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蛋糕店的市場容量變化分析

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蛋糕店的市場容量變化分析

  市場容量是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ),FDI重構(gòu)了國內(nèi)市場容量,并引起相關(guān)產(chǎn)業(yè)的市場擴(kuò)容和產(chǎn)業(yè)擴(kuò)張,市場容量的重構(gòu)改變了中國產(chǎn)業(yè)發(fā)展的空間和進(jìn)程。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于蛋糕店的市場容量變化分析,一起來看看吧!

  蛋糕店的市場容量變化分析篇1

  在未來,這種銷售模式會不斷擴(kuò)大變化,創(chuàng)業(yè)者要把握好時代發(fā)展的潮流才能穩(wěn)健的把我好銷售的方向。

  那些街邊排長隊的店,基本就賣一種產(chǎn)品——它已經(jīng)把這種產(chǎn)品做專了。

  最近幾個月,在上海的年輕白領(lǐng)發(fā)現(xiàn)在久光、美羅等Shopping Mall里,有一個叫“徹思叔叔”的甜點(diǎn)品牌鋪位前排起了長隊,花上4個半小時,只為等一塊現(xiàn)烤出爐的起司蛋糕——聽起來真是不可思議。這塊原產(chǎn)自日本的蛋糕品牌已經(jīng)在全國80多個商場落了地,2014年還要在全國35個城市再拓展120家店,算下來平均3天就有一家店面開業(yè)。引發(fā)如此風(fēng)潮,這塊小蛋糕是怎么做到的?

  單品策略

  徹思叔叔在上海久光百貨的第一家店面積很小,徹思叔叔中國運(yùn)營總代理、上海香思食品管理有限公司總裁陳國華本來想要的面積比現(xiàn)有的更大——畢竟開業(yè)后出現(xiàn)4個小時的排隊,是久光的日方管理層怎么也沒想到的。

  這個品牌其實(shí)就起源于日本的UncleTetsu,20多年前在九州島福岡市開了第一家店,經(jīng)營狀況最好時,在日本有超過40家店面,甚至包括北海道。但之后出現(xiàn)了衰退,在日本店數(shù)減少了很多。直至轉(zhuǎn)戰(zhàn)臺灣后,品牌的真正黃金價值才在臺北車站大廳爆發(fā)出來——開業(yè)已經(jīng)第3年了,這家店仍保持著排隊50米左右的熱度。上了臺灣最知名的娛樂節(jié)目《康熙來了》后,這陣起司蛋糕風(fēng)刮到中國內(nèi)地。上海久光店開業(yè)后不久,每天上午10點(diǎn),Shopping Mall一開門營業(yè),就會有大批人流涌入,排起長隊只為等到這個現(xiàn)烤的起司蛋糕。

  陳國華是資深創(chuàng)業(yè)者,在連鎖業(yè)赫赫有名。他在中國內(nèi)地代理或創(chuàng)建了大食代、唐餅家、拉面玩家、卡樂星等多個品牌。“每個品牌的策略不同,徹思叔叔的策略是快。”但這么快的速度還是出乎意料。從2013年2月6日開設(shè)第一家“徹思叔叔”至今,僅用一年時間就已經(jīng)完成了80家店鋪的拓展,其中50家是加盟店,30家是直營店,目前還沒有出現(xiàn)閉店現(xiàn)象。生意好的店面一天出售蛋糕1000多個,400個以下的業(yè)績已經(jīng)算很普通。

  “這是一個有爆發(fā)點(diǎn)且爆發(fā)性很強(qiáng)的產(chǎn)品。”陳國華說,“我們判斷每個店的月流水能達(dá)到50萬元,但一旦爆發(fā)起來,就能超過百萬元。”南京德基店月流水已經(jīng)超過150萬元;蘇州泉屋店在一個日本百貨超市里,雖然人不多,但現(xiàn)在也爆發(fā)到120萬元左右。

  陳國華反復(fù)強(qiáng)調(diào),做零售業(yè)的訣竅在于“戒之在貪”。在徹思叔叔店內(nèi),只有兩條產(chǎn)品線,一條是主打的起司蛋糕,另一條是由“天使的帽子”和“魔鬼的帽子”組成的帽子系列。他認(rèn)為單品制勝策略是連鎖成功的基礎(chǔ)。“你看那些街邊排長隊的店,基本上就賣一種產(chǎn)品,它已經(jīng)把一種產(chǎn)品做專了。”

  核心競爭力:不是口味,是選址

  徹思叔叔的產(chǎn)品配方源自日本,在整個制作過程中僅使用雞蛋、牛奶、起司、糖等基礎(chǔ)原料,連水都不需要加入。但這不是它爆紅的主要原因,甚至連次要原因都算不上。陳國華向記者介紹,把這個品牌做成功,最關(guān)鍵的因素其實(shí)是選址。

