食品保存方法
食物種類繁多，性質(zhì)各異，適應(yīng)的環(huán)境各不相同。因此儲(chǔ)存食物首先要熟悉各種食物的特點(diǎn).了解影響食物變化的原因，采取適當(dāng)?shù)拇鎯?chǔ)方法。今天小編為大家推薦食品保存方法。
食品保存方法
一、低溫儲(chǔ)存法
低溫儲(chǔ)存法是儲(chǔ)存烹飪食物級(jí)常用的方法。其主要原理是通過低溫有效地抑制微生物的生長和繁殖，降低酶的活性，減弱食物內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)，較好的保持食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。
低溫儲(chǔ)存按其溫度的不同可分為冷藏法和冷凍法，冷藏的溫度是在冰點(diǎn)以上。
采用冷藏的食物主要有蔬菜、鮮肉、鮮魚、水果、奶制品以及熟制品和半成品等食物。冷凍法是將食物在低于冰點(diǎn)的環(huán)境中凍結(jié)，適用于儲(chǔ)存動(dòng)物性食物等。冷凍法可以使食物保存較長的時(shí)間不變質(zhì)。但是長時(shí)間存放，雖然食物的質(zhì)且變化不大.但水分減少，其背養(yǎng)價(jià)值降低，吃起來口感也不好。另外，兩種以上食物存放在同一個(gè)冷凍箱內(nèi)時(shí)，要用無毒害的食品袋密封隔離。預(yù)防氣味相互污染.同時(shí)也可減少食物水分的流失。
二、高溫儲(chǔ)存法
高溫儲(chǔ)存法是餐飲業(yè)儲(chǔ)存食物經(jīng)常使用的方法，因?yàn)槲⑸飳?duì)高溫的承受能力弱，當(dāng)溫度提高時(shí)可有效地殺滅微生物.并破壞酶的活性.可防止微生物對(duì)食物的影響，達(dá)到儲(chǔ)存食物的目的。其方法是先將食物用開水煮透或蒸透(達(dá)到100度以上的高溫)，取出或仍用原湯泡上.放在涼爽通風(fēng)的地方不攪動(dòng)，防止食物重新被污染。采用此方法可使食物在較長的時(shí)間內(nèi)不變質(zhì)。這種方法適用于保存動(dòng)物性食物的成品和半成品以及水發(fā)干貨類等食物。
三、通風(fēng)儲(chǔ)存法
通風(fēng)儲(chǔ)存法主要適用于保存糧食、干貨食物和需要風(fēng)干的食物.它們的特點(diǎn)都是怕霉、怕捂。例如米、面、花生、蔬菜等食物，在儲(chǔ)存的時(shí)候都需要通風(fēng).這樣可使霉菌不易生長，保持食物的原有成分，減少霉變。
四、腌、漬、醬、泡儲(chǔ)存法
此種方法一般是用鹽、糖、醋、醬和五香料，按照一定的比例方法加人食物內(nèi)，使食物吸收一定的濃度。來抑制微生物的生長.達(dá)到長期保存食物的目的。例如:腌菜制品有咸蘿卜條、咸豆角、糖醋蒜等。醬菜制品有醬五香大頭菜、醬黃瓜、醬八寶菜等。泡菜制品有泡洋白菜、泡辣椒、泡茄子等。
通過腌、漬、醬、泡等處理后的食物，一般營養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低，因?yàn)槭澄镏幸徊糠志S生素、無機(jī)鹽被破壞和損失.特別是動(dòng)物性食物的纖維肌會(huì)變硬.不易被人體吸收消化。但是加工烹調(diào)后香味濃郁，口味極好。這種儲(chǔ)存食物的方法簡單易行，在飲食行業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。
五、煙熏儲(chǔ)存法
煙熏是用鋸未、松拍枝等材料，在不完全燃燒的情況下所產(chǎn)生的煙氣來熏烤食品的一種方法，經(jīng)煙熏后的食物不但減少了食物內(nèi)部的水分，而且煙氣中有殺菌和防腐作用的木焦油、雜酚油等附在食物的表面上.能防止細(xì)菌的生長，從而達(dá)到防腐儲(chǔ)存的作用，一般常見的熏制品有熏魚、熏雞、熏肉等。
六、真空密封保存方法
真空密封保存方法是使食物在真空的狀態(tài)下，不與空氣中的微生物接觸.進(jìn)行密封保存食物的一種方法，如罐裝制品、真空包裝制品等。此方法適用于多種食物的保存。
隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，儲(chǔ)存食物的方法也越來越多，如核輻射儲(chǔ)存法、氣調(diào)
法等都是比較先進(jìn)的方法，它們的主要原理就是控制或殺死食物中生長的微生物，延緩原料內(nèi)部組織新陳代謝，從而延長食物的保存時(shí)間，提高儲(chǔ)存的質(zhì)量，達(dá)到保存的目的.
