制作君山銀針茶的技術(shù)
制作君山銀針茶的技術(shù)
君山茶舊時(shí)曾經(jīng)用過(guò)黃翎毛、白毛尖等名,后來(lái),因?yàn)樗牟柩客χ?,布滿白毫,形似銀針而得名“君山銀針”。那么下面一起來(lái)看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的君山銀針茶的制作方法,希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
君山銀針茶的制作方法
君山銀針的采摘和制作都有嚴(yán)格要求,每年只能在“清明”前后七天到十 天采摘,采摘標(biāo)準(zhǔn)為春茶的首輪嫩芽。而且還規(guī)定:“雨天不采”、“風(fēng)傷不 采”、“開(kāi)口不采”、“發(fā) 紫不采”、“空心不采”、“彎曲不采”、“蟲(chóng)傷不采” 等九不采。葉片的長(zhǎng)短、寬窄、厚薄均是以毫米計(jì)算,一斤銀針茶,約需 十萬(wàn)五千個(gè)茶芽。因此,就是采摘能手,一個(gè)人一天也只能采摘鮮茶200克,制作這種茶,要經(jīng)過(guò)殺青、攤晾、初烘、初包、再攤晾、復(fù)烘、復(fù)包、焙干等八道工序,需78個(gè)小時(shí)方可制成。
“淡掃明湖開(kāi)玉鏡,丹青畫(huà)出是君山”(李白詩(shī))。“遙望洞庭山水翠,白銀盤里一青螺”(劉禹錫詩(shī))。這是唐代兩位大詩(shī)人對(duì)洞庭君山的抒情詩(shī)句。“玉鏡嵌君山,銀盤托青螺”,確是壯景奇觀。君山和君山茶,歷來(lái)結(jié)下不解之緣,清代萬(wàn)年諄詩(shī)云:“試把雀泉烹雀舌,烹來(lái)長(zhǎng)似君山色。”君山,又名洞庭山,本身就是神山仙境的意思,歷史上流傳著許多神奇的傳說(shuō)。相傳四千多年前舜帝南巡,不幸死于九疑山下,他的兩個(gè)愛(ài)妃娥皇、女英奔喪,船到洞庭被風(fēng)浪打翻,湖上飄來(lái)七十二只青螺,把她們托起聚成君山。愛(ài)妃南望茫茫湖水,扶竹痛哭,血淚染竹成斑,后人稱為湘妃竹。“斑竹一枝干滴淚”,成了后世愛(ài)情忠貞的象征。因?yàn)樗齻兪蔷?,故把這里定名為君山。膾炙人口的柳毅傳書(shū)的故事,也發(fā)生在君山。這里有柳毅井,井水烹茶釀酒,清香芬芳。還有龍涎井、飛來(lái)鐘和用秦始皇的御璽蓋的“封山”印。君山有大小七十二蜂,每個(gè)山峰都有一個(gè)名字,每個(gè)山峰都有異景奇觀,每個(gè)景觀又都有一段優(yōu)美動(dòng)聽(tīng)的故事。
君山所在的岳陽(yáng)市,商稱岳州。北宋范致明《岳陽(yáng)風(fēng)土記》中有關(guān)于邕湖茶的記述。清代袁枚《隨園食單》記述:“洞庭君山出茶,色味與龍井相同,葉微寬而綠過(guò)之,采掇很少。”清代黃本驥《湖南方物志》全面記述了湖南產(chǎn)茶的概況,作者在記述岳州茶時(shí),除引用《岳陽(yáng)風(fēng)土記》、《瀟湘聽(tīng)雨錄》、《隨園食單》外,又引用《湖南省志》“巴陵君山產(chǎn)茶,嫩綠似蓮心,歲以充貢”。
君山為湖南省洞庭湖中一個(gè)小島,位于岳陽(yáng)城西15公里處。島上土壤肥沃,多砂質(zhì)壤土,年平均溫度16一17℃,年平均降水量1340毫米。3—9月間相對(duì)濕度約80%,春夏季湖水蒸發(fā),云霧彌漫,島上竹木叢生,生態(tài)環(huán)境適宜種茶。
君山銀針采摘開(kāi)始于清明前三天左右,直接從茶樹(shù)上揀采芽頭。為防止擦傷芽頭和茸毛,盛茶籃內(nèi)襯有白布。芽頭要求長(zhǎng)25—30毫米,寬3—4毫米,芽蒂長(zhǎng)約2毫米,肥碩重實(shí),一芽頭包含三、四個(gè)已分化卻未展開(kāi)的葉片。雨天不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、開(kāi)口芽不采、凍傷芽不采、蟲(chóng)傷芽不采、瘦弱芽不采、過(guò)長(zhǎng)過(guò)短芽不采,即所謂君山銀針的“九不采”。
君山銀針茶的制作方法
君山銀針制作工序分殺青、攤涼、初烘、復(fù)攤涼、初包、復(fù)烘、再包、焙干等8道工序,歷時(shí)三四天之久。
殺青
在20° 的斜鍋中進(jìn)行,鍋?zhàn)釉邗r葉殺青前磨光打蠟,火溫掌握“先高(100~120℃)后低(80℃)”,每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后,兩手輕輕撈起,由懷內(nèi)向前推去,再上拋抖散,讓茶芽沿鍋下滑。動(dòng)作要靈活、輕巧,切忌重力摩擦,防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經(jīng)4~5分鐘,芽蒂萎軟清氣消失,發(fā)出茶香,減重率達(dá)30%左右,即可出鍋。
攤涼
殺青葉出鍋后,盛于小篾盤中,輕輕楊簸數(shù)次,散發(fā)熱氣,清除細(xì)末雜片。攤涼4~5分鐘,即可初烘。