  徹思叔叔的選址定位簡單明了:去最好的Shopping Mall。以上海為例,久光百貨、美羅城、日月光……無一不在繁華商圈、不是一線商場。當(dāng)然,二線商場里生意好的店其實(shí)比一線商場“劃算”,但陳國華堅持第一階段的選址要從最好的商場往外擴(kuò),這既是他的核心資源——高檔是他所擅長的,也是徹思叔叔的核心競爭力?;貓笠埠苊黠@,很快,徹思叔叔就被作為一個重要、高端的品牌為人們所接受。

  選址不僅僅是選哪個商場,在這個商場里的什么位置同樣重要。仔細(xì)觀察就會發(fā)現(xiàn),徹思叔叔在商場里的位置不是“餐飲”地段,而是“食品”地段,“這兩個地段的高峰時段截然不同,對徹思叔叔來說,關(guān)鍵詞是‘外帶食品’。”

  其次是店面的格局規(guī)劃,這是品牌定位戰(zhàn)略的執(zhí)行層。

  “比如我的店寬度至少要有多少,如果沒有這樣的條件,就算競爭對手拿走這個位置我也不會做。”另外,徹思叔叔要做“親和力”,所以店的招牌多大,柜臺用什么材料,柜臺擺在左側(cè)還是右側(cè),顧客能通過柜臺看到哪些東西,都要設(shè)計得“不多不少”。

  再次是價位。

  “因?yàn)槲沂堑谝粋€把起司蛋糕導(dǎo)入(中國內(nèi)地)的,所以我可以掌握定價權(quán)。”目前每只起司蛋糕的定價為39元,這也是經(jīng)過設(shè)計的,它既體現(xiàn)了消費(fèi)者對這個蛋糕的期待程度,也體現(xiàn)了這個蛋糕所使用的原材料的價格。蛋糕沒有任何裝飾,不做雕花、不做細(xì)節(jié);銷售不做團(tuán)購、不做網(wǎng)上訂購,現(xiàn)場也沒有打折。陳國華想讓它傳遞既高級又樸實(shí)、原味的感覺,“我可以定價29元,但如果這樣材料就差,賣的還不一定有39元多,這反而是一種損傷。我想通過39元表達(dá)59元的產(chǎn)品感受,這樣的定價就算成功了。”

  最后才是口味。

  “當(dāng)然不是說口味不重要,只是口味很好模仿,所以不能作為最核心的競爭力。”而且,徹思叔叔的配方已經(jīng)在日本、中國臺灣地區(qū)得到了認(rèn)可,隨著其在內(nèi)地的爆紅,市場上很快出現(xiàn)了不少冒名抄襲的“李鬼”。陳國華說,大大小小的抄襲品牌至少超過10家,他從沒想到會有這么多的抄襲者。“流行的、有生意的東西,就會有人模仿,但山寨者模仿得了三、四,模仿不了一、二。也就是說,他們基本上能抄襲的就是口味和價位,再上去的規(guī)劃和地段就很難做到了。”

  爆紅后衰退如何破?

  當(dāng)徹思叔叔店面開到10家后,開始了加盟。陳國華琢磨了很久,研發(fā)了一個產(chǎn)品調(diào)味包,把材料配好,由代工工廠生產(chǎn),然后配送給加盟商。加盟商解凍調(diào)料包并攪拌后,幾乎不用再加?xùn)|西就能進(jìn)烤箱了,整個過程約一小時。這樣做一是為了簡化程序,不需要加盟商再去操心采購環(huán)節(jié);二是保護(hù)日本配方的原汁原味,防止加盟商亂摻東西,讓產(chǎn)品變了味。這樣不僅有利于保護(hù)源自日本的配方、約束加盟商,也有利于統(tǒng)一口感、便于標(biāo)準(zhǔn)化。

  一個徹思叔叔的標(biāo)準(zhǔn)店鋪配有兩臺大容量電烤箱,理論上,持續(xù)不停的工作可保證每10分鐘出爐12個蛋糕,這已經(jīng)是工作效率的極限了。而仍然供不應(yīng)求則是最終導(dǎo)致排隊的主因。

  但是,從市場學(xué)角度來說,任何產(chǎn)品或品牌從開始經(jīng)營,到成長期,再到成熟期、平穩(wěn)期,最后都會不可避免地遇到衰退,徹思叔叔同樣要面對這個考驗(yàn)。何況在日本,它已經(jīng)經(jīng)歷過一次爆紅到衰退的正常商品周期。但陳國華認(rèn)為,在成熟期采取多元化的運(yùn)作方式,如引入多樣化口味、到新的成熟商區(qū)開店等,是能夠延長品牌的生命周期的。

