蛋糕店的市場(chǎng)容量變化分析

　　市場(chǎng)容量是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ),FDI重構(gòu)了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)容量,并引起相關(guān)產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)擴(kuò)容和產(chǎn)業(yè)擴(kuò)張,市場(chǎng)容量的重構(gòu)改變了中國(guó)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的空間和進(jìn)程。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于蛋糕店的市場(chǎng)容量變化分析，一起來(lái)看看吧!

　　蛋糕店的市場(chǎng)容量變化分析篇1

　　在未來(lái)，這種銷售模式會(huì)不斷擴(kuò)大變化，創(chuàng)業(yè)者要把握好時(shí)代發(fā)展的潮流才能穩(wěn)健的把我好銷售的方向。

　　那些街邊排長(zhǎng)隊(duì)的店，基本就賣一種產(chǎn)品——它已經(jīng)把這種產(chǎn)品做專了。

　　最近幾個(gè)月，在上海的年輕白領(lǐng)發(fā)現(xiàn)在久光、美羅等Shopping　Mall里，有一個(gè)叫“徹思叔叔”的甜點(diǎn)品牌鋪位前排起了長(zhǎng)隊(duì)，花上4個(gè)半小時(shí)，只為等一塊現(xiàn)烤出爐的起司蛋糕——聽(tīng)起來(lái)真是不可思議。這塊原產(chǎn)自日本的蛋糕品牌已經(jīng)在全國(guó)80多個(gè)商場(chǎng)落了地，2014年還要在全國(guó)35個(gè)城市再拓展120家店，算下來(lái)平均3天就有一家店面開業(yè)。引發(fā)如此風(fēng)潮，這塊小蛋糕是怎么做到的?

　　單品策略

　　徹思叔叔在上海久光百貨的第一家店面積很小，徹思叔叔中國(guó)運(yùn)營(yíng)總代理、上海香思食品管理有限公司總裁陳國(guó)華本來(lái)想要的面積比現(xiàn)有的更大——畢竟開業(yè)后出現(xiàn)4個(gè)小時(shí)的排隊(duì)，是久光的日方管理層怎么也沒(méi)想到的。

　　這個(gè)品牌其實(shí)就起源于日本的UncleTetsu，20多年前在九州島福岡市開了第一家店，經(jīng)營(yíng)狀況最好時(shí)，在日本有超過(guò)40家店面，甚至包括北海道。但之后出現(xiàn)了衰退，在日本店數(shù)減少了很多。直至轉(zhuǎn)戰(zhàn)臺(tái)灣后，品牌的真正黃金價(jià)值才在臺(tái)北車站大廳爆發(fā)出來(lái)——開業(yè)已經(jīng)第3年了，這家店仍保持著排隊(duì)50米左右的熱度。上了臺(tái)灣最知名的娛樂(lè)節(jié)目《康熙來(lái)了》后，這陣起司蛋糕風(fēng)刮到中國(guó)內(nèi)地。上海久光店開業(yè)后不久，每天上午10點(diǎn)，Shopping　Mall一開門營(yíng)業(yè)，就會(huì)有大批人流涌入，排起長(zhǎng)隊(duì)只為等到這個(gè)現(xiàn)烤的起司蛋糕。

　　陳國(guó)華是資深創(chuàng)業(yè)者，在連鎖業(yè)赫赫有名。他在中國(guó)內(nèi)地代理或創(chuàng)建了大食代、唐餅家、拉面玩家、卡樂(lè)星等多個(gè)品牌。“每個(gè)品牌的策略不同，徹思叔叔的策略是快。”但這么快的速度還是出乎意料。從2013年2月6日開設(shè)第一家“徹思叔叔”至今，僅用一年時(shí)間就已經(jīng)完成了80家店鋪的拓展，其中50家是加盟店，30家是直營(yíng)店，目前還沒(méi)有出現(xiàn)閉店現(xiàn)象。生意好的店面一天出售蛋糕1000多個(gè)，400個(gè)以下的業(yè)績(jī)已經(jīng)算很普通。

　　“這是一個(gè)有爆發(fā)點(diǎn)且爆發(fā)性很強(qiáng)的產(chǎn)品。”陳國(guó)華說(shuō)，“我們判斷每個(gè)店的月流水能達(dá)到50萬(wàn)元，但一旦爆發(fā)起來(lái)，就能超過(guò)百萬(wàn)元。”南京德基店月流水已經(jīng)超過(guò)150萬(wàn)元;蘇州泉屋店在一個(gè)日本百貨超市里，雖然人不多，但現(xiàn)在也爆發(fā)到120萬(wàn)元左右。

　　陳國(guó)華反復(fù)強(qiáng)調(diào)，做零售業(yè)的訣竅在于“戒之在貪”。在徹思叔叔店內(nèi)，只有兩條產(chǎn)品線，一條是主打的起司蛋糕，另一條是由“天使的帽子”和“魔鬼的帽子”組成的帽子系列。他認(rèn)為單品制勝策略是連鎖成功的基礎(chǔ)。“你看那些街邊排長(zhǎng)隊(duì)的店，基本上就賣一種產(chǎn)品，它已經(jīng)把一種產(chǎn)品做專了。”

　　核心競(jìng)爭(zhēng)力：不是口味，是選址

　　徹思叔叔的產(chǎn)品配方源自日本，在整個(gè)制作過(guò)程中僅使用雞蛋、牛奶、起司、糖等基礎(chǔ)原料，連水都不需要加入。但這不是它爆紅的主要原因，甚至連次要原因都算不上。陳國(guó)華向記者介紹，把這個(gè)品牌做成功，最關(guān)鍵的因素其實(shí)是選址。

