梅菜扣肉的腌制方法

　　梅菜扣肉，粵菜系，因地域不同而名字頗多(四川地區(qū)稱(chēng)之燒白)，其特點(diǎn)在于顏色醬紅油亮，扣肉滑溜醇香，湯汁黏稠鮮美，食之軟爛醇香，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。下面我們具體了解下梅菜扣肉的腌制方法。

　　梅菜扣肉的腌制方法：

　　做法一

　　食材準(zhǔn)備

　　主料：豬肋條肉(五花肉)(1000克)

　　輔料：梅菜(150克)淀粉(蠶豆)(5克)

　　調(diào)料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克)白砂糖(20克) 腐乳(紅)(10克) 鹽(5克) 老抽(15克)辣椒(紅、尖、干)(1克) 江米酒(5克)植物油(50克)

　　制作方法

　　1. 五花肉刮洗干凈，用清水煮至僅熟，取出;

　　2. 以老抽涂勻煮熟的肉皮;

　　3. 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒;

　　4. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無(wú)聲，撈出，瀝油;

　　5. 瀝油晾涼的肉切成長(zhǎng)形塊狀，每塊約長(zhǎng)8 厘米、寬0.5 厘米，排放在碗內(nèi)，皮向下，成風(fēng)車(chē)形;

　　6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內(nèi)，加姜片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調(diào)成味汁;

　　7. 將調(diào)好的味汁倒入肉內(nèi)，然后整碗放入蒸籠先用旺火后用慢火

　　蒸約40 分鐘取出;

　　8. 梅菜洗凈，切成每片長(zhǎng)3 厘米、寬1 厘米;

　　9. 切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續(xù)蒸5 分鐘取出，潷出原汁;

　　10. 將肉復(fù)扣在碟中，將原汁燒沸，加濕淀粉調(diào)成稀芡淋上，便成!

　　制作提示

　　因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油1500克!

　　做法二

　　食材準(zhǔn)備

　　主料：梅菜一棵、五花肉一塊

　　輔料：姜蓉、紅蔥頭碎

　　調(diào)料：生抽、蠔油、白糖、鹽、味精、清水

　　制作方法

　　1.梅菜摘開(kāi)一片片，先略浸泡，使之展開(kāi)，然后把它一片片洗凈，擠干水分后切成碎(不用太碎)，換干凈的水繼續(xù)浸泡!

　　2.五花肉洗凈，燒開(kāi)一鍋水，把五花肉放進(jìn)去煮至7、8成熟，撈起瀝干水分，抹鹽，腌制半小時(shí)左右;3、干凈的鍋內(nèi)放油燒開(kāi)，把腌好的肉放進(jìn)去中火炸，皮在下肉在上，然后翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，直至全部炸到金黃色，撈起備用!

　　4.準(zhǔn)備一碗調(diào)味汁：姜蓉、紅蔥頭碎、生抽、老抽、蠔油、白糖、鹽、味精、清水，拌勻;

　　5.炸好的肉放涼不燙手后，切成一小指厚的片狀，皮在下肉在上，一片一片地在大碗內(nèi)擺放好!

　　6.將浸泡好的梅菜擠干水分，鋪放到肉的上面;

　　7.均勻地澆上調(diào)味汁;放進(jìn)蒸鍋蒸1.5~2小時(shí)，視乎個(gè)人口味而定，喜歡肉綿點(diǎn)的就時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn);

　　8.取出蒸好的大碗，放至不燙手后用手端著碗，輕輕蓖出湯汁，另碗裝起，裝好的湯汁加一小匙淀粉，調(diào)成欠汁;

　　9.用盤(pán)子蓋住大碗，雙手瞬間倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形狀;11、燒熱鍋，放一點(diǎn)點(diǎn)食油，轉(zhuǎn)小火，將才的欠汁煮成透明狀的玻璃欠，澆到扣肉上即[1]

　　做法三

　　食材準(zhǔn)備

　　主料：五花肉1000克，梅干菜200克，注：可酌情配料，

　　調(diào)料：食用油1000克 (實(shí)耗30克)，醬油1大匙，

　　制作方法

　　1.把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，大火煮至八成熟，撈出擦去水分，趁熱抹上醬油，

　　2.炒鍋倒油，燒至八成熱時(shí)，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，梅干菜泡軟洗凈，

　　3.把炸好的五花肉切成大長(zhǎng)片，將肉片的肉皮朝下，整齊地碼在碗內(nèi)，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，

　　4.關(guān)火后取出肉碗，用圓盤(pán)蓋在上面，潷出湯汁，再將碗倒扣，使肉在上，梅干菜在下盛于盤(pán)中，

　　5.大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁燒開(kāi)，熬至濃稠，淋在肉上即可。

　　特點(diǎn)：

　　色澤紅亮，酥爛香濃。

　　廚師一點(diǎn)通：

　　如果將梅干菜切細(xì)，拌上適量的蒜片、姜絲、醬油，味道會(huì)更為鮮美。

　　做法四

　　食材準(zhǔn)備

　　五花豬肉、梅菜、高湯(骨頭湯)、水淀粉、蒜末、姜片、姜末、八角。

　　調(diào)料汁：

　　高湯、耗油、精鹽、白糖、生抽、老抽、雞精。

　　制作方法

　　1、梅干菜洗凈，用清水浸泡30分鐘;

