餐飲行業(yè)勵(lì)志創(chuàng)業(yè)故事

　　創(chuàng)業(yè)，年少者敢博，年長(zhǎng)者善算，常勝者愛(ài)拼。看看那些餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)的故事，感受他們的精神，激勵(lì)自己的創(chuàng)業(yè)斗志。那么下面是學(xué)習(xí)啦小編分享的餐飲行業(yè)勵(lì)志創(chuàng)業(yè)故事，希望對(duì)你能夠有所幫助。

　　餐飲行業(yè)勵(lì)志創(chuàng)業(yè)故事一

　　三個(gè)廚師的故事 辣尚癮創(chuàng)始人談餐飲生意經(jīng)

　　打工

　　王勇的一位老鄉(xiāng)，98年開(kāi)始在京城做餐飲。王勇畢業(yè)后，跟著他在店里打工，一邊學(xué)習(xí)餐飲業(yè)的管理。那個(gè)品牌，在當(dāng)時(shí)跟金百萬(wàn)齊名，但是在幾年后7家店的規(guī)模停滯不前。為什么走不下去?99年市場(chǎng)上廚師2000元/月，而店里廚師只有800元，沒(méi)有讓員工看到希望。2000年后，王勇決定自己干餐飲，就邀請(qǐng)了另外兩個(gè)在其他領(lǐng)域發(fā)展的廚師好哥們。他當(dāng)時(shí)暗下決心：讓跟隨自己的員工都看到希望。

　　創(chuàng)業(yè)

　　三個(gè)廚師的故事開(kāi)始了。

　　2003年，全北京有3000家成都小吃，小吃加冷菜加小炒那種。蓋飯，就是當(dāng)時(shí)成都小吃首先引入到北京的。三個(gè)廚師先后做了4家成都小吃的店，3年小賺了50萬(wàn)左右。

　　2003年夏天，非典，整個(gè)京城都沒(méi)人了。

　　非典后，屬于違章臨建的店都拆了。

　　三個(gè)廚師，就帶領(lǐng)著員工20多個(gè)人，在右安門，找到了一個(gè)180平的鋪?zhàn)?，開(kāi)了“渝都家廚”。

　　剛開(kāi)始因?yàn)橛星逦亩ㄎ?，每月能?0萬(wàn)流水，三個(gè)人非常高興，可好景不長(zhǎng)，一年以后，又折掉前面80平米的違建，王勇最后堅(jiān)定地說(shuō)了一句100平米我也要做到50萬(wàn)左右，用50平米做了前廳，50平米做了后廚，一個(gè)不可思議的前后比例布局，然后天天有顧客排隊(duì)等位，15張桌子每張1000元，每天15000，而后又發(fā)展了外賣，僅外賣每天營(yíng)收也有3000-5000。

　　名字由來(lái)

　　其實(shí)，“辣尚癮”這個(gè)耳熟能詳?shù)拿质窃谮s集網(wǎng)公開(kāi)征集的。當(dāng)時(shí)，很多人各抒己見(jiàn)，紛紛為餐廳“命名”。經(jīng)過(guò)一系列的篩選，最終，整個(gè)團(tuán)隊(duì)在“辣上癮”與“辣尚癮”兩個(gè)名字間徘徊，談到這里王勇開(kāi)玩笑似的說(shuō)，“起個(gè)名字得好記，瑯瑯上口，辣上癮滿好聽(tīng)的。后來(lái)決定用尚，突出時(shí)尚性，咱們這辣就是時(shí)尚。我們最后還給予被選中名字的參與者豐厚的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。”

　　市場(chǎng)定位

　　不得不說(shuō)，辣尚癮的市場(chǎng)定位很準(zhǔn)，無(wú)論選址還是選材。王勇回憶，幾年前他在三里河逛家居，發(fā)現(xiàn)一燈飾產(chǎn)品的廣告語(yǔ)印象深刻——不為所有人，只為欣賞他的人存在。這意味著，選擇此燈飾用品不僅僅是照明，而是體現(xiàn)一種品質(zhì)生活。 他漸漸意識(shí)到“做餐廳更是如此，市場(chǎng)定位必須準(zhǔn)。像辣尚癮這樣類型的企業(yè)，12家店，如果只為賺錢不做品牌，每年至少少花200萬(wàn)。但是，塑造品牌關(guān)系到企業(yè)的靈魂和未來(lái)。”

