鹵水制作方法
鹵水制作方法
鹵菜是大家都很喜歡的一種食物,無(wú)論是鹵肉、鹵雞翅、鹵鴨脖子還是鹵雞蛋等，那么，如何才能做出一鍋噴香撲鼻的鹵水呢?下面學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享鹵水制作方法，希望對(duì)大家有幫助!
鹵水的基本制作方法
劉廚鹵水：
原料：
A.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個(gè)，肉豆蔻6個(gè)，草豆蔻6個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個(gè)，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B.老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。
C.清水60斤。
D.小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。
E.色拉油1500克。
F.廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚(yú)露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
制作步驟：
A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用;B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。
將C料放入不銹鋼桶中，放入汆水后的B料、干貝小火煲12小時(shí)，將B料取出，把原湯過(guò)濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時(shí)，放入F料后小火煮30分鐘。
D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。
鹵水的最佳制作方法
一、鹵水的調(diào)味料及香料
以制一鍋尺度12.5千克的鹵水為例。
調(diào)味料：川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克雞精適量;
香料：香料包1包，38元1包，3包起免郵費(fèi)，咨詢(xún)手機(jī)15271517898，QQ449824916、干辣椒50克。
湯原料：雞骨架3500克、豬筒子骨1500克
二、鹵水制作
1.將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至水開(kāi)，去其血沫。之后，將骨頭用凈水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)、大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)成鹵湯待用。
2.炒制糖色。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒;待糖由白變黃時(shí)，改用小火;糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼承炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要把握好，自己可以先多試幾回);再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黃。
3.香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì)，輕微改下，以免影響效果)，用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加適量鹽、糖色和辣椒，用小火煮出香味，制成初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和紅鹵的香料都相同)。
三、留意事項(xiàng)
1.香料用潔凈的紗布包扎好，不宜扎得太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，目的是去沙礫、減少藥味。
2.紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色，應(yīng)以鹵制的食物呈金黃色為宜。
3.用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。
4.因?yàn)辂u水經(jīng)由一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經(jīng)不濃烈時(shí)，要及時(shí)更換香料袋。
5.鹵水中的香料經(jīng)由水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但各種香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試鹵水的香味，待以為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記實(shí)，以便及時(shí)增減各種香料(這一點(diǎn)不好把握，但是只要你常常做，慢慢有經(jīng)驗(yàn)了，就好把握了)。
6.“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必需有一定的底味，鹵制原料也是一樣，由于鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味。因此，在天天投放原料時(shí)都必需嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味相宜后才能進(jìn)行鹵制。在詳細(xì)操縱上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)增補(bǔ)鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
7.在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)增補(bǔ)水分。加水的方法有兩種：一是，事先預(yù)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進(jìn)行鹵制。因?yàn)轷r湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃烈。切忌在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味、鮮味和咸味。
8.紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替。加糖色鹵制的鹵菜光彩金黃，不易變黑。而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)氧化會(huì)使鹵菜光彩發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，光彩越黑越深。
9.熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)。假如常常攪動(dòng)而不燒開(kāi)，就會(huì)滋生細(xì)菌，使鹵汁變酸。
10.鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精?，F(xiàn)在因?yàn)槿藗儗?duì)鮮味的要求比較高，鹵汁中要放入味精。味精的主要成分為谷氨酸鈉，在160℃才能分解出有害物質(zhì)焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，可以放心加入。
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