  現(xiàn)在徹思叔叔已經(jīng)覆蓋35個城市。陳國華分析,對于二線城市的容量,除了看人口還要看消費(fèi)能力。據(jù)他透露,2014年,預(yù)計會有120家門店拓展,年底將超過200家門店,算下來平均3天開1家,除北京、上海直營外,其他城市放開加盟。“我們沒有接受個別的單店加盟,希望有實(shí)力的合作者能夠深度經(jīng)營一個城市。”

  蛋糕店的市場容量變化分析篇2

  一個烘焙行業(yè)的朋友跟我說:“沒猜錯的話,買這份冰淇淋你應(yīng)該花了15元左右,但你知道它的實(shí)際成本是多少嗎”?“七塊錢左 右”,我想賺個一倍應(yīng)該差不多,而朋友接下來的話讓我“大開眼界”。他說,15塊錢的售價實(shí)際成本在3塊錢左右,而我們平常吃的一兩百塊錢的8寸蛋糕,實(shí) 際成本也不過30—50塊錢……這些“內(nèi)幕”著實(shí)讓我暗暗大吃一驚:簡直是“甜蜜的暴利”啊!

  這 也難怪近幾年全國各地的面包蛋糕店遍地開花,據(jù)預(yù)測未來30年中國烘培市場仍將保持持續(xù)增長的發(fā)展態(tài)勢,二三級城市的烘培市場容量的增長速度可接近 30%,2017年我國烘焙食品行業(yè)銷售收入預(yù)計將達(dá)到4700億元。驚人的利潤、持續(xù)的增速,這樣下去烘焙坊老板們豈不是賺翻了!

  每每聽到這樣的言論,劉總就有種啞巴之黃連——有苦說不出的感覺。

  YTT的學(xué)員劉總是一家烘焙蛋糕店的財務(wù)經(jīng)理,公司主要涉及制造和銷售兩大板塊,單純從存貨周轉(zhuǎn)率和應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率的財務(wù)數(shù)字上看,公司的發(fā)展很正常,但身為財務(wù)總監(jiān)的劉總知道正常的發(fā)展表象下暗藏著很多難以解決的問題。

  為 此,他來到Y(jié)TT課程現(xiàn)場希望得到史教授的幫助,劉總詳細(xì)地向史教授介紹了公司目前的經(jīng)營狀況:公司的年營業(yè)額在1億左右,擁有1個中央工廠,50家直營 店,公司采取工廠、門店相區(qū)分的管理模式,60%的產(chǎn)品由工廠做,20%由門店負(fù)責(zé),20%屬于外購……由于烘培產(chǎn)品的更新頻率快,因此,當(dāng)部分產(chǎn)品一旦 下市的時候,就導(dǎo)致對應(yīng)的包裝材料和原料的積壓就變得相當(dāng)嚴(yán)重,而這直接導(dǎo)致企業(yè)利潤的大幅度縮水。人工成本增加,原料成本增加,庫存成本增加,利潤卻持 續(xù)下降……這讓劉總處在無奈中欲哭無淚。

  烘焙蛋糕店的經(jīng)營利潤除了由烘培產(chǎn)品的品質(zhì)決定外,最重要的就是經(jīng)營管理者的水平,在日常的生產(chǎn)管理中對一些“瑣事”需要格外注意,因?yàn)檫@些“瑣事”往往會在很大程度上影響公司的整體利潤。在了解了劉總公司的狀況后,史教授為劉總提出了幾點(diǎn)關(guān)鍵點(diǎn):

 ?、僭霞鞍b材料的采購及加工環(huán)節(jié)的管理

 ?、诹私馐袌鲎兓盐债a(chǎn)銷平衡

  在史教授的分析下,劉總將公司管理過程進(jìn)行了細(xì)致化的升級,從各個源頭上尋找問題的關(guān)鍵,最重要的是,所有的計劃都根據(jù)準(zhǔn)確的財務(wù)數(shù)據(jù)去規(guī)劃,讓銷售和管理不再脫節(jié)。

  1分品類管理 減少耗損

  看似是存貨周轉(zhuǎn)率高和產(chǎn)品品類項(xiàng)目繁多造成包裝材料和原料庫存積壓,實(shí)質(zhì)上是因?yàn)楣芾聿磺逦斐傻?。劉總的產(chǎn)品涉及到工廠、店面和外購三條線,但公司并沒有就分別占比多少進(jìn)行詳細(xì)的分析,品類管理太粗從而導(dǎo)致計劃單下得太大,從而造成損失。

