燒餅制作方法
燒餅制作方法
燒餅，屬大眾化的烤烙面食，是中國特有的一種面餅，也是中國各地常見的傳統(tǒng)小吃。至于燒餅在制作上有哪些要點呢？以下便是學習啦小編為大家?guī)淼臒炛谱鞯南嚓P知識，希望對各位有所幫助！
燒餅制作方法
咸、甜酥燒餅做法：
咸、甜酥燒餅關鍵在于燒餅的酥。它制作時是用1斤油和2斤面，加鹽或白糖做成油酥面，然后用白面按8：1的比例，加上發(fā)面，加水和成皮面，然后再用皮面包油酥面，包好后揪成小劑，揉成小桃形，粘上麻仁按扁，形狀或圓或方均可，入爐烤熟。放鹽的就是咸酥燒餅，放糖的就是甜酥燒餅，它們共同的特點是利口，咸酥或甜酥。
豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種，因以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為“蛤蟆吐蜜”。
制作方法：
先用白面加少量小蘇打，用水和面成面團，取面團一塊，搓長條，揪小劑，成餃子皮狀，包上豆餡(一般豆餡重量要超過面團重量，如17.5克的皮，要包進37克豆餡)，將口捏緊按扁成燒餅，燒餅四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而勻，然后放入烤箱，因高溫餡兒膨脹，從燒餅邊自然開裂一個小口，吐出豆餡。豆餡燒餅口感酥軟、香甜
千層燒餅的做法
1，首先要用溫水和面，面要和的軟一些.你可以拿一雙筷子攪動干面粉，邊攪邊徐徐地加入水(這樣和成的面才能比較松軟)，當攪得沒有干面的時候再用手揉成軟面團，面和好后放在溫暖處醒10分鐘。
2，將醒后的面團揉好，再搟成長方形薄片，再在長方形薄片上刷油，后卷起成長條下成二或三個劑子，把每個劑子由兩頭擰擠起來，用手按扁，搟成圓型餅丕。
3，平底鍋放油燒熱，后放入一餅丕(注意一定要用中火，慢慢烙制)，待到一面鼓起后翻面刷油，再烙另一面，待兩面都刷油餅烙制金黃色時即可出鍋。
4，鍋放油，依次烙制另外的餅丕。
特點
酥脆好吃，層次分明。
燒餅的熱量
燒餅的熱量大約是230-250千卡，其中約25%的熱量來自于脂肪。
燒餅的相關品種
湖溝燒餅
關于湖溝燒餅的傳說
燒餅
楚漢傳說： 當年陳勝吳廣起義占領大澤鄉(xiāng),臨近的農(nóng)民聽到這個消息，都拿出糧食來慰勞他們.送來燒餅的大嬸,因為緊張,燒餅未完全送到騎馬將士的手中,掉落在地上,摔成好幾塊.于是這燒餅還有另一名字'馬蹄酥'.雖然是鄉(xiāng)野間的普通的餅子,但做法卻很考究.用當?shù)赜晁渑媸障聛淼男←?頭磨出來最精細的面粉,為得是做出來的面有彈性,色好.將面粉和成軟硬適度的面團,涂上油放置一鐘頭待用.選用上好的驢油,加蔥花,鹽花,拌成輔料.驢油可增加餅子的酥性.豬油和驢油近似，后來因稀少驢油被豬油代替，將小面團搟成橢圓行,卷上豬油膏后,搟成橢圓,撒上當?shù)禺a(chǎn)的白芝麻,貼在特制的本地特地燒制的烤爐,2分鐘就可以新鮮出爐了.這餅子外酥內(nèi)軟,層數(shù)很多,技術好的師傅能做出30多層.對著陽光看都是透亮的.這樣看,餅子完全是件藝術品了.好看味道也好.咬一口,滿口留香,配上我們當?shù)氐拇笸牒嫌筒?才算真正到了湖溝.黃粱美夢傳說： 據(jù)說很久以前，有個大戶人家的女兒生了一種怪病，突然有一天厭起食來，吃什么都沒有胃口，而且一見到飯菜就感到惡心?？