蠔油和醬油的區(qū)別

　　北方人多用醬油，而南方沿海人多用蠔油，以至于不少北方人來到南方后以為這里同一種東西的兩種稱謂，其實不然。簡單的講，二者的制作原料不同。

　　蠔油：

　　蠔油是以牡蠣為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養(yǎng)價值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。

　　醬油：

　　醬油分為釀造醬油和配制醬油。

　　所謂釀造醬油、所謂配制醬油，其不同名稱有不同的含義。釀造醬油是指以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

　　蠔油的菜譜推薦

　　1.在冷菜和點心主食中的應用 主要以拌料和蘸食料的形式出現(xiàn)。如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿卜糕"以蠔油為味碟用于蘸食。

　　2.在畜肉類原料中的應用 如"蠔油牛肉"，牛肉頂?shù)肚衅?，致嫩處理后，上漿劃油，調(diào)以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴;煮肉做湯，略加蠔油，湯則更鮮，味則更醇。

　　3.在禽蛋類原料中的應用 如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。

　　4.在水產(chǎn)類原料中的應用 如"蠔油?青蟹"、"蠔油網(wǎng)鮑片"等。

　　5.在蔬菜類原料中的應用 可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可顯示鮮美風味。

　　如"蠔油生菜"、"蠔油菜苔"、"蠔油百頁結(jié)"等。

　　蔬菜蘸醬——蠔油甜醬的做法

　　首先把準備好的一些蔬菜洗干凈，然后分別切開。下面炒醬。

　　主要原料是甜面醬，蠔油。

　　先切一點蔥末，點火上鍋，倒一些油，放入蔥末炒出香味。

　　接著，將準備好的甜面醬倒入鍋中，多少依吃飯的人數(shù)而定。持續(xù)翻炒。

　　醬炒熱后，烹入少量料酒，繼續(xù)翻炒，待料酒揮發(fā)。 這時需要加入一些水，但不要加得太多。

　　醬再次開了以后關小火，此時就要加蠔油了，蠔油可以增加醬的香味，使口感更加潤滑。然后再放入兩小勺白糖，好了，開大火燒滾，醬起泡之后就可以出鍋了!

　　很簡單，這樣一碗香噴噴的蠔油甜醬就做好了，用這種經(jīng)過加工的甜醬蘸蔬菜吃，可比光蘸甜面醬要可口多了哦!

　　蠔油牛柳

　　烹調(diào)類別： 炒菜

　　食材類別： 牛羊肉

　　味道： 咸鮮

　　菜系： 滬菜

　　材料： 牛里脊肉，蘇打粉，黃酒，雞蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上漿，蠔油，味精， 醬油，胡椒粉，濕淀粉，上湯，蔥，姜，黃酒。

　　做法：

　　1 將凈牛里脊肉切成柳葉薄片，用蘇打粉、黃酒、雞蛋、糖、淀粉、水和少許生抽王拌和上漿，摻一些花生油攪勻待用。將蠔油、味精、醬油、胡椒粉、濕淀粉、上湯 拌和成味汁。

　　2 將上漿牛肉片撒入三成熟的油鍋內(nèi)，滑至成熟，倒出瀝干油。將蔥、姜入鍋煸香，倒入牛肉片，烹黃酒，用拌好的味汁勾芡，在旺火上翻炒幾下，迅速裝盤即可。

　　蠔油鳳翼

　　材料：雞翅膀12只、清水1杯、香油少許、油菜數(shù)棵、

　　(A)料：蔥2根、姜3片、蒜頭2顆

　　(B)料：醬油、糖、酒、蠔油適量

　　做法：

　　1、雞翅膀加入(A)、(B)料略腌。

　　2、用2大匙油將已腌泡過的雞翅炒至變色且無血水流出(吃起來才不會有腥味)。

　　3、腌泡過的(A)、(B)料加入1杯清水，倒入和雞翅同燒，燒至汗?jié)獬?，熄火?/p>

　　4、用滾水氽燙油菜(油菜如太大可對半切)撈出，排列于盤邊，雞翅再分別置于盤中，最后淋上鍋中之醬汁及數(shù)滴香油，即可上桌。

　　蠔油蘑姑

　　特色：呈金黃色，蠔油味濃。有消食、提神、平肝陽的作用，對高血壓、消化不良有較好的防治效果，此外對減肥也有一定的功效。

　　原料：主料：白蘑菇250克;配料：黃瓜、西紅柿、蒜片;調(diào)料：蠔油30克、白糖3克、老抽少許。

　　制作： 1、白蘑菇切塊、黃瓜去瓤切塊、西紅柿切塊備用，凈鍋下水，白蘑菇氽水至熟撈出沖涼備用;

　　2、凈鍋下油加蒜片爆香，加白蘑菇翻炒均勻，下蠔油、白糖、老抽邊炒邊加少量油，起鍋前加黃瓜塊、西紅柿塊翻炒均勻即可。

　　蠔油的主要營養(yǎng)成分

　　蠔，又名牡蠣。屬貝殼動物，形如淡菜。牡蠣廣東稱蠔，福建稱蠣。浙江稱蠣黃，北方稱海蠣子，蠣肉鮮美，營養(yǎng)豐富?？甚r食，加工干制即成蠣豉，還可制罐頭、蠔油、蠔粉等。我國北方沿海及廣東均有生產(chǎn)，有人工養(yǎng)殖和天然生長兩種。北方生產(chǎn)的個頭小，廣東生產(chǎn)的個頭大。生產(chǎn)季節(jié)一般在十二月到來年三月份左右。

　　營養(yǎng)分析

　　(食用部分100克的含量計)

　　北方牡蠣

　　水分80克 蛋白質(zhì)11.3克 脂肪2.3克 碳水化合物4.3克 鈣118毫克 磷178毫克 鐵3.5毫克 維生素A133國際單位 硫胺素0.11毫克 核黃素0.19毫克 尼古酸1.6毫克

　　福建牡蠣

　　水分80克 蛋白質(zhì)4.8克 脂肪2.8克 碳水化合物10.7克 鈣165毫克 磷11毫克 鐵1.0毫克 維生素A1500國際單位 核黃素0.19毫克。

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