雞蛋糕的幾種做法

　　雞蛋糕是以雞蛋為主要原料做成的一種家常菜，色澤分明、口感甜香軟滑，味美適口、老少咸宜，深受老百姓的喜愛和追捧。今天學習啦小編為大家介紹雞蛋糕的幾種做法，希望能夠幫到大家。

　　雞蛋糕的做法一

　　材料

　　A.全蛋250公克，細砂糖100公克，鹽少許，香草精少許，B.低筋面粉100公克，澄粉20公克，C.奶油30公克

　　做法

　　1.將鋼盆中加水，開中火煮至50℃之水溫(即手指試溫有熱的感覺)后轉小火備用。

　　2.再取另一鋼盆，放入材料A，置于作法1上，邊用直型打蛋器攪拌至與人體同溫，即可移開。

　　再用電動攪拌器高速打發(fā)，讓蛋煳包入空氣，攪打至蛋煳呈光滑細緻，用打蛋器拉起蛋煳會呈明顯紋路，但馬上消失的狀態(tài)，再以低速攪拌30秒，使蛋煳更顯細緻均勻。

　　3.將材料B過篩，加入作法2中，用刮刀快速由下往上掏起，使蛋煳與粉類互拌均勻。

　　4.取一鋼盆將奶油融化，取適量作法3加入融化奶油中輕輕拌勻，再全部加入拌勻，即為傳統(tǒng)雞蛋糕面煳。

　　5.將愛心形烤模放在爐上以小火預熱后，再用毛刷涂抹上一層薄薄沙拉油，取適量傳統(tǒng)雞蛋糕面煳倒入烤模的凹槽內(約6分滿)，然后待面煳冒出孔洞，略呈固態(tài)。

　　6.再倒面煳至另一個凹槽內(約5分滿)，等面煳呈形即為底部，再用尖錐挑起作法5當蓋子，快速蓋在底部上面，以小火繼續(xù)燒烤，烤約1∼2分鐘后再翻面烤至上色，至雞蛋糕完全離模，再用尖錐或竹簽從接縫處挑起即可。

　　雞蛋糕的做法二

　　材料

　　雞蛋，鹽。

　　做法

　　如圖上一個二碗，放置兩個雞蛋，

　　充分攪拌均勻

　　加溫水，加鹽，再次攪拌，

　　放入蒸鍋，上面扣上一個大盤子，

　　蒸15分鐘。

　　閉火，燜3分鐘。

　　如牛奶一樣嫩滑!

　　蛋糕膨松的基本原理

　　一、空氣的作用

　　空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。

　　1、在制作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進爐受熱后進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易于產(chǎn)生空氣，所用的糖必須干燥，一般細砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。

　　2、在制作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。

　　二、膨松劑的作用

　　膨松劑可分為生物膨松劑和化學膨松劑。

　　生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳。

　　化學膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。

　　三、水蒸氣的作用

　　蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。

　　第四節(jié) 蛋糕的配方平衡

　　一、各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當，就可以達到產(chǎn)品的質量要求。

　　蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強性材料和弱性材料。

　　干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;

　　濕性：雞蛋、牛奶和水;

　　強性：面粉、雞蛋和牛奶;

　　弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

　　干性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由于會有多分子的蛋白質，特別是面粉中的面筋，蛋白質具有形成及強化制品結構的作用。弱性材料是低分子成分，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結構的作用，同時需要強性材料來攜帶。

　　1、干濕平衡：

　　蛋糕漿料的含水量大于面團的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。

　　2、強弱的平衡：

　　1)油脂和糖的比例

　　2)蛋糕油的平衡作用

　　3)高比例蛋糕的平衡

　　二、配方失衡對制品質量的影響

　　1、液體太多——當?shù)案獬鰻t冷卻后，底部會有“濕帶”，甚至坍塌，制品體積收縮。

　　2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變弱，頂部塌陷。

　　3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。

　　4、油脂太多——也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。