農家飯店經(jīng)營方法分享

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　　農家飯店經(jīng)營方法

　　一、升級以適應市場

　　1、提升裝修檔次，保留農家元素

　　農家大院的裝修不同于普通的農家菜館，可以說是升級版的農家風情主題飯店。來到農家大院，就像是走進了農家歷史文化博物館，感受到的是濃濃鄉(xiāng)土情：吱吱呀呀的紡線車，緩緩轉動的石磨，正在舂米的石礁……讓顧客身臨其境般感受到古人原始勞作的情景，仿佛走進了古代的鄉(xiāng)村。它向人們展示著古樸的鄉(xiāng)土文化，向人們訴說著古代的文明。

　　農家大院的裝修風格源于鄉(xiāng)村，而不局限于鄉(xiāng)村。油亮的紅漆桌椅喜慶大氣，鏤空屏風若隱若現(xiàn)，包間設計古樸精致……足不出城，顧客就能親眼目睹現(xiàn)代和封存漸遠的古代農家飲食文化，品嘗來自農家的土菜，在純樸卻極其新鮮的農家菜滋養(yǎng)中感受滲透著陽光的味道，仿佛身處山間農家。

　　2、菜品口味升級，倡導飲食健康

　　過去的農家菜無論從選材還是制作方法上來說都比較粗糙，農家大院在保持菜品原有口味和神韻的基礎上進行革新，摒棄農家菜油乎乎、咸乎乎、黑乎乎的傳統(tǒng)形象，力求做出讓城里人喜愛的農家菜。因此，很多顧客在農家大院就餐時，感覺想吃的“就是這個味”，又感到口感和味道都更加細膩豐富。同時，農家大院的菜品保持了與其他農家菜館相當?shù)牟似穬r格，甚至很多菜品比同檔次餐廳低1—2元，這樣就能夠吸引到更多更忠誠的顧客。

　　3、器皿形式多樣，注重菜品保溫

　　提起農家菜，人們腦海中浮現(xiàn)的往往是冒著熱氣的大盆大碗，但是農家大院反其道而行之，所選用的餐具精致富于美感，而且非常重視菜品的保溫。熱菜的盛器下都放著一個小支架，里面燃燒著一支蠟燭，用以保持菜品的溫度。

　　4、挖掘農村特色，擴大經(jīng)營項目

　　農家大院不僅一直向顧客提供時令、好吃、便宜的農家菜，他們還注重尋找新食材、新菜品、新技術。汪總認為，尋找農家新菜品的主要方式就是深入農村，挖掘最鄉(xiāng)土、最質樸的東西。很多農家菜久遠地留在人們對于過往的記憶中，甚至早已不知所蹤，只有堅持不懈的尋找這些傳統(tǒng)菜肴，挖掘出來并加以升級，仍然會廣受歡迎。

　　比如農家大院新推出不久的臭干子就是挖掘出來的新菜品，雖然沒有湖南的有名氣，但也很有地方特色，受到了顧客的一致好評。

　　二、降低成本提高毛利

　　企業(yè)做大之后，成本控制就成為一個很大的問題，因為稍有閃失一個月兩三萬塊錢就不經(jīng)意間浪費掉了。據(jù)介紹，農家大院在降低成本、開源節(jié)流方面有很多經(jīng)驗和心得。例如，水電兩項如果能夠控制好，一個月就可以節(jié)約20萬元。

　　1、靠感化不靠懲罰

　　對于農家菜館來說，厲行節(jié)約是降低成本提高毛利的有效方式之一，農家大院經(jīng)過長時間摸索，能耗比例從原本的4%—7%，降至4%以下。這還要歸功于汪總的軍人本色和教師生涯，他做思想工作極富感染力和說服力，從來不用下罰單，只要跟犯錯誤的員工促膝長談一番，員工必定能悔過自新，身體力行地勤儉節(jié)約。