　　徹思叔叔的選址定位簡(jiǎn)單明了：去最好的Shopping　Mall。以上海為例，久光百貨、美羅城、日月光……無(wú)一不在繁華商圈、不是一線商場(chǎng)。當(dāng)然，二線商場(chǎng)里生意好的店其實(shí)比一線商場(chǎng)“劃算”，但陳國(guó)華堅(jiān)持第一階段的選址要從最好的商場(chǎng)往外擴(kuò)，這既是他的核心資源——高檔是他所擅長(zhǎng)的，也是徹思叔叔的核心競(jìng)爭(zhēng)力。回報(bào)也很明顯，很快，徹思叔叔就被作為一個(gè)重要、高端的品牌為人們所接受。

　　選址不僅僅是選哪個(gè)商場(chǎng)，在這個(gè)商場(chǎng)里的什么位置同樣重要。仔細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，徹思叔叔在商場(chǎng)里的位置不是“餐飲”地段，而是“食品”地段，“這兩個(gè)地段的高峰時(shí)段截然不同，對(duì)徹思叔叔來(lái)說(shuō)，關(guān)鍵詞是‘外帶食品’。”

　　其次是店面的格局規(guī)劃，這是品牌定位戰(zhàn)略的執(zhí)行層。

　　“比如我的店寬度至少要有多少，如果沒(méi)有這樣的條件，就算競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拿走這個(gè)位置我也不會(huì)做。”另外，徹思叔叔要做“親和力”，所以店的招牌多大，柜臺(tái)用什么材料，柜臺(tái)擺在左側(cè)還是右側(cè)，顧客能通過(guò)柜臺(tái)看到哪些東西，都要設(shè)計(jì)得“不多不少”。

　　再次是價(jià)位。

　　“因?yàn)槲沂堑谝粋€(gè)把起司蛋糕導(dǎo)入(中國(guó)內(nèi)地)的，所以我可以掌握定價(jià)權(quán)。”目前每只起司蛋糕的定價(jià)為39元，這也是經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)的，它既體現(xiàn)了消費(fèi)者對(duì)這個(gè)蛋糕的期待程度，也體現(xiàn)了這個(gè)蛋糕所使用的原材料的價(jià)格。蛋糕沒(méi)有任何裝飾，不做雕花、不做細(xì)節(jié);銷售不做團(tuán)購(gòu)、不做網(wǎng)上訂購(gòu)，現(xiàn)場(chǎng)也沒(méi)有打折。陳國(guó)華想讓它傳遞既高級(jí)又樸實(shí)、原味的感覺(jué)，“我可以定價(jià)29元，但如果這樣材料就差，賣的還不一定有39元多，這反而是一種損傷。我想通過(guò)39元表達(dá)59元的產(chǎn)品感受，這樣的定價(jià)就算成功了。”

　　最后才是口味。

　　“當(dāng)然不是說(shuō)口味不重要，只是口味很好模仿，所以不能作為最核心的競(jìng)爭(zhēng)力。”而且，徹思叔叔的配方已經(jīng)在日本、中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)得到了認(rèn)可，隨著其在內(nèi)地的爆紅，市場(chǎng)上很快出現(xiàn)了不少冒名抄襲的“李鬼”。陳國(guó)華說(shuō)，大大小小的抄襲品牌至少超過(guò)10家，他從沒(méi)想到會(huì)有這么多的抄襲者。“流行的、有生意的東西，就會(huì)有人模仿，但山寨者模仿得了三、四，模仿不了一、二。也就是說(shuō)，他們基本上能抄襲的就是口味和價(jià)位，再上去的規(guī)劃和地段就很難做到了。”

　　爆紅后衰退如何破?

　　當(dāng)徹思叔叔店面開到10家后，開始了加盟。陳國(guó)華琢磨了很久，研發(fā)了一個(gè)產(chǎn)品調(diào)味包，把材料配好，由代工工廠生產(chǎn)，然后配送給加盟商。加盟商解凍調(diào)料包并攪拌后，幾乎不用再加?xùn)|西就能進(jìn)烤箱了，整個(gè)過(guò)程約一小時(shí)。這樣做一是為了簡(jiǎn)化程序，不需要加盟商再去操心采購(gòu)環(huán)節(jié);二是保護(hù)日本配方的原汁原味，防止加盟商亂摻東西，讓產(chǎn)品變了味。這樣不僅有利于保護(hù)源自日本的配方、約束加盟商，也有利于統(tǒng)一口感、便于標(biāo)準(zhǔn)化。

　　一個(gè)徹思叔叔的標(biāo)準(zhǔn)店鋪配有兩臺(tái)大容量電烤箱，理論上，持續(xù)不停的工作可保證每10分鐘出爐12個(gè)蛋糕，這已經(jīng)是工作效率的極限了。而仍然供不應(yīng)求則是最終導(dǎo)致排隊(duì)的主因。

　　但是，從市場(chǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，任何產(chǎn)品或品牌從開始經(jīng)營(yíng)，到成長(zhǎng)期，再到成熟期、平穩(wěn)期，最后都會(huì)不可避免地遇到衰退，徹思叔叔同樣要面對(duì)這個(gè)考驗(yàn)。何況在日本，它已經(jīng)經(jīng)歷過(guò)一次爆紅到衰退的正常商品周期。但陳國(guó)華認(rèn)為，在成熟期采取多元化的運(yùn)作方式，如引入多樣化口味、到新的成熟商區(qū)開店等，是能夠延長(zhǎng)品牌的生命周期的。

