四川邊茶制作工藝技術(shù)
每種茶葉都有自己獨特的制作工藝,四川邊茶也不例外,四川邊茶的制作工藝如何呢?那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的四川邊茶制作工藝技術(shù),希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
四川邊茶提取物的作用
四川邊茶(康磚)是黑茶的一個主要品種,所含茶多酚與綠茶和紅茶不同。本研究利用酶動力學(xué)方法測定了邊茶萃取物對脂肪酸合酶(Fatry Acid Synthase,F(xiàn)AS,E.C.2.3.1.85)的抑制作用,近幾年研究報道該酶是減肥和抑癌的雙重潛在靶點。
結(jié)果表明,邊茶萃取物對FAS有可逆和不可逆抑制雙重作用,最佳萃取溶劑為50%的乙醇,在常溫下5h即可達到最佳萃取效果。用開水泡茶的方法經(jīng)兩次浸取可提取出近60%的抑制FAS有效物,比綠茶的浸出效率約高1倍,但需較長的浸泡時間。邊茶的新茶對脂肪酸合酶的抑制能力并不強,存放數(shù)年的邊茶抑制能力最好,其后有所下降,但大部分抑制活性可保持20年以上,而30年以上保存期可能會使抑制能力明顯下降。邊茶提取物與底物乙酰輔酶A和丙二酸單酰輔酶A的競爭性質(zhì)都是競爭性與非競爭性的混合型;對FAS中的酮酰還原反應(yīng)的抑制不明顯,這說明酮酰還原酶結(jié)構(gòu)域并不是其主要作用位點;這些和綠茶及紅茶都有不同。
由實驗結(jié)果分析邊茶中的抑制劑不同于紅茶和綠茶,可能是茶多酚中的茶褐素,其抑制能力高于兒茶素而接近茶黃素。這些結(jié)果表明邊茶在減肥、抑癌等方面可能具有良好的應(yīng)用前景。
南路邊茶的制作工藝
做莊茶的制造工序依次為:殺青、初堆、初曬、初蒸、初踩、二堆、初揀、二曬、二蒸、二踩、三堆、復(fù)揀、三曬、篩分,三蒸、三踩、四堆、四曬。
1、殺青傳統(tǒng)殺青法是用直徑93厘米的大號鍋殺青,每次投葉量15—20公斤,投葉前鍋溫約3000C,方法是先悶炒,后翻炒,翻悶結(jié)合,以悶為主。時間10分鐘左右,鮮葉減重約10%。一般使用川一90型殺青機殺青,鍋溫240—260℃投葉量2025公斤,悶炒7—8分鐘,待炒到葉面失去光紙葉質(zhì)變軟,梗折不斷,并有茶香散出,即可出鍋。
2、扎堆扎堆即渥堆。其目的是使茶坯堆積發(fā)熱,促進多酚類化合物非酶性自動氧化,使葉色由青綠變?yōu)辄S褐,并形成南路邊茶的特有品質(zhì)。扎堆是做莊茶的重要工序,多的要進行四次扎堆,少的也要進行三次。第一次扎堆在殺青之后,殺青葉要趁熱堆積,時間8—12小時,堆溫保持60℃左右,葉色轉(zhuǎn)化為淡黃為度。以后每次蒸踩后都要進行扎堆,時間8—12小時,作用是去掉青澀味,發(fā)出老茶香氣。堆到葉色轉(zhuǎn)為深紅褐色,堆面出現(xiàn)水珠,即可開堆。如葉色過淡,應(yīng)延長最后一次扎堆時間,直到符合要求時再曬干。
3、蒸茶目的是使葉受熱后,增加葉片韌性,便于脫梗和揉條。方法就是將茶坯裝入蒸桶內(nèi),放在鐵鍋上燒水蒸茶。蒸茶用的蒸桶,俗稱“甑”。上口徑33厘米,下口徑45厘米,高100厘米,每桶裝茶12.5—15公斤。蒸到斗笠形蒸蓋汽水下滴,桶內(nèi)茶坯下陷,葉質(zhì)柔軟即可。
