安徽臭桂魚的來歷與歷史典故
安徽臭桂魚的來歷與歷史典故
臭桂魚是傳統(tǒng)名菜，徽州菜的代表之一，那臭桂魚有什么典故呢?下面是學習啦小編帶來的臭桂魚的典故的內(nèi)容，希望對大家有幫助
臭桂魚的典故
早年徽商遠行，沿途放排，打魚為食，存的桂魚時間久了，易生異味，便以鹽抹之，翻來覆去，千里之外魚仍未變色，形正而味濃，滾油爆炒，異香(應(yīng)該說是臭)撲鼻，成矣。后人將勞動者的智慧發(fā)揚光大，把臭魚的腌法進行了提煉形成套路，先用上好的精鹽浸水，將桂魚浸漬六天，比例要正好，否則味道就偏了。制作精良的臭桂魚出缸后，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細火烹調(diào)，非但無異味，反而鮮香無比，是為上等佳肴，此菜已成徽菜樣板，有說道是，沒吃臭桂魚，等于沒吃徽菜。
臭桂魚的介紹
臭桂魚，又名臭鱖魚，是傳統(tǒng)名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地區(qū)(徽州即現(xiàn)黃山市一帶)，流行于徽州地區(qū)。初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發(fā)出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發(fā)出的異 味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口后，你會驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮美，這就是徽州的名菜臭鱖魚。
臭桂魚的故事
相傳在200多年前，沿江一帶的魚販每年入冬時將長江名貴水產(chǎn)——鱖魚用木桶裝運至徽州山區(qū)出售(當時有“桶魚”之稱)，途中為防止鮮魚變質(zhì)，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經(jīng)常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細火烹調(diào)后，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴延續(xù)下來，至今盛譽不衰。如今烹制此菜不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產(chǎn)桃花鱖(每年桃花盛開、春訊發(fā)水之時，此魚長得最為肥嫩)用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統(tǒng)的烹調(diào)方法燒制，故又稱“腌鮮鱖”。
這是一道徽州名菜，初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發(fā)出的似臭 非臭的氣味，叫人有點擔心。其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發(fā)出的異 味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口后，你會驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮 美，這就是徽州的名菜臭鱖魚。
安徽績溪是做這道菜最好的地方之一 現(xiàn)如今績溪又推出了 臭桂魚的新做法 如“干鍋臭鱖魚”、“漢堡臭鱖魚”、“醬香臭鱖魚”、“窖香鱖魚”等多種烹調(diào)方法
臭桂魚的做法
原料：桂魚1尾 約600克 臭豆腐2塊 姜片10克 蒜片20克 徽州筍丁，黑豬肉丁，馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、干濕生粉、鮮湯、各適量 色拉油10000 約耗100克
制法：
1 桂魚宰殺后治凈，將頭尾用精鹽腌漬片刻，然后用木桶壓制，讓桂魚自然發(fā)酵變臭，一般夏天三天，冬季為一個星期。
2臭豆腐切成一字條;野山椒去蒂剁細，臭豆腐燒好放在鍋底，
3 炒鍋置火上，放入色拉油燒至七成熱，把淹漬好的桂魚下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。
4 鍋留底油，投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥，黑貓豬丁，徽州筍丁、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚，調(diào)入白糖、醬油和味精，燒入味后用濕生粉勾薄芡，起鍋整齊地擺在盤中間，再將炒好的黑毛豬丁，徽州筍丁蓋在臭桂魚上面，最后用香蔥稍加點綴即成。
特點：色澤飽滿，口味醇實，香氣獨特，鮮香微辣。
臭桂魚的做法訣竅
1 制作臭桂魚，應(yīng)選用新鮮的活桂魚淹漬，不要用不新鮮的桂魚來淹漬，以免影響口感。
2 淹漬的時候，上面一定要壓塊大石頭，這樣出來的桂魚皮和肉質(zhì)都比較緊。
3 烹飪臭桂魚的時候，一定不要放鹽，因為桂魚本身就是有足夠的咸味。
臭桂魚的造句
1. 就這樣，屯溪“臭桂魚”出了名。
2. 衍生菜品：臭桂魚燒魚面筋，彭鯽燒魚面筋。
3. 臭桂魚的來歷有兩個傳說版本，但內(nèi)容大同小異。
4. 2浸炸臭桂魚卷時，最好先炙好鍋后再進行浸炸，這樣做是以防粘鍋。
5. 3浸炸臭桂魚卷的油溫切不可過高，這是為防魚卷外皮結(jié)殼，肉質(zhì)變老。
6. 徽商借此推廣，村里鄉(xiāng)親紛紛仿效，不經(jīng)意間，臭桂魚居然成了徽州招牌菜。
7. 臭桂魚，真得很臭，向臭豆腐一樣，能夠忍受它的臭味的話就可以品嘗到一道美味佳肴!