　　現(xiàn)在徹思叔叔已經(jīng)覆蓋35個(gè)城市。陳國(guó)華分析，對(duì)于二線城市的容量，除了看人口還要看消費(fèi)能力。據(jù)他透露，2014年，預(yù)計(jì)會(huì)有120家門店拓展，年底將超過(guò)200家門店，算下來(lái)平均3天開1家，除北京、上海直營(yíng)外，其他城市放開加盟。“我們沒(méi)有接受個(gè)別的單店加盟，希望有實(shí)力的合作者能夠深度經(jīng)營(yíng)一個(gè)城市。”

　　蛋糕店的市場(chǎng)容量變化分析篇2

　　一個(gè)烘焙行業(yè)的朋友跟我說(shuō)：“沒(méi)猜錯(cuò)的話，買這份冰淇淋你應(yīng)該花了15元左右，但你知道它的實(shí)際成本是多少嗎”?“七塊錢左 右”，我想賺個(gè)一倍應(yīng)該差不多，而朋友接下來(lái)的話讓我“大開眼界”。他說(shuō)，15塊錢的售價(jià)實(shí)際成本在3塊錢左右，而我們平常吃的一兩百塊錢的8寸蛋糕，實(shí) 際成本也不過(guò)30—50塊錢……這些“內(nèi)幕”著實(shí)讓我暗暗大吃一驚：簡(jiǎn)直是“甜蜜的暴利”啊!

　　這 也難怪近幾年全國(guó)各地的面包蛋糕店遍地開花，據(jù)預(yù)測(cè)未來(lái)30年中國(guó)烘培市場(chǎng)仍將保持持續(xù)增長(zhǎng)的發(fā)展態(tài)勢(shì)，二三級(jí)城市的烘培市場(chǎng)容量的增長(zhǎng)速度可接近 30%，2017年我國(guó)烘焙食品行業(yè)銷售收入預(yù)計(jì)將達(dá)到4700億元。驚人的利潤(rùn)、持續(xù)的增速，這樣下去烘焙坊老板們豈不是賺翻了!

　　每每聽(tīng)到這樣的言論，劉總就有種啞巴之黃連——有苦說(shuō)不出的感覺(jué)。

　　YTT的學(xué)員劉總是一家烘焙蛋糕店的財(cái)務(wù)經(jīng)理，公司主要涉及制造和銷售兩大板塊，單純從存貨周轉(zhuǎn)率和應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率的財(cái)務(wù)數(shù)字上看，公司的發(fā)展很正常，但身為財(cái)務(wù)總監(jiān)的劉總知道正常的發(fā)展表象下暗藏著很多難以解決的問(wèn)題。

　　為 此，他來(lái)到Y(jié)TT課程現(xiàn)場(chǎng)希望得到史教授的幫助，劉總詳細(xì)地向史教授介紹了公司目前的經(jīng)營(yíng)狀況：公司的年?duì)I業(yè)額在1億左右，擁有1個(gè)中央工廠，50家直營(yíng) 店，公司采取工廠、門店相區(qū)分的管理模式，60%的產(chǎn)品由工廠做，20%由門店負(fù)責(zé)，20%屬于外購(gòu)……由于烘培產(chǎn)品的更新頻率快，因此，當(dāng)部分產(chǎn)品一旦 下市的時(shí)候，就導(dǎo)致對(duì)應(yīng)的包裝材料和原料的積壓就變得相當(dāng)嚴(yán)重，而這直接導(dǎo)致企業(yè)利潤(rùn)的大幅度縮水。人工成本增加，原料成本增加，庫(kù)存成本增加，利潤(rùn)卻持 續(xù)下降……這讓劉總處在無(wú)奈中欲哭無(wú)淚。

　　烘焙蛋糕店的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)除了由烘培產(chǎn)品的品質(zhì)決定外，最重要的就是經(jīng)營(yíng)管理者的水平，在日常的生產(chǎn)管理中對(duì)一些“瑣事”需要格外注意，因?yàn)檫@些“瑣事”往往會(huì)在很大程度上影響公司的整體利潤(rùn)。在了解了劉總公司的狀況后，史教授為劉總提出了幾點(diǎn)關(guān)鍵點(diǎn)：

　?、僭霞鞍b材料的采購(gòu)及加工環(huán)節(jié)的管理

　　②了解市場(chǎng)變化，把握產(chǎn)銷平衡

　　在史教授的分析下，劉總將公司管理過(guò)程進(jìn)行了細(xì)致化的升級(jí)，從各個(gè)源頭上尋找問(wèn)題的關(guān)鍵，最重要的是，所有的計(jì)劃都根據(jù)準(zhǔn)確的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)去規(guī)劃，讓銷售和管理不再脫節(jié)。

　　1分品類管理 減少耗損

　　看似是存貨周轉(zhuǎn)率高和產(chǎn)品品類項(xiàng)目繁多造成包裝材料和原料庫(kù)存積壓，實(shí)質(zhì)上是因?yàn)楣芾聿磺逦斐傻?。劉總的產(chǎn)品涉及到工廠、店面和外購(gòu)三條線，但公司并沒(méi)有就分別占比多少進(jìn)行詳細(xì)的分析，品類管理太粗從而導(dǎo)致計(jì)劃單下得太大，從而造成損失。