　　王勇說(shuō)：“辣尚癮問(wèn)世的時(shí)候已經(jīng)2009年初了，那個(gè)時(shí)候已經(jīng)涌現(xiàn)了一系列的知名烤魚連鎖，我們需要直面競(jìng)爭(zhēng)。猛然一想，香鍋當(dāng)時(shí)正當(dāng)流行，我是否將香鍋加入菜單?于是經(jīng)過(guò)嚴(yán)密調(diào)研，香鍋和烤魚都奉上餐桌，并存。說(shuō)心里話，產(chǎn)品一定不要太多樣化，不靠復(fù)制。企業(yè)想生存只要將一個(gè)品類做深做精就會(huì)被人們口口相傳。”

　　如何做產(chǎn)品

　　餐飲企業(yè)欲求發(fā)展，出品是基礎(chǔ)，辣尚癮也不例外。他們的研發(fā)團(tuán)隊(duì)深知顧客的需求，單烤魚口味就設(shè)置了十六種之多，并不斷推出新品。傳統(tǒng)的“香辣烤魚”“麻辣烤魚”點(diǎn)擊率占60%以上，但結(jié)合老人和兒童的口味要求，他們特意研制了“養(yǎng)生玉米烤魚”“生態(tài)番茄烤魚”，將玉米汁，番茄汁滲透到魚肉中，營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮美可口。當(dāng)品種比較單一時(shí)，必須從口味突破。

　　他們認(rèn)為，麥當(dāng)勞雖只做漢堡，但是卻有雞肉，牛肉，魚肉，多種口味，同樣造就了食品王國(guó)，推向世界。而另一個(gè)品類“香鍋”，王勇表示，絕不加任何人工香精。一般街邊的小店可能會(huì)有回收花椒，辣椒反復(fù)利用，但辣尚癮不會(huì)，欲做連鎖，品質(zhì)一定要有保證。

　　如何做品牌

　　做品牌，不僅需要員工的共同努力，還需要客戶的鼎力支持。辣尚癮的顧客，大部分是年輕人，也可以說(shuō)是“網(wǎng)絡(luò)潮人”。這樣的顧客群體，最好的經(jīng)營(yíng)方式便是網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷。曾經(jīng)的營(yíng)銷活動(dòng)，是簡(jiǎn)單的優(yōu)惠券“滿100減30”，后來(lái)發(fā)現(xiàn)，根本無(wú)法挽留顧客，他們嘗試著將返券的額度調(diào)小，但是一經(jīng)調(diào)整，顧客便覺(jué)得吃了虧，表示“優(yōu)惠力度小，我們就不來(lái)”。

　　漸漸他們明白，餐飲企業(yè)不能只在散客上做文章，必須有一系列“忠實(shí)顧客”的支持，認(rèn)可你品牌的客人，才是需要用心關(guān)懷的客人，而不是為了大幅度折扣而來(lái)。于是，辣尚癮開(kāi)啟了會(huì)員制營(yíng)銷，從最早的微博關(guān)注加粉送券，到現(xiàn)在的短信、微博、微信三通道發(fā)展會(huì)員，開(kāi)啟常態(tài)的生日營(yíng)銷，流失喚醒營(yíng)銷等等。我們欣喜地看到，辣尚癮經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的努力，積累了近10萬(wàn)會(huì)員，整個(gè)項(xiàng)目執(zhí)行團(tuán)隊(duì)自信地說(shuō)“年底，我們一定突破15萬(wàn)”!

