中式快餐的經(jīng)營(yíng)之道
中式快餐的經(jīng)營(yíng)之道
中式快餐是相對(duì)于西式快餐而言的，肯德基和麥當(dāng)勞在中國(guó)的風(fēng)行使本土餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)迎來新的變化。接下來請(qǐng)欣賞學(xué)習(xí)啦小編給大家網(wǎng)絡(luò)收集整理的中式快餐的經(jīng)營(yíng)之道。
中式快餐的經(jīng)營(yíng)之道
連鎖經(jīng)營(yíng)將是中式快餐企業(yè)迎戰(zhàn)之道
今年夏天，中國(guó)的快餐業(yè)與炎炎夏日一樣，顯得格外火爆，而導(dǎo)火索就是快餐企業(yè)看中的中式快餐市場(chǎng)。8月，肯德基在全國(guó)十六個(gè)城市同時(shí)發(fā)出一個(gè)聲音：拋棄不健康的“洋快餐”帽子，重新打造“新快餐”品牌，推出更多的中式快餐。而在之前，百勝首家中式快餐“東方既白”在上海徐家匯、浦東正式開業(yè)，店面風(fēng)格與肯德基如出一轍。
“中式快餐市場(chǎng)太大了，而洋快餐近來爭(zhēng)議很大，進(jìn)軍中式快餐是明智的選擇。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)一位權(quán)威專家指出。中西快餐的這場(chǎng)市場(chǎng)爭(zhēng)奪大戰(zhàn)會(huì)有怎樣的結(jié)果?中式快餐能不能后來居上，占據(jù)更有利的市場(chǎng)地位?為此，早報(bào)財(cái)經(jīng)第一調(diào)查上周聯(lián)合上海零點(diǎn)市場(chǎng)調(diào)查有限公司進(jìn)行了一次專項(xiàng)調(diào)查。
共有386位市民參加了此次調(diào)查。其中男性占469%，女性占531%。受訪者年齡分布比較平均，18-25歲、26-30歲、31-40歲、41-50歲、51-65歲各個(gè)年齡層次各占比例23.6%、19.4%、21.2%、14.8%、21.0%。受訪者的個(gè)人月收入在1000元以下的占26.2%，1001元到2000元的占32.1%。另外，本次調(diào)查中，30.8%的受訪者學(xué)歷為高中，26.4%的受訪者為大專及以上學(xué)歷。
本次調(diào)查表明，74.6%的受訪者認(rèn)為中式快餐是極有潛力的市場(chǎng)，并且有36.0%的人認(rèn)為各企業(yè)在中式快餐市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)高峰期現(xiàn)在已經(jīng)來臨。68.1%的受訪者表示日常生活中更愿意選擇中式快餐店，但與此同時(shí)，卻又有將近半數(shù)的人平時(shí)最常去的快餐店仍是麥當(dāng)勞、肯德基。對(duì)于洋快餐的優(yōu)勢(shì)，51.0%的人認(rèn)為在于連鎖化經(jīng)營(yíng)，而對(duì)于中式快餐業(yè)的不足之處，46.9%的受訪者認(rèn)為主要在于經(jīng)營(yíng)理念上的薄弱與落后。
競(jìng)爭(zhēng)提前到來 七成人：中式快餐有潛力
“原本預(yù)計(jì)還要再過三到五年后，才會(huì)有競(jìng)爭(zhēng)高峰期出現(xiàn)。但現(xiàn)在看來，這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)峙肯定是要提前了。”某本土快餐企業(yè)負(fù)責(zé)人就中式快餐業(yè)的現(xiàn)況這樣表示。而在此次調(diào)查中，多數(shù)市民也認(rèn)為各企業(yè)在中式快餐市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)高峰期已經(jīng)提前到來，有36.0%的市民表示現(xiàn)在已經(jīng)在激烈競(jìng)爭(zhēng)了，13.7%的市民表示還要1至3年，11.1%的市民表示還要3至5年，甚至有6.7%的市民表示還要更長(zhǎng)時(shí)間，32.4%的市民表示說不清。
