市場(chǎng)調(diào)查是運(yùn)用科學(xué)的調(diào)查方式與方法,對(duì)特定時(shí)空范圍內(nèi)的市場(chǎng)調(diào)查對(duì)象的各種信息進(jìn)行系統(tǒng)地搜集、整理和分析的過(guò)程。那么下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的餐飲業(yè)市場(chǎng)分析統(tǒng)計(jì)調(diào)查的內(nèi)容，供您參考。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)分析統(tǒng)計(jì)調(diào)查一

　　中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)以全球性金融危機(jī)下的消費(fèi)行為為主題，聯(lián)合上海速動(dòng)市場(chǎng)信息咨詢有限公司進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容主要分成兩部分：第一， 國(guó)際金融危機(jī)對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的影響及應(yīng)對(duì);第二，消費(fèi)者餐飲習(xí)慣分析及需求趨勢(shì)。

　　調(diào)查方法分成兩部分：第一部分為全國(guó)性大樣本消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)調(diào)研， 將全國(guó)分為七區(qū)，以15-44歲的消費(fèi)者為調(diào)查對(duì)象， 共收集2520份有效問(wèn)卷。主要調(diào)查涉及金融危機(jī)下，消費(fèi)者支出型態(tài)的改變與不同餐飲趨勢(shì)主題的關(guān)心程度。第二部分為協(xié)會(huì)餐飲業(yè)態(tài)會(huì)員的調(diào)查，共收集76份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè)，針對(duì)未來(lái)經(jīng)濟(jì)景氣預(yù)測(cè)，采取的經(jīng)營(yíng)策略等。

　　一、國(guó)際金融危機(jī)對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的影響

　　自2014年國(guó)際金融危機(jī)爆發(fā)后，全球陷入一個(gè)低迷的經(jīng)濟(jì)景氣中，許多大型的國(guó)際公司都陸續(xù)倒閉/重整?，F(xiàn)在經(jīng)過(guò)半年多的經(jīng)濟(jì)影響， 我們的調(diào)研發(fā)現(xiàn)：

　　1.相比其它行業(yè)，「餐飲」受金融危機(jī)影響有限

　　就食/衣/住/行/娛樂(lè)/奢侈品類別的產(chǎn)品消費(fèi)中，消費(fèi)者因金融危機(jī)影響而降低支出其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大，其次是娛樂(lè)/衣/行/3c產(chǎn)品，民生必需品及電信影響不大?！甘场沟牟糠?，因?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同， 介于「影響不大」到「有影響」之間。

　　2.西式/高價(jià)位的餐廳比中式/低價(jià)位的餐廳受影響大

　　從餐飲類型來(lái)看， 發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大，其次是有特色的異國(guó)料理，接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價(jià)、有品牌的零售食品影響最小，高價(jià)位的商品受影響最大。

　　3.餐飲業(yè)在華南地區(qū)受影響最大，其次是華中/華東地區(qū)

　　以區(qū)域性來(lái)看， 不論哪一種餐飲類別， 華南地區(qū)受到影響最大，華中/華東影響次之。這與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展類型有關(guān)，東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟(jì)發(fā)展為主，受國(guó)際金融危機(jī)影響最大，中西部地區(qū)相對(duì)受波及較小。

　　4.連鎖企業(yè)以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過(guò)危機(jī)

　　在會(huì)員方面的調(diào)查顯示，有36%和28%特色、西式餐廳的經(jīng)營(yíng)策略是采更積極的逆勢(shì)投資方式，繼續(xù)增開(kāi)新店，提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴(kuò)張趨勢(shì)放緩，分別只有21%和14%。

　　但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)策略，面對(duì)經(jīng)濟(jì)危機(jī)大多是以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及增加「餐飲組合的差異化」來(lái)渡過(guò)難關(guān)。其中低價(jià)位的餐廳會(huì)更重視餐飲組合的差異化，高價(jià)位的餐廳則是著重固守既有的消費(fèi)群，有些還會(huì)兼顧中價(jià)位的消費(fèi)群體。

　　5.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響，企業(yè)銷售額、毛利多數(shù)處于停滯或下降