　　為何短短的時(shí)間，有這樣驚人的效果?用“執(zhí)行力”三個(gè)字概括最合適不過(guò)了。辣尚癮的每一個(gè)員工，都是以主人翁的姿態(tài)參與到工作中，將企業(yè)當(dāng)成自己的家。他們深知，會(huì)員制營(yíng)銷是企業(yè)的一個(gè)重要戰(zhàn)略目標(biāo)，可以讓企業(yè)良性發(fā)展，塑造品牌。企業(yè)品牌價(jià)值在社會(huì)上提升，員工的價(jià)值自然也會(huì)在正能量的大家庭中展現(xiàn)。

　　引流、增收、維系兼顧

　　跟普通中餐相比，麻辣香鍋和烤魚是非常適合做團(tuán)購(gòu)和推廣的。因?yàn)檫@個(gè)品類毛利相對(duì)較高，可以做出力度較大的折扣。但難題是，如何通過(guò)變換折扣組合方式，既能吸引用戶，又能使商戶保持盈利的狀態(tài)。

　　說(shuō)到優(yōu)惠就會(huì)談到團(tuán)購(gòu)，當(dāng)團(tuán)購(gòu)剛剛開(kāi)始火爆的時(shí)候，辣尚癮開(kāi)始上線團(tuán)購(gòu)套餐了。其實(shí)團(tuán)購(gòu)有兩個(gè)作用，一種是營(yíng)銷，用極端的折扣起到吸引眼球的作用，另外一種是營(yíng)收，就是希望通過(guò)價(jià)格和銷售量的相乘來(lái)取得營(yíng)收的增長(zhǎng)。

　　初期，辣尚癮使用的是前一種方式，就是用非常低的價(jià)格來(lái)吸引用戶的眼球，在獲得關(guān)注度后，辣尚癮改變營(yíng)銷策略，通過(guò)售賣優(yōu)惠券的方式，既能吸引用戶，又能保證營(yíng)收。

　　除了團(tuán)購(gòu)之外，辣尚癮各家門店會(huì)做其他補(bǔ)充的活動(dòng)，如果近期團(tuán)購(gòu)上銷售的是優(yōu)惠券，那么店內(nèi)會(huì)補(bǔ)充一些2人、4人套餐，滿足不那么熱愛(ài)點(diǎn)菜的用戶，而且套餐的價(jià)格也是相對(duì)優(yōu)惠的。

　　王勇認(rèn)為，銷售套餐不僅能滿足用戶的需求，更可以在采購(gòu)的時(shí)候有所預(yù)期，套餐內(nèi)的選項(xiàng)銷量會(huì)明顯多過(guò)其他品類。而不做套餐是無(wú)法預(yù)判的。

　　除了團(tuán)購(gòu)之外，辣尚癮還通過(guò)會(huì)員管理來(lái)進(jìn)行營(yíng)銷，通過(guò)團(tuán)購(gòu)吸引的客戶，然后再通過(guò)會(huì)員卡進(jìn)行深度維系。據(jù)了解，辣尚癮很早之前花費(fèi)十幾萬(wàn)元上線了會(huì)員系統(tǒng)，現(xiàn)在全國(guó)已經(jīng)積累了20萬(wàn)會(huì)員。

　　很多會(huì)員是到店消費(fèi)的團(tuán)購(gòu)用戶，王勇觀察到的一個(gè)有趣的現(xiàn)象，來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)的用戶會(huì)提前看商戶的介紹、特色菜品、用戶的點(diǎn)評(píng)信息等內(nèi)容，會(huì)對(duì)辣尚癮有相對(duì)深入的了解，而來(lái)自美團(tuán)的用戶更多被菜品和價(jià)格吸引。

　　這樣，針對(duì)不同平臺(tái)吸引到店的消費(fèi)者，推廣會(huì)員卡的說(shuō)辭也可以不同，在乎菜品的就推薦菜品、積分，在乎價(jià)格的就重點(diǎn)說(shuō)折扣。

