海蜇的加工方法
海蜇的加工方法
海蜇，俗稱為水母、石鏡、蠟、樗、蒲魚(yú)、水母鮮等。那么，對(duì)于捕獲后的海蜇后要怎樣進(jìn)一步去加工呢？下面就和學(xué)習(xí)啦小編具體了解下海蜇加工的相關(guān)資料。
海蜇的加工方法
傳統(tǒng)海蜇加工技術(shù)
傳統(tǒng)的海蜇加工方法是把海蜇頭和海蜇皮分離, 再進(jìn)行/三礬二鹽0加工。首先, 把剛捕到的鮮海蜇, 立即放入瓷缸或帆布袋內(nèi), 按鮮海蜇體重0. 2% ~0. 6%的比例, 配制明礬, 用水溶解, 腌漬2 d, 使鮮蜇收斂, 排出水分, 此謂/初礬0。再按初礬蜇皮的體重, 加鹽12% ~20%, 加礬0. 5% ~ 0. 8%, 再腌漬7~ 10 d, 進(jìn)一步排除水分,此謂 “二礬一鹽”。再按二礬蜇皮體重, 加鹽20% ~ 30% , 加礬0. 2% ~ 0. 3%, 再腌漬10 d。這樣經(jīng)過(guò)3周, 使蜇皮含水分降到8% ~ 10%, 即成為初級(jí)加工產(chǎn)品。明礬是強(qiáng)脫水劑, 明礬中的A l3+ 對(duì)蛋白質(zhì)的凝固作用很強(qiáng), 食鹽除有脫水作用外, 主要是防腐, 兩者合理配比用量, 對(duì)海蜇色澤、厚度、松脆、成品率等質(zhì)量指標(biāo)起著決定性的作用?？偟脑瓌t是,礬的使用量逐步由多到少, 而鹽的用量逐步由少到多。需要注意的是, 海蜇蜇頭必須放置一段時(shí)間, 待血污滲出后(即棒狀和絲狀附器等爛掉后), 再進(jìn)行初礬處理。
常見(jiàn)的海蜇產(chǎn)品及加工工藝
除了傳統(tǒng)的腌制海蜇皮以外, 國(guó)內(nèi)外近幾年開(kāi)發(fā)了多種海蜇食品。
海蜇絲軟罐頭, 可作為人民群眾日常生活的小食品, 方便即食食品。其制作工藝為: 原料驗(yàn)收˃浸泡˃沖洗˃切絲˃沖洗˃瀝水˃調(diào)味˃稱量裝袋˃封口˃殺菌冷卻˃裝箱˃入庫(kù)。要求: 海蜇用清水浸泡24 h, 其間換水2~ 4次, 直至沒(méi)有鹵味, 然后用流動(dòng)水沖洗干凈。
海蜇純粉, 其工藝流程: 原料驗(yàn)收˃浸泡沖洗˃粗切˃離心脫水˃細(xì)切˃干燥˃包裝˃檢驗(yàn)˃入庫(kù)。特點(diǎn): 可選用等級(jí)稍差一些的新鮮海蜇作為加工原料, 若采用腌制的海蜇, 則須反復(fù)提泡沖洗, 充分除去鹵味。»海蜇膏, 其工藝流程為: 原料驗(yàn)收˃浸泡清洗˃粉碎˃調(diào)制˃濃縮˃裝罐˃排氣密封˃殺菌冷卻˃檢驗(yàn)˃裝箱˃入庫(kù)冷藏。
海蜇口服液, 其工藝流程為: 原料驗(yàn)收˃浸泡沖洗˃粉碎˃水解˃水解液的精制˃過(guò)濾˃殺菌˃一罐裝˃檢驗(yàn)˃成品。其技術(shù)關(guān)鍵為水解操作, 可采用酶水解、堿水解和酸水解等方法。此外, 還可利用海蜇為原料, 研制生產(chǎn)海蜇膠囊、海蜇保健酒等, 從而為海蜇的深加工利用提供多種途徑。
海蜇的常見(jiàn)食譜
涼拌海蜇皮
原料：海蜇,紫甘藍(lán),黃瓜
做法：
(1)海蜇皮放涼水中泡一下，洗凈，切條
(2)紫甘藍(lán)，黃瓜分別切絲
(3)蒜末，醋，生抽，香油，適量鹽兌成調(diào)味汁
(4)所有材料拌勻，放冰箱冷藏后食用
海蜇黃瓜
原料：海蜇300克、黃瓜1根、鹽適量、醋適量、糖適量、麻醬適量、香菜適量、蒜適量
做法：
(1)超市購(gòu)買海蜇絲300克