　　調(diào)查顯示，因受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響，使八成原處于銷售額快速增長(zhǎng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象，只有不到二成的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)增長(zhǎng)。與此同期，原材料、勞動(dòng)力、房租等成本有所下降，但由于銷售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。

　　6.國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)景氣度已開(kāi)始復(fù)蘇

　　超過(guò)九成的被調(diào)查者認(rèn)為國(guó)內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應(yīng)該會(huì)持平并逐漸回暖。其中64%的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好下半年的景氣度，其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。

　　二、餐飲組合差異化的方法

　　為應(yīng)對(duì)金融危機(jī)影響，「餐飲組合差異化」可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本，并吸引消費(fèi)者增加銷售額。通常餐飲組合可根據(jù)食用時(shí)機(jī)、消費(fèi)族群、流行議題這幾個(gè)方向來(lái)強(qiáng)化差異性。

　　1.食用時(shí)機(jī)

　　不論是何時(shí)食用， 營(yíng)養(yǎng)/衛(wèi)生/價(jià)格是消費(fèi)者的基本需求。除此之外：

　　早餐時(shí)，消費(fèi)者會(huì)特別需要購(gòu)買(mǎi)方便及烹調(diào)快速的產(chǎn)品，大多消費(fèi)者都是外帶早餐，不會(huì)花太多時(shí)間在享受早餐。

　　午餐時(shí)，對(duì)上班族而言是填飽肚子，補(bǔ)充工作活力的泉源， 因此，消費(fèi)者特別重視午餐的份量及購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)的便利性。

　　晚餐不同于早餐和午餐，消費(fèi)者愿多花一點(diǎn)時(shí)間、金錢(qián)在晚餐上慰勞自己或朋友聚會(huì)，特色的產(chǎn)品提供更符合消費(fèi)者需求，同時(shí)，消費(fèi)者會(huì)要求晚餐要「色香味」俱全。

　　圖5：消費(fèi)者食用時(shí)機(jī)特點(diǎn)：

　　2.消費(fèi)族群

　　消費(fèi)者可分為四大族群：忙碌族(31%)、 diy 族(25%)、享樂(lè)族 (22%)、饕餮族(22%)。 這四群特性分別為：

　　忙碌族：30-44歲男性為主，喜歡在家用餐，不會(huì)花太多時(shí)間來(lái)吃一頓飯。

　　diy族：30-44歲女性為主， 喜歡自己下廚，認(rèn)為健康比美味重要。會(huì)花時(shí)間尋找美食，嘗試各種不同的食物。

　　享樂(lè)族：20-29歲年輕人為主，喜歡外出用餐， 會(huì)花時(shí)間來(lái)吃一頓飯，認(rèn)為美味比健康重要。

　　饕餮族：15-29歲年輕人為主，常用美食犒賞自己， 喜歡「自助餐」的餐廳，認(rèn)為用餐時(shí)， 聯(lián)絡(luò)感情/感受氣氛比食物本身更重要， 請(qǐng)客時(shí)浪費(fèi)一點(diǎn)也無(wú)所謂。

　　根據(jù)這些族群的屬性， 其餐飲組合差異化特點(diǎn)如下：

　　享樂(lè)族- 以「美艷新奇」為訴求的餐飲; diy族- 以「健康有機(jī)」為訴求的餐飲;

　　饕餮族–以「份量」為訴求的餐飲; 忙碌族- 以「簡(jiǎn)捷快速」為訴求的餐飲。

　　3.流行議題

　　(1)超過(guò)八成的消費(fèi)者對(duì)餐廳的清潔衛(wèi)生、服務(wù)員態(tài)度都越來(lái)越重視。因此，經(jīng)營(yíng)者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外，還要更重視人員的培訓(xùn)。

　　(2)「有機(jī)食品」、「再生素材」、「綠能概念」的裝潢設(shè)計(jì)是有潛力和吸引力的，因?yàn)槌^(guò)七成的消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)生、環(huán)保的關(guān)注度持續(xù)增長(zhǎng)。

　　(3)以「養(yǎng)顏/美容」為題材或針對(duì)「老年族」設(shè)計(jì)的餐飲也頗具潛力，因?yàn)橛辛勺笥业南M(fèi)者對(duì)這些議題的關(guān)注度在增長(zhǎng)。