吹饺諠u憔悴的女兒，財主心急如焚，于是就貼出告示，說誰要能只好他女兒的病，他愿意給20兩銀子。結果來了很多醫(yī)生，都沒有只好。于是他只好再四處張貼告示，并把酬金從20兩增加到50兩、100兩，最后一直到一半家產(chǎn)，還是沒能只好。后來來了一個放牛的窮小伙，愿意一試，條件是他要娶這個大小姐為妻，因為他對小姐仰慕以久，而且還沒有妻子。開始的時候財主自然不會答應，直到幾天后女兒一次又一次暈倒，他才狠下心來，答應了這一的要求。于是這個青年就做了很多這樣的燒餅，治好了小姐的病，并通過自己的勤勞和手藝獲得了小姐的芳心。后來財主反悔了，這個青年就和小姐私奔出來，逃到了湖溝，世世代代做起燒餅的生意來。而且隨著生意的不斷做大，過年過節(jié)的時候，他們總是會在做燒餅的閑暇，順便做些其他的湯面來接濟窮人，這就是以后聞名遐邇的湖溝燒餅和湖溝油茶了。
吃法
而吃“湖溝燒餅”要配合地道的油茶才更有味道。當然油茶不是茶，沒有茶葉。它是湖溝的另一種著名小吃，用面筋、千張、花生、黑芝麻、和其他各種配料燒制而成的一種湯水。面筋要用面粉在反復捏搓而成，拳頭大小的一塊面筋大概要用幾十盆水，揉搓一個多小時才行，千張要碎而粘，花生要香而不焦，芝麻要黑。以前小的時候，每次趕集總要纏著大人喝上幾碗,油茶在湖溝和燒餅一樣只有早上才會有。不過也許是覺得在露天的街頭喝這種東西太不衛(wèi)生了，所以每次去的時候每次光顧的人都再逐漸減少，但是很多本地孩子和老湖溝一如既往的早上品油茶。雖然如此，這種美味的油茶還是漲到了一元錢一碗。如果再配上一塊錢兩個的燒餅或者油盍子，那就確實太好了。
傳承
說起湖溝燒餅，人們不能不想到燒餅的傳人——黃開年老師傅。老黃是湖溝街上人，年幼家貧，靠賣燒餅為生，其父黃景月擅長燒餅手藝。老黃十多歲時，就和其二弟黃開體在集上賣燒餅，因家境貧苦，大雪天仍赤腳沿街叫賣。父親去世后，黃開年繼承父業(yè)，制作燒餅出賣。由于他刻苦鉆研，技術日益精巧，生意越做越好。1955年，黃開年參加合作商店，專門制做燒餅供應市場。
黃開年因故回家，生活無著落，只好重操舊業(yè)，并收徒傳藝。1982年，固鎮(zhèn)縣委食堂調他去專做燒餅，數(shù)月后便辭工回家。老黃先后收徒五人，固鎮(zhèn)、宿縣、湖溝等地經(jīng)營燒餅，因技術較高，生意十分興旺。晚年黃開年孤單一人，無兒無女，境況很是艱辛。1986年6月，黃開年因病去世，終年68歲。黃開年老師傅與世長辭了，但他卻把精巧的技藝流傳下來，成為湖溝地區(qū)精神文明和物質文明寶庫中的珍貴財富。
口味
1980年5月，安徽省委書記王光宇、秘書長袁振等同志到湖溝視察，品嘗之后，贊不絕口。1983年淮北礦務局蘆嶺礦開礦藝術家前來演出轉為托人到湖溝購買燒餅，1984年夏天，《蚌埠日報》、《安徽日報》先后載文介紹，湖溝燒餅因而名聲大振，遠近皆知，被譽為膳食珍品。凡到湖溝之人，無不爭相購買，嘗之為快?，F(xiàn)周邊區(qū)縣以及北京深圳均有湖溝燒餅店。
魯南地區(qū)燒餅
