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餐飲管理是什么意思餐飲管理方式及特點有哪些

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餐飲管理是什么意思餐飲管理方式及特點有哪些

  餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務承包給專業(yè)的餐飲公司來管理,然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐,下面就讓學習啦小編來給你科普一下什么是餐飲管理。

  餐飲管理的基本方式

  制定出適合飯店自身的管理制度與方法,最重要的就是要認識各種管理制度和方法,了解各種制度產(chǎn)生的背景,深入研究各種制度適用的條件適合,不要先入為主。

  管理方法一定要適合飯店的環(huán)境,由于各飯店的環(huán)境不同,因此不可能有哪一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部,對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性,飯店住所的情況常隨時間的不同而變化,管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

  飯店一般采用的管理方法有:組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。

  組織圖表

  組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系,是組織形式的機構圖,但有某些局限性,如各層次的職權范圍和職責,地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因,各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

  工作種類

  工作,種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓,對完成工作評估,對制定工資等級,對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、職責和要求。

  工作規(guī)范

  工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準,它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

  工作時間表

  工作時間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過程說明和時間要求,是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表,即個人時間表、日常時間表和組織時間表,工作時間表的內(nèi)容包括:姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。

  餐飲管理的特點

  餐飲管理是一項集經(jīng)營與管理、技術與藝術、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務工作,與其它部門的管理相比,具有不同的特點,要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色,以適應管理主體的要求。

  產(chǎn)銷即時性,收入彈性大

  餐飲業(yè)務管理是通過對菜點的制作和對客服務過程的計劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、監(jiān)督、核算等工作來完成的。其業(yè)務過程表現(xiàn)為生產(chǎn)、銷售、服務與消費幾乎是在瞬間完成的,即具有生產(chǎn)時間短,隨產(chǎn)隨售,服務與消費處于同一時間的特點。這就要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn),生產(chǎn)出來立即銷售,不能事先制作,否則就會影響菜的色、香、味、形,甚至腐爛變質(zhì),造成經(jīng)濟損失。由此可見,做好預測分析,掌握客人需求,提高工作效率,加強現(xiàn)場控制,是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此,飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門,與客房相比,具有收入彈性大的特點??头渴杖雭碓从谧〉昕腿?,其房間數(shù)和房價保持相對不變,客房收入是相對固定的,其最高收入往往是一個可預測的常量。而餐飲的服務對象除了住店客人外,還有非住店客人,而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變量。飯店可通過提高工作效率、強化餐飲促銷、提高服務質(zhì)量等手段提高人均餐飲消費量,使餐飲的營業(yè)收入得到較大幅度的提高。所以,餐飲往往是飯店營業(yè)收入多寡的關鍵項目。

  業(yè)務內(nèi)容雜,管理難度高

  餐飲業(yè)務構成復雜,既包括對外銷售,也包括內(nèi)部管理;既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場變化,選擇正確的經(jīng)營目標、方針和策略,又要合理組織內(nèi)部的人、財、物,提高質(zhì)量,降低消耗。另外,從人員構成和工作性質(zhì)來看,餐飲部既有技術工種,又有服務工種;既有操作技術,又有烹調(diào)、服務藝術,是技術和藝術的結(jié)合。這必然給餐飲管理增加一定的難度,要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營管理活動,增強科學性;又要從實際出發(fā),因地制宜,靈活處理,提高藝術性。同時,餐飲成本構成廣泛,變化較大。從原材料成本來看,有的是鮮活商品,有的是干貨,有的是半成品,有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配方法和配置比例存有明顯差異,加工過程中損耗程度各不相同,而且有些原材料的價格往往隨行就市,變動幅度較大。但是飯店的菜點價格又不能經(jīng)常變動。此外,還有燃料、動力費用、勞動工資、餐具等易耗品的消耗,家具、設備的折舊等,其中有些是易碎品,損耗控制難度較大。因此如何加強餐飲成本控制,降低消耗,往往是餐飲管理的重要課題。

