什么是麥芽糖醇有哪些特性
麥芽糖醇是一種新型的功能性甜味劑，其具有低熱量、非齲齒性、難消化性、促進(jìn)鈣的吸收等多種生理特性，那么你對(duì)麥芽糖醇了解多少呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于什么是麥芽糖醇的內(nèi)容，希望大家喜歡!
什么是麥芽糖醇
麥芽糖醇是一種新型的功能性甜味劑,由于其具有低熱量、非齲齒性、難消化性、促進(jìn)鈣的吸收等多種生理特性,已經(jīng)引起了人們的廣泛關(guān)注.麥芽糖醇，又名氫化麥芽糖，化學(xué)名稱為4-O-α-D-葡萄糖基-D-葡糖醇，分子式為C12H24O11，相對(duì)分子質(zhì)量為344.31。麥芽糖醇為白色結(jié)晶性粉末或無(wú)色透明的中性黏稠液體，易溶于水，不溶于甲醇和乙醇。吸濕性很強(qiáng)，一般商品化的是麥芽糖醇糖漿。
麥芽糖醇的生理學(xué)特性
非腐蝕性：麥芽糖醇不是產(chǎn)酸的基質(zhì)，幾乎完全不會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌合成不溶性聚糖，所以麥芽糖醇是極難形成齲齒的非腐蝕性新糖質(zhì)。
促進(jìn)鈣的吸收：通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明麥芽糖醇有促進(jìn)腸道對(duì)鈣吸收的作用和增加骨量及提升骨強(qiáng)度的性能。
不刺激胰島素的分泌：麥芽糖醇由于難以消化吸收，血糖值上升少，故而對(duì)葡萄糖代謝所必須的胰島素的分泌，沒有什么刺激作用，這樣一來(lái)減少了胰島素的分泌。由此可見，麥芽糖醇可以作為供糖尿病患者食用的甜味劑。
抑制體內(nèi)脂肪過(guò)多積聚：如果同時(shí)攝入高脂肪和砂糖后，由于刺激了胰島素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，故而很容易增加體內(nèi)脂肪的積聚。若用麥芽糖醇替代砂糖制造如冰淇淋、蛋糕、巧克力之類的高脂肪食品，由于不會(huì)刺激胰島素分泌，因此可以期望減少體內(nèi)脂肪的過(guò)度積聚。
難消化性：麥芽糖醇在人體內(nèi)幾乎完全不能為唾液、胃液、小腸膜酶等分解，除腸內(nèi)細(xì)菌可利用一部分外，其余均無(wú)法消化而排出體外。
攝人體內(nèi)的麥芽糖醇中，約10%在小腸分解吸收后作為能源利用;余下的90%在大腸內(nèi)的細(xì)菌作用下分解為短鏈脂肪酸，其余一部分在大腸吸收后作為能源利用。因而將麥芽糖醇在小腸內(nèi)的吸收量加上大腸內(nèi)短鏈脂肪酸的吸收量，可以計(jì)算出麥芽糖醇的熱量值約為2Keal/g。
麥芽糖醇的糖漿制備
(1)調(diào)漿：先將一定量的水加入調(diào)漿罐中，開動(dòng)攪拌器，逐漸加入淀粉，將淀粉調(diào)成濃度為10%～20%的淀粉乳，調(diào)粉時(shí)充分?jǐn)嚢瑁乐菇Y(jié)團(tuán)。待淀粉完全調(diào)勻后，加入0.1%左右的純堿，將pH調(diào)至6.0～6.4，為提高淀粉酶的活力，加入0.2%～0.5%(對(duì)淀粉而言)的氯化鈣，攪拌均勻。
(2)液化：該工序?qū)μ岣啕溠刻堑漠a(chǎn)率很關(guān)鍵，應(yīng)嚴(yán)格操作。將調(diào)好的淀粉乳打入貯罐，d一淀粉酶的加入量按5U/g淀粉計(jì)，IO0~C液化至DE值1O～12。同時(shí)立即升溫100℃以上，保持5min，進(jìn)行高溫滅酶。經(jīng)過(guò)高溫處理后的淀粉液化液，分散性好，不易發(fā)生凝沉，利于糖化操作。
(3)糖化：將液化冷卻至45～50℃，調(diào)節(jié)pH至5.8～6.0，加異淀粉酶20U/g淀粉和鮮麩皮，13一淀粉酶10U/g淀粉，糖化3O～40h，得到含80%～95%麥芽糖，5%～15%麥芽三糖的糖化液。
(4)壓濾：其作用是除去糖化液中的雜質(zhì)，保證后面工序的順利進(jìn)行。用板框式壓濾機(jī)壓濾，以硅藻土或壓碎珍珠石為助濾劑，至得到澄清的濾液為止。
