潮汕咸菜如何腌制
潮汕咸菜是一道美味可口的漢族名菜,屬于潮菜系。那么潮汕咸菜在腌制上有什么做法呢?接下來,學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享潮汕咸菜的腌制方法,希望你會(huì)喜歡!
潮汕咸菜的腌制方法
潮汕人腌制酸咸菜的制法與古人做菹基本相同。大菜收割后,一般都將老葉去掉,大棵的切成兩半,小的用整棵,略加曝曬,使其軟化,摻和食鹽裝進(jìn)大缸,用大石頭壓緊。兩三天后,食鹽融化,大萊也壓出菜汁,再把適量的熱米湯澆進(jìn)缸里。以后每天都加澆米湯,直到菜缸有酸甜氣味散發(fā),菜葉由綠變黃,便可以取出食用。這種腌制方法,能使腌菜色、香、味俱佳,風(fēng)味誘人,惹人喜愛。
潮汕咸菜的特點(diǎn)
腌制好的潮汕咸菜,觀之顏色金黃晶瑩,賞心悅目;聞之清香撲鼻,神清氣爽;生、熟吃均可,是潮汕人吃白粥時(shí)最經(jīng)典的佐餐腌菜,也是具有獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)味佳品。生吃,肉質(zhì)肥厚,爽脆無骨,咸淡適中,咸中微酸,酸中略甜,集咸、酸、甜于一味而又恰到好處,食后回味無窮,思之頓生唾液。熟吃,可素炒;還可以配合肉或魚類、貝類煮成湯菜,也可用于炒面線和其他菜肴,皆酸咸可口,很能刺激食欲。許多旅居海外的潮汕僑胞,回鄉(xiāng)探親,都要不辭辛勞攜帶一些正宗咸菜回去品嘗,視為最大收獲和享受
潮汕咸菜的食用事項(xiàng)
如何食用
咸菜家庭日常三種食用方法:
清切。咸菜從壇內(nèi)拿出,在自來水中洗凈,切成小塊,制成冷盤。若是喝稀粥配清切咸菜,十分爽口。
煎炒。可以根據(jù)各人的嗜好參些調(diào)料,比如生姜、辣椒、蒜頭,也可放點(diǎn)紅糖,吃起來很開胃。炒咸菜飯味道極好,許多人喜歡吃咸菜飯,又喝咸菜湯,吃起來胃口大開,飯量大增。
蒸或燉。用雜骨、排骨燉咸菜,有一股濃濃的酸香味,吃了還想吃。若是用咸菜燉三層肉,這是一道美味佳肴。做這道菜是一層咸菜,一層三層肉,一直放到滿缽為止,然后放到鍋里蒸,爛熟后起鍋。有了這道菜,你的食欲肯定大增。
與此同時(shí),“咸菜”一詞也用作對(duì)朋友的稱號(hào),不過,是十分親密的朋友。
防止中毒
咸菜雖然好吃,但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們?cè)诩依镫缰葡滩藭r(shí),只要掌握科學(xué)方法,就能避免腌制過程中產(chǎn)生過多的亞硝酸鹽致癌物。
腌制時(shí)間2天以內(nèi)或20天以上??茖W(xué)測(cè)定,咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高,只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰,第9天以后開始下降,20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi),長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。
人工除毒。腌制成咸菜后,在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘,或用熱水清洗的方法處理,可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。
常吃解毒食品。大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用,既可消除細(xì)菌感染,又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺,解除癌癥危險(xiǎn)。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌,使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成,因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。
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