鹵味是怎么自制的
鹵味是怎么自制的
鹵味是指用鹵法制成的冷菜,將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。那么,朋友們想知道鹵味是怎么自制的嗎?下面小編就為大家介紹鹵味的做法。
『五香鹵鴨翅』
原料:鴨全翅, 老鹵汁,八角,桂皮,香葉,小茴香,五香粉,蔥,姜,蒜,干紅辣椒,老抽,生抽,料酒,鹽,糖。
做法:
1、準(zhǔn)備原料,鴨翅洗凈切塊焯水待用。
2、將老鹵汁和配料(八角、桂皮、香葉、小茴香、五香粉、蔥、姜、蒜、干紅辣椒、老抽、生抽、料酒、鹽、糖)一起大火煮開。
3、放入鴨翅再度大火煮開;轉(zhuǎn)中小火鹵30分鐘左右即可。
『鹵雞腿』
原料:雞腿6只,黃酒25克,醬油15克,白糖2.5克,茴香4粒,桂皮1小塊。
做法:
1、雞腿除凈絨毛,去骨(不能將皮肉切開拆骨),放入盆內(nèi)。
2、燒開水喚,投入雞腿,煮約2分鐘后撈起,洗凈血沫。
3、原鍋洗凈,放下雞腿,加入清水150史、黃酒、醬油、糖、蔥蓋、茴香、桂皮,燒開后,轉(zhuǎn)小火燒熟約30分鐘,取出,冷卻后,切片裝盆,澆點原鹵即好。
『鹵蛋』
原料:雞蛋10個,啤酒1罐,老抽少許,生抽適量,紅糖適量,大料2塊,桂皮1塊
做法:
1、將雞蛋用開水煮熟,大概是10分鐘左右。
2、將煮熟的雞蛋放在涼水中浸泡半個小時,然后取出剝殼。
3、用刀在剝完殼的雞蛋上輕輕的劃上三道口子,注意一定要淺點劃,不要漏出雞蛋黃。
4、將劃好的雞蛋放到鍋里,倒入啤酒、生抽、老抽、紅糖、大料、桂皮,煮沸。
5、煮十分鐘后,關(guān)火。
6、將雞蛋和湯料倒入一個碗中浸泡儲存。大概二十四小時后,雞蛋就入味了。
鹵味
『香鹵素雞』
原料:圓素雞,蔥,小米椒,八角,生抽,老抽,白糖,料酒。
做法:
1、素雞洗凈瀝水,切薄片。
2、蔥切蔥花,小米椒切小段。
3、鍋里放油,稍稍多一點,放入中火將素雞用大火煎至兩面金黃色,表面要起泡泡為止。
4、倒出多余的油,留少許底油,放入所有素雞大火翻炒,加入八角、適量生抽、老抽、白糖、料酒及清水,蓋上鍋蓋大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮。
5、大約10分鐘,素雞體積膨脹,入味,最后用大火收汁,拌炒均勻。撒少許蔥花跟小米椒即可出鍋。
『沙茶醬鹵牛筋』
原料:牛筋500克,香菇5朵,洋蔥1/2顆,紅蘿卜1/2條,蔥1支,姜1/2支,蒜頭2粒,辣椒1支,香菜少許,紹興酒2大匙,高湯1000ml,沙茶醬3大匙,五香粉少許,胡椒粉少許。
做法:
1.牛筋洗凈,放入沸水中汆燙約5分鐘后,撈起放入冷水中洗凈,備用。
2.將作法1的牛筋切成約3公分左右的小段,備用。
3.蔥洗凈切段、姜洗凈切片、香菇浸水泡軟切塊、洋蔥洗凈切段、辣椒洗凈對切一半、蒜頭洗凈切片,備用。
4.起一鍋,倒入適量的油燒熱,將蔥段、姜片、香菇塊、洋蔥段、辣椒段、1大匙的沙茶醬下鍋爆香,放入牛筋再淋上紹興酒拌炒。
5.所有材料放入燉鍋中,加入高湯、2大匙沙茶醬、五香粉、胡椒粉燉煮約2小時,至牛筋軟爛即可。
『鹵水金錢肚』