其實(shí)自2003年起，為適應(yīng)中國(guó)市場(chǎng)發(fā)展的需要，肯德基就開始走本土化道路，從番茄蛋花湯、早餐粥，到烤翅，為適合國(guó)人口味，肯德基可謂動(dòng)足腦筋，并且做一款成一款，顯示出扎根中國(guó)市場(chǎng)的雄心和毅力。今年8月起，肯德基更是開始了自進(jìn)入中國(guó)18年以來，第一次針對(duì)中國(guó)市場(chǎng)進(jìn)行的全方位戰(zhàn)略調(diào)整。資深營(yíng)養(yǎng)專家頻頻出現(xiàn)在電視廣告中為肯德基代言，貼滿了“為中國(guó)而改變打造新快餐”廣告的公交車穿梭于街市，肯德基發(fā)起全方位宣傳中式快餐攻勢(shì)。
與此同時(shí)，一些中式快餐企業(yè)也開始加快發(fā)展步伐，“永和豆?jié){”、“馬蘭拉面”、“新亞大包”等都開始高調(diào)尋得海外戰(zhàn)略合作伙伴，一場(chǎng)大戰(zhàn)現(xiàn)已初具規(guī)模。本次調(diào)查顯示，74.6%的人認(rèn)為中式快餐將是極有潛力的競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)，只有10.6%的人表示否定，還有14.8%的人認(rèn)為很難說。
營(yíng)養(yǎng)成競(jìng)爭(zhēng)法寶 三成市民重視快餐營(yíng)養(yǎng)
事實(shí)上高脂肪、高熱量的洋快餐在國(guó)外一直備受指責(zé)，加上這半年來“蘇丹紅”、“薯?xiàng)l致癌”、“紙巾治癌”等接二連三發(fā)生的食品安全事件，洋快餐形象已經(jīng)大打折扣了。為此中西快餐大戰(zhàn)的焦點(diǎn)集中到了營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域。此次調(diào)查顯示，33.4%的市民認(rèn)為目前的快餐競(jìng)爭(zhēng)主要集中在營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域，而認(rèn)為競(jìng)爭(zhēng)集中在美味和品牌領(lǐng)域的分別占41.2%和21.8%。
中國(guó)百勝餐飲集團(tuán)總裁蘇敬軾也承認(rèn)：“消費(fèi)者對(duì)西式快餐的營(yíng)養(yǎng)疑慮是企業(yè)發(fā)展壯大的最大絆腳石。”有11年發(fā)展中式快餐經(jīng)驗(yàn)的“真功夫”也認(rèn)為，中式快餐制勝的關(guān)鍵在于“營(yíng)養(yǎng)”。
然而要單靠“營(yíng)養(yǎng)”制勝，似乎不那么容易。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)餐飲連鎖委員會(huì)委員于顯洋認(rèn)為：“消費(fèi)者踏進(jìn)快餐店更多是為了填飽肚子，而不是講究營(yíng)養(yǎng)。”調(diào)查表明，47.7%的受訪者表示選擇快餐時(shí)的決定性因素在于口味，其次是價(jià)格和安全衛(wèi)生，占29.3%和27.5%，再次才是營(yíng)養(yǎng)、便捷等因素，占25.6%和22.8%。另外，年輕人是快餐的主要消費(fèi)群體，但青少年自身的營(yíng)養(yǎng)觀念比較弱，不會(huì)主動(dòng)去加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，而寫字樓流行的工作餐講究方便快捷、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，雖然在工作之余也常常去品嘗美食，但他們更多的追求口味而不是營(yíng)養(yǎng)。
中式快餐受歡迎 本土企業(yè)需強(qiáng)調(diào)文化
