2017餐飲企業(yè)如何做好經(jīng)營管理
餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理是大家都很想知道的，現(xiàn)在一家餐飲企業(yè)是如何做到經(jīng)營管理的呢?小編為你帶來了“餐飲企業(yè)經(jīng)營管理”的相關(guān)知識，這其中也許就有你需要的。
中小行餐飲企業(yè)經(jīng)營管理之道
一、機(jī)構(gòu)設(shè)置、管理職責(zé)必須做到全輻射，不能出現(xiàn)空白點(diǎn)和稍有忽略的地方。中小型餐飲企業(yè)規(guī)模較小，不能象大飯店一樣設(shè)立那么多部門，應(yīng)采取統(tǒng)籌的管理方法。事無大步，一定要有人去管。誰向誰負(fù)責(zé)要清楚，什么事由誰去處理要明確，要形成垂直管理，橫向協(xié)調(diào)的管理模式。
二、制度要健全
企業(yè)的發(fā)展不僅要有一套完整的制度，更需要有一套激勵員工的制度。健全的制度是企業(yè)規(guī)范管理的一種體現(xiàn)，制度使員工清楚什么是該做的，什么是不該做的，完成某項工作要達(dá)到怎樣的標(biāo)準(zhǔn)，作出什么貢獻(xiàn)會得到獎勵，違反哪些規(guī)定受到處罰。企業(yè)可以通過制度去約束員工的不當(dāng)行為，更要以利用制度去激發(fā)員工積極投入工作。
三、建立一支合格甚至優(yōu)秀的員工隊伍
不論是管理層或基層員工，通過培訓(xùn)后必須達(dá)到企業(yè)的最低用工標(biāo)準(zhǔn)。管理干部要具備崗位要求的管理水平，基層員工要有相應(yīng)的操作技能。企業(yè)堅決不能容留不合格的員工。
四、要讓每一位員工清楚企業(yè)的目標(biāo)
企業(yè)的目標(biāo)為分短期目標(biāo)和長期目標(biāo)。也就是戰(zhàn)術(shù)目標(biāo)和戰(zhàn)略目標(biāo)。企業(yè)定下的目標(biāo)不是局限于幾個管理者的事，應(yīng)該讓每一位員工都清楚。因為達(dá)成目標(biāo)需要通過全體員工的共同努力。同時要制定達(dá)成目標(biāo)的途徑及方法。更要員工清楚達(dá)成目標(biāo)后員工會得到怎樣的提升和發(fā)展。
五、了解客人，投資者及員工的需求
客人，投資者及員工因為理解的不同存在很大的差異性。對顧客而言他們關(guān)心的是價格、味道、環(huán)境衛(wèi)生以及服務(wù);投資者關(guān)心的是成本、利潤和投資風(fēng)險;而員工則對工資和獎金感興趣，當(dāng)然他們也計較自己的工作環(huán)境和條件。所以投資者和管理者不僅僅要關(guān)心自身的利益和顧客的需求，也要關(guān)心員工的需求。沒有滿意的員工就沒有滿意的顧客。
六、以優(yōu)質(zhì)的出品和服務(wù)為取勝的第一手段
現(xiàn)在不少餐飲企業(yè)，為了吸引客人，招來靚麗的服務(wù)員，甚至允許員工在工作過程中與客人有過分的親昵行為。這種招攬客人的方式是不可取的?？v觀古今名家名店，取得好效益、好口碑的無一例外，都是以優(yōu)質(zhì)的出品和服務(wù)贏得顧客的認(rèn)同。
七、成本控制自源頭抓起
餐飲成本可分為可變成本和固定成本。這里主要講一下原料成本、菜肴成本和工資成本三方面。
1、原料成本控制