如何較久的保存食物
低溫保存：微生物以及化學(xué)反應(yīng)都需要有適宜的溫度，當(dāng)溫度降低時(shí)，微生物活動(dòng)受到抑制，食物中的脂肪氧化、維生素分解等反應(yīng)速度也變慢，就可以起到保存食物、延長保質(zhì)期的作用。日常應(yīng)用電冰箱來冷藏或冷凍食品就是采用了這種方法。
脫水與干燥保存：微生物的生長繁殖和人類一樣，也離不開水，當(dāng)食物原料中水分降低到一定比例以下，就能抑制微生物的活動(dòng)，有助于食物的貯存，肉干、紅薯干和很多脫水蔬菜都是通過這種方法實(shí)現(xiàn)長期儲(chǔ)存的。
高滲透壓保存：生活中常見的腌制與糖漬，就是利用高濃度的食鹽或糖提高滲透壓并降低水分活度，從而抑制微生物的生長繁殖。各種腌肉、醬菜、咸菜、果脯、蜜餞都是采用了這種保存方法。
發(fā)酵保存：微生物的迅猛繁殖，雖然會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)的改變，然而這種改變并不一定完全是有害的，有些是有益的。發(fā)酵保存就是利用各種條件促使有益微生物生長，從而抑制有害微生物生長，不僅可以預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，同時(shí)還能保持、甚至于改善食品原有營養(yǎng)成分和風(fēng)味。果酒、果醋、乳酸飲料、泡菜、酸菜等食品就是利用這種方法進(jìn)行保藏的。
無菌處理保存：即將食物中的微生物殺死。微生物的生長繁殖是導(dǎo)致食品敗壞的一大重要原因，如果能殺滅微生物，食物就不會(huì)腐壞。
比如罐頭食品，通常是先密封，然后徹底加熱殺死細(xì)菌，就可以達(dá)到防腐的目的。經(jīng)過長時(shí)間的高溫加熱，其中的細(xì)菌被殺光，又因?yàn)橐呀?jīng)密封，環(huán)境中的細(xì)菌也無法進(jìn)入，也不會(huì)有細(xì)菌長起來。
常見食品的保鮮妙招
一、水果的保鮮
水果好吃不容易保鮮，存放幾天就蔫了。辦法：1)將淀粉、蛋清、動(dòng)物油(植物油亦可)混合，調(diào)稀，淀粉不要太多;2)將調(diào)好的原料放入噴壺中，噴灑在水果表皮;3)等水果自然晾干。原理揭秘：處理過的水果表皮會(huì)形成保護(hù)膜，抑制水果呼吸。
香蕉保鮮
選完整無缺的香蕉放在食品包裝袋或無毒塑料薄膜袋內(nèi)，扎緊袋口，使之不透氣，可保鮮一星期左右。
柑橘保鮮二法
①松針保鮮法 采集不帶露水的新鮮松針。柑橘先陰干表皮上的水分，按大小分好類。將同樣大的柑橘果蒂朝上碼放在紙箱或木箱里，碼一層柑橘鋪上一層松針，直至箱滿為止。上面加蓋松針封嚴(yán)，以后每隔1個(gè)月翻箱1次。
②小蘇打水浸泡保鮮 把柑橘放在小蘇打水里浸泡1分鐘，撈出瀝干，裝進(jìn)塑料袋里把口扎緊，可使柑橘汁多味甜，色澤鮮亮，存放3個(gè)月以后亦能保持剛摘下來的風(fēng)味。
西瓜保鮮
要想收藏西瓜，可先將西瓜浸入15%的鹽水中3～5日，撈出揩干，再用西瓜蔓葉中擠出的水汁涂一遍，然后密封于聚乙稀塑料袋內(nèi)，放入地窖，可使西瓜保鮮半年以上。
二、青菜的保鮮
1、保存葉菜類最重要的就是保留水分，同時(shí)又要避免葉片腐爛。最簡單的方法是利用舊報(bào)紙，在葉片上噴點(diǎn)水，然后用報(bào)紙包起來，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延長保存時(shí)間，留住新鮮。
2、冬季購買的韭菜、蒜黃等青菜，如果一時(shí)吃不完，可用新鮮的大白菜葉子包好，放在陰涼的地方，可保鮮數(shù)天。
3、生菜只要放一段時(shí)間就會(huì)逐漸變軟并變色，可將菜心摘除，然后將濕潤的紙巾塞入菜心處讓生菜吸收水分，等到紙巾較干時(shí)將其取出，再將生菜放入保鮮袋中冷藏。