　　圖6：消費(fèi)者關(guān)注的流行議題

　　三、調(diào)查總結(jié)

　　1.相比其它行業(yè)，餐飲業(yè)受金融危機(jī)影響有限。其中西式、高價(jià)位的餐廳受影響比中式、低價(jià)位的餐廳大，華南地區(qū)受影響大于華中、華東地區(qū)。

　　2.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響，73%消費(fèi)者消費(fèi)減少奢侈品、金融產(chǎn)品的支出， 65%消費(fèi)者減少娛樂(lè)、衣、行、3c產(chǎn)品支出， 民生必需品及電信影響不大?！甘场沟牟糠?， 因?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同，介于「影響不大」到「有影響」之間。

　　3.受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境，餐飲企業(yè)普遍銷售額、毛利率雙雙下滑，使80%原處于銷售額快速增長(zhǎng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯， 甚至下降，只有不到20%的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)正常增長(zhǎng)。

　　4.餐飲連鎖企業(yè)普遍放緩擴(kuò)張，以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及研究「餐飲組合的差異化」方式渡過(guò)危機(jī)。

　　5.超過(guò)9O%的被調(diào)查者認(rèn)為國(guó)內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應(yīng)該會(huì)持平并逐漸回暖。其中64%的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好未來(lái)經(jīng)濟(jì)。

　　在餐飲消費(fèi)者調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者依消費(fèi)理念可分為享樂(lè)族、DIY族、饕餮族、忙碌族四大族群， 隨著自我關(guān)懷意識(shí)、消費(fèi)意識(shí)、對(duì)外界關(guān)心意識(shí)的提升， 他們反映出以下特點(diǎn)：1.超過(guò)八成的消費(fèi)者對(duì)餐飲的清潔衛(wèi)生/服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度都越來(lái)越重視， 因此經(jīng)營(yíng)者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外，還要更重視人員的培訓(xùn)。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)分析統(tǒng)計(jì)調(diào)查二

　　本調(diào)查報(bào)告數(shù)據(jù)主要來(lái)自上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，上海主要餐飲街(浦東陸家嘴，長(zhǎng)寧虹橋古北地區(qū)，徐匯衡山路和肇家浜路、楊浦五角場(chǎng)地區(qū)，普陀長(zhǎng)壽路地區(qū)，閘北洛川東路區(qū)域、盧灣徐家匯路地區(qū)和靜安南京西路地區(qū))走訪的統(tǒng)計(jì)資料，以及市場(chǎng)調(diào)查公司專業(yè)數(shù)據(jù);有關(guān)目前上海在住的韓國(guó)人口數(shù)量數(shù)據(jù)主要來(lái)自韓國(guó)駐上海領(lǐng)事館等部門(mén)。

　　上海主要餐飲地區(qū)簡(jiǎn)述

　　根據(jù)上海餐飲行業(yè)提供的數(shù)據(jù)，目前上海正式注冊(cè)登記的餐館應(yīng)該為10562個(gè)，上海主要餐飲地區(qū)(上述8個(gè))共有各類餐館不少于2000家，其中韓國(guó)餐館在220家左右，占11%左右。

　　浦東陸家嘴主要在正大廣場(chǎng)和周遍不超過(guò)1公里半徑區(qū)域，有 140家以上，裝修精致，突出黃浦江觀景，其中韓國(guó)餐館20家;

　　長(zhǎng)寧虹橋古北地區(qū)數(shù)量在300家以上，主要特點(diǎn)是面積大，有氣派，以休閑小吃為住的仙霞路一條街除外，其中韓國(guó)餐館50家左右;

　　徐匯衡山路和肇家浜路分成兩種格調(diào)，衡山路一精致酒吧為住，店家多，面積不大;肇家浜路則以大型餐飲為住，大部分都超過(guò)1500平方米，有220家以上，其中韓國(guó)餐館30家;

　　楊浦五角場(chǎng)地區(qū)以大型或者超大型餐飲為住，面積都在2500平方以上，大約在250家以上，其中韓國(guó)餐館40家;

　　普陀長(zhǎng)壽路地區(qū)大中小，會(huì)聚各色幫派，數(shù)量在400家左右，其中韓國(guó)餐館50家以上;

