大米涼皮制作方法
大米涼皮制作方法
大米涼皮是用米漿蒸制而成的涼皮，口感更加柔軟。下面呢，學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享下大米涼皮制作要點(diǎn)，希望大家回到家也可以嘗試地制作一下。
大米涼皮制作方法
材料：(參考份量：直徑約26厘米的米皮7-8張，約3-4碗) 米皮：粘米粉300克、玉米淀粉(即玉米生粉)85克、鹽2克、水800克 調(diào)料A：八角2個(gè)、花椒1小把、小茴香1小把、醋1大勺、生抽1大勺、鹽2小勺、清水2小碗 調(diào)料B：辣椒粉2大勺、小茴香1小勺、炒熟的白芝麻1小勺、油2湯勺 調(diào)料C：蒜6瓣、鹽半勺、涼開水適量 調(diào)料D：芝麻醬2勺、涼開水適量 輔料：黃瓜2根 大米涼皮的做法
一、準(zhǔn)備調(diào)料
1、調(diào)料A中的材料全部放入鍋中，開中火煮至沸騰后，再煮2-3分鐘，調(diào)料水就做好了。
2、調(diào)料B中的辣椒粉、小茴香、白芝麻放入小碗里，油倒入鍋中大火燒到十成熱(油多倒一些，相當(dāng)于平時(shí)炒菜用油的2-3倍)，關(guān)火，待油冷卻到七成熱時(shí)，倒入辣椒粉，做成辣椒紅油。
3、調(diào)料C中的蒜剝皮加鹽，搗成蒜泥，加適量涼開水，調(diào)成蒜水。
4、調(diào)料D中的芝麻醬加適量涼開水，攪拌均勻。
5、黃瓜洗凈切成絲。
二、制作米皮
1、粘米粉、玉米淀粉、鹽倒入大碗里，加入水，攪拌均勻即為米皮水，靜置幾分鐘。
2、面皮羅羅底部抹油，舀2大湯勺(即家里平時(shí)盛湯用的勺)米皮水，要完全蓋住羅羅底部。
3、把面皮羅羅放入燒開水的鍋中(水里放一個(gè)小支架，把羅羅放支架上。鍋里水盡量多一些，但不要沒過支架)。
4、蓋上鍋蓋，大火蒸7、8分鐘。
5、米皮全部凝固后取出，坐在涼水盆里降溫，待完全冷卻后揭下來，表面抹油(抹油是為了防止疊放的時(shí)候粘在一起)。
6、重復(fù)2-5步，依次做好所有的米皮。
7、將米皮切成1里面寬的條狀，然后根據(jù)個(gè)人口味加入第一部分中的各種調(diào)料及黃瓜絲就可以開吃啦!
大米涼皮制作的小貼士
1、米粉是很容易溶解于水的，但靜置后會(huì)有部分沉淀，所以在舀進(jìn)羅羅之前要再攪拌一下。蒸好的米皮不要立刻揭下來，一定要等冷卻后再揭，否則會(huì)粘底。冷卻后如果還有少少粘底是正常的，但若粘的很厲害就是沒蒸熟。
2、面皮羅羅是一種平底盤狀的蒸面皮工具，淘寶上有賣，也可以用平底的披薩盤代替。
3、芝麻醬和水混合的時(shí)候比較難化開，需要一點(diǎn)兒耐心。
4、調(diào)料A中的調(diào)料水是點(diǎn)睛之筆，一定要煮。連我爸都夸我這個(gè)調(diào)料水煮得味兒好。如果圖省事兒直接倒醬油、醋不是不行，但味道會(huì)差很遠(yuǎn)。
大米涼皮的分類
漢中涼皮
漢中涼皮被譽(yù)為漢中風(fēng)味小吃的“四絕”之首，譽(yù)滿全國(guó)，它是把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四個(gè)時(shí)辰，然后推(或打)成米漿，上籠蒸成薄薄的餅子，置于通風(fēng)處降溫，抹上菜籽油切成細(xì)條，調(diào)入精鹽、米醋、醬油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料，拌勻即可食用。也可配點(diǎn)蘿卜絲、豆芽菜，看起來白里透紅，或配以菠菜白綠相間。吃起來微辣微咸，酸香可口。自古而今，漢中人就有用面皮招待親友的習(xí)慣。
面皮源于秦漢時(shí)期。相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修筑山河堰，糧食連年豐收。農(nóng)民為改善生活，把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進(jìn)入百姓之家，好客的農(nóng)民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊，問及名稱，農(nóng)民說不出來，劉邦聽了制作方法哈哈一笑，信口說道：“此乃蒸餅也。”后來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數(shù)張，而且又大又簿。切成細(xì)條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。
說起面皮，漢中還流傳著一個(gè)“面皮知府”的故事。清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當(dāng)縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉(xiāng)的面皮簡(jiǎn)單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗面皮，喜之不盡。問起制作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定，很可能是一餐面皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲
稱為“面皮知府”。但令人遺憾的是，北京人至今不會(huì)蒸面皮?？赡苁菤J差大人把制作方法全忘了，即使想吃也做不出來。
然而，漢中人制作面皮的工藝越來越精。如今早由原來的面粉稀釋改為大米磨漿。配料、調(diào)味更為講究。因而，不僅居民農(nóng)戶、大小集鎮(zhèn)，處處面皮飄香，近幾年一些人還去西安、西寧、洛陽、北京等城市去開小吃店，專門經(jīng)營(yíng)“漢中面皮”。
漢中的面皮有悠久的歷史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調(diào)料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是涼皮(粉皮)調(diào)料中最關(guān)鍵的，好吃不好吃最主要取決于辣椒中的調(diào)料.