　　于 是，劉總將原料及包裝材料的采購(gòu)及加工的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分類，從而明確地分清包裝材料中和原料中哪些是工廠產(chǎn)生的、哪些是店面產(chǎn)生的以及哪些是外購(gòu)產(chǎn)生的， 且分別采取分品類管理模式，如此便大大減少了包裝材料和原料的耗損。且同步實(shí)行“事后追溯法”，每個(gè)月將所有損耗或者廢棄的包材進(jìn)行追溯，專門開會(huì)討論產(chǎn) 生的原因以及下個(gè)月該如何避免，一年之后，劉總發(fā)展公司的品類管理儼然日趨成熟。

　　2緊跟市場(chǎng) 提升運(yùn)營(yíng)能力

　　企業(yè)從小做大是服務(wù)能力從前往后不斷延伸的過(guò)程，也是經(jīng)營(yíng)能力由弱變強(qiáng)的過(guò)程。烘焙行業(yè)產(chǎn)品更迭迅速，這就需要企業(yè)能夠很好地感知市場(chǎng)的變化，不斷創(chuàng)新開發(fā)新產(chǎn)品。

　　以前公司發(fā)展注重的是門店、渠道等，但當(dāng)市區(qū)密度布局完成之后，賺錢就不再是靠渠道，而是靠運(yùn)營(yíng)。在具有一定的市場(chǎng)占有率基礎(chǔ)上，劉總不斷打造經(jīng)營(yíng)連鎖店，走低成本擴(kuò)張，專做銷量的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，可復(fù)制的連鎖店經(jīng)營(yíng)模式讓公司在短時(shí)間內(nèi)便實(shí)現(xiàn)了利潤(rùn)的復(fù)制和倍增。

　　蛋糕店的市場(chǎng)容量變化分析篇3

　　前 言

　　白露為晞，秋霜將至，2016年已經(jīng)進(jìn)入最后一個(gè)季度。對(duì)于烘焙行業(yè)來(lái)說(shuō)，一過(guò)完中秋、國(guó)慶，全年的銷售大局已定，很難再有大的變動(dòng)。

　　2016年，對(duì)于很多本土的烘焙品牌來(lái)說(shuō)，注定是非常艱難的一年。好嘉利崩盤引發(fā)的行業(yè)地震余波尚未平息，2016年上半年，85度CC和面包新語(yǔ)兩大國(guó)際品牌也陸續(xù)關(guān)閉鄭州所有門店，敗走綠城;中秋節(jié)月餅市場(chǎng)的白熾化競(jìng)爭(zhēng)中，竟然難覓西薩、金門餅家、三色鴿等老品牌的身影;來(lái)自武漢的仟吉、鄭州本土的卡吉諾、香雪兒等品牌則在這一輪的行業(yè)洗牌中剛剛穩(wěn)住了腳跟……

　　數(shù)據(jù)顯示，2008年至今，國(guó)內(nèi)的烘焙食品行業(yè)銷售收入年均增長(zhǎng)都在30%左右，速度驚人。而中原這片一億人口的大市場(chǎng)，無(wú)疑在全國(guó)的烘焙行業(yè)中地位顯著分量不輕。縱觀2016年，本土烘焙行業(yè)剛剛經(jīng)歷了一場(chǎng)大洗牌的過(guò)程，品牌沉浮變幻如同一盤精彩的棋局，映射出的不僅僅是行業(yè)的發(fā)展變化，還有經(jīng)濟(jì)大勢(shì)的潮漲潮落，更有商業(yè)環(huán)境下人性中底線與貪婪的斗爭(zhēng)。

　　千禧之年

　　對(duì)于本土的烘焙行業(yè)，有兩個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)在整個(gè)行業(yè)的發(fā)展歷程中顯得特別重要，一個(gè)是2011年，一個(gè)就是2000年。

　　2000年，千禧之年。此時(shí)的烘焙行業(yè)尚處在混沌的萌芽狀態(tài)。隨著改革開放的深入，人們經(jīng)濟(jì)條件生活水平進(jìn)一步提高，烘焙市場(chǎng)形勢(shì)一片大好，各種不知名的蛋糕店如同雨后春筍般涌現(xiàn)，學(xué)做蛋糕也成了年輕人中一件非常時(shí)髦的事情，但是那時(shí)的消費(fèi)者尚未有任何品牌意識(shí)。

　　如果非要說(shuō)有什么所謂的品牌，估計(jì)提起出身電力系統(tǒng)的“三色鴿”，不少老鄭州人，尤其是居住在西區(qū)的老鄭州人都有著非常深刻的印象。今年33歲的子英是地道的鄭州人，他回憶說(shuō)，小時(shí)候，蛋糕和面包仍然屬于奢侈品，不是每個(gè)人都吃得起的，即使是對(duì)于從小生活在城市里的孩子來(lái)說(shuō)，偶爾吃一次蛋糕或者面包仍然是一件值得回味和記憶的事情，三色鴿在他小時(shí)候的印象里就是父母獎(jiǎng)勵(lì)的代名詞。