雖然目前中式快餐占了85%以上的市場(chǎng)份額，但另一個(gè)事實(shí)是，麥當(dāng)勞的平均營(yíng)業(yè)額是中式快餐店的160倍，肯德基一年從中國(guó)“啃”走20億元?，F(xiàn)在，洋巨頭進(jìn)入中式快餐市場(chǎng)，與本土中式快餐企業(yè)搶分這一塊蛋糕會(huì)出現(xiàn)怎樣的局面?調(diào)查表明，68.1%的市民日常生活中更愿意選擇中式快餐，只有15.3%的市民愿意主動(dòng)選擇西式快餐。但事實(shí)上，將近半數(shù)的人平時(shí)最常去的快餐店仍是麥當(dāng)勞、肯德基。選擇永和豆?jié){、新亞大包、大娘水餃的都不足二成，分別為16.8%、16.1%和7.0%。
麥當(dāng)勞和肯德基在中國(guó)的成功從某種意義上講是兜售“快餐文化”的成功，因此，以麥當(dāng)勞和肯德基為代表的洋快餐在中國(guó)的成功不是產(chǎn)品力的成功，而是品牌力的成功。在此次調(diào)查中，關(guān)于本土中式快餐企業(yè)缺陷的問題，46.9%的人認(rèn)為是經(jīng)營(yíng)理念上的薄弱與落后，31.6%的人認(rèn)為是味道比較難始終如一，28.5%的人認(rèn)為連鎖店太少，還有23.1%的人認(rèn)為缺少有文化內(nèi)涵的品牌支撐。
由此看出“文化”正是本土快餐急需強(qiáng)化的領(lǐng)域。因?yàn)楝F(xiàn)在一些中式快餐仍然停留在“除了吃沒有別的”的層次上，這就證明了中式快餐品牌的文化內(nèi)涵有待挖掘。
五成市民認(rèn)為 洋快餐優(yōu)勢(shì)是連鎖經(jīng)營(yíng)
洋快餐的優(yōu)勢(shì)到底在哪里?調(diào)查數(shù)據(jù)主要集中在四個(gè)方面：連鎖化經(jīng)營(yíng)(51.0%)，科學(xué)化管理(41.2%)，戰(zhàn)略規(guī)劃、經(jīng)營(yíng)理念(30.3%)，標(biāo)準(zhǔn)化操作(28.2%)。但是關(guān)于目前洋巨頭價(jià)位的調(diào)查顯示，69.5%的人認(rèn)為偏高，29.5%的人認(rèn)為價(jià)格一般，只有1.0%的人認(rèn)為價(jià)格偏低。而71.0%的人認(rèn)為目前本土快餐的價(jià)位一般，可以承受，另外認(rèn)為偏高和偏低的分別占25.6%和3.4%。由此看出，洋快餐在全國(guó)快速發(fā)展的很大因素是其標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖管理，而相對(duì)于價(jià)格來說市民更愿意接受中式快餐。
調(diào)查表明，42.2%的人認(rèn)同的快餐行業(yè)發(fā)展模式是加盟，41.2%的人認(rèn)為應(yīng)該是自營(yíng)和加盟捆綁，只有16.6%的人認(rèn)同自營(yíng)方式。為此，連鎖擴(kuò)張將成為中式快餐快速發(fā)展的必經(jīng)之路。但是難以做到標(biāo)準(zhǔn)化又是中式快餐大規(guī)模擴(kuò)張的最大阻礙。講究烹飪技巧的中餐很大程度上依賴于廚師的經(jīng)驗(yàn)，即使同一個(gè)廚師也不能保證同一道菜的味道始終如一。無法量化，就難以達(dá)到快餐所需要的工業(yè)化生產(chǎn)。為此如何在加快連鎖的同時(shí)保證標(biāo)準(zhǔn)化流程也將是中式快餐發(fā)展面臨的考驗(yàn)。
中式快餐的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品
第一是飯食類。如中式套餐類、炒飯、冒飯、燴飯、蓋澆飯、西式套餐等。
第二是面條類。如湯面包括雜醬面、煎蛋面、牛肉面等、炒面、拌面、以及類似于面條的肥腸粉、桂林米粉、云南米線等。
第三是面點(diǎn)類。如包子、蒸餃、燒麥、煎餅、蝦餃等。
第四是飲料小吃類。如廖記棒棒雞、南瓜餅、炸牛奶、蝴蝶蝦、珍珠奶茶、果汁等等。
由于這些都是方便快捷的食品，如飯食、面條或米粉，顧客到了以后可以快速制作，或事先成批制作好，顧客一到即刻上桌，既可使顧客快速就餐而不致久等，同時(shí)也提高了快餐店的餐桌利用率，客觀上增加了餐館的營(yíng)業(yè)額。