  于 是,劉總將原料及包裝材料的采購及加工的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行分類,從而明確地分清包裝材料中和原料中哪些是工廠產(chǎn)生的、哪些是店面產(chǎn)生的以及哪些是外購產(chǎn)生的, 且分別采取分品類管理模式,如此便大大減少了包裝材料和原料的耗損。且同步實(shí)行“事后追溯法”,每個月將所有損耗或者廢棄的包材進(jìn)行追溯,專門開會討論產(chǎn) 生的原因以及下個月該如何避免,一年之后,劉總發(fā)展公司的品類管理儼然日趨成熟。

  2緊跟市場 提升運(yùn)營能力

  企業(yè)從小做大是服務(wù)能力從前往后不斷延伸的過程,也是經(jīng)營能力由弱變強(qiáng)的過程。烘焙行業(yè)產(chǎn)品更迭迅速,這就需要企業(yè)能夠很好地感知市場的變化,不斷創(chuàng)新開發(fā)新產(chǎn)品。

  以前公司發(fā)展注重的是門店、渠道等,但當(dāng)市區(qū)密度布局完成之后,賺錢就不再是靠渠道,而是靠運(yùn)營。在具有一定的市場占有率基礎(chǔ)上,劉總不斷打造經(jīng)營連鎖店,走低成本擴(kuò)張,專做銷量的生產(chǎn)經(jīng)營,可復(fù)制的連鎖店經(jīng)營模式讓公司在短時間內(nèi)便實(shí)現(xiàn)了利潤的復(fù)制和倍增。

  蛋糕店的市場容量變化分析篇3

  前 言

  白露為晞,秋霜將至,2016年已經(jīng)進(jìn)入最后一個季度。對于烘焙行業(yè)來說,一過完中秋、國慶,全年的銷售大局已定,很難再有大的變動。

  2016年,對于很多本土的烘焙品牌來說,注定是非常艱難的一年。好嘉利崩盤引發(fā)的行業(yè)地震余波尚未平息,2016年上半年,85度CC和面包新語兩大國際品牌也陸續(xù)關(guān)閉鄭州所有門店,敗走綠城;中秋節(jié)月餅市場的白熾化競爭中,竟然難覓西薩、金門餅家、三色鴿等老品牌的身影;來自武漢的仟吉、鄭州本土的卡吉諾、香雪兒等品牌則在這一輪的行業(yè)洗牌中剛剛穩(wěn)住了腳跟……

  數(shù)據(jù)顯示,2008年至今,國內(nèi)的烘焙食品行業(yè)銷售收入年均增長都在30%左右,速度驚人。而中原這片一億人口的大市場,無疑在全國的烘焙行業(yè)中地位顯著分量不輕??v觀2016年,本土烘焙行業(yè)剛剛經(jīng)歷了一場大洗牌的過程,品牌沉浮變幻如同一盤精彩的棋局,映射出的不僅僅是行業(yè)的發(fā)展變化,還有經(jīng)濟(jì)大勢的潮漲潮落,更有商業(yè)環(huán)境下人性中底線與貪婪的斗爭。

  千禧之年

  對于本土的烘焙行業(yè),有兩個時間節(jié)點(diǎn)在整個行業(yè)的發(fā)展歷程中顯得特別重要,一個是2011年,一個就是2000年。

  2000年,千禧之年。此時的烘焙行業(yè)尚處在混沌的萌芽狀態(tài)。隨著改革開放的深入,人們經(jīng)濟(jì)條件生活水平進(jìn)一步提高,烘焙市場形勢一片大好,各種不知名的蛋糕店如同雨后春筍般涌現(xiàn),學(xué)做蛋糕也成了年輕人中一件非常時髦的事情,但是那時的消費(fèi)者尚未有任何品牌意識。

  如果非要說有什么所謂的品牌,估計提起出身電力系統(tǒng)的“三色鴿”,不少老鄭州人,尤其是居住在西區(qū)的老鄭州人都有著非常深刻的印象。今年33歲的子英是地道的鄭州人,他回憶說,小時候,蛋糕和面包仍然屬于奢侈品,不是每個人都吃得起的,即使是對于從小生活在城市里的孩子來說,偶爾吃一次蛋糕或者面包仍然是一件值得回味和記憶的事情,三色鴿在他小時候的印象里就是父母獎勵的代名詞。

