信陽(yáng)毛尖的傳統(tǒng)手工加工工藝是怎樣的

　　使用傳統(tǒng)手工工藝來(lái)加工信陽(yáng)毛尖，成品別有一番風(fēng)味。今天學(xué)習(xí)啦小編就來(lái)給大家講講信陽(yáng)毛尖的傳統(tǒng)手工加工工藝。

　　信陽(yáng)毛尖的傳統(tǒng)手工加工工藝：篩分

　　將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網(wǎng)眼竹編篩子進(jìn)行分級(jí)，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。

　　信陽(yáng)毛尖的傳統(tǒng)手工加工工藝：攤放

　　將篩分后的鮮葉，依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜(5～10)cm ， 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1 h左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在 25℃以下，防太陽(yáng)光照射。攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉級(jí)別控制在(2～6)h為宜，待青氣散失，葉質(zhì)變軟，鮮葉失水量10% 左右時(shí)便可付制，當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢。

　　信陽(yáng)毛尖的傳統(tǒng)手工加工工藝：生鍋

　　采用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm(事先磨洗光滑無(wú)銹)，生鍋呈35°左右傾斜，鍋臺(tái)前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，與墻貼合。生鍋用干木柴作燃料，鍋溫宜(140～160)℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心(3～5)cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把(細(xì)軟竹枝扎成的圓帚)稍快反復(fù)挑翻青葉，經(jīng)(3～4)min，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉(zhuǎn)圈輕揉裹條(將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋?zhàn)匀恍D(zhuǎn))，動(dòng)作由輕、慢逐步加重、加快，不時(shí)抖動(dòng)挑散，反復(fù)進(jìn)行。青葉進(jìn)一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(shí)(7～10)min，茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉，火溫提高(10～15)℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動(dòng)作宜輕。

　　信陽(yáng)毛尖的傳統(tǒng)手工加工工藝：初烘

　　將熟鍋陸續(xù)出來(lái)的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開(kāi)，厚度以2cm為宜，選用優(yōu)質(zhì)無(wú)煙木炭，燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜(90～100)℃。根據(jù)火溫大小，每(5～8)min 輕輕翻動(dòng)一次，經(jīng)(20～25)min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15% 左右，即可下炕。

　　信陽(yáng)毛尖的傳統(tǒng)手工加工工藝：熟鍋

　　與生鍋規(guī)格一致，與生鍋并列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉(zhuǎn)來(lái)的茶葉后緊接操作。鍋溫(80～100)℃，開(kāi)始仍用茶把操作，并以把尖先把茶團(tuán)打散，然后以把尖團(tuán)揉茶葉，繼續(xù)“裹揉”，不時(shí)挑散，反復(fù)進(jìn)行，約(3～4)min后，茶條進(jìn)一步緊縮，茶把稍放平，進(jìn)行“趕條”。待茶條稍緊直，互不相粘時(shí)，即用手 “理?xiàng)l”(掌心向下，拇指與食指稍張開(kāi)成“八”字形，其余三指與食指并攏，稍向內(nèi)彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然后于鍋心10 cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開(kāi)拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋?zhàn)匀粷L回鍋心)，如此反復(fù)進(jìn)行，逐漸形成緊細(xì)、圓直、光潤(rùn)的外形。全部過(guò)程的操作歷時(shí)約(7～10)min，含水量30% 左右時(shí)，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。

　　信陽(yáng)毛尖的傳統(tǒng)手工加工工藝：攤涼

　　初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時(shí)攤涼在大簸箕內(nèi) 4h 以上，厚度宜 30cm 左右，待復(fù)烘。

　　信陽(yáng)毛尖的傳統(tǒng)手工加工工藝：復(fù)烘

　　將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上(厚度以(4～5)cm為宜)，輕輕于茶炕上(火溫以(60～65)℃為宜)，每烘攤?cè)~量2.5kg 左右，每隔10min 左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復(fù)烘30min 左右，含水量控制在7% 。

　　信陽(yáng)毛尖的傳統(tǒng)手工加工工藝：毛茶整理

　　復(fù)烘后的毛茶攤放在工作臺(tái)上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然后進(jìn)行分級(jí)。

　　信陽(yáng)毛尖的傳統(tǒng)手工加工工藝：再?gòu)?fù)烘

　　將茶葉進(jìn)一步干燥，達(dá)到含水量 6% 以下。厚度宜(5～6)cm，溫度60℃ 左右，每烘攤茶2.5kg 左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經(jīng)30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級(jí)、分批攤放于大簸箕，適當(dāng)攤涼后及時(shí)裝進(jìn)潔凈專用的大茶桶密封，存放于干燥、低溫、衛(wèi)生的室內(nèi)。