家庭榨菜需要怎么樣腌制才好吃

　　榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，那么，具體的腌制方法有哪些呢？接下來(lái)就隨學(xué)習(xí)啦小編一起來(lái)了解下吧！

　　家庭榨菜的腌制方法　

　　1、收購(gòu)青菜頭選擇體型小，呈團(tuán)圓形，整齊美觀的新鮮原料。

　　2、剝菜將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)?，不可損傷突起瘤及菜耳朵。

　　3、第一次腌制按每100千克剝好的菜頭用鹽3～3.5千克;撒鹽時(shí)邊踩壓緊，每層酌留蓋面鹽4%，最好將所留蓋面鹽全部撒在表面;鋪上竹隔板，加放石塊;石條塊須分次加入，先使較松菜塊受壓下陷，菜塊下陷基本穩(wěn)定，菜塊上水;第一次腌制脫水時(shí)間為36～48小時(shí)，腌制脫水時(shí)間一到，馬上起池上囤;起池時(shí)，將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤;囤基先墊上竹隔板，囤用葦席圍周正，上囤時(shí)層層踩緊，上囤24小時(shí)。

　　4、第二次腌制將上述上囤的菜頭如上置于菜池內(nèi)，按經(jīng)第一次腌制后的菜頭每100千克加8千克鹽，均勻撒鹽，壓緊菜塊，每層留蓋面鹽1%;在面上鋪上一層塑料蓋嚴(yán)蓋實(shí)菜塊，塑料上加沙15厘米左右厚，經(jīng)常檢查，在沙上踩壓，使菜水完全淹沒(méi)菜頭;腌制20天左右后，即可起池。

　　5、淘洗上榨將菜塊在已澄清過(guò)濾的咸囪水淘洗干凈，然后上榨以榨干菜塊上的明水及菜塊內(nèi)部可能被壓出的水分;上榨時(shí)，榨蓋一定要緩慢下壓，不使菜塊變形或破裂;上榨時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確掌握出折率，一般62%～64%。

　　6、拌料裝壇將上榨后的菜塊拌和食鹽、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸鈉防腐劑，然后再裝入壇內(nèi)。拌料標(biāo)準(zhǔn)：每100千克上述上榨后的菜塊加鹽4.1千克，辣椒粉1.25千克，混合香料0.15千克，花椒0.05千克，苯甲酸鈉0.05千克，花椒不要碾細(xì);裝滿裝緊至距壇口2厘米為止;壇口加放面鹽50克，再塞好干菜葉，或蓋塑料，塞口應(yīng)扎緊封嚴(yán)。

　　7、覆口封口裝壇后15～20天內(nèi)多次覆口檢查，將塞口菜取出;若壇面菜塊下落變松，用木擂棒擂緊，并添加新菜塊擂緊，使其裝緊仍至距壇口2厘米處為止;壇口塞好后，用干凈抹布揩凈壇口，然后用水泥封口，水泥要封平不高于壇口。

　　家庭榨菜的食療功效

　　榨菜位居世界三大名腌萊(即涪陵榨菜、法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán))之首，歷來(lái)被列為素菜佳品。其工藝獨(dú)特，配料考究，鮮香脆嫩，回味悠長(zhǎng)。

　　榨菜有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做湯。

　　優(yōu)質(zhì)榨菜外表呈青色或淡黃色，表面附有辣椒粉涂染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。

　　【功效】：

　　1、榨菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等。

　　2、榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營(yíng)養(yǎng)成分都是人體所必需的;

　　3、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，榨菜能健脾開(kāi)胃、補(bǔ)氣添精、增食助神;

　　4、低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用;

　　5、榨菜有“天然暈海寧”之說(shuō)，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會(huì)使煩悶情緒緩解;

　　6、榨菜能開(kāi)胃健脾、辛愾添精、增食助神;

　　7、飲酒不適或過(guò)量時(shí)，吃一點(diǎn)榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