(2)用開(kāi)水抄過(guò)后泡在涼水里備用
(3)黃瓜一根
(4)用刀切成粗絲
(5)將海蜇絲撈出放在黃瓜絲上面，將蒜切成碎末放在海蜇絲上面
(6)香菜切成碎末，放在海蜇絲上面，將麻醬放入適量的鹽，用水拌好，倒在香菜上面，放糖和醋攪勻即可。
海蜇雞柳
原料：海蜇皮4兩(約160克)，雞肉6兩(約240克)，蒜頭2粒，芫荽少許，油1湯匙。
做法：
(1)海蜇皮用水浸2天(每天要換水2至3次)，切絲，放入熱水中燙一燙，取出，瀝干水分。
(2)雞肉切絲，加入腌料拌勻，腌20分鐘，泡嫩油。
(3)蒜頭去衣拍裂;芫荽洗凈瀝干。
(4)燒熱油1湯匙，爆香蒜肉，雞絲回鑊，拌勻芡汁料埋芡，迅速炒拌，加入芫荽、海蜇，兜勻上碟。
海蜇湯冬瓜
原料：速凍海蜇 75克、冬瓜 750克、胡蘿卜 300克、瘦肉 225克、姜 2片、鹽 適量
做法：
(1)海蜇洗干凈，氽燙后再?zèng)_洗干凈。
(2)冬瓜洗干凈，切厚塊。
(3)胡蘿卜去皮，洗干凈切塊。
(4)瘦肉洗干凈，氽燙后再?zèng)_洗干凈。
(5)煲滾適量水，下海蜇、冬瓜、胡蘿卜、瘦肉、姜片，煲滾后以慢火煲2小時(shí)，下鹽調(diào)味即成。
錦繡海蜇絲
原料：海蜇絲300克，青椒5克，紅椒5克，雞肉50克 、鹽3克，味精2克，雞精2克，米醋5克，香油8克
做法：
(1)海蜇用清水沖洗去泥沙和鹽分，切絲。
(2)青、紅椒絲焯水備用;雞肉煮熟，撕成絲。
(3)海蜇與椒絲、雞肉絲一同放入盆中，加鹽、味精、雞精、香油、米醋拌勻，裝盤即可。
撈汁海蜇皮
原料：海蜇皮、紫皮洋蔥、黑木耳、撈汁
做法：
(1)將海蜇皮、紫皮洋蔥切成適量大小，與黑木耳一起整齊擺在湯碗內(nèi)，加入撈汁，將菜品完全浸泡即可。
(2)可以適量加入鮮檸檬片、芝麻、香菜碎、泰椒圈來(lái)補(bǔ)充口味。
(3)可根據(jù)個(gè)人喜好，適當(dāng)添加香油、辣椒油等調(diào)味品輔助調(diào)味，口感更佳！
海蜇的毒性原理
海蜇毒液蜇傷人體后可造成程度不同的損傷，如海黃蜂 水母，刺絲可分泌類 眼鏡蛇毒，對(duì)人類危害最大，蜇傷后5分鐘即可致人死亡。 僧帽水母含有“催眠毒素”，這種毒素是由多肽及蛋白和小分子含氮物組成的，蜇傷人體后，患者多日才能消除傷痛。中國(guó)沿海常見(jiàn)有隨寒流漂浮于 黃海一帶的 沙海蜇，能分泌肽毒。海蜇毒素在刺絲囊內(nèi)貯存和分布，1克刺絲囊含有5500萬(wàn)個(gè)單刺絲囊，一般在捕撈后，經(jīng)加工處理其毒性可迅速消失。動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)，海蜇毒素對(duì)哺乳動(dòng)物的心情傳導(dǎo)系統(tǒng)，對(duì) 甲殼動(dòng)物的心臟均有損害作用，并可致鼠類小腸平滑肌收縮。研究發(fā)現(xiàn)，海蜇毒素為四 氨絡(luò)物、5一羥 色胺及多肽類物質(zhì)，有較強(qiáng)的 組織胺反應(yīng)。其擴(kuò)張血管及增強(qiáng)毛細(xì)血管通透性作用較5一羥 色胺分別大10及15倍，還可使平滑肌收縮，或發(fā)生超敏反應(yīng)，導(dǎo)致嚴(yán)重的肺水腫及過(guò)敏性休克，人被海蜇蜇傷后因毒性大小和毒素多少以及個(gè)體敏感程度不同而癥狀各異。
毒性癥狀
