調(diào)味是制作菜肴的重要一環(huán)，調(diào)料的類型很多，應(yīng)根據(jù)需要來選擇，投入的多少和先后次序也直接影響菜的質(zhì)量。那么炒菜時(shí)料酒應(yīng)該怎么用呢?讓學(xué)習(xí)啦小編來告訴你吧!

　　炒菜時(shí)如何使用料酒

　　料酒的作用就是對帶有腥膻氣味的原料，去腥解膩增香，例如水產(chǎn)品，牛\羊肉及動(dòng)物性原料的內(nèi)臟等，通過加入料酒\糖及蔥姜蒜等調(diào)味品，突出原料的鮮味，解膻去膩，在加熱過程中發(fā)生脂化反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的香氣，刺激人們的食欲。

　　調(diào)味一般分為三個(gè)階段：加熱前的調(diào)味\加熱中的調(diào)味\加熱后的調(diào)味。

　　原料加熱前的調(diào)味，目的是使原料在加熱前就具有一定的基本味，并能解除一些腥膻氣味，方法是：原料先用鹽\料酒\醬油\蔥姜等拌漬一下再加熱。

　　原料加熱中的調(diào)味，大部分菜肴的口味是在這時(shí)確定的，料酒一般在其他液體原料前加入，及“烹鍋”。

　　原料加熱后的調(diào)味，屬補(bǔ)充調(diào)味，適用于加熱前或加熱中調(diào)味不足的菜肴。一般用于湯菜類。

　　料酒的使用技巧

　　1.急火快炒的菜肴，在油熱放菜品后倒入料酒。

　　在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候放入料酒,如煸炒花菜，應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放料油，而油爆大蝦，必須在油熱后立即放入蝦仁，然后馬上放入料酒。

　　2.清蒸魚等菜肴，未入鍋之前，先在魚的身上抹料酒，隨著溫度的升高，酒中的乙醇開始發(fā)揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而增加菜肴的醇香，提高鮮味。

　　3.煎燜、燉菜肴，煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下或在燜的時(shí)候放入料酒也行;燉的菜肴在燉的時(shí)候再放料酒。

　　就拿糖醋排料這道菜來說吧,我習(xí)慣先煎好排骨再放料酒和其它調(diào)料燜,而我朋友習(xí)慣先腌好再放煎,做出來的味道相關(guān)無幾。

　　4.家常炒牛肉瘦肉,我個(gè)人喜歡放淀粉、料酒、油將肉類腌制一下，這樣炒出來的肉又滑又嫩，一點(diǎn)肉腥也沒有。

　　5.新鮮度較差的魚、肉

　　由于此類菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)聚集較多，應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，促使胺類物質(zhì)溶解，使其在煸炒時(shí)，能隨乙醇一起揮發(fā)掉。

　　料酒的作用

　　料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，料酒之所以能起到這種作用，一是因?yàn)榫祁愔幸掖季哂袚]發(fā)作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉，在去除腥膻味道的同時(shí)，還不會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因?yàn)辄S酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。

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