　　2000年10月16日，福晶園品牌創(chuàng)始人劉群立經(jīng)過(guò)大半年的籌備后，在健康路和任寨北街交叉口終于有了自己的第一家蛋糕店，店面并不算大，80多平方的面積，光是裝修和購(gòu)置家當(dāng)，前后就花了20多萬(wàn)元。2000年的20萬(wàn)元絕對(duì)稱得上是一筆巨款，尤其是對(duì)于剛剛辭去技術(shù)師傅工作的劉群立來(lái)說(shuō)。“親戚朋友差不多借遍了，借了20多家，還差3萬(wàn)元，最后沒(méi)辦法，又回去跟原來(lái)的東家兼師傅借，才勉強(qiáng)開了業(yè)。”

　　而那時(shí)還在鄭州一家知名烘焙品牌做糕點(diǎn)師傅的卡吉諾創(chuàng)始人劉廣宇也正在糾結(jié)，一方面他已經(jīng)拿到了當(dāng)時(shí)作為糕點(diǎn)師傅的最高工資—月薪5000元，另一方面，受成本等因素的約束，他對(duì)自己做出來(lái)的產(chǎn)品始終不夠滿意，到底要不要自己出來(lái)單干的念頭像一棵瘋長(zhǎng)的魔豆，一直糾纏和折磨著他。

　　來(lái)鄭州打工的劉麗(化名)也是在這一年進(jìn)入九頭崖的西薩的。來(lái)自農(nóng)村、初中沒(méi)畢業(yè)的她當(dāng)時(shí)覺(jué)得自己的工作“特別洋氣”，“比起其他在酒店刷盤子的，我的工作環(huán)境簡(jiǎn)直是五星級(jí)酒店待遇啊。”或許是因?yàn)閯Ⅺ愡@種容易滿足的性格，讓她在西薩一呆就是十幾年。

　　同樣是2000年，三門峽的三味奇西餅屋的第一家店面開業(yè)了;來(lái)自平頂山的九頭崖月餅隨著九頭崖超市的強(qiáng)烈攻勢(shì)進(jìn)入鄭州;從廣酒出來(lái)的好嘉利創(chuàng)始人王偉慶也不過(guò)剛剛起步，開了幾家店……那一年，整個(gè)行業(yè)發(fā)展的脈絡(luò)才剛剛開始生長(zhǎng)。

　　“戰(zhàn)國(guó)”時(shí)代

　　群雄爭(zhēng)霸，是很多業(yè)內(nèi)人士對(duì)2011年最直觀的印象。2011年，一方面，中國(guó)烘焙行業(yè)經(jīng)歷了爆發(fā)式的增長(zhǎng)，所有行業(yè)的參與者都賺了個(gè)盆滿缽滿;另一方面，行業(yè)經(jīng)歷了十年的競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展后，一大批的夫妻店、小蛋糕房被淘汰出了市場(chǎng)，消費(fèi)者的品牌意識(shí)已經(jīng)開始逐漸覺(jué)醒，豐厚的利潤(rùn)空間，巨大的市場(chǎng)容量吸引了元祖、仟吉、85度C、面包新語(yǔ)等一批外來(lái)“和尚”。

　　也是在這一年，本土烘焙行業(yè)正式進(jìn)入戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，群雄逐鹿中原。2011年對(duì)于很多品牌來(lái)說(shuō)，都是一個(gè)烈火烹油、鮮花著錦的年份。好嘉利當(dāng)時(shí)如日中天，已經(jīng)完成了從本土到全國(guó)的布局，店面數(shù)量高達(dá)140家;西薩蛋糕遍地開花，風(fēng)頭正勁;好利來(lái)已經(jīng)在鄭州站穩(wěn)腳跟;金門餅家高端品牌的形象已經(jīng)深入人心，卡吉諾作為行業(yè)內(nèi)的一匹黑馬開店數(shù)量已經(jīng)十幾家……當(dāng)時(shí)鄭州市場(chǎng)能叫上來(lái)名字的烘焙品牌多達(dá)十幾個(gè)。

　　此時(shí)的劉麗也憑借自己的踏實(shí)穩(wěn)重的性格，成功成為西薩某門店的店長(zhǎng)。“那時(shí)候西薩擴(kuò)張的很厲害，感覺(jué)不停地有新店出現(xiàn)。”劉麗不是那種“關(guān)注大局”的人，她就覺(jué)得自己的門店生意好一切都好。“生意最好的時(shí)候也是在那兩年。買房子的錢都是在那時(shí)候攢下來(lái)的。”

　　家住豐慶路的王女士清晰地記得，2011年自己家小區(qū)西門口的蛋糕房數(shù)量達(dá)到了歷史最高點(diǎn)：5家，五家蛋糕店中距離最近的兩家是鄰居，最遠(yuǎn)的也不過(guò)是馬路對(duì)面，不到十米的距離。

　　“仟吉進(jìn)入河南市場(chǎng)對(duì)行業(yè)影響很大，當(dāng)時(shí)給我留下的印象非常深刻。”劉群立說(shuō)，2011年整個(gè)行業(yè)發(fā)展如火如荼。

　　2011年8月8日，由東方今報(bào)和河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)烘焙專業(yè)分會(huì)聯(lián)合發(fā)起主辦的月餅行業(yè)論壇也是當(dāng)年的一場(chǎng)盛事，金門餅家、香雪兒、福晶園、西薩、陶老大及洛陽(yáng)、三門峽等地的一些烘焙行業(yè)負(fù)責(zé)人紛紛亮相發(fā)言，但是之后，本土行業(yè)歷史上再也沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)類似的行業(yè)峰會(huì)，筆者多方聯(lián)系河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)烘焙專業(yè)分會(huì)都無(wú)法聯(lián)系上，當(dāng)初的辦公地址也早已拆遷，很多業(yè)內(nèi)人士紛紛表示從未聽(tīng)說(shuō)過(guò)本土還有什么烘焙行業(yè)專業(yè)分會(huì)。