原料:金錢肚500克,調(diào)料老湯6000克,醬油250克,冰糖150克,精鹽100克,味精200克,白糖100克,干蔥頭50克,鮮姜50克。鹵料包陳皮3克,桂皮20克,山奈20克,砂仁5克,甘草6克,花椒3克,八角10克,茴香20克,草果10個,丁香3克,蔥2棵,姜2塊。
做法:
1.將金錢肚洗凈,放入開水中略燙一下,再用清水煮至八成熟,撈出備用。
2.坐鍋點火燒熱,放入白糖,加入少許水,用小火慢慢熬煮至暗紅色,再加入500克水煮沸,待涼制成糖色。
3.坐鍋點火,將鹵料包放入老湯中燒開,再加入醬油、冰糖、精鹽、糖色、味精、干蔥頭、鮮姜,熬煮約2小時左右,調(diào)成鹵湯待用。
4.將鹵湯燒開,放入金錢肚煮熟,關(guān)火后再浸鹵15分鐘。
5.將金錢肚撈出晾涼,斜刀切片即可。
『臺灣鹵肉飯』
原料:五花肉,紅蔥頭,水煮蛋,青菜心,干香菇,蝦米,姜末,蒜末,生抽,老抽,八角,料酒,冰糖,五香粉,胡椒粉,鹽。
做法:
1、買來的五花肉洗凈,焯去血沫,焯的時候可以適當(dāng)?shù)那谐蓭状蠖畏奖悴僮鳎毯玫奈寤ㄈ庖谐尚《?,切的小一些,然后放在一邊備用?/p>
2、洋蔥或是紅蔥頭,洗凈后切碎。
3、準(zhǔn)備幾個水煮蛋,到時放入鹵汁中一起煮,做成鹵蛋。
4、炒鍋內(nèi)倒入適量油,先爆香姜末、蒜末,緊接著放入洋蔥碎繼續(xù)炒香,直至金黃。這時倒入五花肉丁炒至肉色變白,然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖、胡椒粉,翻炒均勻。
5、加入適量溫水,不用太多,沒過五花肉1-2cm即可,大火炒勻。
6、待湯汁煮滾后,全部倒入砂鍋中,轉(zhuǎn)小火慢燉。這時別忘了加入水煮蛋,燉制的時間為兩個小時,如果你的時間有限,最少也要燉上一個多小時,鹽可以在一個小時以后放入。
7、最后盛入米飯,澆上鹵肉汁,再擺上燙熟的青菜葉、切開的鹵蛋即可。
『鹵藕片』
原料:老藕一段,五花肉一塊,姜兩片,料酒一湯匙,老抽2湯匙,鹽一茶匙,白砂糖1湯匙,香葉一片,干辣椒一個,八角一顆,椒20粒,草果一顆,豆蔻兩顆。
做法:
1. 草果和豆蔻用刀背敲裂,除了辣椒以外所有香料全部放入茶包袋。
2. 藕去皮切厚片,放入鍋中,同時放入五花肉和所有香料、調(diào)味料。
3. 加清水至和食材齊平,大火煮開后,撇去浮沫。
4. 蓋上高壓鍋蓋子,轉(zhuǎn)中火,等上汽后轉(zhuǎn)中小火壓15分鐘左右關(guān)火。最好泡一個晚上,吃的時候再把藕片從鹵水汁中撈出。
『鹵鳳爪』
原料:雞爪,蔥,姜,料酒,鹵水汁,清水。
做法:
1、雞爪清洗干凈,剪掉指甲。
2、把雞爪放入鍋中,加水、加姜、蔥和料酒,煮開后再煮5分鐘。
3、從鍋中撈出雞爪,用清水沖洗干凈。
4、鍋中倒入半碗鹵水汁,倒入一碗清水,把雞爪放入,再燜煮15分鐘。
5、撈出就可以吃了。
『香鹵豬耳』
原料:豬耳1000克,大蔥20克,姜20克,料酒2克,八角10克,桂皮10克,花椒5克,鹽30克,鹵汁2000克。
做法:
1.豬耳處理干凈。
2.鍋內(nèi)加清水,放入豬耳,上火燒煮,開后片刻撈出,洗凈血沫。
3.鍋坐火上,加原味老鹵,再下蔥結(jié),姜片,黃酒,鹽,各味香料包在布袋內(nèi)也一起投入,開鍋后下豬耳燒煮,約1個半小時,待豬耳熟透撈出,大部分鹵汁作老鹵備用,其余湯汁連同豬耳一起倒入盆內(nèi),冷卻后隨吃隨取。