豆腐乳腌制上有什么方法
豆腐乳腌制上有什么方法
豆腐乳的配料有小米.黃酒.是一種風靡全中華的開胃菜。那么，豆腐乳在制作上有什么方法嗎?下面是學習啦小編為大家整理的豆腐乳的腌制方法，希望你會有所收獲！
豆腐乳的腌制方法
材料：嫩豆腐16塊
調味料：鹽7湯匙， 蒜粉2湯匙，辣椒粉2湯匙，白胡椒粉1湯匙，白酒少許
做法：
1：取兩塊熟食用的干凈砧板，把嫩豆腐沖洗干凈后放在砧板上，上面再壓一塊砧板。砧板上壓上重物，過夜。
2：壓過的豆腐明顯堅實多了。
3：把每塊豆腐都用廚房紙擦干水。
4：豆腐切四方塊。建議每塊2.5--3cm見方的最合適。如果切得太小塊成品會有點咸。
5：把一個帶蓋的扁型容器底部鋪上雙層廚房紙，豆腐粒都排上去，稍微有些間隔防止發(fā)酵后粘連。
6：加上蓋子，室溫(21攝氏度左右)放兩周讓其自然發(fā)酵。
7：兩周后豆腐表面有少許白毛或者淡粉色黏液物，無礙。如果有黑或者綠毛就請丟棄那一塊或者幾塊。
8：小酒杯里倒些白酒，把豆腐一塊一塊地放入浸一下消毒增香。
9：把所有調味料混合在一個大碗里，滾過白酒的豆腐粒放進去包裹調味料。
10：碼入玻璃或者陶瓷的容器中，愿意的話還可以倒些白酒或者料酒進去(請參考下方的泡酒版)。加蓋或者用保鮮膜包幾層，室溫再放兩周使其入味。吃時可點些香油。等到你覺得腐乳已經軟到入口即化的程度就可移入冰箱保存。
豆腐乳的營養(yǎng)價值
豆腐乳因其營養(yǎng)價值極高而素有“東方奶酪”之稱。忠州豆腐乳富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質(鈣、磷、鐵)、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等，具有健脾寬中、潤燥、除濕等功效，常吃對預治高血壓、動脈硬化、風濕病均有一定的作用，平時食用的紅豆腐乳上面有一層紅色物質，是通常所說的“紅曲”，適當食用可以降低血脂[1]。
豆腐乳是經微生物發(fā)酵作用后的大豆食品，通過微生物發(fā)酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗營養(yǎng)因子等不足全被克服，消化率和生物效價均大大提高，同時產生了多種具有香味的有機酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營養(yǎng)成分，而且不含膽固醇。這些都是促進人體正常發(fā)育或維持正常生理機能所必需的。因此腐乳是一種營養(yǎng)十分豐富的食品。腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質，而且由于微生物的發(fā)酵作用，產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提高了一些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養(yǎng)和保健功能。
豆腐乳中蛋白質含量極其豐富，約在12-22%之間。國家食品質檢中心對北京腐乳的分析測試表明：100g腐乳中蛋白質含量11-12g，可與100g烤鴨媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18種氨基酸齊全。此外，由豆腐經微生物發(fā)酵成腐乳后，水溶性蛋白質含量由3.607%(g/100g蛋白質)增加到54.38%，堿溶性蛋白質含量由91.25%減少到9.24%(紅腐乳)，這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質的消化率可以達到92-96%。大量研究結果表明，腐乳中所含蛋白質量及其消化性能，完全可以與動物性食品相媲美。
由于微生物的作用，腐乳中產生的核黃素(VB2)約130Pg/100g-160Pg/100g，含量比豆腐高6—7倍，在一般食品中僅次于乳品的核黃素含量。核黃素是細胞內脫氫酶的主要成分，它能促進正常生長和維持健康，缺乏時就會有口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、腎囊炎等癥狀。同時腐乳中還含有維生素B12，紅腐乳維生素B12的含量為0.42mg/100g-0.78mg/100g，青腐乳中維生素B12的含量最高達9.8mg/100g-18.8mg/100g，僅次于動物肝臟的維生素B12的含量。而維生素B12在促進人體的造血、預防惡性貧血和營養(yǎng)神經等方面具有重要作用。
豆腐乳的飲食注意事項
腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
還有，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。
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