4、踩茶蒸好茶坯趁熱倒入麻袋中,扎緊袋口,兩人各提麻袋一頭,將茶袋放在踩板上端,然后兩人并立于茶袋上,從上到下用腳蹬踩,使茶袋滾動,促使茶坯緊卷成條。兩人腳步要齊,用力要勻,茶袋以緩慢滾動為好,不宜過快。踩板用6—7厘米厚的木板制成,長約6米,寬約1米,裝成30度斜坡,兩邊安置竹竿作扶手,以便于操作。蒸和踩緊密相連,一般是三蒸三踩,少的也要兩蒸兩踩。
5、揀梗、篩分第二、三次扎堆后各揀梗一次,對照規(guī)定的梗量標準,10厘米以上的長梗都要揀凈。第三次曬后進行篩分,將粗細分開,分別蒸、踩、扎堆,然后曬千。
6、曬茶每次扎堆后,茶坯都要攤曬。攤曬厚度6—10厘米,并做到勤翻,力求干度均勻。每次曬后茶坯都要移到室內(nèi)攤一、二小時,使葉內(nèi)水分重新分布均勻,方能進行下一次蒸、踩。如茶坯干濕不勻,蒸后含水量也不同,蹬踩時葉片容易破爛。攤曬干度適當是做好做莊茶的關(guān)鍵之一,必須認真掌握好每個工序的干度。根據(jù)實驗,第一次曬茶,曬至六到六成半干(含水量25-35%)為宜,第二次曬至七成到七成半干,第三次曬至七成半到八成干,最后一次曬至八成半到九成干,毛茶含水量為10-14%。
莊茶新工藝
這項新工藝是雅安茶廠和蒙山茶場等單位60年代末期共同研究的成果。
新工藝的制造工序依次為:蒸青、初揉、初揀、初干、復(fù)揉、握堆、復(fù)揀、足干。
1、蒸青蔗青就是用蒸汽殺青。就是將鮮葉裝入蒸桶,放在沸水鍋上蒸,待蒸汽從蓋口冒出,葉質(zhì)變軟時即可,時間約8—10分鐘。如在鍋爐蒸汽發(fā)生器上蒸,只要1一2分鐘。
2、揉捻揉捻分兩次進行,現(xiàn)已推廣機揉。鮮葉殺青后,趁熱初揉,目的使葉片與茶梗分離,不加壓,揉1—2分鐘即可。揉捻后,茶坯含水量為65一70%,經(jīng)過初干,使含水量降到32—37%,趁熱進行第二次揉捻,時間約5—6分鐘,邊揉邊加輕壓,以揉成條形而不破碎為度。
3、渥堆渥堆方法有自然握堆和加溫保濕渥堆兩種。
自然渥堆是將揉捻葉趁熱堆積,堆高1.5—2米,堆面用席密蓋,以保持溫濕度。約經(jīng)2—3天,茶堆面上有熱氣冒出,堆內(nèi)溫度上升到70℃左右時,應(yīng)用木叉翻堆一次,將表層堆葉翻入堆心,重新整理成堆。堆溫不能超過80℃,否則,堆葉會燒壞變黑,不堪飲用。翻堆后,再經(jīng)過2—3天,堆面又出現(xiàn)水汽凝結(jié)的水珠,堆溫再次上升到60—65℃,葉色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色或棕褐色,即為握堆適度,開堆揀去粗梗進行第二次千燥。
加溫保濕握堆是在特建的握堆房中進行的.室內(nèi)溫度保持65—70℃,相對濕度保持90—95%,空氣流通,在制品的含水量為28%左右。如能具備如此條件,握堆過程只需36—38小時,即可達到要求,不僅時間短,而且握堆質(zhì)量好,可提高水浸出物總量2%,色、香、味均佳。
4、干燥渥堆后的茶坯,含水量在30%以上。而做莊茶含水量要求達到12—14%。所以,渥堆后的茶坯必須經(jīng)過干燥處理才能達到要求,且能固定品質(zhì),防止變質(zhì)。
干燥分兩次進行,第一次初干葉含水量達到32—37%,再干葉含水量為12—14%。一般采用機器千燥。
看了“四川邊茶制作工藝技術(shù)”的人還看了:
4.茶道知識寶典