　　慎選加盟商

　　為了迅速擴(kuò)張品牌，辣尚癮采用了自營(yíng)、戰(zhàn)略合作、加盟三種合作方式。自營(yíng)可以培養(yǎng)優(yōu)秀員工，積累經(jīng)驗(yàn)。而戰(zhàn)略合作是對(duì)方出資，辣尚癮出團(tuán)隊(duì)來(lái)經(jīng)營(yíng)店面，然后利潤(rùn)分成。加盟則是交加盟費(fèi)用，辣尚癮提供品牌授權(quán)、技術(shù)指導(dǎo)。

　　戰(zhàn)略合作與加盟可以加快辣尚癮品牌擴(kuò)張的速度，但同時(shí)，王勇也非常在意辣尚癮品牌本身的提升。戰(zhàn)略合作的日常管理跟直營(yíng)店完全一樣，連上線優(yōu)惠券、團(tuán)購(gòu)都是全國(guó)通用的。

　　對(duì)于加盟店面，王勇會(huì)特別慎重。比如剛畢業(yè)的家里掏錢開(kāi)店的大學(xué)生，他會(huì)慎重考慮，甚至?xí)寣?duì)方在直營(yíng)店面呆一個(gè)月來(lái)進(jìn)行考察，因?yàn)檫@種類型的孩子沒(méi)吃過(guò)苦，家里又能給點(diǎn)本金，做事怕不踏實(shí)。

　　年齡太大的也要慎重考慮，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)是個(gè)苦行當(dāng)，要拼身體的，年齡大了怕身體上吃不消。而且，開(kāi)店本身也是有風(fēng)險(xiǎn)的，如果年齡比較大，又用積攢多年的繼續(xù)開(kāi)店，萬(wàn)一店面生意不好，加盟者損失會(huì)比較大。

　　跟同鄉(xiāng)創(chuàng)辦的成都小吃擴(kuò)張3000個(gè)分店的速度，王勇帶領(lǐng)的辣尚癮擴(kuò)張速度算非常緩慢，這種嚴(yán)格限制了辣尚癮的擴(kuò)張速度，也在一定程度上保證了這個(gè)品牌的質(zhì)量。而現(xiàn)在，王勇依然不打算刻意加速，不求做大先做強(qiáng)，穩(wěn)步擴(kuò)張是正途。

　　可以說(shuō)，對(duì)于加盟商的慎重選擇是辣尚癮維系品牌質(zhì)量的重要管理手段。

　　讓跟隨公司的人看到希望

　　“讓跟隨公司的人看到希望。”如今的辣尚癮日漸羽翼豐滿，從核心三個(gè)人的團(tuán)隊(duì)，帶著共同的目標(biāo)和信念，發(fā)展到了八百人，很多骨干都是堅(jiān)守多年。

　　辣尚癮有一個(gè)人性化的“規(guī)定”，只要未婚雙方在辣尚癮工作年限之和滿五年，公司會(huì)將其雙方父母接送到北京并免費(fèi)給他們辦理隆重的婚禮。正如王勇所說(shuō)“如今的辣尚癮，已經(jīng)成為一個(gè)助夢(mèng)者，是一群有夢(mèng)想人的舞臺(tái)。也許你錯(cuò)過(guò)了一段季節(jié)，也許你曾經(jīng)迷失一段方向，可你錯(cuò)過(guò)了太陽(yáng)，你還會(huì)再迷失月亮嗎?也許還有荒漠沼澤，也許還有雨雪風(fēng)霜。但是我們堅(jiān)信，一群人的共同努力也許是一道絢麗的風(fēng)景。”

　　在辣尚癮直營(yíng)店打工的店長(zhǎng)以及中層，只要工作夠一定年限，就可以持有該公司的股票，每年可以分紅。

　　除了分紅之外，辣尚癮還采用了保底政策，即自營(yíng)店面的新開(kāi)門店，如果賺錢了，大家一起分紅，如果短期賠錢了，公司也會(huì)給予保護(hù)性分紅。因此，很多自營(yíng)店面的中層以上管理人員基本選擇留在辣尚癮。

