酥油有哪些使用方法
酥油有哪些使用方法
酥油是以馴養(yǎng)的犛牛的產(chǎn)乳制成的奶油。它是中亞南部和青藏高原的放牧人家最重要的主食和貿(mào)易食品之一。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的酥油有哪些使用方法,希望你們喜歡。
酥油的用法
酥油是似黃油的一種乳制品,是從牛、羊奶中提煉出的脂肪。酥油滋潤(rùn)腸胃,和脾溫中,含多種維生素,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高。酥油有多種吃法,主要是打酥油茶喝,也可放入糍粑調(diào)和著吃。逢年過(guò)節(jié)炸果子,也要用到酥油。因?yàn)槠胀ㄈ思液苌儆玫竭@種油脂,蛋糕點(diǎn)、面包店才會(huì)普遍應(yīng)用需要,所以在大眾市場(chǎng)很難買到。
酥油分很多種,用途也不大一樣。有糖果加工用的,有制作面包、蛋糕的,還有做奶油松餅的。酥油沒有其他替代品,除非做黃油蛋糕、PIZZA餅底時(shí),可以用黃油,也可以用植物黃油(麥其林)代替,這時(shí)沒有分層,是不會(huì)起酥的。
酥油是食品工業(yè)的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度,用作糕點(diǎn)的配料、表面噴涂或脫模等用途。它是可以用來(lái)酥化或軟化烘培食品、使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過(guò)程中不致成為堅(jiān)硬而又連成塊狀,并改善口感。最初,酥油就指豬油。后來(lái)用氫化植物油或少數(shù)其他動(dòng)植物油脂制成的酥油消費(fèi)量大大超過(guò)豬油。根據(jù)油的來(lái)源可分為動(dòng)物或植物酥油;部分氫化或全氫化起酥油;乳化或非乳化酥油。根據(jù)用途和功能性可分為面包用、糕點(diǎn)用、糖霜用和煎炸用起酥油。根據(jù)物理形態(tài)可分為塑性、流體和粉狀起酥油(即所謂"粉末油脂")。酥油和人造奶油外表有些近似,但不能作為一類。人造奶油一般含水份約20%,它是餐桌用油,即直接食用,含有較多添加素(色素、風(fēng)味劑等)。而起酥油一般不直接食用。
酥油制作方法
倍受藏民青睞的酥油是如何制成的呢?
每年7、8、9月青藏高原草肥水美,氣候宜人,正值膘肥體壯的母畜產(chǎn)奶的旺季,是提煉量多質(zhì)佳酥油的絕好時(shí)機(jī)。在那遼闊無(wú)垠的草原上,燦爛的陽(yáng)光灑滿了牧場(chǎng),肥壯的牛羊悠閑自得地啃食著青草,遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去,似珍珠瑪瑙,星羅棋布;似片片云朵,飄來(lái)蕩去。好一派安謐、寧?kù)o的高原風(fēng)光,令人心曠神怡。此時(shí)婦女們正在家里、帳篷周圍,從事提煉酥油等奶制品的勞動(dòng)。
提煉酥油俗稱“打酥油”,工具比較簡(jiǎn)單:一只酥油桶,一個(gè)盛有適量水的大盆。酥油桶是木制的,由三部分組成:(1)木桶,高及人胸,有近五分之一坐入與桶外徑相差無(wú)幾的土坑里。桶身上下等粗,外圍上、中、下各部分別用金屬箍或竹、藤箍、牛皮箍等箍緊。(2)“甲洛”,一塊比木桶內(nèi)徑略小的厚木板,上面掏有三角形或方形的五個(gè)孔,其中四孔均勻地分布在木板的各對(duì)稱部位,中間的方孔上固定著一根一握粗、直、高出桶1尺左右的木棍。一般情況下,“甲洛”總是插在木桶里的。(3)一與桶外徑相等的木蓋,“甲洛”柄從中央的圓孔中伸出。木蓋反面固定著幾根木條,使之更穩(wěn)定地蓋于桶上,以保持桶內(nèi)潔凈,酥油桶雖大小不一,但一般都能裝60—80斤奶。
每逢早、晚,婦女們把濾凈的鮮奶倒入酥油桶里,使之略微發(fā)酵,如發(fā)酵差,可加些溫水。打酥油通常由一位婦女承擔(dān),遇體弱多病或年老體衰者,也有兩人同時(shí)操作的。打酥油時(shí),兩手握住木柄,用腰、臂以至全身力氣,壓“甲洛” 下沉,觸及桶底;旋松手,任憑浮力又將其緩緩?fù)衅?。如此周而?fù)始,反復(fù)近千次,酥油才從奶中分離,浮于表層。這時(shí),操作者精心、仔細(xì)地把酥油撈起,把粘在桶壁上的油點(diǎn)粘出,一并放入盛涼水的大盆里。在涼水中用兩手反復(fù)捏、攥,直至將酥油團(tuán)中的雜質(zhì)——脫脂奶除凈為止。人們習(xí)慣將酥油拍成扁圓或方形的坨團(tuán)。夏季一桶奶能打出酥油3—5斤。待酥油坨積多時(shí),男人們將其揣進(jìn)泡軟了的小牛皮或牛羊肚兒中,縫好,以便于保存和運(yùn)輸。
打酥油的勞作雖然單調(diào)、枯燥,但卻需技巧,費(fèi)體力。你想想,硬是把80斤的奶水從桶壁與木板間隙及木板的四個(gè)孔中擠壓出來(lái),得需多大的壓力呀!筆者也曾親自體驗(yàn),握住木柄,用盡全身的勁兒,才使“甲洛”晃晃悠悠地“逛”至桶底,第二次再觸,卻將奶潑出許多。要把握好這個(gè)“度”還真不易呢!
酥油的主要功能特性
由于酥油是作為食品加工的原料油脂,所以其功能特性尤其重要,主要包括可塑性、酪化性、起酥性、化性、吸水性等。
1、可塑性 是針對(duì)固態(tài)起酥油而言。
可塑性 是指在外力作用下, 可以改變其形狀, 甚至可以象液體一樣流動(dòng)。從理論上講,若使固態(tài)油脂具有可塑性,必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。酥油產(chǎn)品基本具備這種脂肪組成。由于酥油所具有的可塑性所決定,在食品加工中和面團(tuán)混合時(shí),能形成細(xì)條紋薄膜狀。而在相同條件下,液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的酥油加工面團(tuán)時(shí),面團(tuán)的延展性好,且能吸入或保持相當(dāng)量的空氣,對(duì)焙烤食品生產(chǎn)十分有利。
2、酪化性 酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí),空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入,油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來(lái)表示,即一克試樣中所含空氣毫升數(shù)的100倍。酪化性是食品加工的重要性質(zhì),將起酥油加入面漿中,經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大,制出的食品疏松、柔軟。
3、酥性 酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì),對(duì)餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用酥油調(diào)制食品時(shí),油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍,隔斷了面粉之間的相互結(jié)合,防止面筋與淀粉固著。此外,酥油在層層分布的焙烤食品組織中,起潤(rùn)滑作用,使食品組織變?nèi)跻姿椤?/p>
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