　　2、鍋里加入姜片、八角、清水煮開(kāi);

　　3、把五花肉放進(jìn)去煮30分鐘，然后撈出瀝干;4、調(diào)料汁：取一小碗調(diào)入高湯、耗油、精鹽、白糖、生抽、老抽、雞精;

　　5、熱鍋熱油，放入煮好瀝干的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃;

　　6、然后倒入老抽，再加點(diǎn)水好上色，蓋上鍋蓋燜1分鐘;

　　7、取出五花肉，將其切成1厘米左右的肉片;

　　8、將切好的五花肉皮朝下擺在碗中;

　　9、洗鍋，熱鍋熱油，放入蒜末、姜末爆香，倒入調(diào)料汁燒熱;

　　10、再放入洗凈泡發(fā)的梅菜，炒勻后用小火燒制5分鐘;

　　11、把炒好的梅菜覆蓋在肉上;

　　12、上蒸鍋用旺火蒸1小時(shí)左右;

　　13、用一個(gè)盤(pán)子蓋在蒸好的梅菜肉碗上，把蒸菜碗里的汁摒出到另一個(gè)小碗里，接著摒出的原汁加入適量高湯、雞精、糖、耗油、依個(gè)人口味可加入少許精鹽;

　　14、然后，用手壓住蓋在碗上面的盤(pán)子和碗底，快速的翻扣過(guò)來(lái);

　　15、取出蒸碗，梅菜扣肉就做好一半了;

　　16、倒入摒出調(diào)好的湯汁燒沸后調(diào)入水淀粉和生抽;

　　17、待湯汁燒沸有一點(diǎn)點(diǎn)濃稠;

　　18、即可淋在梅菜扣肉上就可以美味出爐了。

　　小貼士：肉質(zhì)軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。

　　做法五

　　[菜系]：閩菜

　　[原料|調(diào)料]

　　豬五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，紅腐乳10克，姜5片，蒜頭5粒，白糖l.5湯匙，川椒酒1茶匙，深色醬油l湯匙，淺色醬油1茶匙，生粉適量。

　　[制作流程]

　　1、將花肉刮洗干凈，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1/3湯匙涂勻肉皮。燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加蓋炸至無(wú)響聲，撈起，晾涼后改切成長(zhǎng)8厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的塊狀，排放在扣碗內(nèi)，成風(fēng)車(chē)形。

　　2、將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內(nèi)，加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、姜片，調(diào)成味汁，倒入肉內(nèi)，然后整碗放鍋中蒸約40分鐘取出。

　　3、將梅菜心洗凈，切成長(zhǎng)3厘米、寬1厘米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鐘取出，濾出原汁，然后將肉復(fù)扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。

　　這樣香噴噴的梅菜扣肉就可以上桌享受了。

　　[特點(diǎn)]

　　色香味懼全，傳統(tǒng)客家菜。

　　做法六

　　材料：

　　主料：梅干菜

　　輔料：五花肉、蔥、姜、八角、水淀粉

　　調(diào)料：醬油(特母)、白糖、料酒、食鹽

　　做法

　　1、梅干菜洗凈浸泡1小時(shí)。

　　2、將擠去多余水份的梅干菜切成段備用。

　　3、將五花肉洗凈，放入鍋中煮至7成熟，即筷子插入，無(wú)血水流出。

　　4、將五花肉撈出，水分擦干。

　　5、趁熱在肉皮表面涂抹上一層醬油。

　　6、鍋中適量油燒開(kāi)，放入肉塊，炸至金黃色，肉皮爆起后撈出。再分別切成0.6cm的厚片。

　　7、鍋中倒入少許油，放入大料和蔥段姜片用小火煸炒出香味。

　　8、放入切好的肉片，翻炒數(shù)下。

　　9、加入料酒、醬油、糖、鹽和足量清水，蓋上鍋蓋煮5分鐘。

　　10、煮好的肉片撈出，湯汁倒入容器內(nèi)備用。

　　11、將五花肉肉皮朝下整齊的碼放蒸碗中，把煮過(guò)的梅干菜放在上面，倒入湯汁。

　　12、蒸碗放置蒸盤(pán)上,放入蒸箱中，關(guān)上蒸箱門(mén),按普通蒸模式，100度20分鐘。

　　13、蒸好后取出梅菜扣肉，稍放涼后迅速將盤(pán)子翻個(gè)面，將梅菜扣肉反扣在盤(pán)中。

　　14、再將多余的湯汁倒入鍋中，用水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可。[2]

　　小貼士

　　1、梅干菜有很多的細(xì)沙，一定要先用水浸泡一下在慢慢的沖洗幾遍才干凈。

　　2、做扣肉比較麻煩，可以一次做個(gè)兩三碗，放入冰箱冷凍起來(lái)，下次要吃的時(shí)候拿出來(lái)再蒸就可以了。

　　3、如果喜歡吃特別爛熟的扣肉，可將蒸置時(shí)間加長(zhǎng)至30-40分鐘。