　　2、細節(jié)入手抓節(jié)約

　　“人走燈滅，人走水關”是節(jié)約水電最基本也是最有效的原則，除了及時關閉電源、龍頭防止浪費之外，農家大院的廚師們在烹調結束后立即關火，利用鍋和爐頭的余溫把水溫熱，再利用這些水來刷鍋。此外他們還做到了餐前準備加工沒有油煙時，只開排氣扇，不開大型抽風機。通過這些細節(jié)，節(jié)約了很大的成本。

　　3、采購成本控制

　　對餐飲企業(yè)來說，食材的采購是非常重要的，也是控制成本的關鍵環(huán)節(jié)。進貨不僅要把握好質量，還要把握好價格。農家大院的食材要求能體現(xiàn)農家民風民俗，很注重挖掘當?shù)夭似罚M特色菜。因為湖北菜鮮活類很多，很少有半成品的東西，都是新鮮現(xiàn)做的。所以農家大院要求食材必須要是當天采購的，做到零庫存。同時還要求質量和價格上要有優(yōu)勢，比如 求供貨商允許小白菜一棵一棵挑，價位和市場價一樣，不符合要求的拒收。這樣就從貨源上保證了質量，同時也控制了采購成本。

　　三、農家大院經(jīng)營中的心得體會

　　1、注重品牌定位。

　　菜品是酒店的核心和靈魂，從品牌創(chuàng)立至今，農家大院一直以農家文化為基礎，結合武漢消費特點，經(jīng)營河湖海鮮，兼顧特色食材研發(fā)，研發(fā)具有農家風味特色的菜品結構，推出一系列具有本店特色的農家菜品，以求做到營養(yǎng)健康、原汁原味、大眾喜愛，這些特色菜品推向市場后，仍不斷更新改良，形成自己的菜品特色，并在新奇特方面做文章，把簡單的食材通過烹飪技藝做出特色菜品，農家大院的很多熱銷菜品都深受好評。

　　2、嚴把食材原料驗收關。

　　餐飲企業(yè)能不能做好、做長久，食材是非常重要的，農家大院要求各店行政總廚親自組織驗收班子，對供貨商的原料通過各種方式進行檢驗，包括大小、新鮮程度等，對不合格的食材全部無條件退回。

　　3、嚴把原材料粗加工關。

　　原材料粗加工也很重要，餐企要想做好菜，一定要做好原材料加工，要根據(jù)原材料特點，分門別類地按照工藝要求來進行，同時還要完善切配加工，要使原材料加工有統(tǒng)一嚴格的制度規(guī)范要求。

　　4、嚴格執(zhí)行統(tǒng)一的烹調管理制度。

　　農家大院對烹調管理也是非常嚴格的，他們根據(jù)行政總廚的標準，要求各店嚴格按照統(tǒng)一流程操作。即便是新招聘進來的有經(jīng)驗的老廚師，也需要了解操作規(guī)范并進行考核通過后上崗。新招來的年輕廚師，則在上崗前要進行三天的流程培訓學習，只看不炒，三天后進行傳幫帶學習，經(jīng)實操考核后才能獨立操作。只有這樣才能出品質量高的菜品，才能使顧客滿意。

　　5、建立健全食品驗收管理制度。

　　農家大院規(guī)定由出品總監(jiān)、廚師長、行政總廚和其他公司領導組成菜品驗收班，對色香味型器進行定期考核，為此制定“十不準”：

　　火候不到，不準出品;

　　味道不正，不準出品;

　　溫度不夠，不準出品;

　　刀工不精，不準出品;

　　原料不齊，不準出品;

　　菜肴不潔，不準出品;

　　分量不足，不準出品;

　　顏色不亮，不準出品;

　　裝盤不美，不準出品;

　　器皿不整，不準出品。

　　6、注重菜肴質量信息反饋，進行動態(tài)追蹤。

　　餐企做大了，遭到顧客的投訴是很正常的，但是很多企業(yè)對此不當一回事，但是農家大院卻很重視。農家大院的營銷經(jīng)理定期整理每周的宴席顧客評價，在開例會時進行研討，對被投訴的菜品操作廚師和把關人進行考核問責。這個制度實施以來，投訴率大大降低，顧客口碑一片大好。