餐飲管理知識(shí)培訓(xùn)

　　餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于餐飲管理知識(shí)培訓(xùn)的內(nèi)容，希望大家喜歡!

　　餐飲管理的目標(biāo)

　　(1)實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)資源的最佳配置。餐飲企業(yè)的資源既包括企業(yè)內(nèi)部資源和外部資源，又包括有形資源和無形資源。餐飲經(jīng)營管理無論是實(shí)現(xiàn)效益目標(biāo)還是品牌目標(biāo)，都是為了直接或間接地獲得經(jīng)濟(jì)收入。餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容不能簡(jiǎn)單地局限在菜肴制作和廚房管理上，而是應(yīng)通過有效地利用人力、物力、財(cái)力和信息等生產(chǎn)要素，即資源的優(yōu)化配置，使其產(chǎn)生更大的價(jià)值，以此實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)。

　　(2)為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。餐飲部是唯一生產(chǎn)提供實(shí)物產(chǎn)品的部門，各種檔次、風(fēng)格的飯店均依據(jù)自己的市場(chǎng)定位和經(jīng)營策略，組織餐飲部提供能滿足客人所需的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。餐飲經(jīng)營的重點(diǎn)是精致可口的菜點(diǎn)，菜點(diǎn)質(zhì)量是指菜點(diǎn)能滿足客人生理及心理需要的各種特性?？腿藢?duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的評(píng)定，一般是根據(jù)以往的經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合菜點(diǎn)質(zhì)量的內(nèi)在要求，通過嗅覺、視覺、聽覺、味覺和觸覺等感官鑒定。具體要求是：色--色澤鮮艷、配色恰當(dāng);香--香氣撲鼻、刺激食欲;味--口味純正、味道鮮美;形--造型別致、裝盤規(guī)范;質(zhì)--選料講究、刀工精細(xì);器--器具配套、錦上添花;名--取名科學(xué)、耐人尋味?？梢姡_發(fā)、制作優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)是提供優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品的基礎(chǔ)。另外，還需要提供賞心悅目的就餐環(huán)境和放心的餐廳衛(wèi)生。

　　要達(dá)到舒適完美的服務(wù)，必須使餐飲服務(wù)具有美、情、活、快四個(gè)特點(diǎn)。所謂美，就是給客人以一種美的感受，主要表現(xiàn)為服務(wù)員的儀表美、心靈美、語言美、行為美、神情美;情，即服務(wù)必須富有一種人情味;活，則主要是指服務(wù)要恰到好處;快，即在服務(wù)效率上要滿足客人的需要，出菜速度要迅速，各種服務(wù)要及時(shí)。除了制訂合理的程序外，還應(yīng)注意服務(wù)手段的現(xiàn)代化。

　　(3)為企業(yè)創(chuàng)造持續(xù)、理想的經(jīng)濟(jì)效益。檢驗(yàn)餐飲管理工作好壞的最終標(biāo)準(zhǔn)是效益。餐飲部的效益主要有兩個(gè)方面：①直接效益，是指餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益，即贏利水平;②間接效益，是指為客房及飯店其他設(shè)施的銷售所創(chuàng)造的條件和對(duì)提高整個(gè)飯店的知名度和競(jìng)爭(zhēng)力的影響。餐飲部應(yīng)在謀求整體效益的基礎(chǔ)上，努力提高本部門的經(jīng)濟(jì)效益。

　　(4)倡導(dǎo)飲食文化、弘揚(yáng)和發(fā)展餐飲事業(yè)。在知識(shí)經(jīng)濟(jì)背景下，人們的餐飲消費(fèi)也附加了更多的文化要求?，F(xiàn)代人注重的是文化品位，他們?cè)诓惋嬒M(fèi)上告別了原先“吃大魚、嘗大肉”的生理性追求，取而代之的是“吃文化、品情節(jié)”的精神性追求。他們到飯店餐廳消費(fèi)，帶有購買文化、消費(fèi)文化和享受文化的動(dòng)機(jī)。因此，飯店在餐飲經(jīng)營管理中應(yīng)突出經(jīng)營上的文化性。