要進(jìn)行好原料的成本控制，首先要從采購源頭抓起。價格、品質(zhì)貨比三家。組織有關(guān)人員定期進(jìn)行市場調(diào)查，堵塞漏洞。避免不合格變質(zhì)的原料進(jìn)入生產(chǎn)部門。倉管人員堅決不讓不合格的原料入庫，生產(chǎn)部門堅決不使用變質(zhì)原料。
2、菜肴成本控制
制定標(biāo)準(zhǔn)的菜譜，注明單個菜肴的主、副料用量，執(zhí)碼準(zhǔn)確，主副料搭配恰當(dāng)。根據(jù)原料的起成率定出合適的菜肴價格。多席團(tuán)體宴會菜單，主副必須要用量器稱過，改變估算的陋習(xí)，同時應(yīng)提高原料的起成率，下腳料應(yīng)盡量利用起來。
3、工資成本控制
員工工資在餐飲企業(yè)的各項支出中占較大的比例，約占營業(yè)額的20%。(附其它各項費(fèi)用百分比：房租11%、水費(fèi)用%、電費(fèi)5%、燃料費(fèi)6%、廣告費(fèi)話2%、家具費(fèi)0.5%、物料損耗4%、餐具損耗0.5%、汽車費(fèi)1.5%、停車費(fèi)0.5%、勞動保險3%)。要降低工資成本，不是靠削減員工工資，這會使得員工產(chǎn)生抵觸情緒及產(chǎn)生惰性，而是要把員工當(dāng)成一種資源和財富，資源利用率越高，產(chǎn)生的價值就越大。與其降低員工的工資使其產(chǎn)生抗拒的心理，不如激勵員工多為企業(yè)創(chuàng)造價值。
八、市場營銷要圍繞顧客的需求進(jìn)行
企業(yè)的營銷計劃確定了企業(yè)今后經(jīng)營的目標(biāo)方向以及為實現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)所采取的一系列具體策略。
計劃經(jīng)濟(jì)時代的銷售是以產(chǎn)品為主導(dǎo)，而市場經(jīng)濟(jì)為主導(dǎo)的今天，一切的營銷工作都是以顧客的需求為出發(fā)點(diǎn)。廣告營銷也更多的針對人們的心理需求進(jìn)行。人們經(jīng)常在電視看到這樣的廣告：“某某牙膏含雙氟加鈉，使牙齒更加堅固。”其實大多數(shù)人都清楚，牙膏的主要作用是清潔牙齒，并不會因為一支牙膏使到牙齒更加堅固。但無可否認(rèn)它抓住了人們的心理進(jìn)行一次成功的推銷。
中小型餐飲企業(yè)不可能象大飯店一樣進(jìn)行全方面的廣告宣傳。這樣說并不是說中小型餐飲企業(yè)就不要進(jìn)行營銷活動，營銷活動雖然不是達(dá)成企業(yè)目標(biāo)的唯一途徑，但也是重要的手段之一。中小型餐飲企業(yè)應(yīng)該爭取利用有限的營銷投入，取得最大的效果。中小型餐飲企業(yè)的營銷工作要利用競爭對手的薄弱環(huán)節(jié)做文章，從店面抓起。比如設(shè)計精美的POP廣告、將店面店堂定期的裝飾成不同的主題風(fēng)格、針對特色新奇的菜肴產(chǎn)品向前來就餐的客人進(jìn)行贈送或優(yōu)惠等。當(dāng)然在媒體做宣傳也是不可少的，這方面要量力而行。很多人認(rèn)為，只有生意不好的餐廳才會去做廣告，如果您仔細(xì)看看“麥當(dāng)勞”、“肯德基”……的廣告，您就不會認(rèn)同這種說法了。
九、市場定位要客觀、謹(jǐn)慎。