  2000年10月16日,福晶園品牌創(chuàng)始人劉群立經(jīng)過大半年的籌備后,在健康路和任寨北街交叉口終于有了自己的第一家蛋糕店,店面并不算大,80多平方的面積,光是裝修和購置家當(dāng),前后就花了20多萬元。2000年的20萬元絕對稱得上是一筆巨款,尤其是對于剛剛辭去技術(shù)師傅工作的劉群立來說。“親戚朋友差不多借遍了,借了20多家,還差3萬元,最后沒辦法,又回去跟原來的東家兼師傅借,才勉強(qiáng)開了業(yè)。”

  而那時還在鄭州一家知名烘焙品牌做糕點(diǎn)師傅的卡吉諾創(chuàng)始人劉廣宇也正在糾結(jié),一方面他已經(jīng)拿到了當(dāng)時作為糕點(diǎn)師傅的最高工資—月薪5000元,另一方面,受成本等因素的約束,他對自己做出來的產(chǎn)品始終不夠滿意,到底要不要自己出來單干的念頭像一棵瘋長的魔豆,一直糾纏和折磨著他。

  來鄭州打工的劉麗(化名)也是在這一年進(jìn)入九頭崖的西薩的。來自農(nóng)村、初中沒畢業(yè)的她當(dāng)時覺得自己的工作“特別洋氣”,“比起其他在酒店刷盤子的,我的工作環(huán)境簡直是五星級酒店待遇啊。”或許是因?yàn)閯Ⅺ愡@種容易滿足的性格,讓她在西薩一呆就是十幾年。

  同樣是2000年,三門峽的三味奇西餅屋的第一家店面開業(yè)了;來自平頂山的九頭崖月餅隨著九頭崖超市的強(qiáng)烈攻勢進(jìn)入鄭州;從廣酒出來的好嘉利創(chuàng)始人王偉慶也不過剛剛起步,開了幾家店……那一年,整個行業(yè)發(fā)展的脈絡(luò)才剛剛開始生長。

  “戰(zhàn)國”時代

  群雄爭霸,是很多業(yè)內(nèi)人士對2011年最直觀的印象。2011年,一方面,中國烘焙行業(yè)經(jīng)歷了爆發(fā)式的增長,所有行業(yè)的參與者都賺了個盆滿缽滿;另一方面,行業(yè)經(jīng)歷了十年的競爭和發(fā)展后,一大批的夫妻店、小蛋糕房被淘汰出了市場,消費(fèi)者的品牌意識已經(jīng)開始逐漸覺醒,豐厚的利潤空間,巨大的市場容量吸引了元祖、仟吉、85度C、面包新語等一批外來“和尚”。

  也是在這一年,本土烘焙行業(yè)正式進(jìn)入戰(zhàn)國時代,群雄逐鹿中原。2011年對于很多品牌來說,都是一個烈火烹油、鮮花著錦的年份。好嘉利當(dāng)時如日中天,已經(jīng)完成了從本土到全國的布局,店面數(shù)量高達(dá)140家;西薩蛋糕遍地開花,風(fēng)頭正勁;好利來已經(jīng)在鄭州站穩(wěn)腳跟;金門餅家高端品牌的形象已經(jīng)深入人心,卡吉諾作為行業(yè)內(nèi)的一匹黑馬開店數(shù)量已經(jīng)十幾家……當(dāng)時鄭州市場能叫上來名字的烘焙品牌多達(dá)十幾個。

  此時的劉麗也憑借自己的踏實(shí)穩(wěn)重的性格,成功成為西薩某門店的店長。“那時候西薩擴(kuò)張的很厲害,感覺不停地有新店出現(xiàn)。”劉麗不是那種“關(guān)注大局”的人,她就覺得自己的門店生意好一切都好。“生意最好的時候也是在那兩年。買房子的錢都是在那時候攢下來的。”

  家住豐慶路的王女士清晰地記得,2011年自己家小區(qū)西門口的蛋糕房數(shù)量達(dá)到了歷史最高點(diǎn):5家,五家蛋糕店中距離最近的兩家是鄰居,最遠(yuǎn)的也不過是馬路對面,不到十米的距離。

  “仟吉進(jìn)入河南市場對行業(yè)影響很大,當(dāng)時給我留下的印象非常深刻。”劉群立說,2011年整個行業(yè)發(fā)展如火如荼。

  2011年8月8日,由東方今報和河南省食品工業(yè)協(xié)會烘焙專業(yè)分會聯(lián)合發(fā)起主辦的月餅行業(yè)論壇也是當(dāng)年的一場盛事,金門餅家、香雪兒、福晶園、西薩、陶老大及洛陽、三門峽等地的一些烘焙行業(yè)負(fù)責(zé)人紛紛亮相發(fā)言,但是之后,本土行業(yè)歷史上再也沒有出現(xiàn)過類似的行業(yè)峰會,筆者多方聯(lián)系河南省食品工業(yè)協(xié)會烘焙專業(yè)分會都無法聯(lián)系上,當(dāng)初的辦公地址也早已拆遷,很多業(yè)內(nèi)人士紛紛表示從未聽說過本土還有什么烘焙行業(yè)專業(yè)分會。

