洋蔥的加工技術(shù)與前景
洋蔥在我們生活中很多地方都有用到，其中有洋蔥醬，洋蔥醬怎樣加工呢?洋蔥還有哪些加工產(chǎn)品呢?那么下面一起來(lái)看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的洋蔥的加工技術(shù)與前景，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
洋蔥的加工技術(shù)
洋蔥又叫圓蔥、球蔥、蔥頭、玉蔥等。以肉質(zhì)鱗片和鱗芽構(gòu)成鱗莖供食用。
洋蔥可做為蔬菜炒食、湯食，亦可代替大蔥，作蔬菜的調(diào)味品，食用方法多樣。洋蔥有獨(dú)特的辛香風(fēng)味，炒食后，風(fēng)味誘人。
1、干洋蔥
原料選擇：選取個(gè)大、色白、結(jié)構(gòu)緊密、無(wú)機(jī)械損傷的成熟洋蔥。
清洗：用清水洗凈，瀝干。
去皮：把洋蔥去掉頭尾，剝掉皮衣。
切片：洋蔥放在烘盤(pán)上，關(guān)入干燥間，進(jìn)行干燥，溫度控制在93%，經(jīng)1-1.5個(gè)濁時(shí)，把溫度降到53℃，干燥到鱗莖水分為6%-7%時(shí)，再降溫到45℃，干燥到水分含量為3.5%時(shí)，取出。
散熱：取出洋蔥片，在常溫下自然散熱。
2、多味洋蔥
原料選擇：洋蔥、砂糖、干姜粉、姜黃粉、精鹽、糖精、白胡椒粉、紅辣椒粉、大蒜漿汁。
處理：選用直徑在5厘米以上的新鮮洋蔥，去枯葉，切除尖芽，削去根部。沒(méi)腰部周?chē)D(zhuǎn)圈每隔1百米縱切一下，至中心一半的深度，注意不要散瓣。
浸石灰：把切好的洋蔥即刻投入飽和澄清的石灰水中浸泡10小時(shí)左右。取出，用清水漂凈。
配料、糖漬：在20公斤50%砂糖中加入干姜粉0.28公斤，姜黃粉0.2公斤，精鹽0.2公斤，糖精0.08公斤，白胡椒粉0.08公斤，紅辣椒粉0.08公斤，大蒜漿汁0.08公斤， 一同入鍋，煮沸，再投入洋蔥30公斤，煮沸5分鐘。停止加熱，浸漬2天，中間翻動(dòng)2次。然后加熱煮到糖液大半干后，停止加熱。
烘制、整形：把洋蔥移出，散放在托盤(pán)上，以55-60℃烘干外部后，再稍稍剝開(kāi)，烘到中心部位，烘干到呈半透明狀為止，含水量超過(guò)20%。冷卻后把洋蔥整理成完整的開(kāi)花形。
成品包裝：用透明聚乙烯袋密封包裝。
洋蔥的加工技巧
洋蔥，又名圓蔥、球蔥、玉蔥、蔥頭等，具有較高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值，每100克洋蔥含水分87-90克、蛋白質(zhì)1-1.8克、碳水化合物6.3-10.8克、粗纖維0.6-1.7克、灰分0.4-1克、鈣19-40毫克、磷24-55毫克、鐵1.4-1.8毫克、鉀138毫克、鈉6.7毫克、鎂12.4毫克、維生素0.3-0.9毫克。洋蔥醬可作為調(diào)味品，直接改善肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的異臭味，并可加到湯類(lèi)、點(diǎn)心、蔬菜沙拉中，深受人們的喜愛(ài)。
一、工藝流程：鮮洋蔥→去皮→切根盤(pán)→沖洗→切片→切絲→破碎→膠磨→調(diào)酸→加熱→酶解→打漿→膠磨→加熱→濃縮→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品。
二、操作要點(diǎn)