魯南地區(qū)，尤其是滕州市以及周邊縣市的燒餅，是一種采用獨特工藝制作的燒餅。首先是制作工具非常特別，制作魯南地區(qū)的燒餅使用得是磚爐。磚爐高2米以上，在磚爐的頂端和中間部分采用兩塊圓形厚鐵板，兩塊厚鐵板中間是空的，上下之間的距離在50CM左右。下方厚鐵板的下面便是爐膛，使用木炭或者無煙煤加熱下方厚鐵板，用下方厚鐵板的溫度使其上方空間均勻受熱。其次，制作燒餅的原料只有小麥粉和水，在做燒餅之前先把面和好，和做饅頭的程序相同，然后把一塊拳頭大小的面團放在表面光滑的圓盤上，用手掌來回按壓，使其厚度適中，大小適中。然后，把只做好的面餅(直徑約30CM)放到專用的掃帚(使用脫粒后的高粱穗制成)上，再把面餅使勁貼到上方的厚鐵板上。正常情況下，三分鐘以后，一個又薄又圓的燒餅就制成了。
魯南地區(qū)燒餅，制作簡單，但是味道很棒。不僅保留的小麥的淀粉甜味，而且非常有嚼勁，適合在農(nóng)忙時節(jié)。老百姓一次做十幾個或者幾十個燒餅，可以吃好幾頓。
掉渣燒餅
時下流行的“掉渣燒餅”，起源于武漢。05年武漢 土家族女大學生晏琳發(fā)明的一種抹餡燒餅。是在土家族燒餅的基礎上，利用了現(xiàn)代技術設備和經(jīng)營理念，結合現(xiàn)代生活快節(jié)奏，講究飲食營養(yǎng)健康的特點，用獨特的發(fā)酵過程、全天然餡料創(chuàng)制的一個嶄新品牌。成為中國特色小吃大家族的一員新秀，它是古為今用、洋為中用、改革開放的產(chǎn)物。現(xiàn)正火暴北京、上海、武漢、長沙!!風靡全國!!掉渣燒餅[2]是土家族特有的風味美食，口味濃香，外焦里軟，采用純正老面、新鮮豬肉及幾十種天然佐料，將傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代制作方法相結合精制而成，以油而不膩、入口柔和、鮮香可口、回味悠長而深受市場推崇和喜愛。具有香辣濃郁、營養(yǎng)實惠、老少皆宜等特點，富含豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物，衛(wèi)生、方便、快捷、適合現(xiàn)代人生活節(jié)奏的需要，被美食界譽為中國式比薩，風靡武漢三鎮(zhèn)。現(xiàn)長沙、鄭州也開始火爆登陸，北京、上海、南京、廣州等地也正在迅猛上市，燒餅風暴，正在席卷全國。
建德燒餅
又名嚴州酥餅，原名嚴州干菜燒餅，又稱建德干菜燒餅，是建德傳統(tǒng)的名點小吃，集松、酥、脆于一體，清香撲鼻。嚴州酥餅以上等面粉用不同溫度的水和素油拌和，擇肥膘肉與上等干菜拌勻為餡，在外面涂抹一層糖汁和油，以黑白芝麻撒粘，在特制的燒餅爐中用炭火烤熟。餅形小巧飽滿，呈蟹黃色，芝麻撒面，和餡多殼薄。傳統(tǒng)的嚴州酥餅以梅城鎮(zhèn)“方順和”燒餅店所產(chǎn)最為著稱。一般除論只出售外，又以十只包為一筒，扎上紅帖供應，成為走親訪友的饋贈佳品，備受歡迎。民國十八年(1929)，此餅作為建德特產(chǎn)參加“西湖博覽會”，在櫥中展出一個月后取出，既未變硬也不發(fā)軔，且清香如初，被評為第一名，并授予大紅旗一面，以示表彰。相傳唐朝開國元勛“九千歲”程咬金從小以做燒餅為生，在兵荒馬亂歲月流落
到嚴州府(今建德梅城)開燒餅店，有一天他多做了兩爐燒餅，當天沒賣完，晚上把燒餅重新放入爐內(nèi)以文火烘烤，沒想到經(jīng)重烤的燒餅肉油滲入餅皮，吃起來更酥更香，倍受人們喜愛。自此，他就采用此法做燒餅，許多店家也爭相仿效。由于這種燒餅既香又酥，又出產(chǎn)在嚴州府地，遂以嚴州命名。現(xiàn)嚴州酥餅在梅城鎮(zhèn)、新安江市區(qū)等各大飯店均有制作，交通便捷。 現(xiàn)建德市多數(shù)城鎮(zhèn)均仍制作銷售，保持原有風格，較受消費者歡迎。