  2011年對于烘焙行業(yè)來說,簡直是一段黃金時代。

  品牌之殤

  據(jù)《2016-2021年中國烘焙食品行業(yè)品牌競爭與消費(fèi)需求投資預(yù)測分析報告》資料顯示,我國烘焙業(yè)有600個億的市場,僅僅月餅市場就有100個億的市場。對于烘焙行業(yè)來說,月餅賣得好,就能完成一年大半的銷售額。所以,中秋節(jié)歷來都是烘焙行業(yè)品牌競爭最為激烈的時候。

  然而,三色鴿托斯卡納店卻在中秋節(jié)前不到兩個月的時間節(jié)點(diǎn)上選擇了轉(zhuǎn)讓,這個曾經(jīng)陪伴西區(qū)消費(fèi)者近二十年的烘焙品牌如今在已經(jīng)在街頭難覓蹤跡;85度C也選擇了在大戰(zhàn)前夕的七月份關(guān)閉了最后一家門店;面包新語也在7月底前關(guān)閉了鄭州的四家門店;西薩今年似乎已經(jīng)放棄了月餅市場,中秋節(jié)前,記者走訪幾家店面發(fā)現(xiàn),都沒有月餅銷售……

  “西薩已經(jīng)關(guān)了好多店,如今剩下的也都是加盟店,都是各干各的。”曾經(jīng)是西薩的員工的小雪(化名)告訴筆者。之后筆者根據(jù)店面里提供的門店信息,逐一核實(shí),發(fā)現(xiàn)39家門店如今正在營業(yè)的不足三分之一,絕大多數(shù)門店已經(jīng)出租或者轉(zhuǎn)讓。農(nóng)業(yè)路經(jīng)三路上的西薩是曾經(jīng)的旗艦店,如今也早已變成了一家水果店。

  “主要是政府拆遷,也有一些正常的調(diào)整。”記者致電黃河路東明路店,詢問原因,店內(nèi)負(fù)責(zé)人給出的理由是店面搬遷。“我們家小區(qū)門口就有一家西薩店面,但是幾乎沒有什么人光顧,以前他們家的產(chǎn)品味道還不錯,環(huán)境也好,讓人看了就有食欲?,F(xiàn)在里面的服務(wù)員都閑得拍蒼蠅。”劉小姐曾經(jīng)是西薩烤餅店的忠實(shí)顧客,但是如今已經(jīng)選擇再也不光顧了。

  “隨著九頭崖的破產(chǎn),西薩也跟著不行了,據(jù)說從去年開始就已經(jīng)把所有的店面賣給了內(nèi)部職工,包括廠房都賣了,各個店面都是根據(jù)自己的需要自己經(jīng)營,根本沒有所謂的統(tǒng)一的配送和政策了,現(xiàn)在是看著品牌還在,但是已經(jīng)不是原來的西薩了。”一位不愿透露姓名的知情人士向筆者透露,現(xiàn)在剩余的西薩店面大概還有十幾家,但是細(xì)心觀察會發(fā)現(xiàn)連店面的門頭和物料都不一致了。

  劉麗作為西薩的老員工,是最不愿意看到“西薩”的倒掉的??吹酵聜冇械淖约夯丶议_家庭作坊,有的干脆轉(zhuǎn)行做別的事情,劉麗卻不為所動。她選擇將自己所在的門店“收了”。但是明顯地,生意不如從前好了。“現(xiàn)在基本是靠老顧客來維持生意。”

  同樣缺席今年中秋大戰(zhàn)的還有金門餅家,記者通過百度搜索發(fā)現(xiàn),除了新密的幾家店面之外,在搜索結(jié)果里已經(jīng)看不到鄭州市區(qū)內(nèi)的店面位置信息了,后來記者又分別致電金門餅家金水路店、大學(xué)路店、工人路店,電話竟然無一接通。據(jù)一位跑口記者透露,金門餅家這兩年發(fā)展得不是很好,老板已經(jīng)好久不出來接受媒體采訪了。

  房租&拆遷

  對于烘焙行業(yè)所有的品牌來說,房租上漲和拆遷是兩個難以繞開的話題。卡吉諾發(fā)展十四年至今才23家店,福晶園發(fā)展16年至今才不過13家店,仟吉已經(jīng)接近43家店,香雪兒僅直營店就有20多家,香可利趁著這兩年西郊品牌的空白時間迅速發(fā)展到10家店左右,元祖在鄭州市區(qū)只剩下8家店,西薩還有13家店……“鄭州大大小小的餅店估計至少還有2000家。”劉群立說。