?、旁向?yàn)收。用辛辣味足的鮮洋蔥，可溶性固形物達(dá)到8%以上，無(wú)雜色霉變。⑵去根去皮。用磨擦法去皮，用蔬菜多功能機(jī)切根盤(pán)，無(wú)殘留纖維老皮及根須。⑶切片絲。切成厚度為0.3-0.5厘米的圓片或絲。⑷破碎。破碎篩孔徑調(diào)整為0.8厘米。⑸膠磨。膠磨間隙調(diào)整為30微米。⑹調(diào)酸加熱。用0.25-0.3%檸檬酸液調(diào)整洋蔥的pH值到4.4-4.6，在85-90℃溫度下，加熱洋蔥漿8-10分鐘。⑺酶解。洋蔥漿可溶性固形物調(diào)整為6-7%，酶添加量0.15-0.2%，酶解溫度40-45℃，pH值4，時(shí)間15-20分鐘，漿料酶解后可溶性固形物一般為6.5-7.5%。⑻打漿。采用雙道打漿機(jī)打漿，頭道篩孔為0.8毫米，二道篩孔為0.6毫米。⑼膠磨。膠磨間隙為頭道10微米，二道5微米。⑽濃縮。二次濃縮溫度為65-68℃，真空度為0.077-0.080Npa，終點(diǎn)可溶性固形物為16-18%。⑾預(yù)熱。溫度為90-95℃，時(shí)間6-8s。⑿裝罐、封口。用198克馬口鐵罐，頂隙6-8毫米，醬溫85-88℃。⒀殺菌冷卻。殺菌公式5-25-5分鐘/85℃，冷卻至45℃左右。⒁檢驗(yàn)。30℃下保溫10天，并按商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)。
三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1感觀標(biāo)準(zhǔn)。醬體均勻細(xì)膩，無(wú)析水，色淺黃，洋蔥香味濃郁，酸甜可口，無(wú)可見(jiàn)纖維、雜質(zhì)。
2、理化指標(biāo)?？扇苄怨绦挝?6-18%，總糖<15%，pH3.8-4.2，粘度6-9厘米/30s。
3、微生物指標(biāo)。霉菌數(shù)<40個(gè)/100個(gè)視野，致病菌不得檢出。
洋蔥的前景
洋蔥是常見(jiàn)的家常菜，價(jià)格便宜，肉質(zhì)柔嫩，汁多辣味淡，品質(zhì)佳，適于生食。原產(chǎn)亞洲西部，在中國(guó)各地均有栽培，四季都有供應(yīng)。洋蔥供食用的部位為即蔥頭，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。
洋蔥有著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是深受大家喜愛(ài)的蔬菜之一，2017種植洋蔥的前景非常廣闊。在深加工方面把洋蔥與富含豐富的白藜蘆醇等功效成分的葡萄酒相結(jié)合，對(duì)于降低高血脂、平緩血壓、調(diào)節(jié)體內(nèi)新陳代謝具有極好的效果。洋蔥汁葡萄酒完全保留了洋蔥和葡萄中最具營(yíng)養(yǎng)的滋補(bǔ)成分，并有效地去除了異味，成為芬芳馥郁的保健佳品，有著廣闊的市場(chǎng)前景。
洋蔥的功效作用
1、 預(yù)防癌癥
洋蔥的防癌功效來(lái)自于它富含的硒元素和槲皮素。硒是一種抗氧化劑，能刺激人體免疫反應(yīng)，從而抑制癌細(xì)胞的分裂和生長(zhǎng)，同時(shí)還可降低致癌物的毒性。而槲皮素則能抑制致癌細(xì)胞活性，阻止癌細(xì)胞生長(zhǎng)。一份調(diào)查顯示，常吃洋蔥比不吃的人患胃癌的幾率少25%，因胃癌致死者少30%。
2、維護(hù)心血管健康
洋蔥是所知惟一含前列腺素A的蔬菜。前列腺素A能擴(kuò)張血管、降低血液黏度，因而會(huì)產(chǎn)生降血壓、增加冠狀動(dòng)脈的血流量，預(yù)防血栓形成的作用。洋蔥中含量豐富的槲皮素，其生物的可利用率很高，科學(xué)家研究報(bào)告指出，槲皮素可能有助于防止低密度脂蛋白(LDL)的氧化，對(duì)于動(dòng)脈粥樣硬化，能提供重要的保護(hù)作用。
3、刺激食欲，幫助消化
洋蔥含有蔥蒜辣素，有濃郁的香氣，加工時(shí)因氣味刺鼻而常使人流淚。正是這特殊氣味可刺激胃酸分泌，增進(jìn)食欲。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也證明，洋蔥能提高胃腸道張力，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，從而起到開(kāi)胃作用，對(duì)萎縮性胃炎、胃動(dòng)力不足、消化不良等引起的食欲不振有明顯效果。
4、殺菌、抗感冒
洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，有很強(qiáng)的殺菌能力，能有效抵御流感病毒、預(yù)防感冒。這種植物殺菌素經(jīng)由呼吸道、泌尿道、汗腺排出時(shí)，能刺激這些位置的細(xì)胞管道壁分泌，所以又有祛痰、利尿、發(fā)汗以及抑菌防腐等作用。
5、洋蔥對(duì)風(fēng)寒感冒有很好的預(yù)防
用于外感風(fēng)寒引起的頭痛、鼻塞、身重、惡寒、發(fā)熱、無(wú)汗。可口可樂(lè)500毫升，加入洋蔥100g切絲，生姜50g切絲，紅糖少量，慢火燒開(kāi)約5min，趁熱飲。
洋蔥汁葡萄酒的開(kāi)發(fā)與研究
一、葡萄酒的保健功能
洋蔥汁葡萄酒釀造是葡萄酒釀造中的新領(lǐng)域。洋蔥汁葡萄酒的研制，主要運(yùn)用紅葡萄酒的釀酒工藝和洋蔥汁浸提取技術(shù)，利用洋蔥中的有效成分溶解于葡萄酒的特性，在酒中既體現(xiàn)了葡萄酒的保健功效，又保留了洋蔥特殊的生理保健成分。產(chǎn)品不僅可以降血脂、降血壓而且還有利尿、緩解失眠等神奇作用，使二者的特殊保健功效合而為一，使之體現(xiàn)應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)保健作用。
發(fā)現(xiàn)葡萄酒保健功效的是一位法國(guó)流行病學(xué)家。上世紀(jì)90年代，他觀察到一個(gè)奇妙的現(xiàn)象：盡管法國(guó)人在日常飲食中攝入大量的高脂高熱食物，但法國(guó)人心臟病的發(fā)病率卻比美國(guó)等其他西方國(guó)家要低得多，僅為美國(guó)人的三分之一。后來(lái)，經(jīng)過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)與研究，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)生這一奇跡的原因不是別的，正是法國(guó)人餐桌上最常見(jiàn)的葡萄酒?！侗静菥V目》中記載：“葡萄酒駐顏色、耐寒。”適量飲用，有益于身體健康。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)健康越來(lái)越關(guān)注，禁酒運(yùn)動(dòng)的發(fā)展，使人們重新考慮飲酒習(xí)慣，葡萄酒逐漸走進(jìn)了人們的生活。由于葡萄酒的保健功能，我國(guó)葡萄酒銷(xiāo)量逐年上升，2000年，葡萄酒的產(chǎn)量為30萬(wàn)千升。
葡萄酒的保健功能有許多方面，如：由于LDL氧化變性，造成動(dòng)脈硬化，而葡萄酒可以抑制LDL氧化和抑制血小板凝結(jié)，減少血栓病的危險(xiǎn);有報(bào)道說(shuō)，活性氧和自由基是心臟病、腦血栓、肺病、癌癥以及老化病的主要原因，而葡萄酒中的多酚能夠消除活性氧，減少這些疾病的發(fā)生;葡萄酒能夠抑制造成胃潰瘍和胃炎的幽門(mén)螺旋菌的增值，有助于較少胃癌;葡萄酒中的白藜蘆醇能夠阻止如癌細(xì)胞的增殖、防治骨質(zhì)疏松癥，并能夠減少老年癡呆癥，對(duì)腦神經(jīng)也有好處。
二、洋蔥的藥用價(jià)值
洋蔥原產(chǎn)西南亞而得名，又名蔥頭、球蔥、玉蔥，屬百合科。藥典記錄名字： Allii cepae bulbus ，作為蔬菜已有五千年的歷史， 在歐美被譽(yù)為“蔬菜皇后”，有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。據(jù)測(cè)定，新鮮洋蔥每100克中含水分88克、蛋白質(zhì)1.1克、碳水化合物8.1克、粗纖維0.9克、脂肪0.2克、灰分0.5克、胡蘿卜素0.02毫克、VB1 0.03毫克、VB2 0.02毫克、VC 8毫克、VE 0.14毫克、鉀 147毫克、鈉 4.4毫克、鈣 40毫克，及硒、鋅、銅、鐵、鎂等多種微量元素。洋蔥除一般營(yíng)養(yǎng)素外，還含有前列腺素A、二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等成分。