餐廳衛(wèi)生的經(jīng)營與管理制度
餐廳衛(wèi)生的經(jīng)營與管理制度
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一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料,不吃任何腐爛變質的食品。
2、洗滌整理原料時,污物雜質和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放,不隨地亂放,以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放,應本著先進先出先用的原則,以防止日久變質。
5、存放在冰箱內的食物或半成品,要生熟分開,有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈,隨開隨關,防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應妥善保管,經(jīng)常檢查,以免變質。冬天放在外面,應用潔凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過濾后,再倒入瓶內或調料器具內使用,并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時,應妥善處理,不準分發(fā)腐爛變質的菜點,以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生,否則會直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內進行消毒,消毒后取出放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無塵,窗明地凈。
4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施,室內經(jīng)常保持通風。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服,出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
(一)由原料到成品實行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質的原料;
2、保管員不收腐爛變質的原料;
3、廚師不用腐爛變質的原料;
4、服務員不用腐爛變質的食品。
(二)成品(食品)存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物,藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實行“四過關”
1、洗;
2、刷;
3、沖;
4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人;
2、定物;
3、定時間;
4、定質量,劃片分工,包干負責。
(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理發(fā);
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
夏季,餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質,并且每天還要產生大量垃圾和殘菜剩飯,管理不善,將會成為細菌大量滋生的場所,作為餐廳經(jīng)營承包者,應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關規(guī)定制定具體要求,并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度,尤其要落實到崗位責任制中去,把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度,并把衛(wèi)生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內容。
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