涼皮辣椒油的制作方法:
漢中口味的比例:(涼皮專用料)150g: (三種辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每個(gè)地方的口味不一樣,故請(qǐng)來電告所我們你所在城市,以便我們給你提供適合當(dāng)?shù)乜谖兜母鞣N原料.
1.主料：四袋香料(涼皮專用香料)
2.輔料：八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,內(nèi)含芝麻20克)、
3.輔料: 4000克/8斤菜籽油;
4.將菜籽油燒至沸騰后,稍涼1分鐘左右，倒入容器內(nèi),依次放入(先少量放一點(diǎn)辣椒在油中,30秒后辣椒不變黑色為最佳,然后在大量放入辣椒,)香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯(cuò).)。
秦鎮(zhèn)米皮
秦鎮(zhèn)位于西安市轄區(qū)戶縣內(nèi)，毗鄰西安，自古盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)粳米。傳說秦始皇時(shí)，一年大旱絕收，無米上貢。當(dāng)時(shí)刑罰嚴(yán)苛，鄉(xiāng)民皆恐，求教于一鄉(xiāng)紳。隔日，鄉(xiāng)紳計(jì)出，制涼皮上貢!將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調(diào)料，即成秦鎮(zhèn)涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當(dāng)年賦稅，并指定秦鎮(zhèn)涼皮此后為皇家貢品。秦鎮(zhèn)大米涼皮制作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨(dú)具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細(xì)、滑等特點(diǎn)，再加上秦鎮(zhèn)涼皮辣椒油制作極其考究，調(diào)料選用上等辣椒、優(yōu)質(zhì)菜籽油以及多種調(diào)味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細(xì)加入油中，上火加熱反復(fù)熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調(diào)出來的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽
涼皮
、芹菜黃綠相間，堪稱絕配!為關(guān)中百年來久負(fù)盛名之美食，吃上一口便終身難忘!
陜西關(guān)中平原是我國(guó)小麥的主要產(chǎn)地之一，以小麥面粉為原料制成的涼皮稱為面皮，在陜西最為普及。改革開放以前,大米在陜西還算稀罕之物。因此那時(shí)在西安的大街小巷常有老鄉(xiāng)推著新大米換面粉，通常一斤大米可換一斤半到兩斤面粉。關(guān)于面皮的制法,陜西文壇名家賈平凹先生在其“陜西小吃小識(shí)錄”中記述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀,加鹽，加堿,稀漿用手勺揚(yáng)起，能拉起筷子粗細(xì)的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條即成”。
西安街頭所售涼皮，售賣時(shí)還各有特點(diǎn)：米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好后一張與一張之間略抹熟菜油，然后一層層摞起來，堆在案頭如同招牌一般。吃的時(shí)候小販取出一張，放在鋪了雪白紗布的案上，嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀，幾乎看都不看的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細(xì)，然后放上鹽、醋、特制的調(diào)料水、黃豆芽(或綠豆芽)等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來，紅紅的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口那撲鼻的香味就已經(jīng)讒的人口水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香異常，人間美味不過如此!而面皮的大小、外觀都與米皮差不多，只是顏色稍黃，兩者的最大區(qū)別就是面皮里有面筋，面筋是做面皮時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)品，不用再單做。好的面筋吃起來不但筋道、味香，而且里面有許多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實(shí)在過癮，因此在秦鎮(zhèn)涼皮店里最常聽見的一句話就是：“老板，多來點(diǎn)面筋，多擱些辣子”!
秦鎮(zhèn)涼皮選料精良，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，調(diào)味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國(guó)，特別是在炎炎夏季，假如你到西安街頭走走，就不難發(fā)現(xiàn)，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個(gè)人，無論大小涼皮攤上，時(shí)刻都是人潮擁擠。而秦鎮(zhèn)涼皮因其投資小、利潤(rùn)大、回報(bào)快，也成為目前小吃經(jīng)營(yíng)的首選項(xiàng)目之一。
岐山搟面皮
岐山搟面皮是陜西省岐山縣附近特產(chǎn)，在周邊地區(qū)亦有產(chǎn)出，可味道最地道應(yīng)還是在岐山縣。其形似寬面，幾乎透明，津而耐嚼，再同潑油辣椒，鹽水，香醋等調(diào)料加以調(diào)和，口感極佳。當(dāng)?shù)厝嗽谙娜战?jīng)常將其當(dāng)為主食，就是在寒風(fēng)泠冽的冬天也是桌上佳品。：))
現(xiàn)在我來說說它的做法。
首先要準(zhǔn)備一個(gè)大鍋。把適量的面粉倒入鍋內(nèi)，按1：3比例添入涼水。接著就要
看看你的體力和耐力了——長(zhǎng)時(shí)間地用力揉面，直至把面揉成稀泥狀為止。接著又是體力活：搟面。從揉好的面團(tuán)上揪下一塊，盡力地?fù){(一般是最后搟成圓形)，直到將其搟成2-3毫米的薄片。全部搟好以后就可上鍋蒸。一般當(dāng)面皮變成透明狀就好了。
待其冷卻后切成普通面條狀，調(diào)入新潑油的辣椒，香醋，鹽水，也可放入新切的生黃瓜絲，其味更加爽口。
麻醬涼皮
一種典型的清真吃法。其做法較簡(jiǎn)單，把面粉調(diào)成糊狀，盛入特制的金屬?zèng)銎せj里，搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然后放入開水鍋內(nèi)蒸制成熟。吃時(shí)，把面皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。
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