  影響因素多,質(zhì)量波動大

  餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié),但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多,使餐飲質(zhì)量控制難度較大。首先,餐飲是以手工勞動為基礎的。無論是菜點的制作,還是服務的提高,主要靠人的直觀感覺來控制,這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗、心理狀態(tài)、生理特征,都會對餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別,要做到服務的標準化難度較大。其次,客人的差異大。俗話說:“眾口難調(diào)”,客人來自不同的地區(qū),其生活習慣不同,口味要求各異。這就不可避免地會出現(xiàn)同樣的菜點和服務,產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。再次,依賴性強。飯店的餐飲質(zhì)量是一個綜合指標,餐飲質(zhì)量的好壞,不僅依賴市場的供應,而且還受到飯店各方面關系的制約。菜點質(zhì)量如何,同原材料的質(zhì)量直接有關,對協(xié)作配合的要求也非常嚴格。從采購供應到粗加工、切配、爐臺、服務等,都要求環(huán)環(huán)緊扣,密切配合,稍有扯皮,就會產(chǎn)生次品。不僅如此,它還要求工程等其他部門的緊密配合。

  品牌忠誠低,專利保護難

  在一般餐飲消費上,客人求新求異、求奇求特的消費心理使其在餐飲消費上不斷追逐新產(chǎn)品、新口味、新服務,常會出現(xiàn)“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費”現(xiàn)象。另一方面,飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務方式等申請專利,因此,倘若某一產(chǎn)品或服務能吸引客人,則仿者甚多。都市餐飲中諸多的“神秘食客”,實則是各大飯店、社會酒樓派出的“情報刺探員”,他們肩負著“收集餐飲新品、俏品、特品”的重任,根據(jù)所收集的信息簡單模仿,或是先仿后創(chuàng)。這一切都給餐飲管理帶來了很大挑戰(zhàn)性,如何培養(yǎng)品牌忠誠,如何尋求專利保護成為飯店餐飲研究的重要課題。

  餐飲管理的關鍵

  一、 關鍵時間親臨到場

  在日常的經(jīng)營管理當中會有很多事情要處理,但要將時間合理分配,管理者在處理問題時重要的事情還是倡導現(xiàn)場管理,親臨到場。不要聽匯報、做指示,只要到了現(xiàn)場你得到的信息才是最準確的,從而減少了因為信息傳遞不清造成的決策失誤。我們做酒店的會經(jīng)常有大型的接待,在這中間你也許幫助不了員工去干很多具體的工作,但只要你在場,員工知道我們的領導始終與我們在一起的!同時你在現(xiàn)場的另一個作用是發(fā)現(xiàn)問題,幫助員工去彌補漏洞,規(guī)避失誤的發(fā)生。那么什么才是關鍵的時間呢?有大型接待、VIP的到店、重大投訴等等,最主要的是關鍵的時間在每個管理人員的心里!

  二、 關鍵的崗位勤巡視

  酒店分為經(jīng)營部門、職能部門、保障部門三大塊,同時又分為一線、二線兩種員工,是他們的敬業(yè)愛崗、相互合作才保證了各項工作的順利進行。每個酒店、每個部門都有它的關鍵崗位,我們經(jīng)常提倡“要把合適的人放在合適的位置”是要經(jīng)過考核、篩選、試用才定下來的,這是選人的標準,因材而用。但什么才是關鍵的崗位呢?我對關鍵崗位的理解是:涉及范圍廣、職能性強、引起波動大且不好采取彌補措施的崗位叫關鍵崗位。類似于這樣的崗位要經(jīng)常去檢查,多提問、多考核、多培訓、多談話能過準確把握員工動態(tài),發(fā)現(xiàn)事故苗頭要深入調(diào)查找清原因。我是做房務管理的,我就舉一個例子:預訂部,它的職能性強,控制房間的對外提前出租,如果在經(jīng)營的旺季因為疏忽造成房間的漏訂,那將是難以彌補的。所以,管理者要將關鍵的崗位放在心上!

  三、 關鍵的事情親自做

  每一個管理者都有下屬,培養(yǎng)他們是我們義不容辭的責任。在業(yè)務上去嚴格的要求他,在生活上去無微的關心他,言傳身教的去培養(yǎng)他。但管理者要有一個把握,不是什么事情都交給下屬去做的,在培養(yǎng)的過程中你交給他的事情是在你能力范圍內(nèi)可控制的,如果你不能去把握好那么最好是自己做。有些管理者習慣于交給下屬,把原則講清但最終是會出問題的,因為管理者是憑借自己的專業(yè)技能以及工作經(jīng)歷、結(jié)合實際狀況三者合一在去做事,下屬的火候不夠,同樣的事情就會出現(xiàn)紕漏。那么什么是關鍵的事情呢?關系全局、計劃性強且專業(yè)要求高的是關鍵事情,比如說:年度預算計劃,它是關系到酒店或部門全年經(jīng)營的,我們都知道預算是根據(jù)1、老板的期望值。2、歷史數(shù)據(jù)。3、周遍市場分析。來做的,它的計劃性很強一點考慮不到對全年的經(jīng)營都有大的影響,這樣的事情就是關鍵的事情,管理者要親自做。所以,關鍵的事情每個管理人員要牢記心中!