中小型餐飲企業(yè)不同于大飯店和大型食府，在市場上知名度較小，競爭力相對弱小，這樣就要求進(jìn)行市場定位時要客觀、謹(jǐn)慎、不能狂妄自大。應(yīng)根據(jù)周邊環(huán)境、自身硬件設(shè)備、出品技術(shù)力量、消費(fèi)群體的細(xì)分進(jìn)行定位。就拿消費(fèi)群體來說大至可以分為三類：一是美食類，這類消費(fèi)群講究的是食品的味道，有消費(fèi)能力，對價格不是很在意;二是獵奇型，這類消費(fèi)者追求的是新奇的烹調(diào)方法，精致美觀的器皿裝飾，對就餐環(huán)境也較為在意，有一定的消費(fèi)力;三是實惠型，這類消費(fèi)群體大多是工薪階層和家庭消費(fèi)居多。針對目標(biāo)市場，顧客的喜好和需求，突出“新奇”和創(chuàng)造性，以盡快樹立在顧客心中的良好形象，擴(kuò)大知名度。
十、經(jīng)營要有產(chǎn)品特色和文化特色
產(chǎn)品特色也就是說要有自己的賣點(diǎn)。比如說：“香辣蟹”，你要讓客人一想起吃“香辣蟹”，就首先想到你的店。這叫做“一招鮮，吃遍天”。
文化特色方面，不同的企業(yè)有著不同的企業(yè)文化，企業(yè)文化貫穿在每個員工的身上所產(chǎn)生的效應(yīng)就是一種特色。為什么有的人喜歡去“肯德基”“麥當(dāng)勞”?難道它們的食品很美味?不是，很多人之所以選擇去那用餐是為了感受不同的飲食文化氛圍。
餐飲業(yè)的經(jīng)營管理不是紙上談兵，有這樣的一種說法：做餐飲行親力親為三年才算入門，想做“甩手”掌柜三個月就關(guān)門。一個餐飲企業(yè)必須做到：凡是提供給客人的服務(wù)都必須是熱情而周到的;凡是客人看到的地方都是清潔美觀的;凡是提供給客人的食品和設(shè)施都是安全有效的。成功的企業(yè)必然是：選址優(yōu)越、定位準(zhǔn)確;獨(dú)具特色、環(huán)境優(yōu)雅;原料充足、文化突出;出品優(yōu)質(zhì)、服務(wù)超值;營銷先進(jìn)、管理科學(xué)。
餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中存在的難題及解決的辦法
為了全面的反映餐飲企業(yè)在經(jīng)營管理中存在的各類矛盾和問題，并為解決所有這些問題提出一整套可操作的方案，我們先對餐飲企業(yè)目前存在的、自身無法解決的問題給以總結(jié)和歸納，分析其中的原因，提出解決的辦法，是本文的目的所在。
1、廚師群體的流動性與企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險的矛盾
對于所有的經(jīng)營性經(jīng)濟(jì)實體來講，企業(yè)管理的核心都是人才的管理。尤其是從工業(yè)經(jīng)濟(jì)向知識經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，從計劃經(jīng)濟(jì)向市場經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的今天，人才的管理是決定整個企業(yè)經(jīng)營成敗的關(guān)鍵;但是，人才管理對于餐飲企業(yè)而言有著不同一般的意義。因為餐飲行業(yè)的性質(zhì)不同，經(jīng)營管理對人才的要求和使用模式不同，所以對人才的培養(yǎng)、管理、使用的方式亦不同。
傳統(tǒng)的工業(yè)企業(yè)對于員工的管理一般而言都是不輕易調(diào)動工作崗位的。廚師群體是一個流動性很強(qiáng)的群體，俗語說：“鐵打的灶臺，留水的廚師”。很形象的概括了廚師的工作性質(zhì)。為什么會出現(xiàn)這種現(xiàn)象呢?因為從消費(fèi)心理學(xué)的角度講，人的口味必須不斷的更新、變化，餐飲企業(yè)在延續(xù)經(jīng)營特色的同時，積極的頻繁的更換技術(shù)隊伍以求獲得經(jīng)營項目的更新，這樣就產(chǎn)生了廚師隊伍的流動性。