　　閘北洛川東路區(qū)域附近的餐飲以海鮮為主，各種酒家數(shù)量在180家以上，均以江浙菜系為主，其中韓國(guó)餐館20家;

　　盧灣徐家匯路地區(qū)連接肇家浜路地區(qū)，以大型餐飲為主，數(shù)量在230家以上，其中韓國(guó)餐館15家;

　　靜安南京西路地區(qū)以高檔餐飲為主，每個(gè)餐館基本都有特色，數(shù)量在150家左右，其中韓國(guó)餐館15家。

　　韓國(guó)餐飲業(yè)在滬數(shù)量和經(jīng)營(yíng)相關(guān)情況

　　根據(jù)目前統(tǒng)計(jì)資料，上海各類韓國(guó)餐館有450余家，上海餐飲主要區(qū)域占到220家，比例為50%左右，其中面積在500平方的約有100家左右，占450家總數(shù)的22%左右，具有連鎖性質(zhì)的大型餐館連鎖型的主要是韓林炭烤和韓風(fēng)炭火烤肉等10家。

　　從區(qū)域分布來(lái)看，主要集中在長(zhǎng)寧、楊浦、徐匯和普陀等四個(gè)區(qū)域，占總數(shù)450余家的37%，即170家左右。

　　從走訪的上海韓國(guó)餐館的菜系等情況看，主要突出韓國(guó)餐飲特色鮮、咸。其中具有代表性的是烤肉、冷面、伴飯及參雞湯、牛肉湯等?？救庵饕强九Ｈ饣蚺Ｅ?。就是將牛肉或牛排用作料鹵腌后，防在鐵板上烤熟，然后裹上生菜葉、芝麻葉、沾辣椒醬或豆瓣醬食用，鮮美異常。冷面，主要有蕎麥面做的平壤冷面和用土豆淀粉做的咸興冷面。食用方法上分為加湯食用的“水冷面”和用辣椒醬做調(diào)料的“拌冷面”兩種。面上通常要放肉、蔬菜、煮雞蛋等。冷面的特點(diǎn)是光滑爽口、味道鮮美。拌飯是將做熟的白米飯放在用石頭做成的燒的滾滾的厚重大碗內(nèi)，放上肉、雞蛋和黃豆芽等蔬菜，再根據(jù)個(gè)人口味放如適量的辣椒醬，攪拌均勻后食用。上面的米飯柔軟，下面在碗底結(jié)成脆硬的鍋巴，吃起來(lái)別有風(fēng)味。湯中有名的要數(shù)參雞湯和牛肉湯。參雞湯是選用童子雞再湯內(nèi)放入糯米、大棗、人參、大蒜等，燉至爛熟、入口即化的程度上桌，個(gè)人根據(jù)口味放如胡椒、鹽等調(diào)味品食用，營(yíng)養(yǎng)豐富，是上好的補(bǔ)品。牛肉湯又稱雪濃湯，是用牛骨、牛胸脯肉加調(diào)料熬成的湯、味道鮮美。此外還有解酒湯、醬湯等。

　　從裝潢格調(diào)看，大多數(shù)是小于500平方，裝修不是很考究。如果500平方米以上的都比較講究裝潢，而且都比較有個(gè)性化。比如這是韓林炭烤水稱店的店內(nèi)部分

　　上海韓國(guó)餐館目前一個(gè)特點(diǎn)就是廚師這一塊。上海已經(jīng)初步建立了韓國(guó)廚師一條龍服務(wù)模式，上海有多個(gè)專門(mén)為韓國(guó)餐館提供廚師托管的輸出機(jī)構(gòu)，他們?yōu)闉轫n國(guó)餐館業(yè)主根據(jù)需要提供小型(500平方米以下)、中型(500-1000平方)和大型(1000-1500平方以上)三種餐館的廚師和菜單(包括招牌菜)系列服務(wù)。目前上海不少韓國(guó)餐館都是利用這個(gè)服務(wù)來(lái)支撐廚師這個(gè)部分，因此現(xiàn)在上海許多韓國(guó)餐館都有復(fù)制痕跡。

