酒店餐飲-解析餐飲市場(chǎng)調(diào)研方法
酒店餐飲-解析餐飲市場(chǎng)調(diào)研方法
為企業(yè)找到正確的經(jīng)營(yíng)方針。餐飲企業(yè)市場(chǎng)調(diào)研的方法基本上與企業(yè)通行的市場(chǎng)調(diào)研法相同，只是在內(nèi)容上不同。下面是小編為大家收集的關(guān)于酒店餐飲-解析餐飲市場(chǎng)調(diào)研方法。希望可以幫助大家。
一、詢(xún)問(wèn)法
詢(xún)問(wèn)法是用詢(xún)問(wèn)的方式收集市場(chǎng)信息資料的一種方法，它是調(diào)查和分析消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)行為和意向的最常用的方法。詢(xún)問(wèn)一般是要求被詢(xún)問(wèn)者回答有關(guān)的具體問(wèn)題，如對(duì)菜肴的口味、價(jià)格、服務(wù)、質(zhì)量、上菜速度等方面的意見(jiàn)或建議。詢(xún)問(wèn)法又可分為以下幾種：
(1)集體問(wèn)卷法
集體問(wèn)卷法是運(yùn)用問(wèn)卷的形式，選取某一單位或一部分人，每人按問(wèn)卷要求，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行回答，由調(diào)查者按時(shí)回收，進(jìn)行整理匯總，以取得市場(chǎng)信息。這種調(diào)研方法的優(yōu)點(diǎn)是對(duì)象廣、調(diào)查的面積大，被詢(xún)問(wèn)者有較充裕的時(shí)間考慮答案，費(fèi)用較少。但是，問(wèn)卷的回收率一般較低，而且不適宜調(diào)查較為復(fù)雜的問(wèn)題。
(2)訪問(wèn)面談法
訪問(wèn)面談法就是調(diào)查人員直接訪問(wèn)被調(diào)查者，進(jìn)行面對(duì)面的交談來(lái)收集市場(chǎng)信息。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是當(dāng)面交談，不受問(wèn)卷的約束，比較靈活，可以在交談中互相 發(fā)、互相探討，容易獲得更深層次的信息和資料，并能增進(jìn)了解，發(fā)展與顧客的關(guān)系。缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)，調(diào)查結(jié)果受查人員素質(zhì)的影響。因此，這種調(diào)查事先也要擬好提綱，并要駕駛談話的局面。
(3)臺(tái)面設(shè)計(jì)法
臺(tái)面設(shè)計(jì)法就是將容易引起顧客不滿(mǎn)并帶有普遍性的問(wèn)題設(shè)計(jì)成問(wèn)卷，放在餐桌上，讓客人在就餐時(shí)主動(dòng)填寫(xiě)。這種方法是我們餐飲業(yè)中比較常見(jiàn)的。其優(yōu)點(diǎn)是使顧客有意見(jiàn)能隨時(shí)提出，便于企業(yè)隨時(shí)改正，而不至于造成大的影響。另外，客人也會(huì)有較長(zhǎng)的時(shí)間用問(wèn)卷上的問(wèn)題來(lái)觀察餐廳，所以，這樣收回的意見(jiàn)或建議具有真實(shí)性和積極意義。但是，這種調(diào)查的缺點(diǎn)是不能主動(dòng)地讓客人填寫(xiě)，所以回收率低。
(4)電話詢(xún)問(wèn)法
電話詢(xún)問(wèn)法就是通過(guò)電話詢(xún)問(wèn)被調(diào)查者問(wèn)題或征求意見(jiàn)。這種方法主要用于對(duì)團(tuán)對(duì)客人的調(diào)查，對(duì)散客一般不采用這種方法。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是：方便迅速、費(fèi)用低，但缺點(diǎn)是受時(shí)間限制而不能詢(xún)問(wèn)比較復(fù)雜的問(wèn)題。
二、觀察法
觀察法是由調(diào)查人員到調(diào)查現(xiàn)場(chǎng)直接進(jìn)行觀察的一種調(diào)研方法。觀察法的優(yōu)點(diǎn)是運(yùn)用從旁邊觀察來(lái)代替當(dāng)面的詢(xún)問(wèn)，使被調(diào)查者不感到自己是被調(diào)查，從而獲得更加客觀的第一手資料，另外，對(duì)于一些不宜詢(xún)問(wèn)的內(nèi)容可以采取觀察法，如餐館門(mén)前的客流量、車(chē)流量、就餐人數(shù)、每桌的就餐人數(shù)等。觀察者可以是市場(chǎng)調(diào)查人員，也可以是服務(wù)人員，也可以借助輔助手段，如攝像機(jī)、照相機(jī)等。觀察發(fā)又可分以下幾種：