　　餐飲管理的內(nèi)容

　　(1)餐飲企業(yè)人力資源管理。人力資源管理是餐飲管理的首要任務(wù)。包括人員配置、招聘與培訓(xùn)、考核與激勵(lì)、保持餐飲企業(yè)人員的動(dòng)態(tài)平衡等內(nèi)容。

　　(2)餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理。其主要內(nèi)容包括有形的廚房出品質(zhì)量管理、無形的服務(wù)質(zhì)量管理和就餐環(huán)境管理。

　　(3)餐飲企業(yè)工作秩序管理。主要包括工作流程規(guī)劃、制定生產(chǎn)規(guī)范、制定管理制度、設(shè)計(jì)運(yùn)轉(zhuǎn)管理表格、建立督導(dǎo)機(jī)制。

　　(4)餐飲企業(yè)經(jīng)營效益管理。餐飲企業(yè)經(jīng)營效益管理是餐飲管理最為量化、餐飲企業(yè)投資者最為關(guān)注的內(nèi)容。包括經(jīng)營計(jì)劃管理、經(jīng)營指標(biāo)管理和營銷策劃管理。

　　(5)餐飲企業(yè)物資原料管理。主要包括設(shè)備設(shè)施管理、餐具及用具管理、食品原料管理。

　　(6)餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理。主要包括食品衛(wèi)生安全管理、生產(chǎn)及操作衛(wèi)生安全管理、設(shè)備及使用的衛(wèi)生安全管理、產(chǎn)品銷售與環(huán)境衛(wèi)生安全管理、建立餐飲衛(wèi)生安全管理體系。

　　(7)餐飲從業(yè)人員的條件。除了應(yīng)具備餐飲從業(yè)人員的儀態(tài)、合作精神、誠實(shí)與禮貌等基本的素質(zhì)外，應(yīng)當(dāng)持有效的健康證，依照規(guī)定取得食品衛(wèi)生安全知識(shí)及相應(yīng)崗位技能培訓(xùn)合格證。

　　餐飲管理培訓(xùn)的范圍

　　從管理角度來講餐飲管理培訓(xùn)應(yīng)該著重考慮三個(gè)模塊：

　　(一)餐飲成本控制

　　一、讓你的菜單活起來——餐飲菜單營銷與價(jià)格管理

　　1、菜單策略實(shí)施及其應(yīng)用控制

　　2、菜品歡迎指數(shù)與銷售額指數(shù)

　　3、菜單ME分析與營銷策略實(shí)施

　　4、菜單的評(píng)估與修正方法

　　5、菜單的定價(jià)及策略

　　二、源頭把控菜品質(zhì)量及原料成本——食品原材料采購與供應(yīng)管理

　　1、如何管理控制采購與驗(yàn)收

　　2、安全倉管減少不必要損失

　　3、現(xiàn)代廚房供應(yīng)管理方法

　　4、庫存容量控制與訂貨點(diǎn)控制

　　5、經(jīng)濟(jì)批量控制

　　三、推銷管理，管理堵住漏洞——餐飲產(chǎn)品銷售與管理控制

　　1、餐飲產(chǎn)品的銷售管理

　　2、餐飲產(chǎn)品推銷技巧

　　3、餐飲銷售帳單控制

　　4、收銀賬務(wù)管理控制

　　5、服務(wù)員舞弊行為及防范

　　四、每位顧客都是餐廳的活廣告——餐飲市場(chǎng)營銷管理

　　1、掌握四大全新餐飲營銷理念

　　2、如何實(shí)施真正的餐飲營銷

　　3、掌握對(duì)客服務(wù)營銷方法

　　4、利用全員營銷等策略吸引顧客

　　5、發(fā)揮餐廳環(huán)境的體驗(yàn)營銷功能

　　五、管理創(chuàng)造效益“剪”去不必要成本——餐飲成本核算與成本控制

　　1、管理者應(yīng)具備的成本意識(shí)

