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香辛料的作用有哪些呢

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  香辛料是指一類(lèi)具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然機(jī)物性制品,或從植物中提取的某些香精油。在烹調(diào)過(guò)程中,香辛料不是單槍匹馬的戰(zhàn)斗,往往是組合起來(lái),發(fā)揮協(xié)同作戰(zhàn)的作用。那么你知道香辛料有哪些作用嗎?以下是小編為你介紹的香辛料的作用及注意事項(xiàng),希望幫到你。

  香辛料

有哪些作用

  一是除去異味。

  有些動(dòng)物性原料(如牛羊肉及內(nèi)臟),往往有較重的腥膻味和較重的油膩,通過(guò)加熱并加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒,起到去膩解異味的作用?;?qū)⒋罅稀⒒ń?、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調(diào)味品按一定比例搭配好與肉同燉,既能除異味又能使其香氣滲透進(jìn)菜肴中。具體操作主要有烹調(diào)前、烹調(diào)中、烹調(diào)后三種:烹調(diào)前,可以將有異味的原料處理后,加入食鹽,食醋、紹酒、生姜、香蔥等拌勻或抹勻,腌漬一段時(shí)間(動(dòng)物內(nèi)臟常用揉洗的方法),使調(diào)料中的有關(guān)成分吸附于原料表面,滲透到原料之中,再通過(guò)焯水、過(guò)油或烹制,使異味成分得以揮發(fā)。此法適用范圍很廣,兼有入味、增香、助色的作用,在烹調(diào)中經(jīng)常使用。在原料烹制的過(guò)程中,也可加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹,以除去原料異味,并增加菜肴香氣。此法適用于異味較輕的原料,或作為前一種方法的補(bǔ)充。在原料烹調(diào)成菜后,還可以加入帶有濃香氣味的調(diào)料,主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等,掩蓋成菜的輕微異味,還可以構(gòu)成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味。常用的方法有淋入香料油,撒香蔥、香菜、胡椒粉、花椒面,拌蒜泥,或者將香料置于菜上,淋以熱油,或者跟味碟隨菜上桌。

  二是增進(jìn)美味。

  各種調(diào)味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用,在烹調(diào)原料中有些是淡而無(wú)味的品種,比如豆腐、粉絲、蘿卜等,只有在烹調(diào)過(guò)程中,加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調(diào)味品,或與魚(yú)、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。在烹制雞、鴨、野味等原料時(shí),多使用煮、鹵、醬等烹制方法,調(diào)味時(shí)需要用多種香料混合起來(lái)調(diào)味,如桂皮、大料、茴香等。但要注意,必須把這些香料裝入紗布袋內(nèi)或?qū)S貌讳P鋼料袋,放入鍋中,經(jīng)湯汁浸潤(rùn)后,沉入鍋底部。加熱后,因香料集中,香味物質(zhì)能充分浸出并揮發(fā),香味不僅能互相滲透、擴(kuò)散,產(chǎn)生一種復(fù)合性美味,而且使原料吸收香料香味均勻,達(dá)到味透肌里的效果。

  三是添加滋味。

  如海參、魚(yú)翅等高檔的原料,本身并沒(méi)有什么滋味,通過(guò)發(fā)制,再添加高湯和多種調(diào)味品一起烹制才能成為滋味鮮美的珍肴。 在制作靠高湯入味菜肴時(shí),將呈香調(diào)料加入,呈香物質(zhì)便會(huì)以油(包括調(diào)料本身含有的精油)作載體,從調(diào)料中溶出,逐漸擴(kuò)散到湯汁的各個(gè)部分,同時(shí)也滲透到原料之中,使其入香。茸膠制品的調(diào)香,也常是先將蔥、姜等拍破,用水(或紹酒水)浸泡,讓其呈香物質(zhì)溶出,再用含有呈香物質(zhì)的水來(lái)調(diào)制茸膠,這樣制作的茸膠類(lèi)菜肴,聞蔥、姜之香,不見(jiàn)蔥、姜之物。熗鍋時(shí),少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等,調(diào)料中揮發(fā)出的呈香物質(zhì),一部分揮發(fā)掉了,而有一部分則被油脂所吸附。當(dāng)下入原料烹炒時(shí),吸附了呈香物質(zhì)的油脂便裹附于原料表面,使菜肴帶香。

  無(wú)論采用哪種方式,都要符合香辛料的料性,香氣揮發(fā)性較強(qiáng)的,如香蔥、胡椒粉、花椒面、小麻油等,需要在菜看起鍋前放入,才能保證濃香。香氣揮發(fā)性較差的,如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等,需要在加熱開(kāi)始就投入,有足夠的時(shí)間使其香氣揮發(fā)出來(lái),并滲入到原料之中。

  正確使用香辛料,就必須明白香辛料的主要特征。常用的各種香辛料,多數(shù)都是帶有辣味的,此外,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陳皮、砂仁。香和味兼有有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。

  香辛料應(yīng)用的注意事項(xiàng)

  1、不能濫用。

  要根據(jù)原料特點(diǎn),使用的目的,選用適當(dāng)?shù)南阈亮?,以獲得最佳效果。如,要脫臭、矯味,則必須使用大蒜、蔥類(lèi)、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等,其中大蒜和蔥類(lèi)并用的效果最好,而且應(yīng)以蔥味略蓋過(guò)蒜味為佳。注意大蒜香味獨(dú)特,應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣,確定是否添加及添加量。

  2、不能過(guò)量。

  如肉豆蔻、甘草,使用量過(guò)大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味;月桂葉、肉桂等多了會(huì)產(chǎn)生苦味;丁香過(guò)多會(huì)產(chǎn)生刺激味,抑制其它香辛料的香味;百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過(guò)量會(huì)產(chǎn)生藥味等等;

  3、區(qū)別風(fēng)味。

  設(shè)計(jì)復(fù)合香辛料時(shí),應(yīng)仔細(xì)區(qū)分每種香辛料的風(fēng)味,如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等,每一種都有不同的風(fēng)味,干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣,差距很大。運(yùn)用最常見(jiàn)的蔥姜蒜,加上辣椒、花椒、胡椒,不同比例,不同產(chǎn)地,不同的人能做出無(wú)數(shù)種味道。就算一味辣椒,不同的品種,辣度、風(fēng)味都不同,成都朝天椒屬于高辣度,味香濃,籽醇香,愛(ài)吃辣的客人喜歡,外地客人就接受不了;益都紅椒屬低辣度的,香濃,色澤好,大部分人都能接受,嗜辣者會(huì)感到不滿(mǎn)足;雞澤羊角椒是中辣度的,肉厚、油多、籽香。

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