8. 3炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。
9. 農(nóng)家土菜：泥鰍火腿燉豆腐、野生鯽魚、臭桂魚、臘八豆腐、臘肉炒蕨菜、干筍燒肉、農(nóng)家自養(yǎng)土雞、自制臘肉、清水小河魚、五加皮炒蛋等，同時還有時令野菜，純天然無污染綠色果蔬等。
10. 講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味;不少菜肴都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢;皖南雖水產(chǎn)不多，但烹制經(jīng)腌制的“臭桂魚”知名度很高。
11. 第一個：徽州名菜臭桂魚，那是當年某徽商坐船回家探親，因為路遠天熱，攜帶的桂魚未保存好發(fā)臭了，妻子賢惠舍不得丟棄，用濃油赤醬處理了一下，沒想到歪打正著，發(fā)臭的桂魚經(jīng)過料理，味道竟然好極了。
12. 每個時節(jié)都有不同的特色菜，例如：清燉土雞，土雞湯，特好喝，提前預定，燉的時間長點，味道更佳;臭桂魚，聞起來臭，吃起來香，就一根刺，魚肉鮮嫩;筍衣燒肉，徽菜的特色;五家皮炒雞蛋，五家皮是一種野菜，補血的，適合女孩子吃。
13. 制作精良的臭桂魚出缸后，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細火烹調(diào)，非但無異味，反而鮮香無比，是為上等佳肴，此菜已成徽菜樣板，有說道是，沒吃臭桂魚，等于沒吃徽菜。
14. 煙熏鰣魚、荷包鰣魚、毛峰鰣魚、奶油鰣魚、清蒸紅燒、紅燒劃水、蟹黃獅子頭、冰糖蹄包、干煸鱔絲、臭桂魚、清蒸刀魚、紅燜長魚、芙蓉蹄筋、黃燜雞、椒鹽米雞、叫花雞、八寶鴨、香酥雞、雙合豬排、油爆蝦子、燒烤雞翅、煙熏鱖魚、網(wǎng)油鱖魚、火腿蟹卷、芙蓉套蟹等。
15. 4鍋留底油，投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調(diào)入白糖、醬油和味精，燒入味后用濕生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最后用香菜稍加點綴即成。
16. 目前，春盛品牌已成為南京1小時都市圈內(nèi)的知名品牌，馬鞍山春盛漁府店被安徽省烹?yún)f(xié)授予“中國徽菜名店”稱號，成為當?shù)厝筇厣惋嬈髽I(yè)之一，南京春盛漁府店被當?shù)卣谟枋筇厣惋嬈髽I(yè)稱號，春盛臭桂魚和碳火老鴨煲分別被馬鞍山市商務(wù)局、南京市江寧區(qū)餐飲商會授予特色菜稱號。
17. 原來，桂魚(鱖魚)屬淡水魚種，徽人食桂魚多從遠地挑運，據(jù)說有位肩販挑了兩桶桂魚,行至半途而魚臭，肩販情急生智，刮鱗去鰓，掏盡內(nèi)臟，抹上食鹽，廚師用徽菜烹調(diào)技藝，重料、小火紅燒，食之肉質(zhì)細嫩，且醇厚入味，后人仿效，竟成了名菜“腌鮮桂魚”，欲稱“臭桂魚”，其實香而不臭。
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