　　2011年對(duì)于烘焙行業(yè)來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直是一段黃金時(shí)代。

　　品牌之殤

　　據(jù)《2016-2021年中國(guó)烘焙食品行業(yè)品牌競(jìng)爭(zhēng)與消費(fèi)需求投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》資料顯示，我國(guó)烘焙業(yè)有600個(gè)億的市場(chǎng)，僅僅月餅市場(chǎng)就有100個(gè)億的市場(chǎng)。對(duì)于烘焙行業(yè)來(lái)說(shuō)，月餅賣得好，就能完成一年大半的銷售額。所以，中秋節(jié)歷來(lái)都是烘焙行業(yè)品牌競(jìng)爭(zhēng)最為激烈的時(shí)候。

　　然而，三色鴿托斯卡納店卻在中秋節(jié)前不到兩個(gè)月的時(shí)間節(jié)點(diǎn)上選擇了轉(zhuǎn)讓，這個(gè)曾經(jīng)陪伴西區(qū)消費(fèi)者近二十年的烘焙品牌如今在已經(jīng)在街頭難覓蹤跡;85度C也選擇了在大戰(zhàn)前夕的七月份關(guān)閉了最后一家門店;面包新語(yǔ)也在7月底前關(guān)閉了鄭州的四家門店;西薩今年似乎已經(jīng)放棄了月餅市場(chǎng)，中秋節(jié)前，記者走訪幾家店面發(fā)現(xiàn)，都沒(méi)有月餅銷售……

　　“西薩已經(jīng)關(guān)了好多店，如今剩下的也都是加盟店，都是各干各的。”曾經(jīng)是西薩的員工的小雪(化名)告訴筆者。之后筆者根據(jù)店面里提供的門店信息，逐一核實(shí)，發(fā)現(xiàn)39家門店如今正在營(yíng)業(yè)的不足三分之一，絕大多數(shù)門店已經(jīng)出租或者轉(zhuǎn)讓。農(nóng)業(yè)路經(jīng)三路上的西薩是曾經(jīng)的旗艦店，如今也早已變成了一家水果店。

　　“主要是政府拆遷，也有一些正常的調(diào)整。”記者致電黃河路東明路店，詢問(wèn)原因，店內(nèi)負(fù)責(zé)人給出的理由是店面搬遷。“我們家小區(qū)門口就有一家西薩店面，但是幾乎沒(méi)有什么人光顧，以前他們家的產(chǎn)品味道還不錯(cuò)，環(huán)境也好，讓人看了就有食欲?，F(xiàn)在里面的服務(wù)員都閑得拍蒼蠅。”劉小姐曾經(jīng)是西薩烤餅店的忠實(shí)顧客，但是如今已經(jīng)選擇再也不光顧了。

　　“隨著九頭崖的破產(chǎn)，西薩也跟著不行了，據(jù)說(shuō)從去年開始就已經(jīng)把所有的店面賣給了內(nèi)部職工，包括廠房都賣了，各個(gè)店面都是根據(jù)自己的需要自己經(jīng)營(yíng)，根本沒(méi)有所謂的統(tǒng)一的配送和政策了，現(xiàn)在是看著品牌還在，但是已經(jīng)不是原來(lái)的西薩了。”一位不愿透露姓名的知情人士向筆者透露，現(xiàn)在剩余的西薩店面大概還有十幾家，但是細(xì)心觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)連店面的門頭和物料都不一致了。

　　劉麗作為西薩的老員工，是最不愿意看到“西薩”的倒掉的?？吹酵聜冇械淖约夯丶议_家庭作坊，有的干脆轉(zhuǎn)行做別的事情，劉麗卻不為所動(dòng)。她選擇將自己所在的門店“收了”。但是明顯地，生意不如從前好了。“現(xiàn)在基本是靠老顧客來(lái)維持生意。”

　　同樣缺席今年中秋大戰(zhàn)的還有金門餅家，記者通過(guò)百度搜索發(fā)現(xiàn)，除了新密的幾家店面之外，在搜索結(jié)果里已經(jīng)看不到鄭州市區(qū)內(nèi)的店面位置信息了，后來(lái)記者又分別致電金門餅家金水路店、大學(xué)路店、工人路店，電話竟然無(wú)一接通。據(jù)一位跑口記者透露，金門餅家這兩年發(fā)展得不是很好，老板已經(jīng)好久不出來(lái)接受媒體采訪了。

　　房租&拆遷

　　對(duì)于烘焙行業(yè)所有的品牌來(lái)說(shuō)，房租上漲和拆遷是兩個(gè)難以繞開的話題?？Z發(fā)展十四年至今才23家店，福晶園發(fā)展16年至今才不過(guò)13家店，仟吉已經(jīng)接近43家店，香雪兒僅直營(yíng)店就有20多家，香可利趁著這兩年西郊品牌的空白時(shí)間迅速發(fā)展到10家店左右，元祖在鄭州市區(qū)只剩下8家店，西薩還有13家店……“鄭州大大小小的餅店估計(jì)至少還有2000家。”劉群立說(shuō)。

