東北酸菜制作方法
東北酸菜是東北人冬季最常見(jiàn)的一種儲(chǔ)菜方式。豬肉燉酸菜,酸菜火鍋,天下一絕。今天小編為大家推薦東北酸菜制作方法。
腌制東北酸菜的準(zhǔn)備工作
1、積酸菜最重要的工具就是瓦缸了,農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買來(lái)的廣口瓦缸或瓷缸都可以用來(lái)積酸菜,用之前要完全洗凈,不能殘留油和水。另外,現(xiàn)在很多人使用塑料盒或塑料桶積酸菜,這樣做并不可取。
2、除了瓦缸,積酸菜時(shí)還需要用到一塊表面平滑的大鵝卵石。這樣的鵝卵石,可以在河灘或湖邊找到
3、冬天大白菜大量上市的季節(jié)最適合積酸菜。大白菜的品種非常豐富,除了青口白菜不適合用來(lái)積酸菜以外,其他品種的白菜都可以,尤其是比較疏松的品種更好。
4、這里用到的調(diào)味料非常簡(jiǎn)單,只需要準(zhǔn)備花椒和日曬鹽,用量可以根據(jù)白菜量的多少而定。
5、酸菜之所以會(huì)產(chǎn)生酸味,那是因?yàn)榘l(fā)酵的緣故,所以需要在白菜中加入一些原料,使其發(fā)酵。淘米水就是最好的發(fā)酵劑,事先準(zhǔn)備好相當(dāng)于瓦缸容積1/5的淘米水。
6、積酸菜要在幾個(gè)步驟上用到開(kāi)水,所以燒好一大鍋開(kāi)水是很重要的。
7、食材用刷子和洗滌靈仔細(xì)地將瓦缸里面反復(fù)洗刷干凈,不能殘留一點(diǎn)點(diǎn)油膩。
8、燒開(kāi)一鍋水,迅速倒入瓦缸中,用干凈湯匙或長(zhǎng)筷子攪拌,把瓦缸內(nèi)壁全部用開(kāi)水燙一遍,然后倒出水,把瓦缸晾干。
9、選擇表面光滑的大塊鵝卵石,用刷子仔細(xì)刷洗干凈,晾干水分備用。
白菜的處理
1將大白菜擇去外面破損枯黃的菜葉。
2、用流動(dòng)水將白菜清洗干凈,瀝干水分,然后晾干。把白菜放在案板上,縱向一分為二,這時(shí)可以放置片刻,讓白菜心中的水分也晾干。
3、再在白菜根部縱向切一刀,菜葉部分不切斷,保持完整。
東北酸菜制作方法過(guò)程
1、將白菜切口向上按順序緊密地碼放在缸底,鋪滿底層。
2、在白菜上撒一把花椒。
3、再在白菜上撒一把腌咸菜專用的日曬鹽。
4、按照切口向上的方式再鋪一層白菜,重復(fù)撒花椒和日曬鹽的步驟。按照同樣的步驟將白菜緊密地碼放在瓦缸內(nèi),距離缸口20cm為宜。
5、將預(yù)先準(zhǔn)備好的相當(dāng)于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。
6、燒開(kāi)一鍋開(kāi)水,迅速倒入瓦缸中,直至水位沒(méi)過(guò)白菜將至缸口。
7、用清洗干凈的大塊鵝卵石將缸中的白菜壓緊。
8、用大張的紙(綿紙、舊報(bào)紙均可)將缸口覆蓋好,用棉線或松緊帶扎緊,封好。
酸菜的保存和維護(hù)
1、每隔三天打開(kāi)封紙查看一下缸中的變化,如果有發(fā)霉的跡象,及時(shí)把霉變的酸菜湯用湯匙撇出。
2、過(guò)15天左右,將缸中白菜依次取出放入一個(gè)干凈無(wú)油的容器。
3、再把最先取出的白菜放入積酸菜的瓦缸的最底部,按照與取出時(shí)相反的順序把白菜重新碼入缸中,再次用鵝卵石壓緊。這個(gè)過(guò)程也稱為倒缸。再過(guò)15天左右即可食用。
其他
1在積酸菜的整個(gè)過(guò)程中,瓦缸和白菜一定要清洗干凈,均不能沾油,否則容易引起變質(zhì)。
2白菜碼入缸中腌制的過(guò)程中,不要隨意翻動(dòng)白菜,打開(kāi)封紙觀察時(shí)只看湯汁表面有無(wú)發(fā)霉的跡象即可,無(wú)需翻動(dòng)白菜。
3在倒缸的過(guò)程中也要注意防止油污污染酸菜,一定要把所有工具都清洗干凈再進(jìn)行操作。
4酸菜積好后可以一直放在缸中,每次取用的時(shí)候都小心不要讓瓦缸中的酸菜沾染上油污,積酸菜的湯汁也不要丟棄,在制作酸菜汆白肉之類的菜肴時(shí),酸菜湯是最好的調(diào)味料。
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