生抽和老抽的區(qū)別有哪些
生抽和老抽的區(qū)別有哪些
“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來,很多人都分不清生抽和老抽的區(qū)別具體是什么?為此學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了一些生抽和老抽的差別,歡迎大家參閱。
生抽是什么
顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。
味道:生抽是用來一般的烹調(diào)用的,吃起來味道較咸。
用途:生抽用來調(diào)味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。
生抽的制作:生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種,以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn),滋味鮮美協(xié)調(diào),豉味濃郁,體態(tài)清澈透明,風(fēng)味獨(dú)特。
老抽是什么
顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。
味道:吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。
用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。
老抽的制作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上,把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月,經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。
辨別生抽和老抽方法
看顏色:可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色,生抽是紅褐色的,而老抽是棕褐色并且有光澤。
嘗味道:生抽吃起來味道比較咸;老抽吃到嘴里后,有一種鮮美的微甜。
生抽=顏色較淺,醬味較淺,咸味較重,較鮮,多用于調(diào)味;老抽=顏色較深,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品,一般用于給菜肴上色。
生抽和老抽哪個(gè)好
搞清楚生抽和老抽的區(qū)別后,讓我們來看看生抽和老抽到底哪個(gè)比較好。
對(duì)于烹飪菜色的不同,所需要的醬油也有不同的要求。一般在炒菜或者是涼拌菜的時(shí)候,放生抽是最好的選擇,因?yàn)樯樯?,炒出來的菜既不?huì)失去菜原本的顏色形態(tài),又比不添加生抽更美味可口;但在做其他需要上色提味的菜,比如肉類菜肴時(shí),則老抽就是最佳選擇了,需要放老抽來進(jìn)行調(diào)味與增色,老抽能讓菜肴的顏色富有光澤,達(dá)到色香味俱全的烹飪效果。
其實(shí)不管是生抽還是老抽,不能為了調(diào)味而過多地食用,適當(dāng)吃些還是對(duì)有益身體健康的,因?yàn)獒u油具有解熱除煩、調(diào)味開胃的功效。建議平時(shí)在出鍋后放醬油,這樣能夠?qū)⑨u油中的有效的氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分能夠保留。
生抽和老抽的用法
生抽的用法:生抽用來調(diào)味,因顏色淡,故多用來做一般的炒菜或者涼菜,這樣才能保持原來的菜色,顯得清爽。用法主要是蘸食、生拌、調(diào)汁、做湯、煎蛋、涼拌等,只需幾滴即能增添各種菜肴的鮮味。另外生抽可以處理具有腥味的食材,例如蒸魚,海帶等海鮮產(chǎn)品,加入適量的生抽可達(dá)到去腥的作用。素食者也可以在煲湯的時(shí)候加入適量的生抽作為高湯。
老抽的用法:主要用來做色味較重的菜色。烹調(diào)時(shí)添加老抽一般都能起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。做菜時(shí),要讓菜肴起到很好的上色作用,就需早點(diǎn)把老抽加進(jìn)去,但是又不能過于太早,否則會(huì)降低老抽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。需要注意的是,老抽不適宜用于點(diǎn)蘸、涼拌類菜肴。
日常烹調(diào)中的注意事項(xiàng)
醬油是中餐烹調(diào)的主要調(diào)味料,正常的醬油具有鮮艷的紅褐色,體態(tài)澄清,無懸浮物及沉淀。另外,搖動(dòng)時(shí)會(huì)起很多泡沫,并不易散去,但醬油仍澄清、無沉淀、無浮膜、比較黏稠。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁的醬香和酯香味,味道鮮美、醇厚、咸淡適口,無異味。
1、最好在菜肴將出鍋前加入醬油,略炒煮后即出鍋,因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基酸,這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸,使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受到破壞,而且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。
2、為有效防止醬油發(fā)霉長(zhǎng)白膜,可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。
3、烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。
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