創(chuàng)業(yè)做餐飲的經(jīng)歷(2)
創(chuàng)業(yè)做餐飲的經(jīng)歷三：
“媽媽家”餐廳的創(chuàng)業(yè)經(jīng)，一個大廚老板的創(chuàng)業(yè)故事
曾在浙江人餐飲集團(tuán)、上海雍福會會所任職行政總廚的丁忠華，靠一身扎實(shí)的功底走入了“大廚開店”的行列，在經(jīng)歷過一次失敗后，如今他的“媽媽家”餐廳憑借著精準(zhǔn)的菜品設(shè)計，在搏殺慘烈的上海灘成功站穩(wěn)了腳跟。
丁忠華 2004年起擔(dān)任上海早晨餐廳行政總廚，將其從一家小店擴(kuò)張到最火爆時期的7個品牌;后歷任浙江人餐飲集團(tuán)行政總廚、上海雍福會會所行政總廚，2014年離職創(chuàng)業(yè)，現(xiàn)任老上海風(fēng)味餐廳“媽媽家”董事長。
“媽媽家”的營業(yè)面積共150平方米，分上下兩層，每逢節(jié)假日，下午四點(diǎn)半到七點(diǎn)半便能翻臺三次，日營業(yè)額一萬六以上，毛利63%左右。收入豐盈得益于丁忠華出色的菜品設(shè)計：性價比超高的同時又保證了利潤。
首戰(zhàn)輸?shù)羯习偃f
媽媽家其實(shí)這是丁忠華經(jīng)營的第二個品牌。2014年，辭職后的他首先選擇了火鍋店作為創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，不到一年，就因經(jīng)驗(yàn)不足加之競爭激烈而以失敗告終，輸?shù)袅松习偃f。痛定思痛，丁忠華分析了失利原因：“廚師開店，多數(shù)先關(guān)注‘產(chǎn)品口味’，再關(guān)注‘怎么賣’。我當(dāng)時太過自信，沒有讓自己的產(chǎn)品去迎合市場。
第一，出品缺乏記憶點(diǎn)，我所有的涮品和小料都做得非常完美，結(jié)果客人說什么呢?‘這里的東西，真的蠻好吃的，但我一樣沒記住。’而如果十個產(chǎn)品里有九種東西是普通的，只有蛋餃勝過別家，那客人就會說：‘這家的蛋餃真好吃!’
第二，沒有充分考慮人均消費(fèi)和性價比，我太關(guān)注食材了，為了開店，不惜代價找來了最好的牛羊肉，但客人的反饋是：‘花錢不少，沒覺得東西有多么特別。’”
正是認(rèn)識到這一致命失誤，丁忠華在經(jīng)營新品牌“媽媽家”時才能有的放矢，總結(jié)出了非常實(shí)用的開店心得：讓客人感覺實(shí)惠，是設(shè)計所有菜品的出發(fā)點(diǎn);先從顧客角度關(guān)注性價比、再從老板角度關(guān)注怎么賣。
主打菜品：狠抓記憶點(diǎn)
“媽媽家”的主打菜品食材講究、“記憶點(diǎn)”突出。
例如老上海油爆蝦，售價是88元，其記憶點(diǎn)是：不論什么季節(jié)，都保證蝦的個頭在65-70個/斤。在“媽媽家”這種定位的小店，一年到頭能吃到這么大的河蝦，客人就特別容易記得住;又如熱賣菜脆皮小黃魚，每桌必點(diǎn)甚至?xí)c(diǎn)兩份，其記憶點(diǎn)是：冷菜熱吃，外酥里嫩，非常入味。此菜做法與熏魚相似，都是將炸好的熱魚浸到冷鹵中。丁忠華之所以沒選擇傳統(tǒng)熏魚，一是為了控制成本，小黃魚的進(jìn)價要大大低于青魚或鯧魚，二是出于裝盤考慮，小黃魚的個頭比較均勻，整條出菜即可，每份都比較標(biāo)準(zhǔn)。這一點(diǎn)來自于丁忠華在會所從廚時的經(jīng)驗(yàn)，那時這道菜是用鯧魚做的，有些冷菜師傅裝盤中不太講究，有時一盤都是魚肚子，有時一盤都是魚頭魚尾，容易被客人投訴，而小黃魚只要點(diǎn)條數(shù)就可以了，不必再花費(fèi)心思關(guān)注“部位”。
用“組裝”提高毛利
既讓客人感覺實(shí)惠，又要保證餐廳毛利，這非常考驗(yàn)一個菜品設(shè)計者綜合調(diào)度的“算計”能力。
丁忠華提升毛利的絕招之一就是“組裝拼接”。以“椒鹽排骨油炸餛飩”為例，在很多店的菜單上，這是兩道毫不相干的菜品，而且一個在熱菜，一個為面點(diǎn)。“椒鹽排骨”是一道傳統(tǒng)上海菜，其食材和烹調(diào)方法都比較單一，沒有新意，所以雖然客人喜歡吃，卻賣不出高價，對經(jīng)營者而言沒有太大的利潤空間。丁忠華將其與餛飩搭配，以“菜點(diǎn)結(jié)合”的形式推出，增加了此菜的亮點(diǎn)、記憶點(diǎn)及盈利點(diǎn)。一般的家常館子，椒鹽排骨最多能賣到三十幾元，而且整份都是排骨肉，主料用得多、毛利必然低，改良之后，盤子大了一倍、視覺沖擊力增強(qiáng)，既有賣相又增加了可食性。丁忠華還從客人的就餐心理做了分析：如果兩人來吃飯，點(diǎn)一份三十幾元的椒鹽排骨既單調(diào)又吃不完，現(xiàn)在又有排骨又有餛飩，花樣多了，量還都不大，給人的感覺“剛剛好”。