　　計(jì)劃

　　2014年下半年，重點(diǎn)打造、培養(yǎng)金牌店長(zhǎng)。

　　并結(jié)合市場(chǎng)情況，對(duì)公司內(nèi)部組織架構(gòu)重新進(jìn)行調(diào)整。不僅在品牌，還要在未來(lái)產(chǎn)業(yè)鏈上創(chuàng)造更好的機(jī)會(huì)。

　　而今，公司旗下的特菜品牌每年?duì)I收都在百萬(wàn)以上。因?yàn)槲磥?lái)消費(fèi)者，更關(guān)注的，除了口味，還有環(huán)保和健康。

　　餐飲行業(yè)勵(lì)志創(chuàng)業(yè)故事二

　　一碗酸辣湯，一份煎餃就搞定年賺200萬(wàn)的創(chuàng)業(yè)奇跡

　　一家只有幾張餐臺(tái)的小店，只靠一碗酸辣湯、一份煎餃打天下，卻要承受18萬(wàn)的年租，你會(huì)接手嗎?

　　相信大部份餐飲人聽(tīng)了后都會(huì)直搖頭——風(fēng)險(xiǎn)太大了!但今天，就是要給大家介紹這么個(gè)創(chuàng)業(yè)案例，店主不僅沒(méi)有關(guān)門大吉，而且年賺200萬(wàn)，小日子相當(dāng)滋潤(rùn)!

　　來(lái)看一下這個(gè)一碗酸辣湯，一份煎餃就搞定年賺200萬(wàn)的創(chuàng)業(yè)奇跡

　　經(jīng)營(yíng)奇跡：幾張餐臺(tái)竟年賺200萬(wàn)!

　　只有幾張餐臺(tái)的小店如何賺大錢?店主人、有著龍蝦烹飪大師頭銜的周慶就給大家提供了一個(gè)活生生的樣板。

　　周慶的“歡喜鍋貼”門面簡(jiǎn)陋、面積狹窄、寥寥幾張餐臺(tái)，主打酸辣湯和鍋貼兩種小吃。但了解到，這間其貌不揚(yáng)的小店居然年賺200萬(wàn)元!

　　筆者落座后，剛吃了兩盤鍋貼，旁邊的臺(tái)子已翻了兩三次;這間小店冷天主推的熟醉蟹和烤豬蹄，不斷有人進(jìn)來(lái)打包帶走;下午備好的鍋貼提前賣完，洗碗、煎檔和收銀員速速擺下案板，現(xiàn)包現(xiàn)煎。

　　據(jù)了解，“歡喜鍋貼”50平方米的店面，每天要交500元租金，賣的卻是人均十幾元的鍋貼和酸辣湯!對(duì)此，周慶笑言：“這就好比在上海中山路租個(gè)鋪面賣茶葉蛋。”

　　但仔細(xì)縷過(guò)他的開(kāi)店經(jīng)，你就知道“龍蝦、小吃各賺百萬(wàn)”可不是在吹牛皮。

　　微店突圍，選址思路：50平月租18萬(wàn)，接!

　　2011年，周慶決心自己開(kāi)店做龍蝦，找位置時(shí)，碰上了現(xiàn)在這個(gè)鋪面，位于無(wú)錫八佰伴的后街，前身是家房產(chǎn)中介，周邊幾乎沒(méi)有餐飲店，租金超貴——一年18萬(wàn)，店面極小——滿打滿算50平方米。

　　這種店面到底能不能接呢?當(dāng)時(shí)，親戚朋友人人反對(duì)。但周慶分析，開(kāi)店有幾大要素：毗鄰小區(qū)、寫字樓、大型商場(chǎng)，保證了人流量;門前開(kāi)闊，既方便停車，又方便拓展?fàn)I業(yè)面積，那么注定是有生意的。所以他的結(jié)論是：能做!