周村燒餅
周村燒餅的特點——圓形黃色，薄如紙片，以薄、 香、酥、脆著稱。作為一個坐擁眾多人文古跡和天然景區(qū)的地區(qū)，淄博的傳統(tǒng)名吃亦是種類繁多。其中，作為周村特產(chǎn)的“周村燒餅”便是較為出名的一例。周村，隸屬于淄博市，坐落魯中。周村燒餅的由來，經(jīng)歷了一段相當漫長的歷史。而周村燒餅這個詞，其實是非周村地區(qū)人對來自周村地區(qū)的那種獨特的燒餅的籠統(tǒng)稱謂。地道的周村人，一般喚其為“香酥燒餅”或“大酥燒餅”等。按照當前普遍的說法，周村燒餅源于漢代的“胡餅”，至今已有1800多年的生產(chǎn)歷史。據(jù)史料記載，明朝中葉，周村商賈云集，多種小吃應時而生，用以胡餅上貼烘烤的“胡餅爐”此時傳入周村，當?shù)仫嬍车陸舻膸煾到Y合焦餅薄、香、脆的特點，加以改進，創(chuàng)造出膾炙人口的大酥燒餅，此即當今周村燒餅的雛形。但是，使周村燒餅具備今天所說的“薄、香、酥、脆”四大特點的卻是在近代。周村區(qū)高塘鎮(zhèn)王家莊是目前民間生產(chǎn)周村燒餅最多的村莊之一。該村一位老人告訴記者，周村燒餅正是基于一位名叫郭云龍的師傅的發(fā)展，方才最終形成了如今的特色。郭師傅在烤制當初厚厚的大酥燒餅時，偶然發(fā)現(xiàn)餅上面鼓起來的部分薄而香脆，加上芝麻，吃起來香而不膩。于是他大膽試制新品，果然深受大家喜愛。于是，不經(jīng)意間便推而廣之。l880年后，“聚合齋”燒餅老店，即郭家，首先啟用紙包裝，最終產(chǎn)品大都以印花紙包裝，久藏不變質，故而沿襲至今。清末皇室曾屢次調貢周村燒餅，這也讓周村燒餅名滿天下。當時山東省著名商號 “八大祥”(八大祥以實實在在經(jīng)營綢緞而名聞當時)也專門定購周村大酥燒餅成箱發(fā)往埠外，作為饋送佳品。1951年前后，周村人民也曾以周村燒餅為禮品，慰問抗美援朝前線的中國人民志愿軍將士。除了厚重的文化淵源，近 年來的周村燒餅也是屢獲殊榮，像“商業(yè)部優(yōu)質產(chǎn)品”、“山東省優(yōu)質產(chǎn)品”、“山東省傳統(tǒng)名特食品”、“國家質量達標食品”、“中華名小吃”、“中國名點”、“國家級無公害產(chǎn)品”、“中國放心食品信譽品牌”等稱號。
蒙城薛家油酥燒餅
蒙城薛家燒餅重量約為一兩的面粉經(jīng)過和 面、醒面、掂面等工序做成“死面團”，然后拉成約三寸寬、1.5米長的“面皮”，抹上調配后的豬油，疊成20 多層的燒餅坯，經(jīng)過上爐、烘烤等工序，一塊透明流油、香氣四溢的蒙城薛家燒餅成型了。再經(jīng)做餅師傅用火剪在燒餅上適度地一挑，那塊
成型的燒餅就成了層層酥香、薄如竹紙的薛家“油酥燒餅”。在蒙城縣行政服務中心東一小巷內(nèi)，被譽為“蒙城正宗‘油酥燒餅’”的“薛家燒餅”的第三代傳人薛聚財夫婦演示制作“油酥燒餅”。薛聚財今 年50歲，接手家傳的燒餅手藝已近30 年，其父親、祖父都曾是蒙城縣內(nèi)制作“油酥燒餅”名人。據(jù)介紹，薛聚財?shù)淖娓溉ナ罆r，全國各地前去吊唁的徒弟就有上百人。燒餅制作時，燒餅坯要拉得長，拉得薄，餡要抹得均勻、適度。據(jù)薛聚財介紹，他曾在外地一家餐店示范制作薛家燒餅油酥燒餅時，將重量為一兩的面料拉長到3米左右，疊成約40層的燒餅坯。