飯店的經(jīng)營與管理之道

　　管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家?guī)淼娘埖甑慕?jīng)營與管理之道，希望能幫到你。

　　飯店的經(jīng)營與管理之道

　　飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。

　　(1) 組織圖表

　　組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。

　　(2) 工作種類

　　工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

　　(3) 工作規(guī)范

　　工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。

　　(4) 工作時(shí)間表

　　工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。

　　現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。

　　廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來說，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

　　經(jīng)營的定義

　　經(jīng)營含有籌劃、謀劃、計(jì)劃、規(guī)劃、組織、治理、管理等含義。經(jīng)營和管理相比，經(jīng)營側(cè)重指動(dòng)態(tài)性謀劃發(fā)展的內(nèi)涵，而管理側(cè)重指使其正常合理地運(yùn)轉(zhuǎn)。經(jīng)營和管理合稱經(jīng)營管理。在日本，管理學(xué)一般稱為經(jīng)營學(xué)，也統(tǒng)稱經(jīng)營管理學(xué)。

　　一、《現(xiàn)代漢語詞典》中的解釋:

　　(一)籌劃并管理(企業(yè)等):經(jīng)營商業(yè);經(jīng)營畜牧業(yè) ;苦心經(jīng)營。

　　(二)泛指計(jì)劃和組織:這個(gè)展覽會(huì)是煞費(fèi)經(jīng)營的。

　　1.運(yùn)營(營利性事業(yè)),從事(營利性的工作)。

　　2.苦心籌劃。

　　3.為一定目的而設(shè)法使機(jī)構(gòu)或組織運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　管理的定義

　　管理，是指以管理主體，有效組織并利用其各個(gè)要素(人、財(cái)、物、信息和時(shí)空)，借助管理手段，完成該組織目標(biāo)的過程。

　　(1)管理主體是一個(gè)組織，這個(gè)組織可能是國家，可以是一個(gè)單位;也可能是一個(gè)正式組織或非正式組織。

　　(2)管理主體包含5個(gè)方面的要素:人(決策者、執(zhí)行者、監(jiān)督者)、財(cái)(資金)、物(土地、生產(chǎn)設(shè)備及工具、物料等)、信息(管理機(jī)制、技術(shù)與方法、及管理用的各種信息等)、時(shí)空(時(shí)點(diǎn)和持續(xù)時(shí)間、地理位置及空間范圍)。

　　(3)管理的手段包括5個(gè)方面:強(qiáng)制(戰(zhàn)爭(zhēng)、政權(quán)、暴力、搶奪等)、交換(雙方意愿交換)、懲罰(包括物質(zhì)性的和非物質(zhì)性;包括強(qiáng)制、法律、行政、經(jīng)濟(jì)等方式)、激勵(lì)、溝通與說服。

　　(4)管理的過程包括6個(gè)環(huán)節(jié):管理規(guī)則的確定(組織運(yùn)行規(guī)則，如章程及制度等)、管理資源的配置(人員配置及職責(zé)劃分與確定、設(shè)備及工具、空間等資源配置與分配)、目標(biāo)的設(shè)立與分解(如:計(jì)劃)、組織與實(shí)施、過程控制(檢查、監(jiān)督與協(xié)調(diào))、效果評(píng)價(jià)、總結(jié)與處理(獎(jiǎng)懲)。