中式快餐的經(jīng)營(yíng)問題
在中式餐飲行業(yè)中，老板最頭疼的問題是：如何解決標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的問題!由于標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸制約中式快餐業(yè)的發(fā)展，致使曾經(jīng)多少雄心壯志的中式快餐業(yè)者夢(mèng)斷于此。中式餐飲聞名天下，卻少有幾家快餐店知名于凡人耳目。為何中式快餐無法標(biāo)準(zhǔn)化?是否沒有更好的理念能改變這一切?煲仔飯的風(fēng)靡提供了一個(gè)很好地答案。
米飯是中國(guó)人的主食，市面上的中式快餐如：蓋飯、套餐蒸飯、炒菜等，這些快餐都難以將菜式與米飯定量、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生、規(guī)范地結(jié)合到一起，致使中式快餐發(fā)展緩慢，顯示不出先進(jìn)、智能、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)?；奶厣?。只能在局部區(qū)域內(nèi)流行，不能做大做強(qiáng)。
功夫煲仔(煲仔飯)是米飯制作方法的佼佼者，幾千年傳統(tǒng)歷史不衰，它突出的特點(diǎn)是米飯與菜式有機(jī)地結(jié)合在一起烹飪，做法既簡(jiǎn)單又便捷，雖然份量不大。但吃起來既有肉料，米飯中還帶了肉味，令人食欲大增!特別是米飯那種香、軟以及金黃色香脆的鍋巴才是真正食米飯的最高享受。煲仔飯也是雅俗共享的美味佳肴：饕餮食客可以在街頭食肆光著膀子揮汗如雨狂吃一番，狠狠地體驗(yàn)煲仔飯那種酣暢淋漓之甘香!俊男美女也可以優(yōu)雅地在中西餐廳，五星級(jí)食府細(xì)細(xì)品味煲仔飯那種緩慢釋放的熱度和濃香，宛如情人間的熱吻!好不愜意!
然而那么好的傳統(tǒng)食品，很長(zhǎng)時(shí)間以來卻沒有能規(guī)?；匕l(fā)展連鎖。其原因在于傳統(tǒng)瓦煲飯的制作方法離不開廚師的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，依靠人看火并判斷熟飯程度，因此一個(gè)上等的煲仔飯需要廚師的精心打理，出品質(zhì)量很難做到每煲一樣。加上制作時(shí)間長(zhǎng)，而且制作的過程是明火燒煲，黑呼呼的瓦煲形象難于見人，且不環(huán)保、衛(wèi)生難辨，致使原本很好的瓦煲飯只能在地?cái)偞笈艡n延續(xù)，不能形成規(guī)模。
而全現(xiàn)代中式快餐設(shè)備智能煲仔飯機(jī)，使全世界人都能吃到與傳統(tǒng)瓦煲飯質(zhì)相同的煲仔飯，而且煲煲快速、品質(zhì)一樣，既環(huán)保又衛(wèi)生!全現(xiàn)代智能煲仔飯機(jī)的發(fā)明，使廣東煲仔飯可以昂首擴(kuò)張中式快餐市場(chǎng)，滿足更多消費(fèi)者的需求。為中式快餐的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、連鎖化做出了一次大膽的創(chuàng)新。飲食行業(yè)專家們預(yù)言，該產(chǎn)品及其它配套設(shè)備的問世，解除了中式快餐業(yè)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化的瓶頸制約，這一開創(chuàng)性的變革改變了傳統(tǒng)的中式快餐定論，它不僅與西式快餐麥當(dāng)勞、肯德基相媲美，且將超越西式快餐的飲食健康式快餐進(jìn)入機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化操作、高速環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)健康的嶄新時(shí)代。
行業(yè)發(fā)展
