韓國(guó)泡菜是朝鮮咸菜或者高麗咸菜的別稱，也可稱之為韓國(guó)咸菜。稱之為“泡菜”是不正確的提法。

　　正宗的“泡菜”是指中國(guó)西南部分省市地區(qū)所盛行的一種乳酸菌發(fā)酵的美食，其制作過(guò)程與韓國(guó)咸菜有明顯區(qū)別，重點(diǎn)恰在一個(gè)“泡”字上。對(duì)兩種美食，應(yīng)加以區(qū)別。泡菜是韓國(guó)最常見(jiàn)的一種菜，特點(diǎn)是辣，朝鮮人通常和米飯一起食用。

　　(1)粗鹽(或精製鹽) 1/3杯(鹽約佔(zhàn)蔬菜的5%量)

　　(2)辣椒粉 1/2杯

　　辣椒醬 1/3杯

　　糖 少許

　　蒜末 1/4杯

　　·操　　作: (1)將整顆大白菜對(duì)切剖開(kāi)，撒入粗鹽使其自然軟化，不要壓，鹽須均勻撒於大白菜每個(gè)角落，約2天后即會(huì)出水，期間必須翻動(dòng)多次，取出將鹽水過(guò)濾后備用。

　　(2)將材料(2)及調(diào)味料(2)加入攪拌均勻，醃泡入味放入冷藏1週后，取出切片即可食用，約可保存2週。

　　蒜味辣泡菜

　　配　　料: (1)大白菜 1顆

　　(2)蒜末 1/2杯

　　薑末 2大匙

　　蔥末 3大匙

　　(1)鹽 1/3杯

　　水 2杯

　　(2)辣椒粉 1/3杯

　　醃咸蝦 2大匙

　　糖 1大匙

　　麻油 1/2大匙

　　·操　　作: (1)將大白菜對(duì)半切開(kāi)后洗凈，并徹底瀝乾水份，再切成5公分正方塊，均勻撒上鹽拌勻，醃約12小時(shí)后再加入2杯水，再繼續(xù)醃12小時(shí)后倒出鹽水瀝乾備用。

　　(2)將材料(2)與調(diào)味料(2)拌勻，再拌入大白菜中攪拌均勻，即可置於容器中，上方壓重物并加蓋，冷藏約1星期或置於陰涼處待其發(fā)酵完成即可，約可保存2週。

　　千層白菜泡菜

　　配　　料: (1)大白菜(中) 1顆

　　(2)香菇 2朵

　　黑木耳 1朵

　　(3)松子 2大匙

　　水梨 1/3個(gè)

　　紅棗 6顆

　　(1)鹽 1/2杯

　　(2)水 3杯

　　白醋 2杯

　　糖 2又1/2大匙

　　·操　　作: (1)將大白菜洗凈切半后徹底瀝干水份，將鹽均勻撒于大白菜上使其軟化，待其自然軟化后再揉動(dòng)材料。

　　(2)將材料(2)洗凈后用少許鹽腌過(guò)再切成細(xì)絲備用。

　　(3)紅棗用水泡軟，切開(kāi)去籽后切成細(xì)絲，水梨洗凈徹底瀝干，切成細(xì)絲備用(或用鹽水川燙備用)。

　　(4)將材料(2)、(3)拌勻備用。

　　(5)將大白菜瀝干鹽份后鋪平，將上述材料均勻鋪平于每一葉片上，依序作好備用，再捲成長(zhǎng)條狀用繩子固定，再加入調(diào)味料(2)腌泡1天使其入味，密封后放入冰箱冷藏，食用前取出切段排入碟中即可，約可保存2週

　　三種泡菜

　　·配　　料: 茄子、蔥、蘿卜

　　·操　　作: (一)茄子泡菜

　　材料 ：茄子﹐醬油

　　佐料﹕鹽﹑蔥﹑蒜﹑辣椒絲

　　做法：

　　(1) 把茄子整個(gè)放在篜籠里稍微蒸一下出來(lái)曬一天后﹐像加餡蘿卜泡菜﹐那樣把茄子劃開(kāi)。(2) 把蔥﹑蒜﹑辣椒絲夾在里面弄熟。

　　(3) 湯放醬油煮熟。

　　(4) 腌至晚秋﹐冬天也想吃時(shí)﹐把醬湯煮后冷卻再倒掉﹐這樣反復(fù)三次﹐可防止變味。秋天茄子有甜味﹐更好吃。

　　(二)蔥泡菜

　　材料：

　　細(xì)蔥3Kg?米漿糊1杯，將鰣魚(yú)2杯，撥好的蒜2/3杯，能好的生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，洋蔥1杯，紅辣椒1/2杯，鹽

　　做法：

　　(1) 把細(xì)蔥的根部去掉洗凈，泡在3%的鹽水里撈出。

　　(2) 洋蔥切成絲，紅辣椒去子后切成絲。

　　(3) 放米漿糊，醬鰣魚(yú)，蒜，生姜，辣椒面混合。

　　(4) 在準(zhǔn)備的佐料里放入細(xì)蔥拌勻后加準(zhǔn)備好的洋蔥，紅辣椒混在一起。

　　(5) 放在鐔子里壓好等到味道浸進(jìn)去為止。