　　【適合人群】：一般人群均可食用

　　1、適合常吃油膩者、大病初愈或患小病而胃口不佳者，尤其適合食用

　　2、孕婦要盡量少吃榨菜

　　3、呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應(yīng)少食

　　4、慢性腹瀉者忌食。

　　【適用量】：每次10克左右。

　　【溫馨提示】：

　　1、榨菜應(yīng)用塑料袋或瓶裝，封口冷藏

　　2、食用榨菜不可過(guò)量，因榨菜含鹽量高，過(guò)多食用可使人罹患高血壓，加重心臟負(fù)擔(dān)，引發(fā)心力衰竭，出現(xiàn)全身浮腫及腹水

　　3、榨菜有多種吃法，佐餐、拌涼菜、作調(diào)味、作烹調(diào)輔料，作旅行食品、當(dāng)零食等

　　4、做湯時(shí)加點(diǎn)榨菜，其味甚鮮，有一種天然的雞湯式的鮮味。

　　榨菜的保健食譜

　　榨菜筍菇蒸鯇魚(yú)

　　【主料】：草魚(yú)

　　【輔料】：榨菜、冬筍、香菇、五花肉

　　【調(diào)料】：香油、醬油、胡椒粉、雞精、料酒、糖、蔥、姜、白糖

　　【制作方法】：

　　1、榨菜清洗表面鹽分與冬菇、冬筍、五花肉、蔥、姜切絲;

　　2、草魚(yú)切成1厘米寬的段碼放在盤子中;

　　3、炒鍋上火，加底油，蔥姜絲、肉絲炒熟，榨菜絲、冬筍絲、香菇絲依次下鍋，加醬油，料酒、雞精、糖、胡椒粉煸炒，炒好后蓋在盤子中的魚(yú)段上;

　　4、將魚(yú)上蒸鍋大火蒸六分鐘取出淋少許香油即可。

　　【特點(diǎn)】：魚(yú)軟滑、味香濃。

　　榨菜肉絲湯

　　榨菜肉絲湯

　　【主料】：榨萊50克，豬外脊肉50克。

　　榨菜肉絲湯

　　【調(diào)料】：清湯500克，料酒10克，味精1克，醬油少許。

　　【烹飪工藝】：

　　1、將肉和榨菜切成絲放入大碗內(nèi)，加入清水浸泡。

　　2、勺內(nèi)放入清湯，燒至八成熱時(shí)，將肉絲和榨菜絲連水一 起倒入湯勺中，用鐵筷子撥散，待湯快開(kāi)時(shí)，用漏勺將原料撈 出(不要將肉絲燙老)，再用手勺澆湯，沖去肉絲和榨菜上的 血沫，然后放入湯碗內(nèi)。

　　3、將勺內(nèi)的湯放人料酒、少許醬油、味精，燒沸后，撇去 浮沫，澆在湯碗中即成。

　　【特點(diǎn)】：榨菜脆嫩，肉絲軟嫩，湯清楚味鮮。

　　菊花榨菜魚(yú)卷

　　菊花榨菜魚(yú)卷

　　菊花榨菜魚(yú)卷

　　【配料】：凈草魚(yú)肉350，榨菜200克，雞蛋8個(gè)，姜絲5克，蔥絲5克，黃瓜300克，川鹽，料酒，細(xì)干淀粉，胡椒粉，白糖，麻油，菜油，蛋清適量

　　【制作方法】：

　　1、魚(yú)肉洗凈，橫片成片切成二粗絲，入碗，入川鹽、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌勻;榨菜淘洗干凈切成二粗絲。再將魚(yú)絲、榨菜絲、姜絲、蔥絲和勻成餡料。蛋清和細(xì)干淀粉調(diào)成蛋清淀粉糊，備用。

　　2、雞蛋破殼在碗內(nèi)攪燕，入鍋攤成蛋皮，再抹上蛋清，放入餡料，卷成直徑約1.5厘米的卷，兩端用蛋清淀粉糊封口，放入六成熱的油鍋里中浸炸至呈金黃色，外酥內(nèi)熟時(shí)起鍋稍晾，改切成菊花瓣?duì)畲谩?/p>