  管理是藝術,不斷的去從實踐中歸納出來去指導實踐!

  餐飲管理十法

  一、溝通協(xié)調(diào)管理

  內(nèi)部的團隊精神和合作精神為關鍵,內(nèi)部個小部門有效并以書面溝通有助于準確性,如有環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞,管理者應馬上協(xié)調(diào),做好有章可循,有章必循。好的溝通,協(xié)調(diào)管理,可減少內(nèi)部矛盾化,提高服務與工作效率,這就是管理者必經(jīng)之路。

  二、計劃管理

  做每件事需有較好的計劃,如:一個月內(nèi)該做什么,如何去做,誰去做等。預測難度有多少,可完成度有多少等。這個說法說明,只有良好的計劃才會穩(wěn)住腳跟,有條有序的工作,不管在哪個企業(yè)哪個公司餐飲管理,如單位領導或上級領導是個無計劃的人,那么這個公司企業(yè)就像是一團亂麻,無一成果。

  三、組織管理

  組織管理在酒店中非常重要,只有好的上級才會讓自己的下級把自己的那份工作做好,一個好的上級要把他這一組承擔的任務在全體成員之間的分工合作進行餐飲管理。所謂組織分兩種:正式組織與非正式組織,組織管理也就是團隊精神的象征,自己建立自己的組織,應明確機構設置,崗位設置,定員定遍相關制度等。如你是個無組織能力的人就不能做領導。

  四、人資管理

  酒店里,人資流動頻繁。人力資源調(diào)動安排,合理調(diào)動工作,激勵員工工作熱情。另一方面,人力資源管理包括部門定編定員,合理的設置組織,科學的定員,可以更有效減少人里成本。如:要以2個人做3個人的工作,待遇可以適當?shù)撵`活安排。

  五、督導管理

  也就是指揮與指導管理相應的督導只有手動式管理的前提下進行,一級督導一級不越權。

  六、控制管理

  此餐飲管理方法是企業(yè)最關鍵的一步,控制不到位,控制不當就會造成各環(huán)節(jié)成本居高不下無營利。有的飯店只所以不賺錢倒閉,關鍵原因就是在于市場定位不準確,營銷手法不當和成本控制不到位造成的。

  預先控制:做事前預先思慮好其進行會有多大的困難,壓力,并紀錄下來,預先想到的一切困難,然后仔細分析出解決方法。

  現(xiàn)場控制:深慮后以當斷則斷的方法解決現(xiàn)場危機,以保障工作的下一步順利進行。

  反饋控制:每項工作做完后必須總結(jié)其中的經(jīng)驗與不足,讓自己更強大,更經(jīng)起風雨,由其總結(jié)過程總的失敗,比總結(jié)成功更有價值。

  七、預算與財務管理

  預算每月經(jīng)營費用:人資費用,成本費用,不確定費用,并以預算的結(jié)果做為當月的運行費用。

  財務管理:要求賬目相符,每個環(huán)節(jié)都以書面做依據(jù),制定一套可行的管理制度,流程,有章必循。

  八、動力管理

  也就是激發(fā)一種統(tǒng)一的團隊精神與企業(yè)的生命力,凝聚力,要創(chuàng)造使下屬愿意接受并不斷盡力他全力去工作的態(tài)度行為。

  九、資產(chǎn)管理

  資產(chǎn)管理也屬成本控制,首先了解自己范圍內(nèi)的設施設備,電器用具等,物品數(shù)量,使用年限,完好度如何,然后分配到人,責任到人,維護并保養(yǎng)自己承擔的物品就可以完全達到預期的效果。

  十、經(jīng)營管理

  此餐飲管理是飯店的命脈,也是飯店營銷的重點,所謂經(jīng)營定位要符合市場發(fā)展,并以創(chuàng)新加固經(jīng)營管理。并不斷的創(chuàng)新產(chǎn)品,招攬客源與穩(wěn)定客源。


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