君山銀針制茶制作工藝

時間：2016-08-26 17:05:02 思行858由分享

　　君山銀針茶的制作有很多方面的工藝，每一工藝都有獨特的技術(shù)，你對于君山銀針茶的工藝有什么了解呢？那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的君山銀針制茶制作工藝，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　君山銀針制茶要點“殺青工藝”

　　君山銀針的采摘和制作都有嚴格要求。制茶第一步——殺青，殺青是制作過程中非常重要的一道工序。

　　一般大生產(chǎn)上主要使用滾筒殺青機(110型和90型)。條件差的或少量制作時也有用手工殺青和半機械殺青，用60—90cm家用鍋砌成斜灶，用手工翻拌殺青為全手工殺青方式，用電機傳動翻拌為半機械殺青，都僅適用于小生產(chǎn)或小品種少量制作時使用。

　　殺青：在20度的斜鍋中進行，鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握“先高(100～120度)后低(80度)”，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后，兩手輕輕撈起，由懷內(nèi)向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經(jīng)4～5分鐘，芽蒂萎軟清氣消失，發(fā)出茶香，減重率達30%左右，即可出鍋。

　　操作要點：殺青機在初次使用或長時未用后每季制茶的首次使用前均需將筒內(nèi)用細砂石和濕茶片清洗干凈，進青前，筒溫升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進青量為：110型為80—100斤，90型為50—60斤。殺青時間約為7—10分鐘。成熟標(biāo)準(zhǔn)為葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的需快速，否則易過火變焦碎末，俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期采用溫火直至出鍋。

　　君山銀針制茶要點“烘干工藝”

　　烘干，是指用某種方式去除溶劑保留固體含量的工藝過程。通常是指通入熱空氣將物料中水分蒸發(fā)并帶走的過程。烘干在制作君山銀針茶葉中也是非常重要關(guān)鍵的步驟，是穩(wěn)定茶葉品質(zhì)，補充殺青效果的作用，使茶葉達到較長時間的貯藏而不變質(zhì)。

　　傳統(tǒng)木碳、焙籠烘干和烘干機兩種方式。焙籠烘干時間長，勞動強度大，生產(chǎn)效率低，初制烘干上使用較少。揉捻成條的茶葉需馬上進行快速烘一道，不能置放過久，否則易使干茶產(chǎn)生悶味，降低茶葉品質(zhì)。條件差者要有用萎凋槽烘干，此方式對茶葉品質(zhì)影響最大。

　　1、溫度低、烘干時間過長;

　　2、熱源多用木碳直燃吹風(fēng)式，多灰塵，易帶煙;

　　3、烘干速度慢，效率低，常將多次不同時間的揉捻葉混為一槽烘干;

　　烘干：放在炭火炕灶上初烘，溫度掌握在50～60℃，烘20～30分鐘，至五成干左右。初烘程度要掌握適當(dāng)，過于，初包悶黃時轉(zhuǎn)色困難，葉色仍青綠，達不到香高色黃的要求;過濕，香氣低悶，色澤發(fā)暗

　　烘干要點：揉捻葉一般要求在30-40分鐘內(nèi)烘完一道，手感茶葉需帶賴手感，而后可靜置2--4小時，再烘第二道，一般烘2--3道即可全干。烘干機第一道烘干溫度視機型面積、走速風(fēng)量等實際情況而定，一般為130-150°C，要求穩(wěn)定。第二道烘干溫度比第一道略低些，約為120-140°C，直至烘干為主。焙籠烘干要求第一道明火“搶水焙”至茶葉有剌手感后，下籠攤涼2-4小時后穩(wěn)火再焙干。毛茶烘焙干后不可攤放長久。一般冷卻至室溫時即需裝袋進庫。

　　君山銀針制作工序

　　君山銀針的制作工序分殺青、攤涼、初烘、復(fù)攤涼、初包、復(fù)烘、再包、焙干等8道工序,歷時三四天之久。

　　殺青：在20度的斜鍋中進行，鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握先高(100～120度)后低(80度)，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后，兩手輕輕撈起，由懷內(nèi)向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經(jīng)4～5分鐘，芽蒂萎軟清氣消失，發(fā)出茶香，減重率達30%左右，即可出鍋。

　　攤涼：殺青葉出鍋后，盛于小篾盤中，輕輕楊簸數(shù)次，散發(fā)熱氣，清除細末雜片。攤涼4～5分鐘，即可初烘。

　　初烘：放在炭火炕灶上初烘，溫度掌握在50～60度，烘20～30分鐘，至五成干左右。初烘程度要掌握適當(dāng)，過干初包悶黃時轉(zhuǎn)色困難，葉色仍青綠，達不到香高色黃的要求;過濕香氣低悶，色澤發(fā)暗。

　　初包：初烘葉稍經(jīng)攤涼，即用牛皮紙包好，每包1.5公斤左右，置于箱內(nèi)，放置40～48小時，謂之初包悶黃，以促使君山銀針特有色香味的形成，為君山銀針制造的重要工序。

　　復(fù)烘：復(fù)烘的目的在于進一步蒸發(fā)水分，固定已形成的有效物質(zhì)，減緩在復(fù)包過程中某些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。溫度50℃左右，時間約一小時，烘至八成干即可。若初包變色不足，即烘至七成干為宜。下烘后進行攤涼，排涼的目的與初烘后相同。

　　復(fù)包：方法與初包相同。歷時20小時左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。

　　足火：足火溫度50～55℃，烘量每次約0.5公斤，倍至足干止。

　　加工完畢，按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分級。以壯實、挺直、亮黃者為上;瘦弱、彎曲、暗黃者歡之。

看了“君山銀針制茶制作工藝”的人還看了：