世界上最長的火腿腸

　　火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，那世界上最長的火腿腸究竟有多長?

　　世界上最長的火腿腸，長達(dá)2020米!

　　在塞爾維亞和黑山舉行的香腸節(jié)，在首都貝爾格萊德以北100公里的小鎮(zhèn)圖里亞，當(dāng)?shù)貜N師們制作出了一根長達(dá)2020，并于2006年2月25日展出了這根巨型香腸。 據(jù)香腸節(jié)的組織者介紹，這是香腸節(jié)有史以來最長的一根香腸。制作一米長的香腸要用一公斤肉，因此，制作這根香腸僅用肉就有2噸多。至于其他的輔助調(diào)料，數(shù)量也相當(dāng)可觀。 當(dāng)組織者用一臺大馬力拖拉機(jī)拖著一個玻璃容器，將這根香腸運(yùn)到小鎮(zhèn)中心廣場的時候，人群中響起了熱烈的掌聲和歡呼聲。 按照傳統(tǒng)，香腸要先給當(dāng)?shù)鼐用竦囊粭l寵物狼狗吃一塊，然后人們才開始購買。 此前，最長香腸的吉尼斯世界紀(jì)錄也是由這一地區(qū)的廚師們創(chuàng)造的。2004年，為了迎接香腸節(jié)，當(dāng)?shù)貜N師制作了一根長2020米的香腸，比2003年制作的香腸多出了一米。

　　更多關(guān)于火腿腸

　　火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入調(diào)味品(食鹽、糖、酒、味精等)、香辛料(蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品質(zhì)改良劑(卡拉膠、Vc等)、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌(或乳化)、高溫蒸煮等加工工藝制成的肉食品，其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長?；鹜饶c含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，吸收率高、適口性好、飽腹性強(qiáng)，一般人群均可食用。

　　1、食品介紹

　　火腿腸是以畜禽肉為主要原料，輔以淀粉、植物蛋白粉等填充劑，再加入食鹽、糖、酒、味精、香辛料等調(diào)味品，并添加品質(zhì)改良劑卡拉膠和維生素C，以及護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)。

　　2、發(fā)展歷史

　　火腿腸火腿腸最先起源于日本和歐美，進(jìn)入中國的歷史并不長。1986年，在一個國際食品博覽會上，一套日本火腿腸生產(chǎn)樣機(jī)引起了洛陽肉聯(lián)廠代表高鳳來等人的濃厚興趣。正是這套被他們買走的機(jī)械設(shè)備，生產(chǎn)出了中國第一根火腿腸(河南春都集團(tuán)是引進(jìn)中國歷史上第一條結(jié)扎生產(chǎn)線的企業(yè)),1987年中國第一根火腿腸在洛陽春都誕生。從此，中原大地掀起了火腿腸銷售的熱潮，僅僅十幾年的時間就發(fā)展成了中國肉制品市場的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一。

　　據(jù)2008年數(shù)據(jù)顯示，肉制品的年產(chǎn)量已發(fā)展到1000多萬噸，火腿腸產(chǎn)量占整個肉制品產(chǎn)量的三分之一，年銷售額達(dá)500億元。中國人每年要吃掉幾百億根的香腸，東北、華北人最愛，北方的市場明顯好于南方，所以國內(nèi)火腿腸生產(chǎn)量較大的企業(yè)多半集中在河南、山東兩省，占到全國總量的80%以上。

　　大多數(shù)消費(fèi)者對西式高溫、低溫肉制品已基本接受，而對傳統(tǒng)中式肉制品則有明顯的口味偏好;在火腿制品的購買決策過程中，大部分購買決策是由家庭主婦決定的，而食用者則多為兒童和孩子。

　　3、營養(yǎng)成分

　　火腿腸營養(yǎng)分析：火腿腸含有供給人體需要的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)，還具有吸收率高、適口性好、飽腹性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，還適合加工成多種佳肴。

　　4、生產(chǎn)制作

　　如果把香腸當(dāng)作火腿腸的祖先，那么它的歷史有幾千年了。據(jù)說，在荷馬史詩里就有了香腸的記載。不 過，現(xiàn)在大家吃到的火腿腸跟香腸的差別已經(jīng)很大了——原料基本相同，但是加工過程相差甚遠(yuǎn)，因而口感味道也就相當(dāng)不同了。

