四川泡菜的制作方法
怎樣制作四川泡菜?四川泡菜的制作方法有哪些?今天小編為大家推薦正宗四川泡菜的做法。
正宗四川泡菜的制作做法
需材料:
泡菜壇子一個(上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。
具體制作方法如下:
一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
(1)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止。
花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當(dāng)多加)。
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的,酒也是經(jīng)常要添加的。
(3)放青椒(是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒,很辣,調(diào)味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有提味的作用。
2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了!
(4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。
泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵,產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌,且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內(nèi)的其它菌,防止不正常的發(fā)酵。
四川泡菜的其他做法
泡菜壇洗干凈晾干;蔬菜洗干凈,切塊并晾干
在一個干凈無油的鍋內(nèi)加入準備做泡菜水的清水和鹽,煮沸后使鹽溶化,并加入大蒜、大料、花椒、白糖、白酒,晾涼待用
冷卻的鹽水倒入泡菜壇中,水量最好到泡菜壇的2/3處
蔬菜倒入泡菜水(清水粗鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽)中,最好能裝滿泡菜壇
蓋上泡菜壇的蓋子,在水槽加入適量清水,放置在陰涼通風(fēng)的地方,保持水槽內(nèi)清水不要干,3-10天后就做好了
1、做四川泡菜最好用陶制的泡菜壇,蓋子下有水槽,倒入清水后蓋上蓋子可以起到密封的作用。陶制的壇子不僅吸水,而且不透光,比市售的玻璃壇子要好
2、四川泡菜的關(guān)鍵就是泡菜水,保養(yǎng)得當(dāng)?shù)呐莶怂窃脚菰较?。第一次泡的時候如果能找到老的泡菜水更好,如果沒有的話,到超市買一瓶泡野山椒,將水倒進去即可以
3、泡辣椒、泡姜可以泡在泡菜壇中慢慢使用
4、泡菜壇以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷,不然泡菜水會發(fā)霉。遇到發(fā)霉時,輕的話,可以用干凈的器具將霉點撈出,加入適量鹽和白酒,將泡菜壇子移至陰涼通風(fēng)的地方,每天敞開蓋子10分鐘,2-3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭,那是已經(jīng)變質(zhì),不能食用,必須倒掉
5、如果泡菜的味道太酸,可以加點鹽;如果太咸,可以加點糖;如果不脆,可以加點白酒
6、除了泡菜壇,也可以使用密封的容器來制作泡菜,但是一定要保證無油、干凈、密封
7、做泡菜的蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇中。
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