蛋白糖的用法是什么如何正確制作
蛋白糖是一種符合低熱值的甜味劑，那么你對蛋白糖的使用方法了解多少呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于蛋白糖的用法的內(nèi)容，希望大家喜歡!
蛋白糖的用法
果仁蛋白糖
蛋白干→浸泡→起泡→沖漿攪拌→混合←果仁、香料、油脂
砂糖→溶化→熬糖 冷卻→成型→挑選
淀粉糖漿 成品←包裝
清蛋白糖
蛋白發(fā)泡粉→溶化→起泡→沖漿→攪拌→混合←油脂
砂糖→溶化→過濾→熬糖 冷卻 香料
淀粉糖漿 成品←包裝←挑選←成型
采用兩次沖漿法操作繁復(fù)，不適于大批量與連續(xù)化生產(chǎn)。如今連續(xù)化作業(yè)線多采用一次沖漿法，先制成可供存放一定時間的糖——氣泡基。然后將連續(xù)熬到一定濃度的糖液和其它物料，按配方比例定量的與糖—氣泡基混合，即可獲得所要求的蛋白糖體。
糖—氣泡基制備
將起泡劑攪打起泡后，將熬至濃度90%的糖液沖入起泡劑中，并經(jīng)高速攪拌而制成一種粘度很高的糖棗氣泡基，其含水量為25～35%，比重在0、35～0、45之間，其持水能力為每升空氣可持水150～250克，按照這個配方和而制出的糖棗氣泡基的穩(wěn)定性很好，可貯存8小時以上，如果增加糖漿含量，制出的比重0、55的糖棗氣泡基，其穩(wěn)定性更好，甚至可達(dá)一星期。
蛋白糖的制作方法
1、浸泡蛋白干或蛋白發(fā)泡粉。浸泡蛋白干時，加入30℃左右的溫水2～2、5倍。讓它自己緩慢溶化，不要攪動，浸泡時間為6～12小時之后，攪拌起泡。
浸泡蛋白發(fā)泡粉時，可加入30～40℃的溫水2、5～3倍。用打蛋機或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過程中，不得混入油脂和酸。
2、起泡。將浸泡好的蛋白干或發(fā)泡粉，置于打蛋機中，開快轉(zhuǎn)攪打起泡。打蛋時間要視泡沫情況而定，一般要打15分鐘左右。打好后待用。如用明膠作起泡劑，則不必單獨起泡，與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。
3、制糖——氣泡基。將配方中規(guī)定的少量砂糖和淀粉糖漿總量3/4的淀粉糖漿，熬煮后過濾，再繼續(xù)熬糖至125～130℃，沖入已攪拌起泡的打蛋鍋中，繼續(xù)開快轉(zhuǎn)攪打，便成為所需要的糖棗氣泡基。
4、熬糖和沖漿。將剩余的全部砂糖和淀粉糖漿溶化過濾，熬至140～145℃，用細(xì)流慢沖入糖棗氣泡基中，邊沖邊攪拌，直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然后加入油脂、奶油、調(diào)味料和已處理好的籽仁或果仁。混合均勻后，置于冷卻臺或保溫床中，剪條成型。
5、冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果，為多孔性結(jié)構(gòu)，導(dǎo)熱系數(shù)小，冷卻時間長。在冷卻臺上只需上、下翻倒，不需反復(fù)翻揉，待糖坯冷卻至軟硬適度，壓成片，繼續(xù)冷卻至40℃左右成型。
如冷卻不夠，糖體溫度高，切塊后易變型，且粘刀具。如冷卻過度，溫度太低，糖體變硬，切塊時易缺邊斷角，塊形不整齊，且易損壞刀具。
6、挑選和包裝。將不規(guī)則的糖塊挑出。對合格的糖塊要擺放開，防止粘連造成殘次品，對合格的糖塊，要及時包裝，防止受潮粘連。蛋白糖為多孔結(jié)構(gòu)，機械強度小，易受壓變形，最好用扁紙盒包裝，宜在低溫下貯存。
蛋白糖的應(yīng)用
主要用途是作為食品添加劑，添加在食品中，如：餅干，糕點等，增加其甜度及口感。
蛋白糖在食品行業(yè)的甜味劑行業(yè)，并不是真正的含蛋白質(zhì)的糖。因為在甜味劑行業(yè)國內(nèi)商家所稱蛋白糖主要成分是阿斯巴甜(天門冬酰苯丙氨酸甲酯)等復(fù)配而成，阿斯巴甜在人體內(nèi)分解時產(chǎn)生天門冬氨酸和苯丙氨酸。產(chǎn)生的氨基酸并不代表是蛋白質(zhì)，同樣也沒有蛋白質(zhì)的特性和營養(yǎng)價值。
國家已經(jīng)證實把此類甜味劑叫蛋白糖不切實際。
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