4、大蒜、蔥、姜、辣椒大多為調(diào)味品，保存時(shí)最好能保持原貌。大蒜的保存方式與洋蔥類似，可將其放入網(wǎng)袋中，然后懸掛在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處，或是放在有透氣孔的專用陶瓷罐中。而姜分為老姜和嫩姜，老姜不適合冷藏保存，可放 在通風(fēng)處和沙土里，嫩姜應(yīng)用保鮮膜包起來放在冰箱內(nèi)保存。
5、香菜保鮮。挑選棵大、顏色鮮綠、帶根的香菜，捆成500克左右的小捆，外包—層紙(不見綠葉為好)，裝入塑料袋中，松散地扎上袋口，讓香菜根朝上將袋置于陰涼處，隨吃隨取。用此法貯藏香菜，可使香菜在7—10天內(nèi)菜葉鮮嫩如初。長期貯藏香菜，可將香菜根部切除，摘去老葉、黃葉，攤開晾曬1—2天，然后編成辮兒，掛在陰涼處風(fēng)干。食用時(shí)用溫開水浸泡即可，香菜色綠不黃，香味猶存。
6、茄子保鮮。茄子的表皮覆蓋著一層蠟質(zhì)，它不僅使茄子發(fā)出光澤，而且具有保護(hù)茄子的作用，一旦蠟質(zhì)層被沖刷掉或受機(jī)械損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質(zhì)。因此，要保存的茄子一般不能用水沖洗，還要防雨淋，防磕碰，防受熱，并存放在陰涼通風(fēng)處。
7、韭菜保鮮。新買回來的鮮韭菜用小繩捆起來，根朝下放在水盆里。就會(huì)長時(shí)間不干、不爛。芹菜、茼蒿、蔥等也可采用這種方法保鮮。
8、西紅柿保鮮。挑選果體完整、品質(zhì)好、五六分熟的西紅柿，將 其放入塑料食品袋內(nèi)，口扎緊，置于陰涼處，每天打開袋口1次，通風(fēng)換氣5分鐘左右。如塑料袋內(nèi)附有水蒸氣，應(yīng)用干凈的毛巾擦干然后再扎緊口。袋中的西紅柿?xí)饾u成熟，—般可維持30天左右。
三、鮮魚的保鮮
1.首先把鮮魚洗凈，切成3 厘米見方小塊，晾干后，在魚塊表面灑點(diǎn)鹽和酒，喜歡辣味的可加點(diǎn)辣椒粉，然后放入陶制小缸或壇子內(nèi)，再加點(diǎn)芝麻油或菜油。魚、鹽、酒、油的比例為：5 公斤鮮魚、200 克鹽、100 克酒、3D0克油。密封壇口，放在陰涼干燥處，可保存一年友有而風(fēng)味不變。
2.鮮魚當(dāng)天不吃，可將魚的內(nèi)臟取出，不去鱗甲，不用水洗，把魚放入冷卻的食鹽水中浸泡一天，取出晾干，涂些菜油，掛起曬干可保存四五天。
3.去除魚鱗、內(nèi)臟、魚腮，然后泡冷鹽水(溫度攝氏零度至零下二度，濃度是3—3.5%)，放置冷藏室，這樣，鮮度兩三天都不會(huì)降低。若放在冷凍室，魚體內(nèi)的水分結(jié)成水晶，會(huì)影響肉質(zhì)，變得粗糙。
4.鮮魚死后，在兩腮中滴幾滴白酒，可保持一天不臭。
四、鮮肉的保鮮
鮮肉上如有污物，應(yīng)用刀修割，切勿用水沖洗。除冷凍保鮮外，還有以下幾種方法。
1.醋布裹存法。醋能抑制細(xì)菌的繁殖，用醋液浸過的布將肉包裹起來，可保鮮1～2 晝夜。
2.油炸保存法。將鮮肉切成塊，用油炸一下，可在短時(shí)間內(nèi)保鮮。
3.高壓鍋存法。將鮮肉放入高壓鍋內(nèi)，上火蒸至排氣孔冒氣，然后扣上減壓閥端下，可保持兩晝夜。
4.與芥末面共存法。把調(diào)好的芥末面盛在一個(gè)盤子里，和鮮肉放在一個(gè)密閉的容器里(如放在高壓鍋里)，可存數(shù)日，肉不變質(zhì)。
5.蜂蜜涂存法。將鮮肉切成三寸見方的方塊，肉面涂上蜂蜜，用線把肉穿起來，掛在通風(fēng)處，可存放一段時(shí)間，肉味會(huì)更加鮮美。
6.豬油封存法。將鮮肉煮熟，趁熱放入剛熬好的豬油里，肉可保存較長時(shí)間，但吃時(shí)必須用干凈餐具取拿，以防帶入污物，使肉變質(zhì)。
保鮮，其實(shí)也不是很困難，只要有正常的設(shè)備，還有詳細(xì)的保鮮方法，一樣可以把食物保存的很好。
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