　　2、餐飲的可控成本、變動(dòng)成本與半變動(dòng)成本

　　3、餐飲原材料加工成本與菜品成本

　　4、構(gòu)建餐飲成本控制體系

　　5、餐飲管理各個(gè)環(huán)節(jié)成本控制

　　(二)餐飲HR管理

　　一、餐廳經(jīng)理職業(yè)素養(yǎng)提升

　　1、餐廳經(jīng)理三大管理意識(shí)

　　2、餐飲經(jīng)理人六大品質(zhì)及核心價(jià)值

　　3、在餐飲企業(yè)中的角色扮演

　　4、塑造自己的領(lǐng)導(dǎo)威信與親和力培養(yǎng)

　　5、餐廳經(jīng)理與下屬員工關(guān)系處理

　　二、打造餐飲部門優(yōu)秀的服務(wù)團(tuán)隊(duì)

　　1、優(yōu)秀餐飲團(tuán)隊(duì)的組成及下屬歸屬感培養(yǎng)

　　2、餐飲優(yōu)秀員工團(tuán)隊(duì)締造

　　3、餐廳管理者日常管理方法

　　4、餐廳員工隊(duì)伍配備與考評(píng)管理

　　5、餐廳部門員工培訓(xùn)及培訓(xùn)計(jì)劃

　　三、餐廳優(yōu)秀服務(wù)品質(zhì)創(chuàng)建

　　1、創(chuàng)造舒適的客人就餐環(huán)境

　　2、餐廳優(yōu)秀品質(zhì)服務(wù)態(tài)度與服務(wù)程序

　　3、餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)管理方法

　　4、餐廳個(gè)性化服務(wù)

　　5、餐廳服務(wù)質(zhì)量管理與控制四

　　四、餐廳經(jīng)理預(yù)算目標(biāo)與效益管理

　　1、餐廳預(yù)算目標(biāo)確定方法

　　2、餐廳預(yù)算目標(biāo)促銷方法

　　3、餐廳預(yù)算目標(biāo)的銷售控制

　　4、餐廳銷售過程的服務(wù)控制

　　5、餐廳利潤(rùn)控制和考核

　　五、建設(shè)高效和諧的餐飲管理團(tuán)隊(duì)

　　1、餐飲團(tuán)隊(duì)的觀念引導(dǎo)

　　2、培養(yǎng)餐飲員工良好的職業(yè)心態(tài)

　　3、從細(xì)節(jié)進(jìn)行團(tuán)隊(duì)管理與建設(shè)

　　4、團(tuán)隊(duì)溝通與職業(yè)激勵(lì)、規(guī)劃、規(guī)范

　　5、提升餐飲管理者的領(lǐng)導(dǎo)能力

　　(三)餐飲運(yùn)營管理

　　一、餐飲前期籌劃與投資預(yù)算

　　1、餐飲前期籌備與策劃

　　2、餐飲企業(yè)選址及商圈效應(yīng)

　　3、餐飲物品及設(shè)備采購

　　4、餐飲前期團(tuán)隊(duì)組建

　　5、餐飲企業(yè)投資預(yù)算

　　二、餐廳環(huán)境經(jīng)營規(guī)劃與布置

　　1、餐飲店選址規(guī)劃

　　2、餐廳設(shè)計(jì)首要考慮的問題

　　3、餐位數(shù)量、面積與餐廳面積

　　4、餐廳裝飾陳設(shè)與行為心理

　　5、肯德基餐廳環(huán)境與品牌文化

　　三、餐飲六常管理

　　1、餐飲管理中常見問題

　　2、餐飲管理三大錯(cuò)誤

　　3、廚房、前廳、庫房六常管理法

　　4、常分類、常管理、常清潔

　　5、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育、

　　四、餐飲連鎖化經(jīng)營與管理

　　1、餐飲連鎖的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

　　2、連鎖經(jīng)營與消費(fèi)者行為分析

　　3、連鎖品牌形象戰(zhàn)略

　　4、連鎖營銷戰(zhàn)略

　　5、連鎖門店運(yùn)作管理

　　6、網(wǎng)點(diǎn)擴(kuò)張與選址

　　7、采購與配送管理

　　8、特許連鎖經(jīng)營管理

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