　　在食品工程里，火腿腸是一種被稱為“乳化肉”的體系——它的關(guān)鍵是把脂肪打成細(xì)小的顆粒，然后均勻分布在整個腸內(nèi)。所以，單憑肉眼，幾乎無法分辨出它里面的脂肪——通俗說是肥肉，是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散，就要把瘦肉中的蛋白質(zhì)提取出來，作為乳化劑去穩(wěn)定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質(zhì)的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉醬，在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質(zhì)。所以，火腿腸總是很咸，這是無法避免的問題。提取到水中的蛋白質(zhì)一部分吸附到脂肪顆粒的表面，用來防止脂肪顆粒重新融合，其它的則保留在水中，在加熱的時候互相交聯(lián)，形成一種互相連接的的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把脂肪顆粒固定下來，就形成了火腿腸特有的質(zhì)感。火腿腸的口感，就取決于這種膠狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度。

　　嚴(yán)格說來，最簡單的火腿腸只要瘦肉和鹽就可以了。在實(shí)際生產(chǎn)中，還是希望加入肥肉。肥肉有助于保留一些只能在脂肪中穩(wěn)定存在的維生素以及香味物質(zhì)。但是，太多的肥肉又不受歡迎。首先不夠健康——大家都不喜歡吃下過多的脂肪。其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白質(zhì)來吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相應(yīng)變少了，這會使得形成的膠狀結(jié)構(gòu)強(qiáng)度降低，吃起來口感就差了。另外，現(xiàn)代火腿腸的生產(chǎn)中還會加入一些植物成分，比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白含量的前提下降低膽固醇的含量，具有營養(yǎng)和成本上的雙重優(yōu)勢。但是大豆蛋白的加入會影響最終產(chǎn)品的質(zhì)感和口味，通常也不能加太多。火腿腸里加淀粉，跟傳統(tǒng)的肉丸子里加淀粉一樣，有助于降低成本，但是卻會影響質(zhì)感。國家標(biāo)準(zhǔn)就是按照蛋白質(zhì)、脂肪、和淀粉的含量來對火腿腸進(jìn)行分級的，等級越高含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的鹽，所以需要一些糖來降低“咸味”。其它的調(diào)味料就是各個廠家大顯神通的地方了。

　　5、食用指南

　　適宜人群

　　一般人群均可食用。

　　選購指南

　　1、火腿腸產(chǎn)品實(shí)行分級，以質(zhì)論價，在產(chǎn)品的標(biāo)簽上會標(biāo)出該產(chǎn)品的級別，特級最好，優(yōu)級次之，普通級再次之，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的情況選購。產(chǎn)品級別高，含肉比例高，蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量低;產(chǎn)品級別低，含肉比例稍低，蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高。

　　2、火腿腸標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)注生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、廠家地址、廠家電話、生產(chǎn)依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、保存條件、原輔料等。如果標(biāo)注不全，說明該產(chǎn)品未完全按照國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，最好不要購買。

　　3、通常大企業(yè)、老字號企業(yè)的產(chǎn)品，質(zhì)量比較有保證。

　　4、選購在保質(zhì)期以內(nèi)的產(chǎn)品，最好是生產(chǎn)的產(chǎn)品。因?yàn)槿馐称繁旧砣菀妆谎趸?，腐敗，越新鮮的產(chǎn)品，口味越好也最安全。

　　5、選購彈性好的肉食品。彈性好的產(chǎn)品，肉的比例高，蛋白質(zhì)含量多，口味好。

　　6、腸衣上如果有破損的地方，請不要購買。

　　7、如不能冷藏保存火腿腸，請購買可在常溫下保存的產(chǎn)品，這種產(chǎn)品都會注明在25℃條件下的保存期限。[2]

　　注意事項(xiàng)

　　1、如果發(fā)現(xiàn)脹袋請勿食用，產(chǎn)品已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)。