　　“別人說(shuō)，18萬(wàn)的租金不能做!那多少錢能做?3萬(wàn)的就能做?但一個(gè)店能不能開(kāi)下去，不是這3萬(wàn)和18萬(wàn)的區(qū)別，如果產(chǎn)品定位不準(zhǔn)，就算一分錢店租不收，也可能不掙錢。一個(gè)店能不能做下去不在于租金，而在于產(chǎn)品。”周慶說(shuō)。

　　定位思路：小店初開(kāi)，就賣兩樣

　　店面合同一簽，產(chǎn)品的選擇就決定了這個(gè)店的生死。周慶在確定產(chǎn)品線時(shí)極為冷靜和現(xiàn)實(shí)：先生存、后發(fā)展，最后才是“實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想”。

　　步驟一：尋找“全天開(kāi)工”的小吃

　　在這個(gè)鋪面周圍，有商場(chǎng)里的數(shù)千名營(yíng)業(yè)員，有寫字樓里的白領(lǐng)，有大型小區(qū)的居民，周慶的目標(biāo)顧客就是這些人。

　　他分析道：“這樣的店面和位置，上來(lái)就做龍蝦肯定沒(méi)有勝算，因此要先尋找別的切入點(diǎn)，將店做起來(lái)，再慢慢滲透進(jìn)龍蝦。”

　　他要選的這個(gè)產(chǎn)品既不能是主食類，又不能是零食類，必須是主食+休閑食品的組合，目的就是讓正餐和休閑時(shí)間都能營(yíng)業(yè)。

　　因?yàn)橐赃@么小的面積承擔(dān)如此高的租金和人工，必須全天運(yùn)轉(zhuǎn)，如果只做正餐，兩餐中間就空掉了，所以他放棄了每天只能“開(kāi)兩頓”的快餐，選定了可以“全天開(kāi)工”的小吃。

　　步驟二：一盤煎餃一碗湯

　　周慶尋找的是這樣的產(chǎn)品：?jiǎn)我?，貴精不貴多，“所有人就圍著幾個(gè)品種操作，才能做得精、做得獨(dú)到。”

　　因此最早開(kāi)業(yè)時(shí)，墻上只掛了兩塊木牌，一塊是“酸辣湯”，一塊是“歡喜鍋貼”。這兩個(gè)品種是如何確定的呢?

　　在選擇小吃時(shí)，無(wú)錫小籠包、各色面條都在考慮之列，但后來(lái)這些品種都被否定了，因?yàn)轲Q飩、小籠包等產(chǎn)品在當(dāng)?shù)囟嗳缗Ｃ?，形不成特色，另外，這些小吃的口味可比性太高、價(jià)格太透明，毛利很難做得上去。最后，周慶選定了酸辣湯和實(shí)質(zhì)上是煎餃的鍋貼。

　　為什么是這樣一種組合?

　　周慶表示，一個(gè)是湯，一個(gè)是每盤只有5只的主食，如果單點(diǎn)這兩樣，每樣都吃不飽，所以無(wú)形中就引導(dǎo)了客人將這兩個(gè)產(chǎn)品作為套餐來(lái)點(diǎn)，兩者加起來(lái)才16元(剛開(kāi)張時(shí)兩種產(chǎn)品均售8元)，十幾塊錢吃一頓飯，在食客的接受范圍內(nèi)。

　　如果選擇開(kāi)面館，客人點(diǎn)一碗面或餛飩，既有主食又有湯，吃一份肯定就飽了，極少有人會(huì)點(diǎn)兩碗來(lái)吃，而按照無(wú)錫面店的消費(fèi)水平，最便宜的面只需5.5元，人均也不過(guò)6元錢，假設(shè)同樣是每天100人的客流量，那么面店的營(yíng)業(yè)額只有600元，而歡喜鍋貼則是1600元。

　　價(jià)格不高，毛利不低。據(jù)了解，其實(shí)這兩個(gè)主打產(chǎn)品的毛利相當(dāng)高。在確定毛利時(shí)，周慶完全拋棄了廚師定毛利的傳統(tǒng)算法：“進(jìn)料成本是5塊錢，那么我的定價(jià)就應(yīng)該是10塊錢，保證毛利在50%。就因?yàn)闁|西做得精致，又經(jīng)過(guò)巧妙的變化和組合，毛利定得高一點(diǎn)客人并不介意——其實(shí)一份現(xiàn)售價(jià)9元的酸辣湯，成本只有2.5元，而一份售價(jià)8元的鍋貼，只有5個(gè)，成本1.2元，毛利分別高達(dá)72%和85%。只要進(jìn)來(lái)一個(gè)人，我就能掙他10塊錢!”