　　3、將魚(yú)卷入盤堆擺成菊花形，再用黃瓜切刻成菊花葉片，安放在菊花下端，即成

　　【特點(diǎn)】：以榨菜為餡料做成魚(yú)卷，再經(jīng)精心裝盤，成了一款頗具川菜風(fēng)味的美肴。成形美觀大方，魚(yú)卷皮酥餡嫩，榨菜鮮香濃郁，佐餐助酒佳。

　　榨菜蒸大鱔

　　【原料】：白鱔1條，榨菜1/2個(gè)，蔥白2條，姜數(shù)片，芫荽1棵，鹽1/2茶匙，胡椒粉少許，油1/2湯匙，麻油適量。

　　【做法】：

　　1、鱔魚(yú)宰后洗凈泡水片刻，取出除去滑膩，洗凈抹干，斬件，加鹽，胡椒粉拌勻，至碟上。

　　2、榨菜用水浸透，擠干水分，切成薄片，蔥白切斷。

　　3、將榨菜片、姜片及半分量之蔥白分別撒在鱔魚(yú)上，再淋上油。

　　4、將鱔魚(yú)隔水蒸熟，撒上蔥白及芫荽，撒上麻油即成。

　　【特色】：味道鮮美，有滋補(bǔ)功效

　　榨菜炒肉片

　　【主料】：榨菜(青菜頭)約300克、熟豬肉片200克

　　【輔料】：食用油50克、花椒15粒、蔥、姜、醬油、鹽、糖、醋、辣椒粉

　　【制作方法】：

　　1、選擇新鮮的榨菜洗凈，去老皮、筋，切成約2mm厚、2厘米×3厘米的片;

　　2、鍋中的油熱后，放入花椒炸，待花椒變色后撈出;

　　3、倒入榨菜片炒，適量加一些水(如果有雞湯、肉湯更好)，放入豬肉片及輔料(辣椒粉根據(jù)個(gè)人口味適量加入)，炒到榨菜片斷生后即成。

　　【特點(diǎn)】：有特有的榨菜味，椒油肉香;理想的菜肴。

　　肉絲手工搟面

　　【原料】： 普通面粉200克，雞蛋一個(gè)，鹽15克，榨菜絲，肉絲

　　肉絲手工搟面

　　【做法】：

　　1、揉面，面里面放了一個(gè)雞蛋、少量鹽。

　　2、把面搟成又大又薄的面皮。其實(shí)是越薄越好，只要不破就好

　　3、把面切成條狀，灑點(diǎn)干粉，把面條弄散。這樣不容易結(jié)在一起。

　　4、鍋里面多放點(diǎn)水，燒開(kāi)，把面放入，大火開(kāi)了后多煮一下。

　　5、把另外炒好的榨菜肉絲澆上就大功告成了

　　【營(yíng)養(yǎng)提示】：榨菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，它有“天然味精”之稱，富含產(chǎn)生鮮味的化學(xué)成分，經(jīng)腌制發(fā)酵后，其味更濃。

　　榨菜雞絲湯

　　【原料】： 榨菜 40克

　　雞胸脯肉 80克 冬筍 50克 木耳(干) 20克 調(diào)料： 鹽 2克 植物油 15克 香油 5克

　　【做法】：

　　1.榨菜、冬筍、水發(fā)黑木耳切絲，雞脯肉洗凈切成絲。

　　2.鍋內(nèi)加湯燒開(kāi)，滑入雞絲，湯沸前打盡浮沫，后加冬筍\木耳，煮約5分鐘，再放榨菜，調(diào)味即可。

　　【營(yíng)養(yǎng)提示】：本菜含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，多種礦物質(zhì)及多種維生素。

　　折耳根涼拌菜

　　【主料】：折耳根

　　【輔料】：榨菜、野小蒜調(diào)料：香油、醬油、胡椒粉、味精、糖、姜、白糖 、辣椒粉

　　【制作方法】：

　　1、榨菜清洗表面鹽分切絲;

　　2、折耳根、野小蒜洗凈切3厘米長(zhǎng)的小段;

　　3、將折耳根、野小蒜、榨菜絲按3：2：1的比例混合，加香油、醬油，味精、糖、胡椒粉辣椒粉調(diào)合即可。

　　【特點(diǎn)】：開(kāi)味健脾。

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