  福晶園的任砦北街店在百度地圖上顯示為福晶園創(chuàng)業(yè)店,劉群立說這十幾年來房租已經(jīng)從開店時的2000到現(xiàn)在的20000,已經(jīng)上漲了十倍,尤其是2012年,房租一下子漲了百分五十,今年估計還要再漲一次,很多店開了之后,利潤無法覆蓋房租,最后只能舍棄了。

  卡吉諾康復(fù)前街店的房租最近已經(jīng)漲到了三萬,卡吉諾的總經(jīng)理劉新建說,房東已經(jīng)下了最后通牒,最近還要再漲一次,但是每次只簽一年,如果再漲下去,那個店面只能選擇關(guān)閉。劉新建很無奈地說,房租是個大問題,對于直營品牌來說,有時候?yàn)榱藚^(qū)域布局或者品牌影響力,即使不賺錢也會選擇堅持下去,但是房租這種漲法,加盟店和一些小店根本承受不起。

  西薩店面從39家銳減到現(xiàn)在的13家,金門餅家先后關(guān)閉黃金路段的老店,其中很多店面難以維持與房租的持續(xù)上漲侵吞了利潤空間密切相關(guān)。在一些品牌的沒落過程中,高漲的房租確實(shí)也扮演著一個極其關(guān)鍵的角色。

  對于拆遷的問題,行業(yè)內(nèi)人士一致認(rèn)為:幾乎每個品牌都會碰上,不是導(dǎo)致品牌走向沒落的關(guān)鍵原因。除非品牌面臨兩種情況:一品牌本身店面就不多,二,面臨拆遷的是盈利能力比較好的店面。但是總體上,對于有些品牌來說,本身已經(jīng)風(fēng)雨飄零,又恰逢拆遷掉了一些盈利能力比較好的店面,必然會加速沒落。

  內(nèi)外之爭

  目前,鄭州市場上,卡吉諾、香雪兒、香可利、福晶園、面包真我作為本土品牌的代表已經(jīng)穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)了市場的一半以上份額,仟吉、元祖、好利來、多樂之日等外地品牌也從未放棄過本土市場,這場廝殺中,誰將笑到最后,目前局勢依然未明。

  85度C和面包新語再次敲響了烘焙行業(yè)從業(yè)者心中的警鐘,無論什么樣的品牌,只有消費(fèi)者認(rèn)可的品牌才是好品牌。當(dāng)初85度C和面包新語攜“國際品牌”的光環(huán)和優(yōu)勢,高調(diào)進(jìn)入鄭州市場,所選店面從大流量的交叉路口到大型商場的入口處,無一不是好位置,然而在長達(dá)五年的市場競爭中,并未能夠留住越來越挑剔的本土消費(fèi)者的心,最終敗走綠城。

  “水土不服”是很多行業(yè)內(nèi)人士對此的一致看法,然而劉新建卻認(rèn)為,水土不服不過是表象,更多的是對大形勢把握不夠和本土消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的不了解。“烘焙行業(yè)在本土經(jīng)過了近二十年的發(fā)展,早已經(jīng)過了奢侈品的階段,以我們店面的銷售情況為例,現(xiàn)在面包已經(jīng)貢獻(xiàn)了百分之七十的銷售額,這意味著行業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入到了相對比較成熟的階段。但是85度C和面包新語進(jìn)入本土市場后一直走的是高端路線,當(dāng)本土消費(fèi)者已經(jīng)把糕點(diǎn)當(dāng)做日常生活消費(fèi)品使用的時候,在產(chǎn)品品質(zhì)沒有很大的突破和提高的前提下,很難長足發(fā)展。”

  仟吉前河南區(qū)總經(jīng)理?xiàng)钋迦A也曾公開表示,仟吉在進(jìn)駐河南之前,光是考察市場就花費(fèi)了和長時間,對于鄭州這個城市來說,品牌布局的密度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般的省會級城市,競爭更加激烈,如果沒有充分的市場調(diào)研和精準(zhǔn)的定位,外來品牌很難討到便宜。

  “其實(shí)做烘焙行業(yè)很枯燥,日復(fù)一日天復(fù)一天的,任何時候這個內(nèi)功都要練扎實(shí)。”面包真我創(chuàng)始人婁燕則認(rèn)為,行業(yè)永遠(yuǎn)都有競爭,本土品牌也好,外來品牌也罷,無論什么樣的品牌,競爭越激烈,就愈加需要用心和堅持。