(5)脫色：按濾液干物質(zhì)的0.5～1.0%加入粉末活性炭，加入前先將活性炭與等量濾液混合，這樣易于活性炭的混合。脫色操作條件：pH4.5～5.0，80℃，30min，以20～25rpm的速度攪拌，然后以硅藻土為助濾劑(用量為0.3—0.5kg/m2)，用板框式壓濾機(jī)壓濾。先用少量糖化液把硅藻土調(diào)勻，然后用泵打入加濾機(jī)，壓力要求在0.1MPa以下，使硅藻土均勻地沉積在濾面上，開始濾出的濾液不清，將其回流到脫色罐，直至液澄清為止，關(guān)閉回流管，將濾液送至貯缸，過(guò)濾壓力應(yīng)控制在0.2～0.3MPa。
(6)離子交換：通過(guò)離子交換除去濾液中的金屬離子、離子型色素以及殘留的可溶性含氮物等雜質(zhì)，可進(jìn)一步提高糖液的純度和熱穩(wěn)定性，使其無(wú)色透明。離子交換流程：糖化液一陽(yáng)柱一陰柱一陽(yáng)柱一陰柱。選用強(qiáng)酸性陽(yáng)樹脂和強(qiáng)堿性陰樹脂，使用前離子樹脂經(jīng)浸泡膨脹后，分別裝入陰、陽(yáng)柱中，再經(jīng)酸洗、堿洗、水選后即可使用，交換時(shí)控制流速約700kg/h，溫度為40℃左右。樹脂使用周期的長(zhǎng)短視糖漿中雜質(zhì)含量而定，雜質(zhì)量高則使用周期短。
(7)真空濃縮：真空度維持在0.086—0.092MPa，糖液溫度約為50～53℃，真空度不低于0.066MPa，蒸汽壓力控制在0.2～0.3MPa。濃縮至固形物含量40～60%，停汽放空，即可作為制備麥芽糖醇的原料。
麥芽糖醇的制備。將固形物含量為40%～60%的無(wú)色純凈的高麥芽糖漿在堿性條件下，按淀粉投入量的8%加入鎳催化劑。在高壓釜中通入5～18MPa氫氣，在此條件下麥芽糖開始吸收H進(jìn)行加氫反應(yīng)。氫化結(jié)束后，即得麥芽糖醇液。然后過(guò)濾除去糖液中的催化劑，再經(jīng)活性碳和離子交換處理(操作要求及步驟與前述操作相同)，便可得到澄清的麥芽糖醇。最后經(jīng)真空濃縮、噴霧干燥等工序即可制成麥芽糖醇漿或粒狀產(chǎn)品。
麥芽糖醇熔點(diǎn)較高，可以選擇較高的干燥溫度，但由于麥芽糖醇黏度大，必須在瞬間干燥，因此可以采用全結(jié)晶工藝生產(chǎn)結(jié)晶麥芽糖醇，即以液體麥芽糖醇為原料在融化狀態(tài)下噴霧干燥來(lái)生產(chǎn)粉末狀固體產(chǎn)品。
麥芽糖醇食品應(yīng)用
根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)中規(guī)定：麥芽糖醇可按生產(chǎn)需要適量用于雪糕、冰棍、糕點(diǎn)、果汁(味)型飲料、餅干、面包、醬菜和糖果;用于果汁(味)型飲料，按稀釋倍數(shù)的80%加入[3] 。
(1)在功能性食品中的應(yīng)用
麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料?，F(xiàn)例舉低熱量奶油蛋糕配方如表一。
(2)用于糖果、巧克力生產(chǎn)
由于麥芽糖醇的風(fēng)味口感好，具有良好的保濕性和非結(jié)晶性，可用來(lái)制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等?，F(xiàn)例舉麥芽糖醇制造糖果配方如表二。
(3)在果汁飲料中的應(yīng)用
麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時(shí)，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤(rùn)滑。
(4)在冷凍食品中的應(yīng)用
冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細(xì)膩稠和，甜味可口，并延長(zhǎng)保存期。
麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點(diǎn)、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用，可按生產(chǎn)需要確定用量。
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