廚師隊伍的流動從目前的情況看是盲目和無序的。因為從餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的角度講，經(jīng)常變換工作單位，沒有固定的工作目標(biāo)，學(xué)習(xí)目標(biāo)、奮斗
目標(biāo)的群體是一個可怕的群體，因為現(xiàn)代化管理的許多成功的要素?zé)o法落實到位。一方面，廚師由于一年四季面臨失業(yè)且居無定所而煩惱;另一方面，餐飲企業(yè)在確定用廚師時因為沒有可靠的依據(jù)和充分的把握而困惑。很多餐飲企業(yè)的老板在更換廚師隊伍之前都親自詢問、試菜，然而僅靠一次試菜是難以真正了解整個廚師隊伍的技術(shù)素質(zhì)和水平的;再者這些廚師隊伍大多是臨時組織的“草臺班子”，沒有統(tǒng)一的管理、統(tǒng)一的項目技術(shù)規(guī)程、統(tǒng)一的思想和理念，所以很難有效的與經(jīng)營管理結(jié)合起來，很多餐飲企業(yè)就在這種頻繁的更換廚師隊伍的過程中倒下了。
廚師群體的頻繁流動給餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理帶來許多不良的后果：①是使餐飲企業(yè)最初的經(jīng)營理念和目標(biāo)無法貫徹落實和延續(xù)下來。②是使餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理無法現(xiàn)代化、科學(xué)化、人性化。③是使餐飲企業(yè)的口味特色無法確定和延續(xù)下來。④是不利于企業(yè)文化品牌的創(chuàng)立。
一方面：餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理要求不斷的更新技術(shù)和經(jīng)營項目，這是單純的技術(shù)創(chuàng)新無法滿足的。另一方面，廚師的流動在給餐飲企業(yè)帶來極大的經(jīng)營風(fēng)險的同時，自身的合法權(quán)益和收入都無法保證，怎么解決這個問題呢?
另外，由于廚師群體規(guī)模一般都較小，無法通過技術(shù)管理、項目管理形成合理的技術(shù)結(jié)構(gòu)。且使這種技術(shù)結(jié)構(gòu)與經(jīng)營項目、餐飲項目的營銷和企業(yè)的經(jīng)營管理做到完善的匹配和結(jié)合。所以，組織大規(guī)模的技術(shù)隊伍，實行統(tǒng)一的項目管理和技術(shù)配置，為餐飲企業(yè)提供充分的技術(shù)支持、技術(shù)咨詢、合理的營銷策劃服務(wù)，是解決當(dāng)前餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的難題，且使行業(yè)管理規(guī)范化的一個重要的、合適的方法，這亦是技術(shù)服務(wù)專業(yè)化發(fā)展的必然趨勢。
2、服務(wù)的專業(yè)化要求與年齡、性別之間的矛盾
很多酒店的管理者說，現(xiàn)代餐飲業(yè)的競爭，關(guān)鍵不在于廚師的菜炒的好不好，而在于綜合服務(wù)搞的好不好。綜合服務(wù)的直接提供者是服務(wù)員，所以服務(wù)員的素質(zhì)高低、文化水平、儀態(tài)舉止直接決定著顧客對餐飲企業(yè)的印象。菜品質(zhì)量再好，服務(wù)員破壞了顧客就餐的心情，一樣無法將飯店的綜合服務(wù)搞好!