  自律vs貪欲

  據(jù)統(tǒng)計2015 年我國共有烘培制造企業(yè)1408 家,累計實(shí)現(xiàn)銷售額達(dá)到1601 億元,相對于去年增長11.57%,2010 至2015 年實(shí)現(xiàn)年均復(fù)合增長率13.68%,從人均消費(fèi)來看,我國烘培市場潛力巨大,2015 年人均烘焙食品消費(fèi)量僅6.6 公斤,香港、日本則分別為15.4、22.5 公斤,預(yù)計未來烘培食品零售額仍將以8%的復(fù)合年均增長率增長。

  在這樣一個行業(yè)飛速發(fā)展的時代,好嘉利王偉慶注定會成為本土烘焙行業(yè)的一個永遠(yuǎn)的話題。在采訪中,所有的行業(yè)人士無一例外都會談到他。每個人對他的看法各不相同,所謂同行是冤家在如今的社會形勢下,越來越不適用了。我們采訪過程中,更多的行業(yè)人士對王偉慶表現(xiàn)出來的是一種兔死狐悲的同情和悲涼。

  烘焙行業(yè)無疑是一個現(xiàn)金流很充足的行業(yè),利潤空間并不大,資本能在這個行業(yè)折騰的空間有限,如果用自由資金進(jìn)行品牌開拓和發(fā)展,基本是夠用的,但是如果不能夠堅守,將有限的資金用于別處,或者異想天開借助資本實(shí)現(xiàn)快速膨脹,必然會放棄這個行業(yè)存在的根本——產(chǎn)品的質(zhì)量。最終失去消費(fèi)者,失去市場,走向死亡之路。

  “這個行業(yè)特別累,特別辛苦,每天從早上五點(diǎn)忙到晚上十一點(diǎn),都是正常的,然而如此辛苦和一些賺錢快賺錢多的行業(yè)相比,我們的付出和得到不成正比,心理落差巨大,外界的各種誘惑是對我們管理者一種深度引誘,如果不是對這個行業(yè)的喜愛和對品牌的執(zhí)著,很難堅持到最后。”劉新建說,作為品牌的管理者,不可有半分行遲踏錯,每天都在進(jìn)行著一場和自己貪欲的斗爭。

  “我在這個行業(yè)做了快二十年了,我們所有的資金不是用來開店,就是投入到產(chǎn)品研發(fā),沒想過去做別的行業(yè),也沒想過賺多少錢,人一輩子能好好做好一件事已經(jīng)不容易了,難得自己又喜歡。”劉群立說,競爭永遠(yuǎn)都有,自己能做好的唯有專注于產(chǎn)品。經(jīng)過采訪發(fā)現(xiàn),卡吉諾、香可利、福晶園幾家發(fā)展勢頭還不錯的本土品牌的核心創(chuàng)始團(tuán)隊無一不是技術(shù)師傅出身,或許這本身也能說明一部分品牌沉浮的原因。

  定位、管理、產(chǎn)品、營銷……烘焙行業(yè)同任何一個行業(yè)一樣,只有把每一個環(huán)節(jié)做好,才能在最后的競爭中獲勝,但或許對于這個行業(yè)來說產(chǎn)品更為重要罷了。商業(yè)本質(zhì)就是一場自律與貪欲的戰(zhàn)爭,戰(zhàn)勝對手容易,戰(zhàn)勝自己卻不易,對于烘焙行業(yè)近兩年出現(xiàn)的品牌敗局,當(dāng)事人、業(yè)內(nèi)人、局外人紛紛發(fā)表各種看法,但是正如定位之父特勞特所說,所有品牌之死,不是競爭的緣故,都是自己犯下了致命的失誤。

  當(dāng)前,中國的烘焙食品正在從一、二線城市居民逐漸向三、四線城市以及農(nóng)村市場滲透,受西方文化影響,面包、餅干等烘焙食品逐漸成為我國居民的早餐主食,從年齡層來看,消費(fèi)群體也在擴(kuò)大,從小孩到老年人都有覆蓋。據(jù)預(yù)測,2017年我國烘焙食品行業(yè)銷售收入預(yù)計將達(dá)4658.29億元。

  反觀烘焙行業(yè)本土市場,面包真我、摩洛克、多樂之日等輕食系列的新型烘焙店正在慢慢地成長,家庭烘焙和DIY也在給行業(yè)提出了新的命題和挑戰(zhàn),互聯(lián)網(wǎng)+對本土的烘焙品牌提出了更高的要求……面對著巨大的市場,未來本土烘焙行業(yè)的競爭必將更加激烈,在很多行業(yè)內(nèi)人士看來,新一輪的洗牌已經(jīng)在路上了

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