　　福晶園的任砦北街店在百度地圖上顯示為福晶園創(chuàng)業(yè)店，劉群立說(shuō)這十幾年來(lái)房租已經(jīng)從開店時(shí)的2000到現(xiàn)在的20000，已經(jīng)上漲了十倍，尤其是2012年，房租一下子漲了百分五十，今年估計(jì)還要再漲一次，很多店開了之后，利潤(rùn)無(wú)法覆蓋房租，最后只能舍棄了。

　　卡吉諾康復(fù)前街店的房租最近已經(jīng)漲到了三萬(wàn)，卡吉諾的總經(jīng)理劉新建說(shuō)，房東已經(jīng)下了最后通牒，最近還要再漲一次，但是每次只簽一年，如果再漲下去，那個(gè)店面只能選擇關(guān)閉。劉新建很無(wú)奈地說(shuō)，房租是個(gè)大問(wèn)題，對(duì)于直營(yíng)品牌來(lái)說(shuō)，有時(shí)候?yàn)榱藚^(qū)域布局或者品牌影響力，即使不賺錢也會(huì)選擇堅(jiān)持下去，但是房租這種漲法，加盟店和一些小店根本承受不起。

　　西薩店面從39家銳減到現(xiàn)在的13家，金門餅家先后關(guān)閉黃金路段的老店，其中很多店面難以維持與房租的持續(xù)上漲侵吞了利潤(rùn)空間密切相關(guān)。在一些品牌的沒(méi)落過(guò)程中，高漲的房租確實(shí)也扮演著一個(gè)極其關(guān)鍵的角色。

　　對(duì)于拆遷的問(wèn)題，行業(yè)內(nèi)人士一致認(rèn)為：幾乎每個(gè)品牌都會(huì)碰上，不是導(dǎo)致品牌走向沒(méi)落的關(guān)鍵原因。除非品牌面臨兩種情況：一品牌本身店面就不多，二，面臨拆遷的是盈利能力比較好的店面。但是總體上，對(duì)于有些品牌來(lái)說(shuō)，本身已經(jīng)風(fēng)雨飄零，又恰逢拆遷掉了一些盈利能力比較好的店面，必然會(huì)加速?zèng)]落。

　　內(nèi)外之爭(zhēng)

　　目前，鄭州市場(chǎng)上，卡吉諾、香雪兒、香可利、福晶園、面包真我作為本土品牌的代表已經(jīng)穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)了市場(chǎng)的一半以上份額，仟吉、元祖、好利來(lái)、多樂(lè)之日等外地品牌也從未放棄過(guò)本土市場(chǎng)，這場(chǎng)廝殺中，誰(shuí)將笑到最后，目前局勢(shì)依然未明。

　　85度C和面包新語(yǔ)再次敲響了烘焙行業(yè)從業(yè)者心中的警鐘，無(wú)論什么樣的品牌，只有消費(fèi)者認(rèn)可的品牌才是好品牌。當(dāng)初85度C和面包新語(yǔ)攜“國(guó)際品牌”的光環(huán)和優(yōu)勢(shì)，高調(diào)進(jìn)入鄭州市場(chǎng)，所選店面從大流量的交叉路口到大型商場(chǎng)的入口處，無(wú)一不是好位置，然而在長(zhǎng)達(dá)五年的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，并未能夠留住越來(lái)越挑剔的本土消費(fèi)者的心，最終敗走綠城。

　　“水土不服”是很多行業(yè)內(nèi)人士對(duì)此的一致看法，然而劉新建卻認(rèn)為，水土不服不過(guò)是表象，更多的是對(duì)大形勢(shì)把握不夠和本土消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的不了解。“烘焙行業(yè)在本土經(jīng)過(guò)了近二十年的發(fā)展，早已經(jīng)過(guò)了奢侈品的階段，以我們店面的銷售情況為例，現(xiàn)在面包已經(jīng)貢獻(xiàn)了百分之七十的銷售額，這意味著行業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入到了相對(duì)比較成熟的階段。但是85度C和面包新語(yǔ)進(jìn)入本土市場(chǎng)后一直走的是高端路線，當(dāng)本土消費(fèi)者已經(jīng)把糕點(diǎn)當(dāng)做日常生活消費(fèi)品使用的時(shí)候，在產(chǎn)品品質(zhì)沒(méi)有很大的突破和提高的前提下，很難長(zhǎng)足發(fā)展。”

　　仟吉前河南區(qū)總經(jīng)理?xiàng)钋迦A也曾公開表示，仟吉在進(jìn)駐河南之前，光是考察市場(chǎng)就花費(fèi)了和長(zhǎng)時(shí)間，對(duì)于鄭州這個(gè)城市來(lái)說(shuō)，品牌布局的密度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般的省會(huì)級(jí)城市，競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，如果沒(méi)有充分的市場(chǎng)調(diào)研和精準(zhǔn)的定位，外來(lái)品牌很難討到便宜。

　　“其實(shí)做烘焙行業(yè)很枯燥，日復(fù)一日天復(fù)一天的，任何時(shí)候這個(gè)內(nèi)功都要練扎實(shí)。”面包真我創(chuàng)始人婁燕則認(rèn)為，行業(yè)永遠(yuǎn)都有競(jìng)爭(zhēng)，本土品牌也好，外來(lái)品牌也罷，無(wú)論什么樣的品牌，競(jìng)爭(zhēng)越激烈，就愈加需要用心和堅(jiān)持。

