香菇松的制作方法
香菇松是以香菇柄為原料加工而成的，具有濃郁的香菇風(fēng)味，同時(shí)兼有肉松的質(zhì)地和口感，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，膳食纖維含量高的食品。下面Sara小編給大家分享了香菇柄制作菇松的方法，一起來(lái)了解一下吧!
香菇柄制作菇松的方法
人工栽培的香菇，菇柄約占子實(shí)體重量的30%，直接食用不僅粗韌難嚼，而且不利于消化吸收。但將其加工成松，既具有濃郁的香菇風(fēng)味，又兼有肉松的質(zhì)地口感，不僅可單食、配菜，還可作粉腸、餡餅、包子等風(fēng)味食品的填料。由于香菇松含有豐富的維生素B2、維生素D和人體所需要的膳食纖維等，故而是較理想的保健食品，對(duì)預(yù)防小兒佝僂病具有一定的功效。香菇松的制作工藝簡(jiǎn)單，特別適宜小型企業(yè)或家庭制作、經(jīng)營(yíng)。
原料配方：每100公斤香菇柄，配料分別為：花生油2-3公斤、優(yōu)質(zhì)醬油4-6公斤、白糖3-4公斤、黃酒4公斤、粗鹽0.6公斤、味精0.2公斤、蔥5公斤、生姜、茴香、五香粉、食用色素各適量。
選料處理：選擇無(wú)鋸屑、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變的香菇柄，先用切碎機(jī)切成1厘米長(zhǎng)的小段，用清水洗凈后浸泡1-2天，使其充分吸水軟化。
預(yù)煮絞絲：將浸泡后的香菇柄放入鍋中，加適量水煮沸后，再以文火煨幾小時(shí)，然后用木槌搗爛，搓碎，撈出瀝干，放入高速攪打機(jī)中絞成絲狀。
炒制拌料：先將香菇柄絲放入鐵鍋中，用文火燒煮，并用鐵鏟不斷地拌炒，揉搓至呈半干纖維狀，取出攤放在竹篩上冷卻，然后加配料液攪拌。
制作配液：先將花生油燒熱，再加入生姜片炸片刻，然后加醬油、白糖、黃酒、精鹽及其它配料，文火煮制30分鐘，過(guò)濾后加入味精，即成配料液。
焙炒成品：將配好料的香菇柄松半成品置于鐵鍋內(nèi)焙炒，并不斷翻動(dòng)，均勻攪拌，使纖維組織全部分離、松散，成品的含水量以不超過(guò)16%為宜。起鍋冷卻后，用食品塑料袋包裝，密封保存。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：形狀成絮狀，近似肉松;色澤呈金黃色，鮮艷而有光澤，無(wú)焦斑;具有香菇獨(dú)特的濃郁芳香，無(wú)霉味或其它異味;味道無(wú)酸、苦、澀等口感。
香菇菇松的生產(chǎn)制作
主要原輔料
香菇柄、食鹽、食油、味精、調(diào)味品等。
工藝流程
原料選擇→預(yù)處理→煮制→拌炒→初烘→粗打絲→復(fù)烘→打絲→炒松→包裝→成品[3]
(1)原料選擇：選用新鮮、淺色于香菇柄，要求菇柄無(wú)霉?fàn)€、蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。
(2)預(yù)處理：用剪刀將菇柄帶頭去凈，投入水中浸泡5~6小時(shí)至菇柄完全吸水，撈出。
(3)煮制：將預(yù)處理好的菇柄倒入鍋中，加入3倍的水，投入調(diào)味料熬煮，并攪拌均勻，入味熬煮一段時(shí)間至水分快干。
(4)拌炒：在鍋中倒入食油，加熱煮沸，加入5%蒜頭炸至呈金黃色時(shí)，倒人已熬煮好的菇柄，不斷地進(jìn)行翻動(dòng)拌炒。拌炒時(shí)間控制在20分鐘左右。
(5)初烘：把拌炒好的菇柄均勻地?cái)偡旁诤姹P(pán)上，放人烘房?jī)?nèi)在80~90℃下烘烤。中間翻動(dòng)3次，烘至菇柄半干，表面呈金黃色便可。
(6)粗打絲：將半干香菇柄加入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，使菇柄疏松.成為粗纖維狀。
(7)復(fù)烘：把菇絲均勻地?cái)偡旁诤姹P(pán)上，厚度2~4厘米，放入烘房在70~80℃溫度下烘烤2~3小時(shí)，每隔1小時(shí)要將菇絲翻動(dòng)一次。
(8)打絲：將烘至略干的菇絲半成品均勻地加入粉碎機(jī)中，并調(diào)整磨盤(pán)間距，使粉碎出的菇絲成為均勻纖維絮狀。
(9)炒松：把菇松倒入炒松機(jī)內(nèi)，在50~60℃下進(jìn)行烘炒。炒至菇松酥松，有香味溢出便得香菇松。
(10)包裝：將菇松進(jìn)行稱重，用食品袋分裝封口，密封。
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