月餅制作方法

　　我國(guó)自古就有吃月餅的習(xí)俗，據(jù)說(shuō)“月餅”一詞起源于唐太宗，據(jù)說(shuō)，有一年中秋之夜，唐太宗和楊貴妃賞月吃胡餅時(shí)，唐太宗嫌“胡餅”名字不好聽(tīng)，楊貴妃仰望皎潔的明月，心潮澎湃，隨口而出“月餅”，從此“月餅”的名稱便在民間逐漸流傳開(kāi)。到了明代，中秋吃月餅才在民間逐漸流傳，加上嫦娥奔月的故事，使月餅成為更受青睞的中秋佳節(jié)的必備食品。而清代，月餅的制作工藝有了較大提高，品種也不斷增加，供月月餅到處皆有。

　　月餅制作方法

　　各式月餅簡(jiǎn)介

　　京式月餅：京式月餅起源于京津及周邊地區(qū)，其主要特點(diǎn)是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為2：3，以餡的特殊風(fēng)味為主，口感脆松，主要產(chǎn)品有上好仁真的蛋黃茶油月餅、北京稻香村的自來(lái)紅月餅等。

　　蘇式月餅：蘇式月餅最早起源于蘇州一帶，其主要的特點(diǎn)是餅皮疏松，餡料有五仁、豆沙等，甜度高于其它類月餅，蘇式月餅的確切名稱應(yīng)稱為“酥式月餅”，蘇州餅業(yè)的繁榮發(fā)達(dá)，也許是最早的“蘇式月餅”得名原因。“蘇式月餅”的形成雖較“京式”稍晚，“酥皮”的應(yīng)用范圍很廣，至今不衰。江浙滬一帶較為盛行。

　　潮式月餅：潮式月餅最早起源于廣東潮州市的地方特色月餅。主要特點(diǎn)是餅皮薄，入口香酥，一般表層有螺旋狀年輪。 豬油是傳統(tǒng)潮式月餅的主角，最為傳統(tǒng)的潮式月餅主要有二種：一種拌豬油稱作朥餅;一種拌花生油稱作清油餅。一般把潮州本上制作的、具有濃郁潮州鄉(xiāng)土特色的月餅都稱為朥餅。近兩年來(lái)出現(xiàn)一種采用竹炭食用炭粉的竹炭月餅，以其香酥、潤(rùn)口、潤(rùn)腸道功效得到市場(chǎng)的認(rèn)可。

　　竹炭月餅：炭給力竹炭黑月餅是國(guó)內(nèi)首創(chuàng)竹炭黑月餅。月餅秉承傳統(tǒng)潮式酥皮月餅的外觀呈精致的螺旋型，口感清淡，低糖、低脂、低熱量，不油不膩，健康、天然、營(yíng)養(yǎng)的路線，配以天然的具有超強(qiáng)吸附能力和富含多種礦物質(zhì)元素的食用竹炭，外觀呈黑色，排毒、吸脂減肥、潤(rùn)腸通便、補(bǔ)充礦物質(zhì)、調(diào)整腸胃，使這款傳統(tǒng)的情感食品有了更多的科技元素，成了名副其實(shí)給自己吃的月餅，理所當(dāng)然成為中秋佳節(jié)送禮的首選佳品。

　　滇式月餅：滇式月餅主要起源并流行于云南、貴州及周邊地區(qū)，目前也逐漸受到其它地區(qū)消費(fèi)者的喜歡，其主要特點(diǎn)是餡料采用了滇式火腿，餅皮疏松，餡料咸甜適口，有獨(dú)特的滇式火腿香味，主要產(chǎn)品是昆明吉慶祥生產(chǎn)的云腿月餅。

　　衢式月餅：可謂自成一體，是浙江省衢州市的地方特色。其特點(diǎn)是以芝麻為重要原料，所以衢式月餅也被稱為“衢州麻餅”。其主要代表有“杜澤桂花月餅”和中華百年老字號(hào)“邵永豐麻餅” 。

