家庭榨菜腌制方法

　　榨菜，被子植物門，雙子葉植物綱的一科。多為草本植物。榨菜是芥菜中的一類，一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪里蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。下面和學習啦小編具體了解下家庭榨菜腌制方法。

　　家庭榨菜腌制方法：

　　榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統(tǒng)的一種稱為風脫水，即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風吹干至成后，再取下放在專用的腌菜池里，放時是一層風干菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少于2.5斤鹽;另一種也是現(xiàn)在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入腌菜池里，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少于2斤，經(jīng)鹽腌后除去部分水分。兩種做法都必須在除去水分前剝去菜頭的口子上的皮，除去水分后都必須壓榨，再除去一部分水分。正宗的榨菜無論采用何種方法，都必須經(jīng)過三次鹽腌后的壓榨，榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調料(干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等)，裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。

　　榨菜的食療作用：

　　榨菜位居世界三大名腌萊(即涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍)之首，歷來被列為素菜佳品。其工藝獨特，配料考究，鮮香脆嫩，回味悠長。

　　榨菜有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做湯。

　　優(yōu)質榨菜外表呈青色或淡黃色，表面附有辣椒粉涂染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。

　　【功效】：

　　1、榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等。

　　2、榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營養(yǎng)成分都是人體所必需的;

　　3、現(xiàn)代營養(yǎng)學認為，榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神;

　　4、低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用;

　　5、榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解;

　　6、榨菜能開胃健脾、辛愾添精、增食助神;

　　7、飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

　　【適合人群】：一般人群均可食用

　　1、適合常吃油膩者、大病初愈或患小病而胃口不佳者，尤其適合食用

　　2、孕婦要盡量少吃榨菜

　　3、呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應少食

　　4、慢性腹瀉者忌食。

　　【適用量】：每次10克左右。

　　【溫馨提示】：

　　1、榨菜應用塑料袋或瓶裝，封口冷藏

　　2、食用榨菜不可過量，因榨菜含鹽量高，過多食用可使人罹患高血壓，加重心臟負擔，引發(fā)心力衰竭，出現(xiàn)全身浮腫及腹水

　　3、榨菜有多種吃法，佐餐、拌涼菜、作調味、作烹調輔料，作旅行食品、當零食等

　　4、做湯時加點榨菜，其味甚鮮，有一種天然的雞湯式的鮮味。

　　家庭榨菜食用方法：

　　榨菜筍菇蒸鯇魚

　　【主料】：草魚

　　【輔料】：榨菜、冬筍、香菇、五花肉

　　【調料】：香油、醬油、胡椒粉、雞精、料酒、糖、蔥、姜、白糖

　　【制作方法】：

　　1、榨菜清洗表面鹽分與冬菇、冬筍、五花肉、蔥、姜切絲;

　　2、草魚切成1厘米寬的段碼放在盤子中;

　　3、炒鍋上火，加底油，蔥姜絲、肉絲炒熟，榨菜絲、冬筍絲、香菇絲依次下鍋，加醬油，料酒、雞精、糖、胡椒粉煸炒，炒好后蓋在盤子中的魚段上;

　　4、將魚上蒸鍋大火蒸六分鐘取出淋少許香油即可。

　　【特點】：魚軟滑、味香濃。

　　榨菜肉絲湯

　　榨菜肉絲湯

　　【主料】：榨萊50克，豬外脊肉50克。

　　【調料】：清湯500克，料酒10克，味精1克，醬油少許。

　　【烹飪工藝】：

　　1、將肉和榨菜切成絲放入大碗內，加入清水浸泡。

　　2、勺內放入清湯，燒至八成熱時，將肉絲和榨菜絲連水一 起倒入湯勺中，用鐵筷子撥散，待湯快開時，用漏勺將原料撈 出(不要將肉絲燙老)，再用手勺澆湯，沖去肉絲和榨菜上的 血沫，然后放入湯碗內。

　　3、將勺內的湯放人料酒、少許醬油、味精，燒沸后，撇去 浮沫，澆在湯碗中即成。

　　【特點】：榨菜脆嫩，肉絲軟嫩，湯清楚味鮮。

　　菊花榨菜魚卷

　　菊花榨菜魚卷

　　【配料】：凈草魚肉350，榨菜200克，雞蛋8個，姜絲5克，蔥絲5克，黃瓜300克，川鹽，料酒，細干淀粉，胡椒粉，白糖，麻油，菜油，蛋清適量

　　【制作方法】：

　　1、魚肉洗凈，橫片成片切成二粗絲，入碗，入川鹽、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌勻;榨菜淘洗干凈切成二粗絲。再將魚絲、榨菜絲、姜絲、蔥絲和勻成餡料。蛋清和細干淀粉調成蛋清淀粉糊，備用。

　　2、雞蛋破殼在碗內攪燕，入鍋攤成蛋皮，再抹上蛋清，放入餡料，卷成直徑約1.5厘米的卷，兩端用蛋清淀粉糊封口，放入六成熱的油鍋里中浸炸至呈金黃色，外酥內熟時起鍋稍晾，改切成菊花瓣狀待用。

　　3、將魚卷入盤堆擺成菊花形，再用黃瓜切刻成菊花葉片，安放在菊花下端，即成

　　【特點】：以榨菜為餡料做成魚卷，再經(jīng)精心裝盤，成了一款頗具川菜風味的美肴。成形美觀大方，魚卷皮酥餡嫩，榨菜鮮香濃郁，佐餐助酒佳。