其中，前列腺素A是一種較強(qiáng)的血管擴(kuò)張劑，具有降低血壓和預(yù)防血栓形成的作用，二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等物質(zhì)，也具有抗血管硬化及降低血脂的功能。還含有殺菌利尿，降脂降壓，抗癌等活性物質(zhì)。洋蔥中的蒜素及多種含硫化合物在較短時(shí)間內(nèi)可殺死多種細(xì)菌和真菌;洋蔥中的某些生物活性成分可促進(jìn)體內(nèi)鈉水從腎臟排出而具有利尿作用;洋蔥油具有降低血脂的作用;洋蔥中K因子(鉀鈉之比值)較高(33.42)及含有能舒張血管、減輕外周和冠狀血管阻力、對(duì)抗兒茶酚胺物質(zhì)的前列腺素A1而呈現(xiàn)降低血壓的作用;洋蔥中含有的甲磺丁脲具有降低血糖的作用;洋蔥中含硒量較高具有抗癌作用等。
三、洋蔥葡萄酒的制作
近年來(lái)，醫(yī)學(xué)臨床和研究證明，洋蔥具有多種較高的生理藥用價(jià)值，在營(yíng)養(yǎng)食療上被推崇為多功能降脂降壓抗癌的營(yíng)養(yǎng)保健食品。日本醫(yī)學(xué)也通過(guò)研究表明，洋蔥中的有效物質(zhì)可以長(zhǎng)期穩(wěn)定血壓，減低血管脆性，對(duì)人體動(dòng)脈血管有很好的保護(hù)作用。洋蔥和葡萄酒的完美結(jié)合是發(fā)揮它們有益作用的最好體現(xiàn)。經(jīng)過(guò)多年試驗(yàn)研究，具體方法如下：
1 材料：蛇龍珠、赤霞珠葡萄(1：3)， 洋蔥
2 洋蔥汁的制備：
(1)選料：選擇外衣黃褐色，新鮮飽滿(mǎn)，不脫衣，不抽芽，組織脆嫩的洋蔥。
(2)清洗：洋蔥原料要清洗干凈，有利于減少附著于原料表面的微生物。
(3)打漿：去皮修整后，按重量比，洋蔥：水：白蘭地=2：1：1，用打漿機(jī)打漿。
(4)水浴：選擇80℃ 10min水浴，之所以選擇此條件，是因?yàn)檫@時(shí)洋蔥液對(duì)亞硝酸鹽的清除率最佳。
(5)離心：選擇4000r/min 10min
3 工藝流程
葡萄→破碎除梗→發(fā)酵→壓榨→陳釀→加洋蔥汁→調(diào)配→冷、熱處理→澄清→除菌→成品灌裝
4 操作要點(diǎn)
(1)陳釀：要求在2年以上，期間要進(jìn)行貯存過(guò)程的管理，做好衛(wèi)生及倒酒、添酒和常規(guī)檢測(cè)工作。游離SO2保持在20ppm-30ppm。
(2)加洋蔥汁：洋蔥汁和葡萄酒按體積比1：10加入。
(3)調(diào)配：用檸檬酸和脫臭食用酒精調(diào)整酸度和酒精度分別達(dá)到5.6g/L和12%Vol，添加SO2達(dá)到35ppm-40ppm。
(4)澄清：通過(guò)實(shí)驗(yàn)，確定皂土用量，一般皂土用量為400ppm-500ppm。處理7天后，經(jīng)過(guò)測(cè)試穩(wěn)定，即可用硅藻土過(guò)濾器濾出調(diào)配。
眾所周知，洋蔥是蔬菜中富含營(yíng)養(yǎng)的植物品種;而葡萄酒中則含有豐富的白藜蘆醇等功效成分，對(duì)于降低高血脂、平緩血壓、調(diào)節(jié)體內(nèi)新陳代謝具有極好的效果。經(jīng)過(guò)多年研究和探索，我們終于成功地把這兩個(gè)最具有保健價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)品結(jié)合到了一起，創(chuàng)造了洋蔥汁葡萄酒。它是大自然的恩賜與人類(lèi)智慧的結(jié)晶，是對(duì)人類(lèi)健康的奉獻(xiàn)。洋蔥汁葡萄酒完全保留了洋蔥和葡萄中最具營(yíng)養(yǎng)的滋補(bǔ)成分，并有效地去除了異味，成為芬芳馥郁的保健佳品，有著廣闊的市場(chǎng)前景。
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