此外，烘烤油酥燒餅時，要控制好爐火、爐壁的溫度，還要掌握燒餅烘烤時的火候，火候不到，燒餅不熟不酥，火候過了，又會焦煳。等到將烤好的燒餅拿出烤爐時，還要用火剪在適當?shù)牧Χ认聫闹幸惶簦@樣燒餅才會香酥可口。原安徽省委書記萬里曾把蒙城做油酥燒餅手藝最好的師傅請到合肥稻香樓賓館，專做油酥燒餅供嘉賓食用。蒙城薛家油酥燒餅1997年被認定為《中華名小吃》，以小麥面粉為原料，用水面團制成薄皮抹入板油茸泥，卷壓成餅，烤熟而成。餅色金黃，層層透亮，入口焦酥，有蔥香、油脂香和五香粉香味，入爐前涂以醬色油和芝麻，入爐烘烤時要掌握火候和爐溫?？臼旌箫灣庶S色，用火鉗挑開，層層薄如紙，透明流油，焦酥可口。在冬季，漫天飛雪，寒風刺骨，拿起一個熱騰騰剛出爐的薛家燒餅，一口下去，香酥滿腹，人世間最尋常的幸福感隨著暖意涌上心頭，深深領悟莊子所言 “子非魚，安知魚之樂也?”，也深深感謝先人的智慧至今仍惠及蒼生。
吊爐燒餅
將面粉和成面團，加堿水，揉勻。將棉談?chuàng){ 成長方形薄片，抹芝麻醬，卷成圓桶形，揪小劑子。用手摁成圓皮，另揪一個小面球，蘸上油，放在圓皮上包好，團成桃，揪去收口處的面頭，再摁壓成一寸五分的圓餅。蘸上芝麻，放入吊爐烘烤至微黃色，即可食用。面茶是朝陽面茶是冬天最受歡迎的小吃之一。用小米加工成的細面熬成稀糊狀粥，內(nèi)加少量的堿面和精鹽。食用時把面茶盛在碗里，上面淋上少許芝麻醬，再撒滿一層油炸的黃米面顆粒形脆果，既暖身果腹又香脆可口。
黃橋燒餅
產(chǎn)于蘇北黃橋鎮(zhèn)，它之所以出名，與著名的黃橋戰(zhàn)役是 緊 密相連的。在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰(zhàn)役打響后，黃橋鎮(zhèn)12農(nóng)磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮(zhèn)外戰(zhàn)火紛飛，鎮(zhèn)內(nèi)爐火通紅，當?shù)厝罕娒爸鴶橙说呐诨鸢褵炈偷角熬€陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。時隔30余年之后，即 1975年5月，粟裕將軍重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待他，他手捧燒餅，激動地勉勵大家說：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續(xù)發(fā)揮革命傳統(tǒng)，爭取更大光榮。”古代燒餅，制用精細。據(jù)《隨國食單》載稱，燒餅的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黃橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內(nèi)擦酥這一傳統(tǒng)特色，已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發(fā)展到蔥油、肉松、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細沙等十多個不同餡的精美品種。黃橋燒餅，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。1983年被評為“江蘇省名特食品”。
