茶葉加工知識(shí)
茶葉加工知識(shí)
茶葉在加工過(guò)程中，由于注重確保茶葉自然的香氣和滋味，因此茶農(nóng)們?cè)诓枞~鮮葉從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵這一系列引起茶葉內(nèi)質(zhì)的變化。以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于茶葉加工知識(shí)的內(nèi)容，提供給大家參考和了解，希望大家喜歡!
(1)茶葉加工知識(shí)——綠茶
生產(chǎn)工藝：綠茶屬于不發(fā)酵茶葉，生產(chǎn)工藝為殺青→揉捻→干燥。
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殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性作用，是形成綠葉綠湯品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鮮葉通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，防止葉子紅變，同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水分，使葉子變軟，為揉捻造型創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。
②揉捻
是綠茶塑造外形的一道關(guān)鍵工序。通過(guò)外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡，同時(shí)部分茶汁擠溢附著在茶葉表面，對(duì)提髙茶滋味濃度也有重要作用。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)己實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。
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干燥的目的是蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干3種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉要先進(jìn)行烘干，使含水量降至符合鍋炒的要求。
(2)茶葉加工知識(shí)——紅茶
生產(chǎn)工藝：紅茶屬于全發(fā)酵茶葉，主要為萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥4 道工序。下面以功夫紅茶為例，簡(jiǎn)介紅茶的生產(chǎn)工藝。
①萎凋
萎凋是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過(guò)萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造型。此外，這一過(guò)程可使青草味消失，茶葉清香味現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。紅茶的萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽(yáng)光不太強(qiáng)處，擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過(guò)程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
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紅茶揉捻的目的與綠茶相同，茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
③發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其他化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
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干燥是將發(fā)酵好的茶坯采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保持干度的過(guò)程。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味， 激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
(3)茶葉加工知識(shí)——青茶
烏龍茶的生產(chǎn)工藝為：萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥，半球形茶在加工過(guò)程中還增加了一道包揉的程序。
①萎凋
烏龍茶制造工藝中的萎凋與紅茶制造中的萎凋是有所區(qū)別的。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進(jìn)行;而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分二者相互配合進(jìn)行。通過(guò)蔞調(diào)，以水分的變化控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。烏龍茶進(jìn)行萎調(diào)的方法主要有 4種：涼青(室內(nèi)自然萎凋)、曬青(日光萎凋)、烘青萎凋、人控條件萎凋。
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做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊的葉片特征就是在做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng),葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動(dòng)后，葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間，氧化作用相對(duì)減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉子變軟。經(jīng)過(guò)如此有規(guī)律的動(dòng)與靜的過(guò)程，使茶葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化：葉緣細(xì)胞被破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色;葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”。
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烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，如同綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次,使低沸點(diǎn)青草氣味揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)，通過(guò)濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而鮮亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
⑤揉捻
其作用同綠茶。
⑥ 干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起到熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。
(4)茶葉加工知識(shí)——黃茶
生產(chǎn)工藝：黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，制法特點(diǎn)主要是悶黃過(guò)程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的是黃茶，程度重的則形成了黑茶。黃茶的生產(chǎn)工藝流程為殺青→悶黃→干燥。
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黃茶通過(guò)殺青以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對(duì)香味的形成有重要作用。
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是黃茶類制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件。但作為一個(gè)制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。針對(duì)不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫，含水量多,葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過(guò)程就愈快。
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黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其他茶類偏低。
(5)茶葉加工知識(shí)——白茶
生產(chǎn)工藝：白茶主要有芽茶(如白毫銀針〉和葉茶(如白牡丹、貢眉)之分，其生產(chǎn)工藝為萎凋→烘焙→揀剔→復(fù)火→裝箱5道工序。其中萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
(6)茶葉加工知識(shí)——黑茶
生產(chǎn)工藝：黑茶的制造工藝為殺青→揉捻→渥堆→干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
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由于黑茶釆摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動(dòng)快勻，呈睹綠色即可。
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殺青葉出鍋后立即趁熱揉捻，易于塑造良好的外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。
③渥堆
揉捻后的葉子堆放在蔑墊上，厚15—25cm，上蓋濕布，并加覆蓋物，以保濕保溫，進(jìn)行渥堆過(guò)程。渥堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化適時(shí)翻動(dòng) 1—2次。關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用3種學(xué)說(shuō)，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過(guò)程類似。
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有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。
(7)茶葉加工知識(shí)——花茶
生產(chǎn)工藝：花茶是用茶葉和香花進(jìn)行混合窨制而成，因?yàn)椴枞~中充分吸收了花的香氣，因而又被稱為香片?；ú桉恐茣r(shí)所用的原料被稱為茶坯或素坯，以烘青綠茶為多，少數(shù)也選用紅茶和烏龍茶。花茶因?yàn)轳恐茣r(shí)選用的香花不同而又分為茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花花茶、玫瑰花茶等。花茶的基本生產(chǎn)工藝是：茶坯復(fù)火→香花打底→窨制拼合→通花散熱→起花→復(fù)火→提花→勻堆裝箱。
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