　　徽式月餅：其表皮是油酥皮，用上等面粉與素油攪拌加工制成，餅焰采用野菜(苦板菜)，經(jīng)過(guò)腌制加工，拌以新鮮豬板油和白糖而成。主要代表是“梅干月餅”。

　　法式月餅：法式月餅是將中國(guó)月餅文化和法國(guó)糕點(diǎn)工藝結(jié)合，制成的非傳統(tǒng)月餅，創(chuàng)造了月餅品類中的藍(lán)海。“法式月餅”這一概念，最早是在2006年由北京味多美公司提出，之后引起國(guó)內(nèi)眾多企業(yè)爭(zhēng)相效仿。味多美法式月餅也在當(dāng)年的第二屆(北京)國(guó)際餐飲、食品博覽會(huì)上斬獲金獎(jiǎng)。自推出法式月餅之后，味多美公司不斷創(chuàng)新原料和工藝，目前已有8種口味的法式月餅成功面市。

　　軟皮月餅的制作方法：

　　1.將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)的融合，和成面團(tuán).面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.

　　2.把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用.

　　3.把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán).

　　4.將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球.

　　5.準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅?zāi)＞?，放入少許干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平.然后再將其比模具中扣出.

　　6.用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋，待用.

　　7.把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱.

　　8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.

月餅制作方法　　　

　　鮮肉月餅的制作方法：

　　【原料】面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麥芽糖15克，醬油20克，味精10克，熟豬油210克，鹽、料酒、麻油、姜末各少許

　　【制作】

　　1.先將肉糜加入鹽、糖、味精、醬油、料酒、麻油、姜末，然后順一個(gè)方向拌和。拌透后再加入清水60克，繼續(xù)拌至水肉融合并有粘性為止，放入冰箱備用。

　　2.將300克面粉、15克麥芽糖、120克熟豬油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。

　　3.將200克面粉加入90克熟豬油擦成油酥面。

　　4.將油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，將面團(tuán)搟成3厘米厚的酥皮。

　　5.將大塊酥皮分成兩塊，每塊卷成一個(gè)長(zhǎng)條，下成40個(gè)劑子。

　　6.將劑子按扁，包入15克肉餡，封口做成月餅。

　　7.將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，烘烤每面。

　　烘烤3-5分鐘，視兩面均成金黃色，再蓋上鍋蓋用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現(xiàn)松酥狀，即可出鍋。

　　鳳梨冰皮月餅的制作方法：

　　【皮料】冰皮預(yù)拌粉500克、糖粉150克、白奶油150克、冰開(kāi)水250克

　　【制作】

　　1、將糖粉，水放在打蛋機(jī)內(nèi)，攪拌至糖溶化。

　　2、將冰皮加入1攪拌3分鐘再將白奶油加入一起拌勻至光滑放冰箱內(nèi)靜置30分鐘。

　　3、鳳梨餡300克。

　　4、皮餡比重3：7。

　　5、成型后，要直接裝入封口包裝。

　　6、要冷藏儲(chǔ)存銷售。

　　無(wú)糖五仁月餅的制作方法：

　　【皮料】1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麥芽糖醇液3750克、4、堿水75克、5、鮮雞蛋黃1000克。

　　【制作】

　　1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻;2、生油加入1內(nèi)攪拌均勻;3、面粉過(guò)篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤(rùn);4、面團(tuán)醒30分鐘后再使用。

　　【餡料】無(wú)糖五仁餡40000克

　　制作方法：

　　1、月餅皮、餡比重2：8。

　　2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實(shí)，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。

　　3、月餅烘烤分二次進(jìn)行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。

　　4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。

　　5、質(zhì)量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒(méi)毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質(zhì)松軟、甜度適口，表皮汕潤(rùn)光亮，底部呈淺褐色。