肉末小燒餅
清代宮廷菜是滿人從關外帶進的食俗與魯菜 結合的結果。本來北京的飲食沒有什么特色，明朝都城移到北京時，宮廷中的廚師大多來自山東，因此山東風味便在宮中普及開來。此后，宮廷飲食便以山東風味為主沿襲下來。備料: 面粉、白糖、精豬肉、鹽，胡椒粉，芝麻、植物油適量 。
制作：燒開水，離火略停，水中加入少量白糖，用這熱白糖水燙面，和好燙面面團，軟硬適中即可，蓋籠布醒面。精豬肉切碎末(注意要切，不的要剁)，入炒鍋略炒斷生即起鍋，加入鹽和胡椒粉拌勻(特別提示：不要放蔥姜。大多做燒餅的都喜歡放蔥姜，但我吃到的那“仿膳”肉末小燒餅里，絕對沒有蔥姜味道)。把醒好的面團揉勻，然后用搟面杖搟成刀背厚的皮.上面均勻抹一曾色拉油;把肉沫均勻撒在面皮上，然后把面皮卷起來，用刀切成做燒餅合適大小的段，然后把它立起來，稍微擰一下，按扁成燒餅狀，兩面拍上芝麻。然后放入烤箱或者微波爐烤制15分鐘左右即可。
湖溝燒餅
以當?shù)貎?yōu)質小麥頭道面為原料，用多道工序和制，其主要特點是香酥可口，稍嚼即爛，外脆里嫩，不會戳破口腔。原料采用正宗驢油，當?shù)禺a(chǎn)優(yōu)質小麥粉，芝麻及上等黑胡椒采用十幾道工序制作.通過當?shù)赝粮G燒制土缸烘烤而成。巴掌大小，厚薄只有半寸，內(nèi)外多層。燒餅里面是香蔥和面調和的餡，外邊是一層厚厚的焦黃加黑的芝麻，金黃燦燦的，看上去象一個玲瓏剔透精致的小工藝品，燒餅外黃里軟，色呈蟹殼紅，不焦不糊，不油不膩，咬一口，香氣四溢，蔥油流滿嘴角。
燒餅歷史由來
據(jù)史書考證，燒餅是漢代班超時從西域傳來的?！蠢m(xù)漢書〉有記載說：“靈帝好胡餅。”胡餅 就是最早的燒餅，唐代就盛行了?！促Y治通鑒.玄宗〉記 載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所裹腹，任宰相的楊國忠去市場買來了胡餅呈獻。當時長安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此詩人 白居易賦詩一首稱：“胡麻餅樣學京都，面脆 油香新出爐。寄于饑讒楊大使，嘗香得似輔興無。”說在咸陽買到餅象不象長 安輔興坊的胡麻餅。胡麻餅的做法是取清粉、芝麻五香鹽面 清油、堿面、糖等為原 輔料，和面發(fā)酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制，因而白居易說“面脆油香”了。此做法與現(xiàn)代燒餅差不多。宋代陶谷的〈清異錄〉一書記載：“僖宗幸蜀之食，有宮人出方巾包面粉升許，會村人獻酒一提，偏用酒浸面，敷餅以進，嬪嬙泣奏曰：‘此消災餅。’乞強進半枚。”說的是880年8月，黃巢農(nóng)民起義，兵逼長安，唐僖宗倉皇出逃，沒有吃的，宮女用宮中帶出的一點面粉，用村里人送的酒，一起和面，先在鍋內(nèi)烙，后在爐內(nèi)烘熟，拿給他吃，說這是消災的餅。僖宗勉強吃了半塊。這種先烙后烤的方法和現(xiàn) 在相同。“消災餅”不用芝麻，大概就是現(xiàn)在的火燒了。北魏賈思勰的〈齊民要術〉中已有“燒餅做法”，與唐代的燒餅做法相差無幾。
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3.做餅方法
4.自制栗子糕的做法