人體皮膚薄嫩處最易蜇傷，一般可在數(shù)分鐘出現(xiàn)觸電樣刺痛感，數(shù)小時(shí)后傷區(qū)逐漸出現(xiàn)觸電樣刺痛感，數(shù)小時(shí)后傷區(qū)逐漸出現(xiàn)線狀排列的有紅斑的血疹，癢而灼痛，輕者可在20天左右自愈。敏感性強(qiáng)的患者局部可出現(xiàn)紅斑 水腫、 風(fēng)團(tuán)、 水泡、 瘀斑，甚至表皮壞死?；颊呷肀憩F(xiàn)可有煩躁不安、發(fā)冷、腹痛、腹瀉、精神不振及胸悶氣短。重者多 咳喘發(fā)作，吐白色或粉紅色泡沫痰，并伴有脈數(shù)無(wú)力、皮膚青紫及血壓下降等過(guò)敏性休克征象。若搶救不及時(shí)，這類蜇傷病人可在短時(shí)間內(nèi)死亡。
案例
1987年7月29日，大風(fēng)將大批海蟄吹進(jìn)北戴河海濱浴場(chǎng)。海蟄長(zhǎng)長(zhǎng)的觸手猶如少女的頭發(fā)，圓圓的“腦袋”美玉般可愛(ài)，一收一縮地游泳更是瀟灑動(dòng)人，許多浴客被其迷惑，紛紛用手去抓住它、抱它。然而，正是在這“親密的擁抱”中，600多人被蟄傷了;一位叫李云芬的女青年中毒極深，經(jīng)搶救無(wú)效而死亡。
2014年8月11日，從牡丹江到大連旅游的男子和友人到星海灣浴場(chǎng)游玩。在海邊聽(tīng)到呼救，游過(guò)去后發(fā)現(xiàn)是一名女孩，身旁有個(gè)大海蜇，有撐開(kāi)的帳篷那么大，他勇敢地推開(kāi)海蜇，自己卻被蜇傷。當(dāng)晚，男子搶救無(wú)效離世。
蜇傷統(tǒng)計(jì)
中國(guó)海域廣闊，每年7一9月均有相當(dāng)數(shù)量的海蜇蜇傷病例發(fā)生，以前主要為捕撈海蜇的漁民，在海濱游泳戲水的被蜇傷患者。如 秦皇島海濱近幾年蜇傷病人達(dá)3400多人。據(jù)旅游勝地 北戴河海濱醫(yī)院統(tǒng)計(jì)，自1989年5年來(lái)，共收治被蜇傷病人3030例，其中引起暴發(fā)性過(guò)敏性肺水腫者占0.3%，有4例死亡(均伴嚴(yán)重休克)。
預(yù)防蜇傷
預(yù)防海蜇蜇傷最重要之處在于避免與海蜇接觸，尤其是作業(yè)漁民要做好個(gè)人防護(hù)，切勿麻痹大意。捕撈時(shí)盡量用工具而不直接接觸海蜇須，有特異敏感體質(zhì)的人應(yīng)禁止下海作業(yè)。海濱旅游地在海蜇汛期應(yīng)設(shè)浮標(biāo)欄網(wǎng)，并在海邊建立醒目宣傳警戒標(biāo)志，并配合防傷害的科普教育宣傳廣播，以提高游人自我防護(hù)的知識(shí)和能力。下海游泳或在海中乘船者若發(fā)現(xiàn)海蜇千萬(wàn)不可碰觸，更不能捕撈，因在海上一旦發(fā)生意外，更不易搶救。一旦被海蜇蜇傷，傷者切不可驚慌，只要及時(shí)到醫(yī)院診治，一般都能較快好轉(zhuǎn)和痊愈。反之，如果被蜇傷者舉措失當(dāng)或大意麻痹，則易出現(xiàn)溺水、跌傷或因救治不及時(shí)而發(fā)生危險(xiǎn)和加重病情。
醫(yī)務(wù)人員提醒：千萬(wàn)不要抓捕、觸碰海水中漂著的海蜇。一旦被海蜇蜇傷，不要用淡水沖洗，因淡水可促使刺胞釋放毒液，應(yīng)盡快用毛巾、衣服、泥沙擦去黏附在皮膚上的觸手或毒液，可用碳酸氫鈉(小蘇打)或明礬清洗傷處。若損傷面積大，全身反應(yīng)嚴(yán)重者，要及時(shí)去醫(yī)院治療。
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