　　從投資和經(jīng)營(yíng)情況看(根據(jù)34家韓國(guó)餐館相關(guān)數(shù)據(jù)分析)，按照上述大中小三個(gè)類別分，且以裝修一般(見(jiàn)這個(gè)韓林炭烤楊浦復(fù)旦校區(qū)店裝修格調(diào)照片)為前提，500平方米以下的投資在60-70萬(wàn)左右;500平方米左右中型規(guī)模投資在100萬(wàn)左右;1000-2000平方米大型規(guī)模投資在200萬(wàn)以上。

　　從34家被調(diào)查的韓國(guó)餐館中抽取三家(大中小)，列出其投資和營(yíng)業(yè)等相關(guān)數(shù)據(jù)供比較。

　　韓國(guó)人在滬數(shù)量和集中區(qū)域

　　目前韓國(guó)人在滬長(zhǎng)住人數(shù)在3-5萬(wàn)，其中以商務(wù)人士、留學(xué)生為主;流動(dòng)人數(shù)(包括旅游和商務(wù)出差等)在4萬(wàn)左右。長(zhǎng)住韓國(guó)人主要集中在長(zhǎng)寧虹橋、閔行莘莊和普陀華師大等區(qū)域。

　　上海典型韓國(guó)餐館之一-----韓林炭烤介紹

　　作為韓國(guó)餐飲文化代表之一的韓林炭烤自1999年進(jìn)入中國(guó)以來(lái)，又卷起了一陣以國(guó)際化大都市——上海為首的“韓流”餐飲文化龍卷風(fēng)，不久，這股獨(dú)特清涼“韓流 ”將襲遍整個(gè)華夏大地，其美味高品質(zhì)的韓國(guó)傳統(tǒng)飲食，優(yōu)質(zhì)周到的服務(wù)以及優(yōu)雅的就餐環(huán)境 ，又為國(guó)人開(kāi)辟了一種全新的休閑生活方式。韓林源于韓國(guó)京畿道，由尹氏家族所創(chuàng)。韓林炭烤在韓國(guó)餐飲界具有悠久的聲譽(yù)，一九九九年進(jìn)入中國(guó)上海成立了韓國(guó)餐飲管理有限公司，公司經(jīng)過(guò)多年 不懈的努力在上海已發(fā)展成為大型餐飲連鎖加盟企業(yè)。

　　韓林炭烤以牛肉為主，牛排、牛舌、精品五花肉，還有海鮮、刺身等。為了讓客人品嘗到最新鮮爽嫩的牛肉，每日以空運(yùn)行式從專門(mén)的肉聯(lián)公司將屠宰好的新鮮肉質(zhì)奉獻(xiàn)給客人。這里的拌料牛排選用上等的牛排，用韓國(guó)秘制的醬汁淹制完全入味后放在烤爐 上，就會(huì)馬上散發(fā)出“滋滋”肉香，伴著木炭的清香。作為上海家喻戶曉的韓國(guó)風(fēng)味餐廳，目前在長(zhǎng)寧、浦東、徐匯、閘北、楊浦和徐匯等有加盟店10家左右。

　　初步建議

　　1、虹口魯迅公園地區(qū)是韓國(guó)餐飲空白，而韓國(guó)旅游者一定是到這里，因?yàn)轸斞腹珗@有韓國(guó)的一些紀(jì)念地;其次魯迅公園地區(qū)是上海蘇州河以北商業(yè)重鎮(zhèn)。如果能夠在這里開(kāi)設(shè)500平方的投資在100萬(wàn)左右中高端韓國(guó)餐館應(yīng)該是有市場(chǎng)的;

　　2、在這里開(kāi)設(shè)韓國(guó)餐館要突出兩點(diǎn)：第一，一定要與目前在滬的其它韓國(guó)餐館相區(qū)別，不通過(guò)上海韓國(guó)餐館目前大部分采取廚師委托的方式，利用自己韓國(guó)關(guān)系，聘請(qǐng)韓國(guó)廚師和研究真正韓國(guó)特色菜系----這是核心競(jìng)爭(zhēng)力;第二，客源以韓國(guó)旅游者為主(在魯迅公園參觀韓國(guó)紀(jì)念地后用餐)，其次針對(duì)韓國(guó)留學(xué)生和滬北地區(qū)中端消費(fèi)者(人均消費(fèi)50-60元)。

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