(1)直接觀察法
直接觀察法就是由市場(chǎng)調(diào)查人員直接到我場(chǎng)觀察市場(chǎng)的消費(fèi)情況，以取得所需的信息。
(2)實(shí)際測(cè)定法
實(shí)際測(cè)定法是對(duì)某項(xiàng)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的效果進(jìn)行實(shí)際的測(cè)定，以取得信息。如打折以后的就餐人數(shù)、酒水免費(fèi)以后的翻臺(tái)率或經(jīng)營(yíng)收入的變化情況等。
(3) 行為記錄法
行為記錄法是由調(diào)查人員用特定的方法，把被調(diào)查者在一定時(shí)間內(nèi)的行為記錄下來(lái)，在從記錄中找出所需的信息資料。例如消費(fèi)者點(diǎn)菜的時(shí)間、人均菜肴數(shù)量，就餐的時(shí)間等。
三、實(shí)驗(yàn)法
實(shí)驗(yàn)法就是在一定條件下進(jìn)行小規(guī)模的實(shí)驗(yàn)，通過(guò)觀察、詢(xún)問(wèn)、分析，了解其發(fā)展趨勢(shì)的一種方法。例如，餐館{廳}將個(gè)別菜肴的價(jià)格調(diào)高或調(diào)低，觀察或訪問(wèn)消費(fèi)者的反映，來(lái)判斷價(jià)格變動(dòng)后對(duì)銷(xiāo)售量的影響。又如，想新上哪些品種或什么風(fēng)味，事先也可以在小范圍內(nèi)實(shí)驗(yàn)，征求意見(jiàn)，摸清菜式或風(fēng)味的走向，然后在決定是與否。
四、資料分析法
資料分析法是利用內(nèi)外部現(xiàn)成資料，運(yùn)用統(tǒng)計(jì)的方法對(duì)調(diào)查項(xiàng)目進(jìn)行分析的一種調(diào)查方法。這是一種間接的調(diào)查方法，它簡(jiǎn)便易行，節(jié)省人力和財(cái)力。采用這種方法應(yīng)盡量將個(gè)種所需資料收集齊全，請(qǐng)熟悉業(yè)務(wù)人員共同分析研究。這種方法還可以彌補(bǔ)直接調(diào)查的不足。但是資料分析法所依據(jù)的是歷史資料，現(xiàn)實(shí)正在發(fā)生變化的各種因素不在其內(nèi)，這是其缺點(diǎn)。資料分析法常用的形式是：
(1)發(fā)展趨勢(shì)分析
即將過(guò)去的資料積累起來(lái)進(jìn)行分析對(duì)比，進(jìn)行合理的延伸以分析發(fā)展的趨勢(shì)。例如通過(guò)對(duì)全國(guó)餐飲業(yè)近5年的年?duì)I業(yè)收入情況的統(tǒng)計(jì)分析，能得到全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入的增加或遞減的趨勢(shì)。但這種方法只能強(qiáng)調(diào)分析某一變量，至于怎樣引起的這樣變化還要通過(guò)別的調(diào)查方法才能得出。
(2)相關(guān)分析
為求得某一變量與另一變量之間的關(guān)系可以分析正負(fù)相關(guān)因素。例如，市場(chǎng)的烹調(diào)原料的漲跌，勢(shì)必影響到菜肴的價(jià)格。如果菜肴的價(jià)格不變，勢(shì)必影響到毛利率或利潤(rùn)率。又如餐館門(mén)前修路可能會(huì)影響餐館的營(yíng)業(yè)。向這樣由一種因素的變化而引起了相關(guān)因素的變化的情況，是我門(mén)調(diào)研中常遇到的問(wèn)題。
五、委托法
委托法即委托調(diào)查機(jī)構(gòu)進(jìn)行資料信息收集，在整理出對(duì)企業(yè)有用的信息，從而決定企業(yè)的投資意向，經(jīng)營(yíng)策略。定場(chǎng)定位等。特別是現(xiàn)代餐飲企業(yè)開(kāi)擴(kuò)異地市場(chǎng)一定要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，一定要了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的接受程度，文化的認(rèn)同感，消費(fèi)者的消費(fèi)能力，消費(fèi)習(xí)慣等。比如，川菜企業(yè)在南方經(jīng)營(yíng)發(fā)展和在北方經(jīng)營(yíng)發(fā)展是有很大差異的，南方人不太飲酒，而北方人飲酒，這勢(shì)力決定在菜式開(kāi)發(fā)及菜品毛利率等方面是不相同的。
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