初烘:放在炭火炕灶上初烘,溫度掌握在50~60℃,烘20~30分鐘,至五成干左右。初烘程度要掌握適當(dāng),過(guò)干,初包悶黃時(shí)轉(zhuǎn)色困難,葉色仍青綠,達(dá)不到香高色黃的要求;過(guò)濕,香氣低悶,色澤發(fā)暗。
初包
初烘葉稍經(jīng)攤涼,即用牛皮紙包好,每包1.5公斤左右,置于箱內(nèi),放置40~48小時(shí),謂之初包悶黃,以促使君山銀針特有色香味的形成,為君山銀針制造的重要工序。每包茶葉不可過(guò)多或過(guò)少,太多化學(xué)變化劇烈,芽易發(fā)暗,太少色變緩慢,難以達(dá)到初包的要求。由于包悶時(shí)氧化放熱,包內(nèi)溫度逐升,24小時(shí)后,可能達(dá)30℃左右,應(yīng)及時(shí)翻包,以使轉(zhuǎn)色均勻。初包時(shí)間長(zhǎng)短,與氣溫密切相關(guān)。當(dāng)氣溫20C左右,約40小時(shí),氣溫低應(yīng)當(dāng)延長(zhǎng)。當(dāng)芽現(xiàn)黃色即可松包復(fù)烘。通過(guò)初包,銀針品質(zhì)風(fēng)格基本形成。
復(fù)烘
復(fù)供的目的在于進(jìn)一步蒸發(fā)水分,固定已形成的有效物質(zhì),減緩在復(fù)包過(guò)程中某些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。溫度50℃左右,時(shí)間約一小時(shí),烘至八成干即可。若初包變色不足,即烘至七成干為宜。下烘后進(jìn)行攤涼,排涼的目的與初烘后相同。
復(fù)包
方法與初包相同。歷時(shí)20小時(shí)左右。待茶芽色澤金黃,香氣濃郁即為適度。
足火
足火溫度50~55℃,烘量每次約0.5公斤,倍至足干止。
加工完畢,按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進(jìn)行分級(jí)。以壯實(shí)、挺直、亮黃者為上;瘦弱、彎曲、暗黃者歡之。
貯藏
將石膏燒熱搗碎,鋪于箱底,上墊兩層皮紙,將茶葉用皮紙分裝成小包,放在皮紙上面,封好箱蓋。只要注意適時(shí)更換石膏,銀針品質(zhì)經(jīng)久不變。
獎(jiǎng)項(xiàng)
君山銀針是中國(guó)十大名茶之一,1956年8月,在萊比錫國(guó)際博覽會(huì)上,榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?/p>
君山銀針茶的貯藏方法
1、瓦壇保存:用干燥、無(wú)異味、無(wú)裂縫的瓦壇,將茶葉用牛皮紙包好,置于壇中,在瓦壇中放置一袋石類,用棉花團(tuán)將壇口封住,每隔1至2個(gè)月?lián)Q一次石灰。這種方法主要是利用石灰吸潮而使茶葉干燥,缺點(diǎn)是:存放時(shí)間太久,茶葉的香氣有所降低。
2、冰箱保存:將茶葉置于能密封的容器中,用透明 膠條將蓋密封,放入冰箱的冷藏柜中。春天存放,到冬天取出時(shí),茶的色、香、味同存放時(shí)基本不變,此方法簡(jiǎn)便易行。
3、熱水瓶保存:將熱水倒干凈,即使內(nèi)壁有垢跡或斷了低部的真空氣孔的熱水器也可用,但要徹底消除水分,然后將茶葉放進(jìn)去,把瓶蓋蓋緊。
4、塑料袋保存:將干燥的茶葉用軟白紙包好后裝入其中一只內(nèi),并輕輕擠壓,以排出空氣,然后用細(xì)軟繩扎緊袋口,再將另一只塑料袋反套在第一只外,同樣擠出空氣扎緊,放入干燥、無(wú)味、密封的鐵筒內(nèi)。
冰箱對(duì)君山銀針茶用處
君山銀針中的茶多酚、多酚類物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素極易氧化,因此環(huán)境溫度、相對(duì)濕度、異味、光線、空氣和微生物等都會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。為使其不變質(zhì),一定要注意:避高溫、避高濕、避光線、避氧氣。
日常生活中用來(lái)君山銀針茶葉的材料有鋁鉑復(fù)合袋、器具以及兩者結(jié)合。器具以錫罐為好,其他陶罐、金屬盒等也可。用復(fù)合袋保存茶葉最好在包裝袋中放入適量茶葉專用保鮮劑。
君山銀針最好要放在冰箱里儲(chǔ)存。如果保存時(shí)間短,需要隨時(shí)喝,可將君山銀針茶葉放入冷藏室,并將冰箱溫度調(diào)至5攝氏度左右;但如是未開(kāi)封的君山銀針茶葉,想保存一年以上,則應(yīng)放入冷凍室。
另外,為防止君山銀針茶葉變成冰箱的“除臭劑”,在茶葉放入冰箱前要密封包裝,并在包裝袋內(nèi)裝入足量的專用保鮮劑,包裝材料最好用鋁箔復(fù)合袋。需要注意的是,從冰箱中取出后,切勿立即將包裝打開(kāi),正確的做法是:將冰箱內(nèi)的茶葉取出后讓其慢慢升溫,待升到常溫后(一般是隔一天)打開(kāi)包裝袋,然后進(jìn)行沖泡飲用。而且最好能在半個(gè)月內(nèi)喝完。