一條連環(huán)計 賣火“副產(chǎn)品”
丁忠華的另一個招術(shù)，是靠“套裁”的方法物盡其用，以巧妙的設(shè)計保住毛利。
“八寶辣醬”這道傳統(tǒng)菜，選料以精細(xì)、多樣著稱，下面藏的是雞肉丁、豬肉丁、鴨胗丁、肚丁、香菇丁、白果、筍丁、開洋，上面蓋的則是青椒丁、蝦仁，共有十種料之多，成本不菲;此菜加熱時間長、燃?xì)庥玫枚啵偌由隙≈胰A為了保證品質(zhì)，選用的是雞腿肉而非雞胸肉，使得成本進(jìn)一步提升，要在小店里保住50%的毛利是不可能的。如何既保留傳統(tǒng)口味，又能有錢可賺?丁忠華的辦法是在其中添入口感軟糯的年糕丁做輔料，改成了“八寶辣醬炒年糕”。年糕約占菜品總量的1/3，裹勻醬料后口味極佳，既降低了成本，又更新了搭配、增加了可食性。
菜單上還有一道“辣醬豆腐”，口味跟麻婆豆腐完全一樣，售價28元。很多人感覺奇怪：一家上海菜館為什么會賣一道傳統(tǒng)川菜?之所以取名為“辣醬豆腐”，就是因?yàn)槔锩嬗玫降亩《《际?ldquo;八寶辣醬”的下腳料——肚丁、胗丁需要切得方方正正，碎碎的邊角料就與豆腐搭配，用麻婆豆腐的做法來燒成這道菜。正宗麻婆豆腐的輔料放的是豬肉末或者牛肉末，現(xiàn)在用八寶辣醬的碎丁丁來代替，選料更豐富、口感更多元;有那么一兩道麻辣味的菜，顧客便多了一類選擇。
辣醬豆腐的出場并非偶然，丁忠華在設(shè)計菜品時非常擅長使用這種“連環(huán)計”。例如菜單上的“雪菜豆腐黃魚湯”，燒制起來極為方便，就是因?yàn)樗侠硎褂昧?ldquo;套裁”手法，物盡其用：魚骨湯是用做“苔條黃魚”時剔下的魚骨提前熬好的，豆腐可以跟“辣醬豆腐”備同一種料，黃魚肉片是提前漿好的，既可用來燒這道湯，又能用來做另一道熱銷菜“糟溜魚片”。而前文提到的“苔條黃魚”中，一條黃魚有三個去處，除了魚骨吊湯外，修下的碎肉還可以打個“薺菜黃魚羹”：鍋燒開水，下入薺菜末、碎黃魚肉，打入蛋花調(diào)味勾芡即成。因此，在“媽媽家”的廚房，絕無“廢料”一說。
這種交叉變換各種排列組合來設(shè)計菜品的思路，其實(shí)就是用幾十種原料織就一張大網(wǎng)，使菜單百花齊放。這是考驗(yàn)大廚經(jīng)營意識的重要一環(huán)，過了這一關(guān)，便能極大地提升毛利、減少庫存、提高后廚勞動效率。
點(diǎn)菜有抽成：只獎快捷菜、高利菜
“媽媽家”雖然是小店，但丁忠華很舍得把錢花在激勵員工上，除了月底和年底從盈利中拿出一部分做獎金外，點(diǎn)菜員在日常工作中也能拿到提成。生意穩(wěn)定的情況下，每人每天可以拿到三十幾元，一個月就是一千元。服務(wù)員能夠拿到提成的是兩類菜品：
第一類，出品穩(wěn)定、操作方便的，如蔥油雞、老毛蟹，都能直接裝盤走菜。以毛蟹為例，賣一只可提一元錢。
第二類，利潤高的菜品，如石鍋菜飯，售價28元，每份可提一元。這道菜毛利為什么高?第一，炒飯中的葷料來自制作“全家福砂鍋”時剩的邊角料，成本幾乎可以忽略;第二，“清炒菜心”一菜中用的是沒有外皮的“標(biāo)準(zhǔn)菜心”，而剝下的“皮”頂?shù)肚兴椋陀脕沓催@道菜飯，也是“零成本”。另外，此菜選擇了一個很好的器材：鐵鍋，既保溫又能起焦香，賣點(diǎn)很足。丁忠華仔細(xì)琢磨過就餐者的心理，“如果兩個人來吃飯，只點(diǎn)兩碗白飯，總價6元，客人可能還會嫌貴，而花28元點(diǎn)一個菜飯呢，他會覺得有特色、很超值——焦香撲鼻，還有這么一大鍋!”所以，這鍋成本只有三五元的飯也登上了大眾點(diǎn)評推薦榜。
當(dāng)然，服務(wù)員要拿到這個點(diǎn)菜提成，除了考核點(diǎn)菜數(shù)外，還要考核服務(wù)態(tài)度?？腿速I單時，店長都會做個簡單回訪：“對我們的服務(wù)態(tài)度滿意嗎?”得到肯定答復(fù)后，才會給當(dāng)桌的服務(wù)員計算點(diǎn)菜提成。所以，這就要求服務(wù)員在點(diǎn)餐時講究技巧，不能強(qiáng)行推銷，另外，后續(xù)服務(wù)過程中也要周到熱情。
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