　　步驟三：如何確定這兩樣產(chǎn)品的口味?

　　要的就是不正宗

　　酸辣湯是無(wú)錫本地的傳統(tǒng)小吃，普通館子的做法是用不銹鋼桶燒上一大桶，有客人點(diǎn)單就給盛上一碗，是款人人離不了卻上不得臺(tái)面的低檔小吃。

　　周慶看中了其普適性，改成單份制作的砂鍋版，作為主打產(chǎn)品推出。

　　他設(shè)計(jì)的酸辣湯，其酸度和辣度如果讓老無(wú)錫人來(lái)評(píng)價(jià)，肯定是“不正宗”，這是他刻意為之，口味偏酸辣的設(shè)計(jì)其實(shí)是為了迎合現(xiàn)在年輕人的口味。

　　在試制酸辣湯時(shí)，周慶沒(méi)有使用高湯而是用了清水，“我親自試嘗對(duì)比過(guò)好幾次，真的吃不出區(qū)別”，后來(lái)他總結(jié)了一下原因：這版酸辣湯本身偏酸辣，調(diào)入的辣醬和醋都比較重，混合后完全壓制了高湯的鮮味，因此周慶決定直接用開(kāi)水燒制，既減少了工作量又節(jié)約了成本。

　　“真正有生命力的經(jīng)典菜品中其實(shí)很少有花里胡哨的元素，其用料和燒法都是很樸實(shí)無(wú)華的。記得去年夏天在鄉(xiāng)下去姨媽家吃到她燒的龍蝦，真的非常好吃，可她用的料非常簡(jiǎn)單，就只有姜、蔥、蒜、辣椒、鹽，還有農(nóng)村那種土法壓榨的菜籽油，連味精都不加，連我這個(gè)做過(guò)成千上萬(wàn)斤龍蝦的人都自愧不如。”周慶這么告訴筆者。

　　這個(gè)餡料不尋常。鍋貼則是沿用了周慶當(dāng)廚師時(shí)做過(guò)的干煎餛飩改良而來(lái)。當(dāng)?shù)匾灿?ldquo;鍋貼”的叫法，指的是兩頭“露餡”的傳統(tǒng)鍋貼，而周慶做的其實(shí)是煎餃，他設(shè)計(jì)了兩個(gè)口味，除了適合普羅大眾的基本款鮮肉餡，還有一款剁椒豆腐餡。

　　周慶表示，之所以只有兩種，一是因?yàn)槠贩N多了做不精，二是每天備貨太多很難保證新鮮度。以前無(wú)錫根本就沒(méi)有豆腐餡的餃子，周慶的靈感源于在浙江吃過(guò)的一例豆腐餡包子。

　　此餡一出，就迎合了90后、00后的獵奇心態(tài)，很多人會(huì)沖著這個(gè)餡料來(lái)嘗嘗看，咬開(kāi)一嘗，哎，居然還是剁椒味的，新鮮!

　　步驟四：一年漲兩元，客人不敏感

　　周慶表示，從消費(fèi)者心理考慮，8元和10元之間的區(qū)別是細(xì)微的，而10元以下和10元以上的區(qū)別，消費(fèi)者則是比較敏感的，所以開(kāi)業(yè)時(shí)他先將酸辣湯定價(jià)為8元打開(kāi)市場(chǎng)，半年后漲到9元，以后再漲到10元，客人對(duì)這點(diǎn)變動(dòng)是不敏感的，毫無(wú)問(wèn)題。

　　“別小看這1元錢的漲幅，慢慢漲，利潤(rùn)就慢慢上升了!”周慶笑著說(shuō)。

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