因此，餐飲行業(yè)的經(jīng)營管理需要有一批高素質(zhì)的服務(wù)員隊伍，可是目前的現(xiàn)實都不是這樣。
第一，由于服務(wù)員的社會地位不可能得到現(xiàn)實意義上的提高，因此文化素質(zhì)較高，容貌較好的女孩子是不會加入到這個行業(yè)中來的。
第二，服務(wù)員的工資收入一般都很低(除領(lǐng)班外)，因此很難吸引高層次的、有一定文化素養(yǎng)的女孩子到飯店當(dāng)服務(wù)員。所以服務(wù)員的文化素質(zhì)不可能短時間內(nèi)得到改觀。
第三，十八至二十五歲之間是當(dāng)服務(wù)的最恰當(dāng)年齡，超過這個年齡，女孩結(jié)婚成家，不會再到酒店當(dāng)服務(wù)員;再說超過這個年齡，年齡優(yōu)勢失去了，亦很難找到工作。
經(jīng)過三至五年的學(xué)習(xí)，一些女孩子對服務(wù)行業(yè)亦熟悉了，同時懂得了一些管理和營銷知識，但是年齡卻不允許他們再呆在服務(wù)崗位上。因此，高素質(zhì)的、業(yè)務(wù)熟練的服務(wù)員退役;新的、沒有經(jīng)過培訓(xùn)和實踐磨練的服務(wù)員又站到服務(wù)的崗位上，這種只問年齡而不管業(yè)務(wù)能力、服務(wù)水平的新舊更替，使得服務(wù)隊伍整體素質(zhì)不可能得到提高。
況且，現(xiàn)代意義上的服務(wù)員很大程度上是酒店的營銷員，服務(wù)員與營銷員的雙重身份，使得她們只有初中學(xué)歷的文化素質(zhì)受到考驗。再加上她們大多數(shù)來自農(nóng)村，農(nóng)村的中小學(xué)教育又很難給予她們很好的文化素養(yǎng)。因此，當(dāng)今的服務(wù)員隊伍只經(jīng)過簡單的培訓(xùn)就上崗服務(wù)的模式是難以滿足餐飲企業(yè)的高質(zhì)量服務(wù)的要求的。再說了，一個優(yōu)秀的服務(wù)員，在充當(dāng)酒店營銷員的時候，除了具備充分的服務(wù)與營銷知識、必須的口語表達(dá)能力、推銷能力外，還要懂得飲食營養(yǎng)及保健方面的知識，這樣才能具備高素質(zhì)優(yōu)秀服務(wù)員的要求。服務(wù)員的管理者則更要具備一些酒店經(jīng)營管理方面的專業(yè)知識，所以一個優(yōu)秀服務(wù)的打造至少需要三至五年的時間，而當(dāng)今的狀況是：服務(wù)員的服務(wù)能力、業(yè)務(wù)能力成熟了，也到了她們結(jié)婚生子、退役回家的年齡，怎樣解決這樣的問題，我提兩條建議：
(一)是各地的職業(yè)高中，在每年的初中畢業(yè)生中招收一批酒店服務(wù)專業(yè)的學(xué)生，讓他們提前進(jìn)入職業(yè)培訓(xùn)階段，這是提高服務(wù)員素質(zhì)的一個重要保證，酒店也可以聯(lián)合招生。
(二)酒店的經(jīng)營管理者要改變以往的舊觀念，即服務(wù)員都是年輕、漂亮的。有氣質(zhì)和修養(yǎng)，業(yè)務(wù)熟練，懂得經(jīng)營管理的成熟服務(wù)員會將酒店的服務(wù)質(zhì)量提高幾個檔次。因此，聘用二十五乃至三十五歲及四十歲左右的中青年婦女在酒店當(dāng)服務(wù)亦不見得是一件不好的事。
3、人們的口味變化與餐飲企業(yè)風(fēng)味特色經(jīng)營的矛盾
很多酒店的經(jīng)營管理者都經(jīng)歷過興旺與衰落。在投資創(chuàng)辦餐飲企業(yè)的時候，投資者往往是選中了某一個優(yōu)勢技術(shù)項目，然后從外地引進(jìn)，該項目也給予投資人一定的回報。然而好景不長，隨著其它餐飲企業(yè)的其它風(fēng)味項目的引進(jìn)，已經(jīng)吃過多次的人們便尋求新的口腔刺激去了。此時如果再堅持原有的項目經(jīng)營，十有八九是失敗的，這就是技術(shù)項目的老化問題。
