茶葉炒制方法大全_茶葉的炒制技巧(2)
碧螺春的炒制方法
殺青:當鍋溫達到200°C左右時,將茶葉投入鍋中,以抖為主,雙手翻炒3~5分鐘,做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉。
揉捻:要求鍋溫70°C以上,采用抖、炒、揉三種手法交替進行,邊抖,邊炒,邊揉,隨著茶葉水分的減少,條索逐漸形成。炒時手握茶葉松緊應(yīng)適度。太松不利緊條,太緊茶葉溢出,易在鍋面上結(jié)“鍋巴”,產(chǎn)生煙焦味,使茶葉色澤發(fā)黑,茶條斷碎,茸毛脆落。
搓團:當茶葉達六七成干時,大約在15分鐘后,鍋溫在50~60°C時開始搓團。
顯毫:邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個小團,不時抖散,反復(fù)多次,搓至條形卷曲,茸毫顯露。
烘干:鍋溫約30~40°C,且當達葉達八成干左右時,采用輕揉、輕炒手法,達到固定形狀,蒸發(fā)水分的目的。當九成干左右時,起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上,連紙放在鍋上文火烘至足干。全程約為40分鐘左右。
信陽毛尖的炒制方法
1、炒制信陽毛尖采用炒茶專用鐵鍋,鍋口面直徑84cm,生鍋呈35℃左右傾斜,鍋臺前方高40cm左右,便于操作,后壁高1m以上,與墻貼合。
2、生鍋用干木柴作燃料,鍋溫宜(140~160)℃,每鍋投鮮葉量500g左右,以手掌心試探鍋溫,掌心距鍋心(3~5)cm,有燙手感即投鮮葉,用茶把(細軟竹枝扎成的圓帚)稍快反復(fù)挑翻青葉,經(jīng)(3~4)min,待青葉軟綿后,用茶把尖收攏青葉,在鍋中轉(zhuǎn)圈輕揉裹條(將殺青適度的茶葉,用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋自然旋轉(zhuǎn)),動作由輕、慢逐步加重、加快,不時抖動挑散,反復(fù)進行。
3、等青葉進一步軟綿卷縮,初步形成泡松條索,嫩莖折不斷,然后盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(7~10)min,茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉,火溫提高(10~15)℃,勤翻多抖,嫩葉水分較多,火溫稍高,動作宜輕。
4、炒制信陽毛尖的熟鍋與生鍋規(guī)格一致,與生鍋并列排列,呈40°傾斜。在接納生鍋轉(zhuǎn)來的茶葉后緊接操作。
5、鍋溫(80~100)℃,開始仍用茶把操作,并以把尖先把茶團打散,然后以把尖團揉茶葉,繼續(xù)“裹揉”,不時挑散,反復(fù)進行,約(3~4)min后,茶條進一步緊縮,茶把稍放平,進行“趕條”。待茶條稍緊直,互不相粘時,即用手 “理條”(掌心向下,拇指與食指稍張開成“八”字形,其余三指與食指并攏,稍向內(nèi)彎曲,成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊,以抓滿手心為宜。
6、然后于鍋心10 cm高左右,手腕使勁,將手中部分茶葉從“虎口”甩出,撒開拋到茶鍋上沿,茶條則順斜鍋自然滾回鍋心),如此反復(fù)進行,逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約(7~10)min,含水量30% 左右時,立即清掃出鍋,攤在簸箕上。
7、將熟鍋陸續(xù)出來的4~5鍋茶葉作為一烘,均勻攤開,厚度以2cm為宜,選用優(yōu)質(zhì)無煙木炭,燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫,火溫宜(90~100)℃。根據(jù)火溫大小,每(5~8)min輕輕翻動一次,經(jīng)(20~25)min,待茶條定型,手抓茶條,稍感戳手,含水量為15% 左右,即可下炕。
8、初烘后的茶葉,置于室內(nèi)及時攤涼在大簸箕內(nèi) 4h 以上,厚度宜 30cm 左右,待復(fù)烘。
鐵觀音茶炒制方法
鐵觀音茶的采制技術(shù)特別,不是采摘非常幼嫩的芽葉, 而是采摘成熟新梢的2—3葉, 俗稱“開面采”,是指葉片已全部展開,形成駐芽時采摘。采來的鮮葉力求新鮮完整,然后進行涼青、曬青和搖青(做青),直到自然花香釋放,香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉),使茶葉卷縮成顆粒后進行文火焙干。制成毛茶后,再經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。
鐵觀音是烏龍茶的極品,其品質(zhì)特征是: 茶條卷曲,肥壯圓結(jié),沉重勻整,色澤砂綠,整體形狀似晴蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀,有天然馥郁的蘭花香,滋味醇厚甘鮮,回甘悠久,俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久,可謂“七泡有余香”。
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