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餐廳衛(wèi)生的經(jīng)營與管理制度

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餐廳衛(wèi)生的經(jīng)營與管理制度

  餐廳衛(wèi)生的經(jīng)營與管理制度,想知道更多詳細的內容,請看下文,學習啦小編將為您作詳細的解答。

  一、食品衛(wèi)生

  1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料,不吃任何腐爛變質的食品。

  2、洗滌整理原料時,污物雜質和廢料必須清除干凈。

  3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放,不隨地亂放,以免弄臟污染。

  4、原料的取用、發(fā)放,應本著先進先出先用的原則,以防止日久變質。

  5、存放在冰箱內的食物或半成品,要生熟分開,有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

  6、冰箱應經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈,隨開隨關,防止熱氣侵入。

  7、熟食品、鹵菜等應妥善保管,經(jīng)常檢查,以免變質。冬天放在外面,應用潔凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。

  8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

  9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應使用各種工具拿取。

  10、調料器具應加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過濾后,再倒入瓶內或調料器具內使用,并要保持潔凈。

  11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時,應妥善處理,不準分發(fā)腐爛變質的菜點,以防食物中毒。

  二、餐具衛(wèi)生

  餐具必須保持清潔衛(wèi)生,否則會直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

  1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內進行消毒,消毒后取出放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。

  2、餐具柜和點心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關緊柜門。

  三、環(huán)境衛(wèi)生

  1、周圍環(huán)境應打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。

  2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

  3、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無塵,窗明地凈。

  4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。

  5、門窗應有防蠅設施,室內經(jīng)常保持通風。

  四、個人衛(wèi)生

  1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

  2、上班前應整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。

  3、上廁所應脫下工作服,出廁應洗手。

  4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應接觸食品。

  五、飲食衛(wèi)生“五四制”

  (一)由原料到成品實行“四不制度”

  1、采購員不買腐爛變質的原料;

  2、保管員不收腐爛變質的原料;

  3、廚師不用腐爛變質的原料;

  4、服務員不用腐爛變質的食品。

  (二)成品(食品)存放實行“四隔離”

  1、生成熟隔離;

  2、成品與半成品隔離;

  3、食品與雜物,藥物隔離;

  4、食品與天然冰隔離。

  (三)用餐具實行“四過關”

  1、洗;

  2、刷;

  3、沖;

  4、消毒(蒸汽或開水)

  (四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法

  1、定人;

  2、定物;

  3、定時間;

  4、定質量,劃片分工,包干負責。

  (五)個人衛(wèi)生做到“四勤”

  1、勤洗手、剪指甲;

  2、勤洗澡、理發(fā);

  3、勤洗衣服、被褥;

  4、勤換工作服。

  夏季,餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質,并且每天還要產生大量垃圾和殘菜剩飯,管理不善,將會成為細菌大量滋生的場所,作為餐廳經(jīng)營承包者,應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關規(guī)定制定具體要求,并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度,尤其要落實到崗位責任制中去,把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度,并把衛(wèi)生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內容。

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