　　自律vs貪欲

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)2015 年我國(guó)共有烘培制造企業(yè)1408 家，累計(jì)實(shí)現(xiàn)銷售額達(dá)到1601 億元，相對(duì)于去年增長(zhǎng)11.57%，2010 至2015 年實(shí)現(xiàn)年均復(fù)合增長(zhǎng)率13.68%，從人均消費(fèi)來(lái)看，我國(guó)烘培市場(chǎng)潛力巨大，2015 年人均烘焙食品消費(fèi)量?jī)H6.6 公斤，香港、日本則分別為15.4、22.5 公斤，預(yù)計(jì)未來(lái)烘培食品零售額仍將以8%的復(fù)合年均增長(zhǎng)率增長(zhǎng)。

　　在這樣一個(gè)行業(yè)飛速發(fā)展的時(shí)代，好嘉利王偉慶注定會(huì)成為本土烘焙行業(yè)的一個(gè)永遠(yuǎn)的話題。在采訪中，所有的行業(yè)人士無(wú)一例外都會(huì)談到他。每個(gè)人對(duì)他的看法各不相同，所謂同行是冤家在如今的社會(huì)形勢(shì)下，越來(lái)越不適用了。我們采訪過(guò)程中，更多的行業(yè)人士對(duì)王偉慶表現(xiàn)出來(lái)的是一種兔死狐悲的同情和悲涼。

　　烘焙行業(yè)無(wú)疑是一個(gè)現(xiàn)金流很充足的行業(yè)，利潤(rùn)空間并不大，資本能在這個(gè)行業(yè)折騰的空間有限，如果用自由資金進(jìn)行品牌開拓和發(fā)展，基本是夠用的，但是如果不能夠堅(jiān)守，將有限的資金用于別處，或者異想天開借助資本實(shí)現(xiàn)快速膨脹，必然會(huì)放棄這個(gè)行業(yè)存在的根本——產(chǎn)品的質(zhì)量。最終失去消費(fèi)者，失去市場(chǎng)，走向死亡之路。

　　“這個(gè)行業(yè)特別累，特別辛苦，每天從早上五點(diǎn)忙到晚上十一點(diǎn)，都是正常的，然而如此辛苦和一些賺錢快賺錢多的行業(yè)相比，我們的付出和得到不成正比，心理落差巨大，外界的各種誘惑是對(duì)我們管理者一種深度引誘，如果不是對(duì)這個(gè)行業(yè)的喜愛(ài)和對(duì)品牌的執(zhí)著，很難堅(jiān)持到最后。”劉新建說(shuō)，作為品牌的管理者，不可有半分行遲踏錯(cuò)，每天都在進(jìn)行著一場(chǎng)和自己貪欲的斗爭(zhēng)。

　　“我在這個(gè)行業(yè)做了快二十年了，我們所有的資金不是用來(lái)開店，就是投入到產(chǎn)品研發(fā)，沒(méi)想過(guò)去做別的行業(yè)，也沒(méi)想過(guò)賺多少錢，人一輩子能好好做好一件事已經(jīng)不容易了，難得自己又喜歡。”劉群立說(shuō)，競(jìng)爭(zhēng)永遠(yuǎn)都有，自己能做好的唯有專注于產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)采訪發(fā)現(xiàn)，卡吉諾、香可利、福晶園幾家發(fā)展勢(shì)頭還不錯(cuò)的本土品牌的核心創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)無(wú)一不是技術(shù)師傅出身，或許這本身也能說(shuō)明一部分品牌沉浮的原因。

　　定位、管理、產(chǎn)品、營(yíng)銷……烘焙行業(yè)同任何一個(gè)行業(yè)一樣，只有把每一個(gè)環(huán)節(jié)做好，才能在最后的競(jìng)爭(zhēng)中獲勝，但或許對(duì)于這個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)產(chǎn)品更為重要罷了。商業(yè)本質(zhì)就是一場(chǎng)自律與貪欲的戰(zhàn)爭(zhēng)，戰(zhàn)勝對(duì)手容易，戰(zhàn)勝自己卻不易，對(duì)于烘焙行業(yè)近兩年出現(xiàn)的品牌敗局，當(dāng)事人、業(yè)內(nèi)人、局外人紛紛發(fā)表各種看法，但是正如定位之父特勞特所說(shuō)，所有品牌之死，不是競(jìng)爭(zhēng)的緣故，都是自己犯下了致命的失誤。

　　當(dāng)前，中國(guó)的烘焙食品正在從一、二線城市居民逐漸向三、四線城市以及農(nóng)村市場(chǎng)滲透，受西方文化影響，面包、餅干等烘焙食品逐漸成為我國(guó)居民的早餐主食，從年齡層來(lái)看，消費(fèi)群體也在擴(kuò)大，從小孩到老年人都有覆蓋。據(jù)預(yù)測(cè)，2017年我國(guó)烘焙食品行業(yè)銷售收入預(yù)計(jì)將達(dá)4658.29億元。

　　反觀烘焙行業(yè)本土市場(chǎng)，面包真我、摩洛克、多樂(lè)之日等輕食系列的新型烘焙店正在慢慢地成長(zhǎng)，家庭烘焙和DIY也在給行業(yè)提出了新的命題和挑戰(zhàn)，互聯(lián)網(wǎng)+對(duì)本土的烘焙品牌提出了更高的要求……面對(duì)著巨大的市場(chǎng)，未來(lái)本土烘焙行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)必將更加激烈，在很多行業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，新一輪的洗牌已經(jīng)在路上了

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