香辛料是指一類(lèi)具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然機(jī)物性制品，或從植物中提取的某些香精油。在烹調(diào)過(guò)程中，香辛料不是單槍匹馬的戰(zhàn)斗，往往是組合起來(lái)，發(fā)揮協(xié)同作戰(zhàn)的作用。那么你知道香辛料有哪些作用嗎?以下是小編為你介紹的香辛料的作用及注意事項(xiàng)，希望幫到你。

　　香辛料

　　一是除去異味。

　　有些動(dòng)物性原料(如牛羊肉及內(nèi)臟)，往往有較重的腥膻味和較重的油膩，通過(guò)加熱并加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到去膩解異味的作用?；?qū)⒋罅稀⒒ń?、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調(diào)味品按一定比例搭配好與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進(jìn)菜肴中。具體操作主要有烹調(diào)前、烹調(diào)中、烹調(diào)后三種：烹調(diào)前，可以將有異味的原料處理后，加入食鹽，食醋、紹酒、生姜、香蔥等拌勻或抹勻，腌漬一段時(shí)間(動(dòng)物內(nèi)臟常用揉洗的方法)，使調(diào)料中的有關(guān)成分吸附于原料表面，滲透到原料之中，再通過(guò)焯水、過(guò)油或烹制，使異味成分得以揮發(fā)。此法適用范圍很廣，兼有入味、增香、助色的作用，在烹調(diào)中經(jīng)常使用。在原料烹制的過(guò)程中，也可加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料異味，并增加菜肴香氣。此法適用于異味較輕的原料，或作為前一種方法的補(bǔ)充。在原料烹調(diào)成菜后，還可以加入帶有濃香氣味的調(diào)料，主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩蓋成菜的輕微異味，還可以構(gòu)成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味。常用的方法有淋入香料油，撒香蔥、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者將香料置于菜上，淋以熱油，或者跟味碟隨菜上桌。

　　二是增進(jìn)美味。

　　各種調(diào)味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用，在烹調(diào)原料中有些是淡而無(wú)味的品種，比如豆腐、粉絲、蘿卜等，只有在烹調(diào)過(guò)程中，加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調(diào)味品，或與魚(yú)、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。在烹制雞、鴨、野味等原料時(shí)，多使用煮、鹵、醬等烹制方法，調(diào)味時(shí)需要用多種香料混合起來(lái)調(diào)味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必須把這些香料裝入紗布袋內(nèi)或?qū)Ｓ貌讳P鋼料袋，放入鍋中，經(jīng)湯汁浸潤(rùn)后，沉入鍋底部。加熱后，因香料集中，香味物質(zhì)能充分浸出并揮發(fā)，香味不僅能互相滲透、擴(kuò)散，產(chǎn)生一種復(fù)合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達(dá)到味透肌里的效果。

　　三是添加滋味。

　　如海參、魚(yú)翅等高檔的原料，本身并沒(méi)有什么滋味，通過(guò)發(fā)制，再添加高湯和多種調(diào)味品一起烹制才能成為滋味鮮美的珍肴。 在制作靠高湯入味菜肴時(shí)，將呈香調(diào)料加入，呈香物質(zhì)便會(huì)以油(包括調(diào)料本身含有的精油)作載體，從調(diào)料中溶出，逐漸擴(kuò)散到湯汁的各個(gè)部分，同時(shí)也滲透到原料之中，使其入香。茸膠制品的調(diào)香，也常是先將蔥、姜等拍破，用水(或紹酒水)浸泡，讓其呈香物質(zhì)溶出，再用含有呈香物質(zhì)的水來(lái)調(diào)制茸膠，這樣制作的茸膠類(lèi)菜肴，聞蔥、姜之香，不見(jiàn)蔥、姜之物。熗鍋時(shí)，少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等，調(diào)料中揮發(fā)出的呈香物質(zhì)，一部分揮發(fā)掉了，而有一部分則被油脂所吸附。當(dāng)下入原料烹炒時(shí)，吸附了呈香物質(zhì)的油脂便裹附于原料表面，使菜肴帶香。

　　無(wú)論采用哪種方式，都要符合香辛料的料性，香氣揮發(fā)性較強(qiáng)的，如香蔥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜看起鍋前放入，才能保證濃香。香氣揮發(fā)性較差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱開(kāi)始就投入，有足夠的時(shí)間使其香氣揮發(fā)出來(lái)，并滲入到原料之中。

　　正確使用香辛料，就必須明白香辛料的主要特征。常用的各種香辛料，多數(shù)都是帶有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陳皮、砂仁。香和味兼有有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。

　　香辛料應(yīng)用的注意事項(xiàng)

　　1、不能濫用。

　　要根據(jù)原料特點(diǎn)，使用的目的，選用適當(dāng)?shù)南阈亮?，以獲得最佳效果。如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類(lèi)、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類(lèi)并用的效果最好，而且應(yīng)以蔥味略蓋過(guò)蒜味為佳。注意大蒜香味獨(dú)特，應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣，確定是否添加及添加量。

　　2、不能過(guò)量。

　　如肉豆蔻、甘草，使用量過(guò)大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味;月桂葉、肉桂等多了會(huì)產(chǎn)生苦味;丁香過(guò)多會(huì)產(chǎn)生刺激味，抑制其它香辛料的香味;百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過(guò)量會(huì)產(chǎn)生藥味等等;

　　3、區(qū)別風(fēng)味。

　　設(shè)計(jì)復(fù)合香辛料時(shí)，應(yīng)仔細(xì)區(qū)分每種香辛料的風(fēng)味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風(fēng)味，干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。運(yùn)用最常見(jiàn)的蔥姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產(chǎn)地，不同的人能做出無(wú)數(shù)種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風(fēng)味都不同，成都朝天椒屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛(ài)吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了;益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會(huì)感到不滿(mǎn)足;雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香。