，以泉水解渴.可是，侍從們找遍了每條山溝，也沒有找到一口 水.此時，宋帝炳已干得口冒青煙，沒有辦法，只好派人去找樹葉解渴.這時，一個侍從發(fā)現(xiàn)一株高大的樹上長著嫩黃色的芽尖，水靈靈的.他爬上樹摘下一 顆芽尖丟進嘴里嚼了起來，先苦而后甜，嚼著嚼著，口水也流出來了，喉不干，舌不燥，他連忙采下一大把，送到皇帝面前，并將剛才嘗到的味秉告皇上.宋帝炳已干得無法可想，連忙抓了幾顆芽尖嚼起來.開頭有些苦味，慢慢地又有了一種清涼的甜味，不一會兒，口水也出來了，心情爽快多了.當(dāng)即傳旨，叫民間廣植這種樹木.原來這是一種茶樹，長得枝高中茂，十人上樹采茶，外不見人.一棵樹能制干茶二十斤.這種樹因為是宋帝炳下旨種植.被后人稱為宋茶.由于產(chǎn)在鳳凰山，茶葉就被稱為"鳳凰單樅水仙茶".
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