世界上制作難度最大的甜品
世界上制作難度最大的甜品
法國(guó)人一向以善于吃并精于吃而聞名,精致的法式大餐至今仍名列世界西餐之首。甜品代表著甜美和愛(ài)情,這和法國(guó)人天性中的浪漫不謀而合,因此法國(guó)人對(duì)甜品有著一種特殊的偏愛(ài),他們醉心于研究各種甜品,并在其中加入浪漫動(dòng)人的元素。琳瑯滿(mǎn)目的法式甜品閃耀著精致誘人的光彩,讓人不禁心向往之。但是你知道世界上制作難度最大的是什么甜品嗎?
法式經(jīng)典甜品拿破侖
Mille-feuille,即100萬(wàn)層酥皮的意思,所以它又被稱(chēng)為千層酥。
一份拿破侖,光看就有玄機(jī)。金棕色的酥皮層疊得緊密卻也分明。餡兒鵝黃,黑色的香草籽點(diǎn)散其表。沒(méi)有用香草精代替香草籽,沒(méi)有用淡奶油代替卡仕達(dá)醬,沒(méi)有用海綿蛋糕代替千層酥皮,相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)。拿破侖的構(gòu)筑,是“皮+餡+皮+餡+皮”,擠的餡兒均縮退在酥皮下,離酥皮邊緣有一定距離,餡兒也擠的想到規(guī)整。
當(dāng)牙齒上下擠壓酥皮,餡兒開(kāi)始橫向外溢,正是這段距離讓餡兒有了流淌的余地。酥皮的硬度恰到好處,在餡兒快要卻還未超出邊緣的那一瞬間才崩潰,此時(shí)餡兒已經(jīng)均勻覆蓋到酥皮的每一寸肌膚,因此酥皮盡管斷裂,但還保持連體,不會(huì)掉渣,不會(huì)讓你吃相狼狽。酥皮帶著淡咸不甜的極品黃油香,蛋奶餡兒柔滑不膩,香草籽芬芳四溢,這個(gè)拿破侖,已然完美。
好的甜品師,還是力學(xué)家和心理學(xué)家——得充分理解到酥皮和餡兒的受力,以及人和食物的交互。
傳說(shuō)17世紀(jì)時(shí),巴黎一個(gè)制餅師傅和人打賭,要做一個(gè)100層的蛋糕,到底當(dāng)時(shí)最后做了幾層沒(méi)人記載,現(xiàn)在一般都只做3層。是不是因?yàn)?層太矮了,所以用矮小的巨人拿破侖來(lái)命名,就不得考證了。
拿破侖蛋糕跟拿破侖其實(shí)是沒(méi)有關(guān)系,說(shuō)法之一是由于它的英文名Napoleon,其實(shí)是Napolitain的誤傳。Napolitain是一種來(lái)自意大利Naples那不勒斯的一種甜點(diǎn),由香草和巧克力口味的海綿蛋糕夾心而成,頂層有巧克力糖漿涂層。這便是拿破侖蛋糕的雛形。
在講究飲食的意大利,還有一種傳統(tǒng)的酥皮點(diǎn)心叫做Sfogliatella。這種酥皮點(diǎn)心在意大利那不勒斯非常受歡迎,被評(píng)為去那不勒斯不得不吃的食物之一。這種點(diǎn)心最講究的就是千層酥皮的制作,在吃法上,當(dāng)?shù)厝讼矚g撒上糖分,有時(shí)也會(huì)將Sfogliatella剖一道口子,中間填充蛋奶醬,即卡仕達(dá)醬。從Sfogliatella身上我們也看到了現(xiàn)代拿破侖的特點(diǎn)。
三層酥皮,中間夾層幼滑的吉士醬,最上層則淋上糖霜,看似簡(jiǎn)單的材料,卻對(duì)酥皮的烘焙極其講究。面團(tuán)中需要裹入大量黃油,經(jīng)過(guò)反復(fù)折疊,形成數(shù)百層面皮-黃油-面皮的分層,制作出酥皮面團(tuán)puff pastry(可頌面包、千層酥等)。每次折疊后都需要長(zhǎng)時(shí)間的冷藏,以確保面團(tuán)包裹的黃油凝固,不至于擠破,同時(shí)也使面團(tuán)充分松馳,具有更強(qiáng)的延展性。
烘焙時(shí),面皮中的水分在水蒸氣的沖擊作用下膨脹開(kāi)來(lái),形成層次分明又香酥可口的酥皮。冷卻后拿破侖酥皮特別易碎,每當(dāng)叉子叉下去,酥皮便應(yīng)聲裂開(kāi),發(fā)出清脆的聲音,每吃一口,都像敲響一個(gè)音符,帶來(lái)最愉悅的心情。所以,在法國(guó),如果用刀切分拿破侖酥卻不掉渣的一律免單,這樣的故事也使得這種拿破侖蛋糕非常的受歡迎。
更多口味
拿破侖蛋糕除了傳統(tǒng)的法式做法,在世界各地,她還有許多美味的兄弟姐妹。比如在英國(guó),人們更喜歡叫千層酥這類(lèi)糕點(diǎn)Bavarian Slice巴伐利亞片,夾層中會(huì)填上覆盆子果醬餡兒;在瑞典和芬蘭,人們叫它Napoleonbakelse,并習(xí)慣在最上層酥皮淋上果醬。
在許多國(guó)家,包括美國(guó)和意大利,拿破侖、千層酥,不僅僅限于甜點(diǎn)菜單,也有了由奶酪、肉類(lèi)、海鮮等烹制的千層酥。
蘑菇芝士千層酥
減肥的朋友千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)這樣一款拿破侖,用橄欖油煎香蘑菇,撒上黑胡椒粉,一層層夾入酥皮間的咸味奶酪,在淋上榛果碎,這絕對(duì)是你完美的一頓午餐。中間的奶酪餡兒也可以用低脂的Emmi艾美希臘酸奶代替。
三文魚(yú)鮮奶油千層酥
這是一道味道鮮美制作非常簡(jiǎn)便的開(kāi)胃菜,鮮嫩的生鮭魚(yú)片和熟鮭魚(yú)肉糜與酥脆的餅皮交融,再加上鮮奶油的包裹,感覺(jué)浪漫極了。