　　2、火腿腸的表面如果發(fā)粘請勿食用，產(chǎn)品發(fā)生變質(zhì)。

　　3、如果吃起來，感覺味道有刺激或不爽口，說明食品添加劑添加過多，最好不要食用。

　　保存事宜

　　1、火腿腸應(yīng)放入冰箱冷藏保存，保質(zhì)期一般為180天。

　　2、.如不能冷藏保存火腿腸，應(yīng)盡快食用，尤其是在夏季或環(huán)境溫度較高的地方。

　　6、不宜食者

　　孕婦、兒童、老年人和體弱者少吃或不吃為好;肝腎功能不全者不宜食用。

　　7、食品安全

　　作為一種加工食品，保證安全是至關(guān)重要的一壞。肉是很容易腐壞的食物，腐壞的生物學(xué)原因是細(xì)菌的生長?；鹜饶c含有細(xì)菌生長所需的各種養(yǎng)分，沒有防腐處理的火腿腸是細(xì)菌的天堂。保護(hù)火腿腸不受細(xì)菌騷擾，首先是要杜絕細(xì)菌種子混進(jìn)來。火腿腸的原料中不可避免地混雜了一些細(xì)菌，在高溫加熱的時候它們受到“嚴(yán)打”，絕大多數(shù)被清除了。市場上所謂的“低溫火腿腸”通常只加熱到七十幾度，這樣可以獲得不一樣的風(fēng)味，但是“嚴(yán)打”力度不夠，漏網(wǎng)的細(xì)菌就比較多一些。

　　對食品安全而言，生產(chǎn)只是第一步。無論如何，總還是有一些生命力非常頑強(qiáng)的細(xì)菌能夠頂住滅菌過程的“嚴(yán)打”而潛伏下來。在加熱之后的包裝運(yùn)輸和保存過程中，細(xì)菌也還有機(jī)會偷偷地潛入火腿腸中。一旦壞境適合，就開始繁衍生息。所以，人們對細(xì)菌的戰(zhàn)斗不得不延續(xù)到吃進(jìn)肚子之前。完好有效的包裝可以防止外部的細(xì)菌侵入。而內(nèi)部殘存的細(xì)菌就只能控制它們的生長壞境了。前面說提取蛋白質(zhì)的時候需要很高的鹽濃度，其實(shí)高鹽環(huán)境也有助于遏制細(xì)菌生長。低溫是另一種控制細(xì)菌生長的有效手段，尤其是那些滅菌不完全的“低溫”產(chǎn)品——低溫產(chǎn)品提供的風(fēng)味必須以更嚴(yán)格的保存條件作為代價。

　　但是細(xì)菌的生命力實(shí)在太強(qiáng)了。即使在這樣的圍追堵截之下，它們也只是“開枝散葉”得慢一些，而不會完全消停下來。為了對它們進(jìn)行更嚴(yán)厲的打擊，人們只好動用“化學(xué)武器”——防腐劑。防腐劑讓細(xì)菌生存的壞境大大惡化，從而有效地延長火腿腸的保質(zhì)期。

　　防腐劑能殺死細(xì)菌，對于人體自然也可能有潛在的危害。這也是人們對于加工食品最為關(guān)注的地方。食品科學(xué)家們不斷尋找能夠有效防止細(xì)菌生長，在使用濃度下對人體又沒有明顯危害的防腐劑。火腿腸中可以合法使用的防腐劑是亞硝酸鈉。這種物質(zhì)在攝入量比較大的時候能導(dǎo)致急性中毒，一些食物中毒的案例就是不合格腌制蔬菜中的亞硝酸鹽過多導(dǎo)致的。亞硝酸鹽也被認(rèn)為是一種致癌因素。

　　不過它本身并不致癌，而是在酸性環(huán)境中可以與胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，后者才是一種致癌物。不過，合格火腿腸中的亞硝酸鹽并不值得擔(dān)心。硝酸鹽廣泛存在于自然界中，許多蔬菜中的硝酸鹽也有機(jī)會轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽。對于亞硝酸鹽如何影響人體健康，人類已經(jīng)進(jìn)行了大量的科學(xué)研究。根據(jù)這些科研結(jié)果，少量亞硝酸鹽對人體健康并不構(gòu)成威脅。美國規(guī)定亞硝酸鈉在肉類食品中的最大允許用量是200ppm(ppm是百萬分之一)，也就是說，F(xiàn)DA認(rèn)為肉中的亞硝酸鹽在200ppm以下還是安全的。中國的標(biāo)準(zhǔn)比這個要嚴(yán)得多，是30ppm。所以可以認(rèn)為，只要是檢測合格的火腿腸，防腐劑的影響是可以忽略的。

　　有一些研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽在和胺反應(yīng)的時候，如果存在維生素C或者維生素E，就會與它們優(yōu)先反應(yīng)，而不生成有害的亞硝胺。所以，有的肉類加工中會加入這些維生素來減小亞硝酸鹽可能的副作用。其實(shí)，不管這種作法有多大效果，在吃這些食品的時候同時吃一些蔬菜水果，都是大有裨益的。

　　8、手機(jī)別稱

　　HTC手機(jī)的別稱，火腿腸的拼音HuoTuiChang的首字母正好一樣，所以HTC粉絲們親切的叫HTC手機(jī)為火腿腸。