2007年，對(duì)于中國(guó)餐飲行業(yè)來說可謂是豐收的一年，整體市場(chǎng)規(guī)模成功突破1萬億元大關(guān)，并且以18%旺盛的增長(zhǎng)速度超越2006年，繼續(xù)擔(dān)當(dāng)國(guó)家經(jīng)濟(jì)的重要支柱角色。然而在整個(gè)行業(yè)蓬勃發(fā)展的時(shí)候，中式快餐迸發(fā)出強(qiáng)勢(shì)的增長(zhǎng)勢(shì)頭，其營(yíng)業(yè)額高達(dá)2000多億元，占整個(gè)快餐市場(chǎng)將近80%的份額，年增長(zhǎng)率近30%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了“洋快餐”增長(zhǎng)率，引起了業(yè)內(nèi)的轟動(dòng)。
中式快餐行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了品牌提升和快速擴(kuò)張的一個(gè)全新時(shí)期。行業(yè)規(guī)模和發(fā)展速度將會(huì)繼續(xù)保持，同時(shí)市場(chǎng)細(xì)分化和多元化的趨勢(shì)也將越來越明顯，另外，行業(yè)領(lǐng)軍品牌的規(guī)模和效益將會(huì)繼續(xù)擴(kuò)大，與洋巨頭之間的差距也將進(jìn)一步縮小。2007年度中式快餐巨頭麗華資產(chǎn)和門店長(zhǎng)增長(zhǎng)均超過了30%、企業(yè)人員的增加也已經(jīng)超過了20%;增速明顯要快于國(guó)外品牌。
據(jù)悉，2008年，在3000億元的奧運(yùn)需求中，預(yù)測(cè)奧運(yùn)會(huì)將帶給餐飲業(yè)約200億元的增量市場(chǎng)，而麗華集團(tuán)獲得的首批投資也將用于進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。2008年，麗華集團(tuán)將在北京投資興建一座現(xiàn)代化的快餐工廠，進(jìn)一步提高生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化程度，以更好的服務(wù)廣大消費(fèi)者，從而確保完成2008年體育盛會(huì)的供餐服務(wù)。同時(shí)，其將加強(qiáng)服務(wù)體系建設(shè)并加大品牌營(yíng)銷力度，進(jìn)一步完善其獨(dú)具中國(guó)特色的無店鋪經(jīng)營(yíng)送餐之路，引領(lǐng)中式快餐健康良性的發(fā)展。
隨著全球化經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，挑戰(zhàn)和機(jī)遇并肩而來，對(duì)于中式快餐業(yè)來說，在經(jīng)歷多年摸索和沉淀后，如今正是展翅高飛的時(shí)候，利用資本化加快自身規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化和品牌化建設(shè)，是國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)的必然趨勢(shì)，也是中式快餐業(yè)發(fā)展的重要階段。
中式快餐需注重精細(xì)化發(fā)展，提高科技含量。例如：可通過提高快餐的加工和傳送的自動(dòng)化、機(jī)械化程度，使用烹飪機(jī)器人，讓廚工和服務(wù)員實(shí)現(xiàn)坐著工作，而不是站立工作(或者使用站立工作輔助椅)，從而降低廚工和服務(wù)員的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率，節(jié)約經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地，降低中式快餐的生產(chǎn)成本和租金成本，提升中式快餐的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
看了“中式快餐的經(jīng)營(yíng)之道”的人還看了：
5.洋快餐的成功之道