技術(shù)項目的老化是導(dǎo)致餐飲企業(yè)普遍壽命短的主要原因。一般而言，技術(shù)項目的老化隨著城市規(guī)模的大小而異。在流動人員多、規(guī)模較大的城市，由于固定項目潛在的顧客群大，從而延長企業(yè)壽命的例子有的是，如北京的全聚德烤鴨，如今全國各地哪里沒有烤鴨項目，但又有哪個烤鴨店的生意象全聚德哪樣長盛不衰?這里還存在兩個問題，即技術(shù)和品牌問題。所謂技術(shù)問題，即使投資人選準(zhǔn)了項目，亦未必能選到好的技術(shù)人才，這是導(dǎo)致一些餐飲項目不能永久經(jīng)營下去的最直接原因;而所謂的品牌問題，即是說餐飲品牌是使餐飲企業(yè)長壽的秘訣。只要某一項目的技術(shù)優(yōu)勢一直能保持并延續(xù)下去，那么企業(yè)的品牌就不會倒，就會有眾多的食客慕名而來。但是相對于特色餐飲而言，酒店的品牌創(chuàng)立與保持卻有著更深層次的問題亟待解決。
從餐飲項目品種的分類學(xué)意義上講，無論什么樣的品種項目，其就餐形式都可以分為(1)正餐類;(2)小吃類;(3)火鍋類;(4)燒烤類，這些不同的餐飲項目有著各自不同的經(jīng)營學(xué)內(nèi)涵;而很多餐飲企業(yè)所采取的經(jīng)營模式是復(fù)合式的，但是火鍋類餐飲項目近些年出現(xiàn)了一枝獨(dú)秀的勢頭，究其原因是因其本身就屬于特色餐飲，易于形成品牌優(yōu)勢的緣故。
那么怎么處理人們的口味變化與餐飲企業(yè)項目及品牌經(jīng)營之間的矛盾呢?
就火鍋類餐飲項目而言，它可因人們的飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)收入水平、城市規(guī)模、同類餐飲項目在同一城市的分布及經(jīng)營狀況等外部因素和火鍋類項目自身的特點(diǎn)、價格因素、風(fēng)味特點(diǎn)、項目管理能力、適應(yīng)人群等諸多內(nèi)部因素不同而產(chǎn)生不同的效果。有的火鍋類項目因其就餐方式和口味鮮美而紅極一時，產(chǎn)生非?？捎^的利潤，如眼下正紅火，到處拓展韁域的小肥羊城及小辣椒火鍋城。它因價格低廉而且適合大眾口味，占領(lǐng)火鍋類餐飲項目的半壁江山;并且其品牌價值亦隨著大眾的認(rèn)可而飆升。因此可以說，餐飲企業(yè)做品牌既要從項目經(jīng)營方面下功夫，又要研究消費(fèi)群體的飲食心理，最能大眾化的產(chǎn)品項目，亦是最易成為著名品牌的項目。人們的口味再變化，最基本的口味不變，那就是鮮美適口。
另一方面我們亦應(yīng)該看到一些火鍋項目一投放市場，就受到消費(fèi)者的歡迎，但是經(jīng)營一段時間后，市場即自行萎縮。這里面存在著眾多原因：有的是由于設(shè)計不合理，雖然能短時間內(nèi)激發(fā)人們的獵奇心理，可一旦這種新奇感喪失，項目本身即失去顧客的吸納力。有的則是由于價格因素;中國的火鍋文化可謂是豐富多彩，其制做方法，風(fēng)味特點(diǎn)，檔次高低各不相同，各種不同的火鍋項目因城市人群的社會結(jié)構(gòu)不同而存在不同的經(jīng)濟(jì)適應(yīng)點(diǎn)，能夠找準(zhǔn)項目自身的特點(diǎn)與消費(fèi)群眾體經(jīng)濟(jì)適應(yīng)點(diǎn)，便找準(zhǔn)了該項目的發(fā)展起點(diǎn)。我們將好項目看成是一粒種子，而經(jīng)濟(jì)適應(yīng)點(diǎn)則是適合該種子生長的土壤，離開二者的完美結(jié)合，是不可能得到豐厚的收獲的。所以，投資餐飲類項目，一方面要研究項目本身，另一方面要研究市場，只有研究透了，才能找到項目與市場的切合點(diǎn)，獲得經(jīng)營管理上的成功。
而其它類型的餐飲項目由于各自有著不同的特點(diǎn)，因此有各自不同的經(jīng)營管理學(xué)內(nèi)涵，在風(fēng)味特色與品牌創(chuàng)立方面亦各自存在著不同的方法和內(nèi)容，由于有些不屬于本文討論的范疇，因此不再贅述。
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