黃酒和料酒的用法
黃酒和料酒的用法
料酒就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。人們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn),不同的料酒所烹飪出來(lái)的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn),人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴?。今天學(xué)習(xí)啦小編就和大家介紹黃酒和料酒的用法。
黃酒介紹
酒為人們所喜歡的飲料,品種極多,作調(diào)味品的主要是黃酒。福建、山東、浙江等地都有生產(chǎn),以浙江沼興所產(chǎn)質(zhì)量較好。黃酒是用糯米或小米釀造而成的,其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸,所以香味濃郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用廣泛。
黃酒的作用
黃酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香,增加菜肴的香氣,有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中,料酒之所以能起到這種作用,一是因?yàn)榫祁愔幸掖季哂袚]發(fā)作用,能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉,在去除腥膻味道的同時(shí),還不會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因?yàn)辄S酒中含有較多的糖分和氨基酸,它們能夠起到增香、提味的作用。
黃酒的使用技巧
在不同的菜肴中,放酒料的時(shí)間有先有后,以下是我根據(jù)以往瀏覽美食網(wǎng)上各類菜肴,得出以下幾個(gè)規(guī)律。
1.急火快炒的菜肴,在油熱放菜品后倒入料酒。
在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候放入料酒,如煸炒花菜,應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放料油,而油爆大蝦,必須在油熱后立即放入蝦仁,然后馬上放入料酒。
2.清蒸魚等菜肴,未入鍋之前,先在魚的身上抹料酒,隨著溫度的升高,酒中的乙醇開始發(fā)揮作用,既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng),從而增加菜肴的醇香,提高鮮味。
3.煎燜、燉菜肴,煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下或在燜的時(shí)候放入料酒也行;燉的菜肴在燉的時(shí)候再放料酒。
就拿糖醋排料這道菜來(lái)說(shuō)吧,我習(xí)慣先煎好排骨再放料酒和其它調(diào)料燜,而我朋友習(xí)慣先腌好再放煎,做出來(lái)的味道相關(guān)無(wú)幾。
4.家常炒牛肉\瘦肉,我個(gè)人喜歡放淀粉、料酒、油將肉類腌制一下,這樣炒出來(lái)的肉又滑又嫩,一點(diǎn)肉腥也沒有。
5.新鮮度較差的魚、肉
由于此類菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)聚集較多,應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,促使胺類物質(zhì)溶解,使其在煸炒時(shí),能隨乙醇一起揮發(fā)掉。