黑色臭豆腐的制作方法是什么
黑色臭豆腐的制作方法是什么
湖南長(zhǎng)沙黑色臭豆腐喜歡吃嗎?想自己制作嗎?如果不了解制法的話，那不妨和學(xué)習(xí)啦小編一起來(lái)了解下黑色臭豆腐的制作方法，希望對(duì)各位有幫助!
長(zhǎng)沙黑色臭豆腐的簡(jiǎn)單制作方法
制豆腐：將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手
豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐
鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開(kāi)，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水
油炸臭豆腐：將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。
然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤(pán)內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成
長(zhǎng)沙黑色臭豆腐的常見(jiàn)制作方法
1、臭豆腐原胚：要求“嫩而不易碎、能起泡而不韌、口感細(xì)滑”，這是長(zhǎng)沙臭豆腐原胚的最高境界?？梢?jiàn)其技術(shù)要求比普通水豆腐更高。如果臭豆腐原胚沒(méi)有制作好，顯然是“麻袋上繡花，底子太差”，臭豆腐的口味沒(méi)有辦法好。李記的“黑色經(jīng)典”長(zhǎng)沙臭豆腐非常重視原胚質(zhì)量，所有臭豆腐原胚由李記豆制品加工實(shí)驗(yàn)中心生產(chǎn)，中心有本科以上豆制品技術(shù)開(kāi)發(fā)工程師8名，10年以上豆制品制作技師3名，“知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)的結(jié)合”，是我們?cè)诙怪破分谱餍袠I(yè)無(wú)法被超越的寶劍!
2、鹵水：要求“上臭和上色快，泡制的豆腐外脆內(nèi)嫩，油炸后呈不同程度的臭味，吃起來(lái)呈香味”，要求鹵水發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好，添加料豐富，不同季節(jié)鹵水添加主料搭配合理，有科學(xué)合理的鹵水養(yǎng)護(hù)方案。
3、調(diào)料：普通的長(zhǎng)沙臭豆腐只有辣椒湯料，口味單調(diào)。“經(jīng)典·長(zhǎng)沙”臭豆腐擁有湯料和辣椒醬兩種主要調(diào)味料，以鮮、辣、香為特色，讓食客回味無(wú)窮，添加在經(jīng)過(guò)優(yōu)良鹵水泡制的高品質(zhì)臭豆腐原胚上，您會(huì)發(fā)現(xiàn)，您從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)這么好吃的臭豆腐!李記調(diào)料融合了22種配料，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了一般餐館廚師的制作水平。
臭豆腐的地區(qū)差異
臭豆腐在中國(guó)以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異。長(zhǎng)沙和紹興的臭豆腐干相當(dāng)聞名，但其制作以及味道均差異甚大。
宮廷貢品北京王致和臭豆腐等曾光臨并夸獎(jiǎng)，美國(guó)《食品》雜志也親臨采訪?；饘m殿選用上等黃豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽(yáng)豆豉的鹵水中浸透，表面會(huì)生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以后，就可以撈上來(lái)，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
長(zhǎng)沙街頭也有很多民間制作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛(ài)。
紹興的油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5厘米見(jiàn)方的塊，放入霉覓菜梗配制鹵中浸泡，顏色為黑灰色。
北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳，與南方流行的臭豆腐干是兩種不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，為饅頭和大餅等面食的配品，并曾經(jīng)為慈喜所喜愛(ài)，并賜雅名“御青方”，簡(jiǎn)稱青方。
臨清臭豆腐，明末清初資本主義萌芽在大運(yùn)河航道北段出現(xiàn)。臨清臭豆腐作坊制作的產(chǎn)品，北上進(jìn)宮，南下余杭，凡是嘗過(guò)該產(chǎn)品者，都知曉了真正的臭豆腐究竟是什么樣子。相比之于其他任何地方的臭豆腐，臨清臭豆腐都是最臭、最香。以至于美食家稱其為“真正的臭豆腐在臨清”。
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